ในน้ำมีปลา: ชวนรู้จักปลาท้องถิ่นหลากชนิดของไทย

ในประเทศไทยที่ยังคงมีค่านิยมชอบปลา “นำเข้า” จากต่างประเทศ ร้านต่าง ๆ ทั่วประเทศภูมิใจนำเสนอปลาทูน่าครีบน้ำเงินจากตลาดปลาซึกิจิ ลายไขมันบนเนื้อแซลมอนนอร์เวย์ เนื้อขาวบริสุทธิ์ของปลาหิมะชิลี แต่มักไม่ค่อยเห็นใครนำเสนอปลาท้องถิ่น ทำไมหลายคนถึงบีบจมูกเมื่อเห็นอ่อมปลาไหล แต่กลับปลาบปลื้มน้ำตาไหลเมื่อได้รับประทานโรลปลาไหลในร้านซูชิกันล่ะ

จากมุมมองด้านสิ่งแวดล้อมเราจะเห็นได้ชัดถึงผลกระทบ ทั้งพันธุ์ปลาคุณภาพที่ถูกจับมากเกินขนาด และการผลาญเชื้อเพลิงปริมาณมหาศาลเพื่อขนส่งสู่ปลายทาง ขณะที่มุมมองในเชิงการรับประทานก็เลวร้ายไม่แพ้กัน อาหารทะเลส่วนใหญ่มักไม่ได้คุณภาพ ผู้ขายพยายามลดต้นทุนที่ต้องจ่ายให้แก่กระบวนการขนส่งสุดซับซ้อน แล้วยังมีการตลาดที่ดึงความสนใจคนไปจากปลาท้องถิ่นที่มีพร้อมอยู่แล้ว แถมคุณภาพปลาท้องถิ่นเหล่านั้นยังยอดเยี่ยม

แนวปะการัง ปากแม่น้ำ ทะเล และสายธารของไทยมีผลผลิตคุณภาพระดับโลกแหวกว่ายอยู่มากมาย หลายชนิดเป็นความลับประจำถิ่นที่คนนอกน้อยรายจะรู้ แต่เชฟไทยรุ่นใหม่ได้หันมาจุดกระแสใส่ใจคุณค่าปลาท้องถิ่นเหล่านี้ พร้อมภูมิใจเสิร์ฟเป็นวัตถุดิบหลักในเมนูสุดอร่อยของพวกเขา

ความพยายามผลักดันปลาไทยของเชฟ

เชฟเทพยอมรับว่าค่อนข้างยากที่จะนำเสนอให้แขกรู้สึกว่าปลาท้องถิ่นมีคุณภาพสูสีกับปลาพันธุ์ดังจากฮอกไกโดหรือนอร์เวย์

“เรื่องแรกเลยคือประสบการณ์ที่ส่งมอบ แขกเหล่านั้นกลัวว่าจ่ายเงินตั้ง 2,800 บาทเพื่อมารับประทานอาหารไทยทั่วไป เมื่อเราใช้คำว่า ‘อาหารไทย’ เราพยายามมองในมุมบวกว่าเราสามารถนำเสนอของดีที่ประเทศเรามี วัตถุดิบที่ใช้ต้องไม่ใช่สิ่งที่แขกคุ้นเคย” เชฟยืนหยัดในจุดนี้ แม้ในบางทีอาจดูขัดกับความรู้สึกของแขก “พวกเขาจะถามว่า ‘กินได้เหมือนกับซาชิมิเลยเหรอ’ เราจูงใจเขาในเรื่องคุณภาพไม่ได้ เรายังจูงใจพนักงานไม่ได้หมดเลย แต่เราให้เขาลองชิมเองได้”

อย่างไรก็ตาม คุณภาพไม่ได้หยุดอยู่แค่ปลาท้องถิ่นและชื่อแปลกหูเท่านั้น แม้แต่ปลาดุกที่หาได้ตามไร่นาและนำมาย่างขายริมทางทั่วประเทศก็ต้องมีคุณภาพ เชฟเทพยิ้มพร้อมกล่าวว่า “เวลาเราออกงานเราจะใช้ปลาดุก เพราะคนคุ้นเคยอยู่บ้าง แม้ชื่อจะฟังดูไม่ได้สวยหรู แต่เราพยายามจะนำเขาก้าวผ่านภาพนั้น เรานำเมนูนี้ไปออกงานกับคนที่กล้าแตกต่างอย่างเชฟแบล็ก”

เชฟเทพหมายถึงเชฟแบล็ก-ภานุภน บุลสุวรรณ แห่งร้าน Blackitch Artisan Kitchen (ร้านอาหารแนะนำในคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2565) ในเมืองเชียงใหม่ เชฟแบล็กร่วมงานกับคู่ค้ารายเดียวกัน และใช้เทคนิคแนวเดียวกันกับเชฟเทพ แม้แต่เทคนิคอิเคะจิเมะ เขาเสาะหาวัตถุดิบคุณภาพทั่วไทยเพื่อมารังสรรค์เป็นเมนูแสนพิเศษและล้ำสมัย

นอกจากใช้ปลาชนิดเดียวกันกับเชฟเทพแล้ว เชฟแบล็กยังมีปลาท้องถิ่นชนิดอื่นที่ชื่นชอบเป็นพิเศษ เช่น ปลาจรวด ซึ่งมักเทียบได้กับทูน่าครีบเหลือง และยังมีปลาสำลี หรือที่คนรักซูชิรู้จักในนามคัมปาจิ วิถีเชฟแบล็กก็คล้ายคลึงกับเชฟเทพ เฟ้นหาวัตถุดิบจากคู่ค้าที่ดีที่สุด ร่วมมือกับชาวประมงเพื่อเตรียมปลาด้วยวิธีอิเคะจิเมะ หลังจากนั้นก็ปล่อยให้ตัววัตถุดิบฉายคุณค่าด้วยตัวเอง ไม่ว่าจะเป็นปลาซาร์ดีนท้องถิ่นหมักซอสหวาน หรือแกงปลาเข็ม

เมื่อถามถึงปลาดุกที่ใช้ทำมื้อค่ำ เชฟแบล็กกล่าวว่า “นี่ไม่ใช่ปลาดุกทั่วไป แต่เป็นปลาดุกทะเล เราจัดเตรียมเหมือนอุนางิ แต่หนังมีรสชาติดีกว่ามาก เรานำมาบ่มไว้ 3 วันจนกรอบเหมือนหมูกรอบ แม้แต่ไข่ก็ให้ความรู้สึกเหมือนรับประทานอิคุระ”

เชฟเทพยังเสริมอีกว่า “เราไม่เคยรู้มาก่อนหรอกว่ามีวัตถุดิบไทยแบบนี้ เราตั้งใจปลุกกระแสให้คนหันมาสนใจมัน”

วิธีเลือกปลามือโปรระดับ (เชฟ) เทพ และเชฟแบล็ก