ไม่ว่าจะเป็นคู่สามีภรรยาที่อยากสร้างวัฒนธรรมช็อคโกแลตไทย อย่างคุณณัฐญา และคุณปณิธิ ชุณหสวัสดิกุล หรือครอบครัวที่อยากให้ลูกได้ทานอาหารสุขภาพดี ปรุงแต่งน้อย (clean food) อย่างคุณแหม่ม คัทลียา แมคอินทอช และคุณบีบี๋ สงกรานต์ กระจ่างเนตร์ ผู้ผลิตรายย่อยทั้งหลายต่างมีส่วนร่วมผลักดันคุณภาพของวัตถุดิบท้องถิ่นไทย
เชพโจ สโลนส์ ย้ายมาอยู่เมืองไทยเมื่อปีพ.ศ.2550 ในฐานะเชฟ ก่อนจะผันตัวมาผลิตไส้กรอกอาร์ติซาน เขากล่าวว่า “ตอนที่ผมเพิ่งย้ายมาใหม่ ๆ คนมักมองว่าวัตถุดิบคุณภาพดีต้องนำเข้าครับ” แต่มุมมองนั้นกำลังค่อย ๆ เปลี่ยนไป
เมื่อเหล่าเชฟเริ่มหันมาใช้ผลิตภัณฑ์จากโครงการหลวง ภาพลักษณ์ของวัตถุดิบท้องถิ่นก็พัฒนาขึ้น เชฟโจกล่าวว่า “ร้านอาหารเล็ก ๆ หลายร้านชูวัตถุดิบเพื่อช่วยสร้างชื่อเสียงให้ตัวเองครับ”
ในปีพ.ศ.2555 ร้านโบ.ลาน (รางวัล 1 ดาวมิชลิน) เปิดพื้นที่ให้ผู้ผลิตมาขายสินค้าสู่ผู้บริโภคโดยตรง (Farmers' Market) เดือนละครั้งในพื้นที่เก่าของร้านบริเวณซอยสุขุมวิท 26 ถือเป็นการเปิดโอกาสให้เกษตรกรรายย่อย และช่วยดึงดูดให้ผู้บริโภคหันมาสนใจวัตถุดิบในประเทศกันมากขึ้น เป็นหนึ่งในความพยายามผลักดันให้คนไทยในปัจจุบันเริ่มหันมาเลือกทานผลิตภัณฑ์ท้องถิ่นกันมากขึ้น
นอกจาก ร้านโบ.ลานที่เป็นผู้นำกระแสแล้ว ร้านรางวัลดาวมิชลินต่าง ๆ ก็หันมาร่วมผลักดันการใช้วัตถุดิบท้องถิ่นด้วย ไม่ว่าจะเป็นร้าน เฌม บาย ฌอง มิเชล โลรองต์ Paste พรุ ฤดู ศรณ์ สวรรค์ และ Canvas
อ่านเพิ่มเติม: เสน่ห์ของครัวไทยคือความหลากหลายของรสชาติท้องถิ่น
ชุมชนผู้ผลิตรายย่อย
นอกจากความรู้สึกเป็นอันหนึ่งอันเดียวกันของเหล่าผู้ผลิตรายย่อยจะมาจากการมุ่งผลักดันให้ผู้บริโภคยอมรับผลิตภัณฑ์ท้องถิ่นแล้ว มันยังมาจากการปฏิเสธที่จะผลิตสินค้าในปริมาณมาก ๆ อีกด้วยคุณแหม่ม คัทลียากล่าวว่า “ตลาดขยายตัวเรื่อย ๆ ค่ะ มีพื้นที่สำหรับผลิตภัณฑ์ของทุกคนแน่นอน” สิรินทร์ฟาร์มของเธอให้ความสำคัญกับการพัฒนาชุมชนท้องถิ่น ทางฟาร์มยังช่วยเหลือเกษตรกรบรรจุและจัดจำหน่ายไข่ไก่อีกด้วย
ร้าน Sloane's ก็มีส่วนร่วมพัฒนาแหล่งปลูกเช่นกัน ทางร้านช่วยให้สหกรณ์การเกษตรอย่างแทนคุณ ออร์แกนิคฟาร์มผ่านการรับรอง HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) และยังช่วยเหลือด้านการขนส่งสินค้าอีกด้วย ปัจจุบัน ทางฟาร์มนำส่งผลิตภัณฑ์จากนครปฐมสู่ร้านอาหารชั้นนำต่าง ๆ เช่น ฤดู (รางวัล 1 ดาวมิชลิน)
ในส่วนของการผลิตและแปรรูป ทายาทรุ่นใหม่เริ่มเข้ามามีบทบาทพัฒนาธุรกิจครอบครัวหลายแห่ง อย่างเช่นไร่ทองออร์แกนิคฟาร์มในจังหวัดศรีสะเกษ ที่นอกจากข้าวอินทรีย์แล้ว ทางไร่ยังมีพื้นที่เลี้ยงหมูแบบเกษตรกรรมถาวร (permaculture) เชฟโจกล่าวว่า “ปริมาณการผลิตของไร่ทองในปัจจุบันยังไม่มากเท่าไหร่ครับ แต่ผมหวังว่า มันจะเป็นตัวอย่างที่ดีให้ไร่ข้างเคียงเปลี่ยนวิธีการทำฟาร์ม แล้วจากนั้นมารวมตัวกันเป็นสหกรณ์”
ภาพขวา: Pork Terrine จากสโลนส์
ร้านกาดโกโก้ (Kad Kakao) เป็นอีกร้านที่สนับสนุนผลิตภัณฑ์จากสหกรณ์การเกษตร กาแฟที่ร้านมาจากไร่ในเชียงใหม่ที่ผ่านการรับรองอาหารและผลิตภัณฑ์ออร์แกนิกของสหรัฐอเมริกา (United States Department of Agriculture หรือ USDA) เจ้าของร้านอย่างคุณต้า ณัฐญา และคุณต้น ปณิธิ ชุลหสวัสดิกุลที่ผ่านหลักสูตรจาก Fine Cacao and Chocolate Institute (FCCI) กำลังร่วมมือกับแหล่งปลูกโกโก้เพื่อขอตรารับรองเกษตรอินทรีย์
ปัจจุบัน ร้านกาดโกโก้ผลิตช็อกโกแลต single origin เอง 5 แบบ และกำลังพัฒนาแบบที่ 6 อยู่ แต่เป้าหมายระยะยาวของสามีภรรยาคู่นี้คือการตั้งสถาบันช็อกโกแลตไทยเพื่อแบ่งปันความรู้แก่ทั้งผู้ปลูกและผู้บริโภค คุณต้นกล่าวว่า “เราก้าวเข้าสู่ธุรกิจนี้เพราะต้องการผลักดันวัฒนธรรมช็อกโกแลตไทยครับ”
ปัญหาและอุปสรรค
แม้ว่าคนจะหันมาสนใจผลิตภัณฑ์ท้องถิ่นมากขึ้น แต่เหล่าผู้ผลิตรายย่อยก็ยังต้องพบกับอุปสรรคอยู่ไม่น้อย คนไทยส่วนใหญ่ยังคงคิดว่าวัตถุดิบท้องถิ่นต้องไม่แพง แต่ในความเป็นจริง ผลิตภัณฑ์อาร์ติซานที่ทำมือและผลิตได้ทีละไม่มากมีต้นทุนสูงอยู่ไม่น้อยคุณ Laurent Opportune ชายฝรั่งเศสผู้ผันตัวมาเป็นเกษตรกรในไทยกล่าวว่า “เกษตรกรถูกกดดันให้เพิ่มปริมาณผลผลิตตลอดเวลา จากนั้น พ่อค้าและผู้บริโภคก็จะกดดันเรื่องราคาต่อ” แต่เขาก็ยังมองเห็นสิ่งดี ๆ ว่า “เหล่าเชฟหันมาเสาะหาวัตถุดิบคุณภาพมากขึ้น แต่มันต้องใช้เวลาเพาะปลูกครับ” คลองไผ่ฟาร์มที่เขาเป็นเจ้าของตั้งอยู่ในบริเวณเขาใหญ่ เลี้ยงไก่แบบธรรมชาติ (pasture raised) ไม่ใช่ฮอร์โมนและยาปฏิชีวนะ
คุณแหม่ม คัทลียา แมคอินทอชรู้สึกโชคดีที่สิรินทร์ฟาร์มของเธอก้าวผ่านอุปสรรคที่ฟาร์มขนาดเล็กมักประสบ ฟาร์มเกษตรอินทรีย์ (Organic Farm) ที่เธอทำกับสามีในเชียงรายเริ่มจากไก่ 1,200 ตัวเมื่อ 3 ปีก่อน ตอนนี้ที่ฟาร์มมีแม่ไก่ที่ผ่านการรับรองมาตรฐานเกษตรอินทรีย์มากกว่า 10,000 ตัว แม่สุกร 30 ตัว และพ่อพันธุ์เบิร์กเชียร์อีก 5 ตัวโลดแล่นในพื้นที่ประมาณ 40 ไร่ ฟาร์มแห่งนี้ คุณแหม่มกล่าวว่า “กฎหมายเอื้อประโยชน์ให้กับกลุ่มทุนมากกว่าค่ะ” เธอไล่ให้ฟังถึงอุปสรรคที่ผู้ผลิตรายย่อยต้องเจอว่ามีตั้งแต่การห้ามขาดส่งสินค้าให้ผู้จัดจำหน่าย ค่าบริหารการใช้งานทั่วไป (account management fee) และระยะเวลารอจ่ายเงิน (credit term) ซึ่งส่งผลต่อการดำเนินงานของฟาร์มขนาดเล็ก
ภาพขวา: คุณสงกรานต์ กระจ่างเนตร์กับหมู Berkshire
อุปสรรคอีกอย่างคือการขาดการส่งเสริมด้านความรู้และสาธารณูปโภค คุณนาตาลี สุวรรณประกรกล่าวว่า “เมืองไทยปลูกโกโก้มากว่า 40 ปีแล้วค่ะ แต่ผู้บริโภคก็ยังมีตัวเลือกน้อยมาก และไม่ใช่เฉพาะประเภทเมล็ดพันธุ์ แต่ยังรวมถึงขั้นตอนแปรรูปหลังเก็บเกี่ยวและความหลากหลายของรูปแบบที่วางจำหน่ายด้วย การหมักเมล็ดโกโก้ที่ได้มาตรฐาน และเทคนิคการตากแห้งมีความสำคัญมาก รัฐบาลต้องเข้ามามีส่วนช่วยด้วยค่ะ” ผลิตภัณฑ์ Xoconat ของเธอรังสรรค์จากเมล็ดโกโก้ที่ส่งตรงจากสวนทั่วไทย
ตรารับรองเพิ่มความมั่นใจ
หลังเหล่าผู้ผลิตรายย่อยได้พยายามผลักดันสินค้าท้องถิ่น ผู้บริโภคไทยในปัจจุบันก็ได้หันมาเลือกใช้ผลิตภัณฑ์ในประเทศมากขึ้น รวมไปถึงวัตถุดิบที่คนเคยคิดว่าต้องนำเข้าจากบางประเทศโดยเฉพาะเท่านั้นร้านกาดโกโก้พยายามสร้างความมั่นใจให้กับผู้บริโภคไทยที่มักนิยมช็อกโกแลตจากเบลเยี่ยมและญี่ปุ่นมากกว่าด้วยการสร้างชื่อเสียงในระดับนานาชาติ ในการประกวด International Chocolate Awards ประจำปี 2018 ซึ่งจัดขึ้นที่ประเทศอิตาลี ช็อกโกแลต Chiangmai Grand Cru Cacao ของทางร้านคว้ารางวัลทองแดง (Bronze) ในรอบระดับภูมิภาคเอเชีย-แปซิฟิก และยังติด Grand Jury Finalist ในรอบระดับโลกอีกด้วย
ในด้านของคาว ความเชื่อที่ว่าคาเวียร์ที่ดีที่สุดต้องจากอิหร่านหรือรัสเซียกำลังสั่นคลอน เมื่อสำนักข่าวบลูมเบิร์กตีพิมพ์บทความในปีพ.ศ.2560 ว่า ร้านรางวัล 3 ดาวมิชลินในกรุงปารีสถึง 21 แห่ง (จากทั้งหมด 26) เลือกใช้ไข่ปลาคาเวียร์จากประเทศจีน
คาเวียร์ดังกล่าวเป็นชนิดเดียวกับที่บริษัท Caviar House of Bangkok นำเข้ามาทำตลาดในไทย โดยเริ่มจากปริมาณตั้งต้นที่ 130 กก.ในปีพ.ศ.2559 ก่อนกระโดดขึ้นเป็น 650 กก.ในปีพ.ศ.2561
คุณ Alexey Tyutin หุ้นส่วนบริษัทกล่าวว่า “คุณภาพของคาเวียร์ขึ้นอยู่กับอาหาร สภาพน้ำ และกระบวนการผลิตครับ ดังนั้น อาจกล่าวได้ว่า เราสามารถผลิตคาเวียร์คุณภาพเยี่ยมที่ใดก็ได้ในโลก เพียงแค่ควบคุมสภาพแวดล้อมที่ปลาอยู่ ให้อาหารที่สมดุล และเลี้ยงด้วยเทคนิคที่ดีที่สุด”
คุณ Alexey ยังเป็นกรรมการผู้จัดการ Thai Sturgeon Farm ที่หัวหิน ตัวฟาร์มถูกสร้างให้รองรับการผลิตคาเวียร์ดำที่ 1.5 ตันต่อปี ในเดือนพ.ย.ปีนี้ ทางฟาร์มจะเริ่มการผลิตในประเทศ หลังจากใช้เวลา 3 ปีเพื่อเตรียมการ ตั้งแต่เริ่มจากนำเข้าลูกปลาสเตอร์เจียนจากจีน
แต่อีกคำถามที่หลายคนยังถกเถียงกันจนถึงทุกวันนี้คือ ระหว่างเหล่าผู้ผลิตรายย่อยกับเชฟ ใครกันแน่ที่ช่วยผลักดันและพัฒนาความสนใจใช้ผลิตภัณฑ์ท้องถิ่น
เชฟโจตอบว่า “การสนับสนุนของเหล่าเชฟในโรงแรมและร้านอาหารชื่อดังช่วยให้ผู้ผลิตอาร์ติซานเติบโตต่อไปได้” คุณแหม่มเห็นด้วย “เหล่าเชฟเป็นผู้นำวัตถุดิบของเราไปรังสรรค์สิ่งที่วิเศษ และช่วยบอกต่อเรื่องราวของผู้ผลิตอย่างเราค่ะ”
แน่นอนว่า เชฟแนวหน้าของไทยได้พิสูจน์และเห็นด้วยว่า เรื่องราวของเหล่าผู้ผลิตรายย่อยเหล่านี้น่าสนใจ ควรค่าแก่การบอกต่อให้โลกรู้
