คู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับกรุงโซล ประจำปี 2564 เปิดตัวอย่างเป็นทางการไปเมื่อวันที่ 19 พฤศจิกายนที่ผ่านมา โดยมีร้านอาหารที่ได้รับคัดเลือกทั้งหมด 178 แห่ง ประกอบด้วยร้านอาหารที่ได้รับรางวัลสามดาวมิชลิน 2 แห่ง รางวัลสองดาวมิชลิน 7 แห่ง รางวัลหนึ่งดาวมิชลิน 23 แห่ง รางวัลบิบกูร์มองด์ 60 แห่ง และรางวัลมิชลินเพลท 86 แห่ง โดยหนึ่งในนี้เพิ่งได้รับรางวัลดาวมิชลินเป็นครั้งแรก นอกจากนี้ยังมีร้านอาหาร 3 แห่งที่ได้รับการยกระดับจากมิชลินเพลทมาเป็นหนึ่งดาวมิชลิน
“วันนี้นอกจากเป็นวันครบรอบ 5 ปีของการจัดทำคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับกรุงโซล เรายังเฉลิมฉลองให้กับความกล้าหาญและความพยายามของเชฟที่ทุ่มเทอย่างเต็มที่เสมอแม้ในช่วงเวลาวิกฤติ ความมุ่งมั่นของพวกเขาทำให้เราประทับใจเป็นอย่างยิ่ง ผู้ตรวจสอบของเรารู้สึกตื่นเต้นที่ได้เห็นความสามารถและความเอื้ออาทรของเชฟและทีมงานทุกคนเมื่อร้านอาหารกลับมาเปิดได้อีกครั้ง” Gwendal Poullennec ผู้อำนวยการฝ่ายจัดทำคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ทั่วโลกกล่าว
“เรามีความยินดีที่จะประกาศว่ามีร้านอาหารใหม่หลายแห่งได้รับคัดเลือกให้อยู่ในคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับนี้ แม้จะมีวิกฤติการณ์ระดับโลกที่ก่อให้เกิดปัญหาทางเศรษฐกิจ มีการปลดพนักงานชั่วคราว และการปิดตัวลงของสถานประกอบการ แต่ร้านอาหารหลายแห่งยังคงมีส่วนร่วมในการรักษาบรรยากาศการทำอาหารของกรุงโซลให้คงอยู่ และมอบประสบการณ์ที่น่าอัศจรรย์ให้แก่นักชิม”
คู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับกรุงโซล ประจำปี 2564 เริ่มจัดทำขึ้นตั้งแต่ปี 2562 ก่อนเกิดวิกฤติโควิด-19 แม้ต้องเผชิญกับปัญหาด้านสาธารณสุขที่หนักหนาเพียงใด แต่การคัดเลือกในปี 2564 ก็ทำให้เราได้ค้นพบร้านอาหารใหม่ ๆ รวมถึงสถานประกอบการที่เพิ่งได้รับรางวัล ร้านอาหารที่ได้รับคัดเลือกยังคงมีจำนวนเท่าเดิมเมื่อเทียบกับปี 2563 แต่มีการยกระดับร้านอาหารด้วยจำนวนดาวที่เพิ่มขึ้น
ร้านอาหาร 3 แห่งได้รับการยกระดับเป็นหนึ่งดาวมิชลิน และมี 1 แห่งที่ได้รับรางวัลดาวมิชลินเป็นครั้งแรก
ในคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับนี้ ร้าน GAON ยังคงรักษามาตรฐานรางวัลสามดาวมิชลินจากปีที่แล้วไว้ได้ ในร้านที่เงียบสงบและหรูหราแห่งนี้ เชฟ Kim Byong-jin ถ่ายทอดรสชาติอาหารเกาหลีต้นตำรับโดยใช้วัตถุดิบดั้งเดิมซึ่งเป็นเอกลักษณ์ของร้านระดับสามดาวมิชลิน เช่นเดียวกับร้าน La Yeon ที่ยังคงรักษารางวัลสามดาวมิชลินไว้ได้ด้วยรายละเอียดเล็ก ๆ น้อย ๆ ตั้งแต่ภาชนะบนโต๊ะอาหารไปจนถึงบริการที่เอาใจใส่ ที่ขาดไม่ได้คือฝีมือของเชฟ Kim Seong-il ที่ยกระดับอาหารร่วมสมัยด้วยการจับคู่กับไวน์ที่โดดเด่นน่าจดจำ
7th Door เป็นร้านอาหารแห่งใหม่ที่ได้รับรางวัลดาวมิชลินเป็นครั้งแรก นำโดยเชฟ Kim Dae Chun เจ้าของฝีมือการปรุงอาหารที่ล้ำลึกและมุ่งมั่น อาหารเกาหลีสมัยใหม่ของเขาคือประตูที่จะนำนักชิมไปสู่ “รสชาติทั้งเจ็ด” นอกจากรสชาติพื้นฐานทั้งห้าแล้วเชฟยังนำเสนอรสชาติที่หกอย่างการหมักบ่ม และรสชาติที่เจ็ดซึ่งก็คือความละเอียดอ่อนในการทำอาหารของตน
สถานประกอบการ 3 แห่งได้รับการยกระดับจากมิชลินเพลทเป็นหนึ่งดาวมิชลิน
L’Amant Secret ตั้งอยู่บนชั้น 26 ของโรงแรม L’Escape พื้นที่ในร้านให้บรรยากาศความเป็นส่วนตัวและได้รับแรงบันดาลใจจากความอ่อนไหวของชาวปารีส เชฟ Son Jong-won ผู้สั่งสมประสบการณ์ในการปรุงอาหารมาจากสหรัฐอเมริกามุ่งมั่นนำเสนอสิ่งที่เขาเรียกว่าเป็น “อาหารตะวันตกสไตล์เกาหลี” ไม่ว่าจะในรูปแบบดั้งเดิมหรือในแบบที่คุ้นเคย เขาคิดว่าความสัมพันธ์ระหว่างผู้ผลิตกับวัตถุดิบเป็นสิ่งสำคัญเช่นเดียวกับอาหารและห้องครัว ส่วนร้าน Muni ตั้งอยู่ในซอยของย่านหรู Cheongdam-dong และบริหารงานโดยเชฟ Kim Dong-wook ผู้เคยศึกษาอยู่ในประเทศญี่ปุ่น อาหารญี่ปุ่นที่เขานำเสนอไม่ว่าจะเป็นแบบดั้งเดิมหรือสร้างสรรค์ล้วนมาจากความชำนาญและความชื่นชอบของเชฟทั้งสิ้น (เช่นเดียวกับซอมเมอลิเยสาเกที่ได้รับการรับรองคุณภาพ) และที่ร้าน Mitou นักชิมจะได้พบกับเชฟ Kim Bo-mi และเชฟ Kwon Young-woon ที่มอบบริการอันอบอุ่นให้แก่ลูกค้าด้วยเมนูโอมากาเสะต้นตำรับ ซึ่งจะเปลี่ยนแปลงไปตามฤดูกาลและความสดใหม่ของวัตถุดิบ
ร้านอาหารที่ได้รับรางวัล MICHELIN Green Star 2 แห่ง
ในปีนี้คู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ได้นำเสนอรางวัลใหม่ล่าสุด นั่นคือ MICHELIN Green Star รางวัลนี้จัดทำขึ้นเพื่อยกย่องความพยายามของร้านอาหารที่มีแนวทางการทำอาหารที่ยั่งยืน และนำวิสัยทัศน์ของพวกเขาไปเผยแพร่ให้แก่ผู้อื่น โดยมีร้านอาหารในกรุงโซลที่ได้รับรางวัล MICHELIN Green Star เป็นครั้งแรกจำนวน 2 แห่ง
เมนูของร้าน Hwanggeum Kongbat ประกอบไปด้วยวัตถุดิบในท้องถิ่นที่สดใหม่อย่างเหลือเชื่อ ไม่ว่าจะเป็นถั่วและเนื้อวัวจากภูเขา Sobaeksan เนื้อหมูจากเกาะ Jeju หรือปลาที่จับได้จากเกาะ Ikki ในเมือง Tongyeong เป็นต้น ทีมงานของร้านรับหน้าที่ติดต่อกับผู้ผลิตโดยตรง และจัดเตรียมเต้าหู้และกิมจิเองเป็นประจำทุกวัน นอกจากนี้พวกเขายังส่งกากถั่วเหลืองไปที่ฟาร์มเพื่อนำไปเป็นอาหารสัตว์อีกด้วย
ส่วนผสม 95% ของร้าน Flower Blossom on the Rice (ในภาพ) มาจากการติดต่อซื้อขายโดยตรงกับฟาร์มที่ได้รับรางวัลเกษตรอินทรีย์ที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อมและสัตว์ ปลอดสารกำจัดศัตรูพืช ด้วยกระบวนการแบบอินทรีย์และผ่านการรับรองมาตรฐานไบโอไดนามิก นอกจากนี้ร้านอาหารแห่งนี้ยังมุ่งมั่นในการนำวัตถุดิบที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อมมาใช้เพื่อให้เป็นที่รู้จักมากขึ้น เช่น ข้าวออร์แกนิกจากหมู่บ้าน Bongha ทางตอนเหนือของจังหวัด Gyeongsang เต้าเจี้ยวแบบดั้งเดิมและซอสถั่วเหลืองซึ่งทำจากถั่วเหลืองที่ปลูกในเขต Geochang ทางตอนใต้ของจังหวัด Gyeongsang เป็นต้น
นอกจากนี้ในคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับกรุงโซล ประจำปี 2564 ยังมีร้านอาหารอร่อยราคาคุ้มค่าได้รับคัดเลือกให้ได้รับรางวัลบิบกูร์มองด์อีก 60 แห่ง (รวมถึงร้านอาหารใหม่ 4 แห่ง)
รางวัล Young Chef Award ประจำปี 2564
เชฟ Joseph Lidgerwood เกิดที่รัฐแทสเมเนียในออสเตรเลียเมื่อปี 2531 เขาเป็นเชฟประจำร้าน EVETT มาตั้งแต่ปี 2561 ร้านอาหารแห่งนี้ได้รับรางวัลดาวมิชลินดวงแรกในคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ประจำปี 2563 จากการนำเสนออาหารที่สร้างสรรค์ เชฟหนุ่มที่มีพลังล้นเหลือคนนี้เคยทำงานในลอนดอนและฮ่องกงมาแล้ว แต่เขากลับหลงใหลในวัตถุดิบหลากหลายที่ค้นพบในเกาหลีใต้ ความมุ่งมั่นของ Lidgerwood คือ “สร้างความคุ้นเคยให้เป็นความแปลกใหม่” และนำเสนอการทำอาหารรูปแบบใหม่ให้แก่คนท้องถิ่น
รางวัล MICHELIN Mentor Chef Award ประจำปี 2564
เชฟ Cho Hee-sook หลงใหลในการทำอาหารและมีประสบการณ์มาอย่างยาวนานจนได้รับขนานนามว่าเป็น “เจ้าแม่แห่งวงการอาหารเกาหลี” เธอเคยทำงานในสถานประกอบการที่มีชื่อเสียง เช่น โรงแรม Grand InterContinental Seoul, โรงแรม Shilla และเคยเป็นหัวหน้าเชฟที่สถานทูตเกาหลีใต้ในสหรัฐอเมริกา ร้านอาหาร Hansikgonggan ของเธอนำเสนออาหารรสชาติต้นตำรับผสมผสานกับความสมัยใหม่ ซึ่งได้ผลลัพธ์ออกมาเป็นอาหารค่ำที่ทันสมัย นอกจากนี้เธอยังสอนวิชาการทำอาหารในวิทยาลัยและมหาวิทยาลัยหลายแห่งด้วยความมุ่งมั่นที่จะถ่ายทอดความรู้ที่สั่งสมมาให้แก่เชฟรุ่นหลัง
ร้านอาหารรางวัลบิบกูร์มองด์ 60 แห่ง (ร้านอาหารใหม่ 4 แห่ง)
ร้านอาหารรางวัลมิชลินเพลท 86 แห่ง (ร้านอาหารใหม่ 17 แห่ง)
