สิ่งที่น่าสนใจ 2 minutes 01 ธันวาคม 2022

ทำไมเชฟร้านดาวมิชลินถึงเทใจให้ไก่ทอดเกาหลี?

ไก่ทอดเกาหลีได้ครองใจนักชิมไปทั่วโลก เราจึงขอถามเชฟร้านรางวัลมิชลินทั่วกรุงโซลว่าพวกเขารักอะไรในไก่ทอด

Korean fried chicken Local Seoul

แฟนซีรีส์เกาหลีน่าจะคุ้นเคยกับฉากที่ตัวละครทานไก่ทอดอย่างเอร็ดอร่อย ในเกาหลีใต้ คนจะรู้กันว่า “ไก่” มักหมายถึง “ไก่ทอด” อันเป็นเมนูยอดนิยมในมื้อที่ไม่เป็นทางการมาก แม้จะไม่ได้เป็นอาหารประจำชาติ แต่ไก่ทอดเกาหลี (KFC: Korean Fried Chicken) ก็ได้รับความนิยมมาตั้งแต่ยุค 70’s ซึ่งเป็นช่วงพัฒนาอุตสาหกรรม ทำให้น้ำมันประกอบอาหารและไก่มีราคาเอื้อมถึง แต่นั้นมา ไก่ทอดเกาหลีที่โดดเด่นด้วยหนังบางกรอบที่ทอดผ่านน้ำมันถึง 2 ครั้งได้สร้างฐานแฟนคลับไปทั่วโลกด้วยรสชาติ เทคนิค และรูปแบบสุดสร้างสรรค์ อย่างวัฒนธรรมการกินไก่ทอดคู่กับเบียร์ที่เรียกว่าชิแม็ก

วันนี้เราไปถามเหล่าเชฟจากร้านรางวัลมิชลินที่กรุงโซลกันว่า พวกเขาคิดอย่างไรกับไก่ทอดเกาหลี

why chef likes Korean Fried Chicken Gaon.jpg

เชฟคิม เบียง-จิน (Kim Byoung-jin)
Gaon (รางวัล 3 ดาวมิชลิน, คู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับกรุงโซล พ.ศ. 2565)

“ผมคิดว่าเสน่ห์สำคัญของการทานไก่ทอดเกาหลีคือคุณสามารถกดสั่งเมนูนี้ได้จากทุกที่ ในช่วงต้นปี 80’s ตอนที่ผมยังเป็นนักเรียนประถาม แม่ของผมทำไก่ทอดทุกครั้งที่มีแข่งกีฬา คุณแม่จะหมักไก่ด้วยแครกเกอร์บด นม หอมสับ และกระเทียม จากนั้นนำไปทอดในกระทะ ตอนทานจะราดซอสถั่วเหลืองและน้ำผึ้งด้านบน เมนูนี้ทำให้ผมระลึกถึงความทรงจำแสนพิเศษในวัยเด็ก

“ผมอาจจะไม่ใช่แฟนไก่ทอดตัวยง แต่หลาย ๆ ครั้งผมก็สั่งมากินนะ ไก่ทอดเกาหลีมีรูปแบบหลากหลายมาก ขนาดว่าแม้แต่ละคนจะชอบคนละรสชาติ แต่ต้องมีไก่ทอดอย่างน้อยสักชนิดที่ถูกใจ รสชาติมีตั้งแต่แบบไม่ทาอะไร รสซอสถั่วเหลือง รสพริกหวาน มีซอสเป็นพันชนิดให้เลือกจิ้ม และเนื่องจากไก่ทอดเกาหลีเป็นที่นิยมมาก ฟาร์มหลายแห่งถึงกับเลี้ยงไก่สำหรับทำไก่ทอดโดยเฉพาะ ได้คุณภาพและรสชาติของเนื้อเหมาะกับการเอามาทอด”

batch_batch_shutterstock_1097657342.jpg

เชฟยิม จุงซิก (Yim Jungsik)
Jungsik (รางวัล 2 ดาวมิชลิน, คู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับกรุงโซล พ.ศ. 2565)

“ไก่ทอดเกาหลีมีเสน่ห์หลายด้านที่ทำให้คุณตกหลุมรัก ด้วยความคลั่งไคล้ในวัฒนธรรมเกาหลีที่แพร่ไปทั่วโลก แฟนคลับต่างซึมซับกับความเอร็ดอร่อยของไก่ทอดผ่านซีรีส์และการแสดงต่าง ๆ แน่นอนว่านั่นทำให้คนหันมาสนใจไก่ทอดเกาหลีมากขึ้น แบรนด์ไก่ทอดที่ไปเปิดสาขาต่างประเทศจะนำเสนอสไตล์ที่ต่างออกไป เทคนิคการปรุงรสของแต่ละเจ้าก็ไม่เหมือนกัน วิธีดึงรสอร่อยของชิ้นไก่ก็ต่างกันด้วย

“ผมคิดว่า ส่วนที่อร่อยที่สุดคือขาและปีก ผมชอบไก่ทอดแบบดั้งเดิมมากกว่าแบบที่ตกแต่งหรูหรา หนังไก่กรุบกรอบให้อารมณ์ของทานเล่น เนื้อด้านในนุ่มให้รสไก่สด ผมชอบทานของว่างช่วงดึก ๆ หลังปั่นจักรยานออกกำลัง ไก่ทอดก็เป็นตัวเลือกหนึ่งที่ผมชอบเพราะสามารถทานได้ทุกเมื่อ แค่ชื่อก็ฟังดูน่าทานแล้วใช่ไหมล่ะ คุณอาจจะคิดว่ามันย้อนแย้งที่ผมทานไก่ทอดตอนดึกหลังออกกำลังเพื่อสุขภาพ (หัวเราะ)”

เชฟมิงกู คัง (Mingoo Kang)
Mingles (รางวัล 2 ดาวมิชลิน คู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับกรุงโซล พ.ศ. 2565)

"ผมชอบทานไก่ทอดหลังเลิกงาน หรือกับเพื่อนร่วมทีม ผมชอบไก่ทอดเกาหลีมาก ถึงขนาดใส่เป็นเมนูที่ร้าน Mingles และ Hansikgoo ในฮ่องกง ไก่ทอดเกาหลีนำแบบอย่างมาจากไก่ทอดหรือย่างสไตล์ตะวันตก แต่ว่ามันได้กลายมาเป็นเอกลักษณ์ เพราะคนเกาหลีหลงรักมัน ขณะปรุงรส เราใช้เครื่องเทศเกาหลีอย่างต้นหอม กระเทียม และขิงเพื่อขับรสชาติ แล้วก็เพิ่มความหลากหลายด้วยซอสถั่วเหลืองหรือซอสเผ็ด กลายเป็นเมนูไก่ที่โดดเด่น หาทานไม่ได้ในประเทศตะวันตก

"รสชาติโปรดขอมผมคือแอนโชวี่พริกหยวก เป็นรสที่เชฟ Shin Chang-ho แห่งร้าน Joo-Ok (รางวัล 2 ดาวมิชลิน) คิดค้นร่วมกันกับผม แรงบันดาลใจมาจากเครื่องเคียงอาหารเกาหลี แอนโชวี่ผัดและพริกหยวกคลุกเคล้ากับซอสถั่วเหลืองเกาหลี เสิร์ฟพร้อมไก่ทอดกรุบกรอบ คุณจะสัมผัสได้ถึงเสน่ห์อาหารเกาหลีและคุณภาพของไก่ไปพร้อมกัน"

เชฟคิม แดชัน (Kim Daechun)
7th Door (รางวัล 1 ดาวมิชลิน คู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับกรุงโซล พ.ศ. 2565)

“ตอนที่ผมยังเป็นเด็กนักเรียนในญี่ปุ่น ผมไม่ได้มีเงินมากมายพอจะกินข้าวนอกบ้านได้บ่อย ๆ ผมซื้อน่องไก่ขนาด 3 กก. ที่ขายในราคาแค่ 10 เหรียญสหรัฐฯ มาทำไก่ทอดเอง ถูกแล้วก็อร่อย แล้วยังเหลือแชร์กับเพื่อนฝูงได้อีกแม้จะไม่ได้รวย ผมนำเมนูมาตีความใหม่โดยใช้ความทรงจำพิเศษนี้เป็นแรงบันดาลใจ พร้อมเสิร์ฟที่ร้าน Toc Toc ในกรุงโซล

“ตลาดไก่ทอดเกาหลีใหญ่มาก มีการพัฒนาสายพันธุ์เฉพาะเพื่อการทอด แฟรนไชส์เจ้าใหญ่ทำกำไรได้ดี บริการส่งก็ขยายตัวเกินกว่าคุณจะจินตนาการได้ ไม่ว่าจะที่บ้าน ในโรงแรม แม้แต่สวนสาธารณะ หรือบางครั้งก็ที่แสนไกลคนทั่วไปไม่รู้จัก แต่คุณสามารถสั่งไก่ทอดให้ไปส่งได้หมด ผมชอบสันในไก่ไร้กระดูก ไม่ค่อยชอบส่วนหนังเท่าไหร่ ชอบเนื้อไก่ที่นุ่มและรสไม่หนัก เวลาที่ผมนึกถึงไก่ทอด ผมจะนึกถึงความกรุบกรอบ พร้อมรสชาติที่ทานง่าย ๆ แต่ตั้งใจทำ”


เชฟโช อึน-ฮี (Cho Eun-hee)
Onjium (รางวัล 1 ดาวมิชลิน คู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับกรุงโซล พ.ศ. 2565)

“ฉันคิดว่าไม่น่ามีอาหารอะไรที่คนนิยมเท่าไก่ทอดเกาหลีแล้วล่ะ แต่ฉันไม่ใช่แฟนตัวยงนะ ฉันชอบเนื้อสัมผัสกรุบกรอบ รสชาติสดใหม่ โดยเฉพาะตอนทานคู่กับเบียร์ ตัวไก่ทอดอร่อย มีรูปแบบกับซอสมากมายให้เลือกจิ้ม สะดวกมากเวลาทานกับเพื่อน ทุกคนทานได้

“ฉันชอบร้านไก่ทอดที่อยู่ใกล้ ๆ ร้านของเรา ไก่ทอดแบบไม่ปรุงถือว่าเป็นความอร่อยอันแท้จริง คุณสัมผัสได้ถึงรสชาติไก่ทอดแบบคลาสสิก ผิวด้านนอกบางกรอบ รสอร่อยไม่หนักเข้ากันได้ดีกับเนื้อไก่นุ่ม ๆ ร้านนี้อยู่ใกล้กับร้าน Onjium ของเรา ดังนั้นเราสามารถไปทานร่วมกันได้หลังผ่านงานหนักมาทั้งวัน ฉันจำแม่นเลยว่าไก่กับเบียร์อร่อยมากในบรรยากาศผ่อนคลายหลังปิดร้าน”


สิ่งที่น่าสนใจ

ดูอย่างอื่นต่อ - เรื่องราวที่คุณอาจสนใจ