สิ่งที่น่าสนใจ 4 minutes 19 กุมภาพันธ์ 2019

เสน่ห์ของครัวไทยคือความหลากหลายของรสชาติท้องถิ่น

เปิดครัวคุยกับสี่เชฟผู้เผยเทคนิคการคัดสรรวัตถุดิบในท้องถิ่นเพื่อจุดประกายกระแส Locavore

Thailand Local ingredients


ากการตะลุยหาสุดยอดร้านเด็ดในกรุงเทพฯ ภูเก็ตและพังงาสำหรับ 'มิชลิน ไกด์' ประจำปีพ.ศ. 2562 ครั้งนี้ ทางทีมงานพบว่าเทรนด์การรังสรรค์อาหารด้วยวัตถุดิบท้องถิ่นกลายเป็นที่นิยมมากขึ้นเรื่อย ๆ ด้วยเหตุนี้ เราจึงชวน 4 เชฟคนดังจากร้านอาหาร โบ.ลาน (รางวัล 1 ดาวมิชลิน) ร้าน PRU (รางวัล 1 ดาวมิชลิน) และร้าน Bunker (รางวัลมิชลิน เพลท) มาพูดคุยถึงกระแสการรังสรรค์อาหารด้วยวัตถุดิบท้องถิ่นซึ่งพวกเขาทั้งสี่ถือเป็นหนึ่งในผู้ริเริ่มกระแสนี้ในประเทศไทย

“เราตั้งใจตั้งแต่วันแรกที่เปิดร้านเลยว่าต้องใช้วัตถุดิบที่หาได้ในท้องถิ่นครับ” เชฟ Dylan แห่งร้าน โบ.ลาน กล่าว “ถ้าเราทำร้านอาหารไทยในประเทศไทยแต่ใช้วัตถุดิบนำเข้าคงจะไม่เข้าท่านัก วัตถุดิบที่ปลูกหรือผลิตในประเทศไทยนั้นมีความหลากหลายมากทั้งเชิงปริมาณและคุณภาพ ทั้งนี้ เราให้ความสำคัญกับความยั่งยืนเสมอ เราเองถือเป็นหนึ่งในกระบอกเสียงให้ชาวนาด้วยเพราะเขาเองต้องรับมือกับสภาพอากาศที่เปลี่ยนแปลง รวมถึงปัญหาการใช้พลาสติกครั้งเดียวแล้วทิ้งของทางร้านเราเช่นกัน”

เชฟ Dylan (ซ้าย) และ เชฟโบ (ขวา) (เครดิตรูปภาพ: ร้าน โบ.ลาน)
เชฟ Dylan (ซ้าย) และ เชฟโบ (ขวา) (เครดิตรูปภาพ: ร้าน โบ.ลาน)
เชฟ Dylan เชื่อว่าการเลือกใช้วัตถุดิบในท้องถิ่นเป็นหนึ่งในภารกิจหลักที่ร้านอาหารทุกแห่งควรให้ความสำคัญ

“ผมไม่คิดว่าเราสามารถเรียกกระแสการใช้วัตถุดิบท้องถิ่นที่เกิดขึ้นว่าเป็นความลักชัวรีได้ ที่จริงแล้ว ถ้าเราไม่เริ่มหันมาใส่ใจสิ่งแวดล้อม วงจรการผลิตอาหารทั้งหมดจะได้รับผลกระทบอย่างหนัก เพราะฉะนั้น วิธีการแก้ปัญหาคือการเลือกวัตถุดิบที่มีคุณภาพ สะอาด และเป็นธรรมกับผู้ผลิตจากแหล่งวัตถุดิบในชุมชน ทั้งนี้เพื่อสนับสนุนวงจรการผลิตอาหารในระดับท้องถิ่นเองด้วย”

เครดิตรูปภาพ: ร้าน โบ.ลาน
เครดิตรูปภาพ: ร้าน โบ.ลาน

PRU เป็นร้านอาหารในจังหวัดภูเก็ตเพียงแห่งเดียวที่ได้รางวัล 1 ดาวมิชลินมาครอบครอง โดยร้านดำเนินธุรกิจภายใต้แนวคิดความยั่งยืนจากการใช้ผลิตภัณฑ์ส่วนใหญ่จากฟาร์มพรุจำปา ซึ่งเป็นพื้นที่ขนาด 16,000 ตารางเมตรที่ใช้ในการปลูกผักสวนครัวและพืชสมุนไพรเพื่อลดการนำเข้าพืชผักจากนอกเกาะภูเก็ต

“ผมว่าการปลูกผักสวนครัวที่ได้คุณภาพสูง ยากกว่าทำกับข้าวเยอะเลย” เชฟ Jim Ophorst แห่งร้าน PRU กล่าว “คุณสามารถควบคุมแทบจะทุกอย่างได้ในก้นครัว แต่พอหันมาปลูกผัก ใครจะคุมฟ้าคุมฝนได้ล่ะ”

เชฟ Jim Ophorst ณ ฟาร์ม พรุจำปา (เครดิตรูปภาพ: มิชลิน ไกด์)
เชฟ Jim Ophorst ณ ฟาร์ม พรุจำปา (เครดิตรูปภาพ: มิชลิน ไกด์)

แต่ละเมนูในร้าน PRU รังสรรค์จากวัตถุดิบคัดสรรพิเศษจากป่าลึกบนเกาะภูเก็ตเองเพื่อให้ผู้มาลิ้มลองได้สัมผัสรสชาติแบบภูเก็ตที่ใกล้เคียงที่สุด ถึงแม้ว่าแต่ละเมนูจะไม่ใช่ ‘อาหารไทยแท้’ ก็ตาม” แต่เชฟ Jim Ophorst ทิ้งท้ายไว้ว่า “ผมเรียกวิธีทำอาหารแบบสร้างสรรค์ของผมว่า ‘farm-to-table’ ซึ่งถือเป็นวิธีการนำเสนอวัตถุดิบท้องถิ่นแบบภูเก็ตในสไตล์ยุโรปในรูปแบบของผมเอง”

กระแสการปรุงอาหารด้วยวัตถุดิบท้องถิ่นในกรุงเทพฯ เกิดขึ้นได้สักพักแล้ว เนื่องจากกรุงเทพฯ เองเป็นแหล่งรวมวัตถุดิบจากหลายแหล่งที่มา ทั้งที่สามารถหาได้ทั่วไปหรือที่ต้องใช้วิธีการพิเศษในการเสาะหา

เป่าฮื้อภูเก็ต ไข่เค็ม มะเขือ และสมุนไพร (เครดิตรูปภาพ: มิชลิน ไกด์)
เป่าฮื้อภูเก็ต ไข่เค็ม มะเขือ และสมุนไพร (เครดิตรูปภาพ: มิชลิน ไกด์)
เรามีโอกาสได้พูดคุยกับเชฟมือฉมังในสาย Locavore อีกรายคือเชฟ Riley Sanders แห่งร้าน Canvas ซึ่งได้ 1 ดาวมิชลินมาครอบครอง เชฟโด่งดังจากฝีมือการรังสรรค์เมนูสุดพิเศษจากวัตถุดิบที่หาได้ในฤดูกาลเฉพาะรวมถึงจากการพลิกแพลงการเลือกใช้วัตถุดิบและเครื่องปรุงนานาชนิด

“การเลือกใช้วัตถุดิบเป็นเรื่องสำคัญที่สุด” เชฟ Riley Sanders กล่าว “ซึ่งนั่นเป็นเอกลักษณ์ของร้าน Canvas และ ผมเชื่อจริงๆ ว่าประเทศไทยมีวัตถุดิบคุณภาพสูง ไม่ต่างจากวัตถุดิบนำเข้าเลย”

ด้วยว่าภูมิลำเนาของเชฟมาจากมลรัฐ Texas ประเทศสหรัฐอเมริกา เขาจึงต้องทำการบ้านอย่างหนักเพื่อทำความคุ้นเคยกับวัตถุดิบแบบไทย ๆ “ผมไปตลาดสดทุกวัน ลองชิมทุกอย่างที่ชิมได้เพื่อหาวัตถุดิบใหม่ ๆ ผมจะคอยถามพ่อครัวคนไทยที่ไปตลาดด้วยกันว่าของพวกนี้คืออะไรและใช้ทานยังไง เราสามารถหาวัตถุดิบพวกนี้ได้ในฤดูกาลไหน ที่สำคัญคือวัตถุดิบบางอย่างในประเทศไทยมีรสชาติแรงกว่าเพราะสภาพอากาศ เพราะฉะนั้นการปรับวิธีการทำอาหารเพื่อให้ดึงรสชาติของวัตถุดิบออกมาได้มากที่สุดจึงเป็นเรื่องสำคัญ"

เชฟ Riley Sanders  (เครดิตรูปภาพ: ร้าน Canvas)
เชฟ Riley Sanders (เครดิตรูปภาพ: ร้าน Canvas)

“ผมจะไปตลาดคลองเตยสองครั้งต่อสัปดาห์เพื่อหาวัตถุดิบต่างๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งจากภาคอีสาน ผมได้รับความช่วยเหลือจากคุณกุ้งแห่ง Organics & Co. ในการตามหาและคัดสรรวัตถุดิบที่ให้รสชาติต้นตำรับอีสาน ผมเลือกใช้เป็ดคลองไผ่จากเขาใหญ่ ใช้เนื้อวากิวหรือเนื้อฮิมาวาริกิวจากฟาร์มโค KRBB ผมเลือกผลิตภัณฑ์จากเนื้อหมูปลอดสารพิษของ Sloane’s ซึ่งเป็นผู้สนับสนุนเกษตรกรท้องถิ่น และเลือกใช้ดอกไม้ และวัตถุดิบหายากอย่างสาหร่ายน้ำจืดและวุ้นไม้ไผ่ของฟาร์มสุขโดยคุณอ้อ ผมคัดสรรวัตถุดิบด้วยการไปเดินตลาดสดทุกวัน ผมเชื่อใจเหล่าพ่อค้าแม่ขายว่าวัตถุดิบที่พวกเขาขายนั้นมีคุณภาพจริง แต่ผมก็ไม่เคยหยุดค้นหาแหล่งวัตถุดิบใหม่ๆ ”

‘Lychee Orchid Roselle’ เมนูเรียกน้ำย่อยก่อนทานของหวานซึ่งเสิร์ฟน้ำแข็งที่สลักเป็นรูปดอกกระเจี๊ยบพร้อมกับลิ้นจี่ กะทิและดอกกล้วยไม้เชื่อมด้วยน้ำตาลปี๊บ (เครดิตรูปภาพ: Canvas)
‘Lychee Orchid Roselle’ เมนูเรียกน้ำย่อยก่อนทานของหวานซึ่งเสิร์ฟน้ำแข็งที่สลักเป็นรูปดอกกระเจี๊ยบพร้อมกับลิ้นจี่ กะทิและดอกกล้วยไม้เชื่อมด้วยน้ำตาลปี๊บ (เครดิตรูปภาพ: Canvas)

เรามีโอกาสได้พูดคุยกับเชฟ Tim Butler แห่งร้าน บังเกอร์ ซึ่งเป็นร้านที่ได้รับรางวัลมิชลินเพลทในปีนี้ โดยเชฟจะมาบอกเล่าประสบการณ์หาวัตถุดิบท้องถิ่นและการปรุงทุกเมนูโดยใช้วัตถุดิบที่หาได้ในท้องถิ่นเท่านั้น

“ร้านของเราใช้วัตถุดิบพื้นบ้านถึงเกือบร้อยเปอร์เซ็นต์ โดย 85% ของวัตถุดิบที่เราใช้นั้นเป็นออร์กานิก และเราเริ่มใช้วัตถุดิบออร์กานิกมากขึ้นเรื่อย ๆ” เชฟ Butler กล่าว "ด้วยความร่วมแรงร่วมใจของเชฟ Lorin Janita และเชฟ นิธิศ นิธิกัมพล เรามุ่งมั่นที่จะเสริฟเมนูย่างจานโตที่สามารถแบ่งกันทานได้หลายคน รวมถึงการใช้วัตถุดิบแนวยั่งยืนที่ทำให้เมนูนั้นๆสื่อถึงใจลูกค้าได้เป็นอย่างดี โดยเราจะให้ความสำคัญกับไวน์จากผู้ผลิตรายย่อยที่มีกระบวนการผลิตเชิงชีวภาพและมีความหลากหลายที่สามารถเติมเต็มเมนูของเราได้"

เพื่อเป็นการพร้อมรับมือกับสภาพอากาศที่เปลี่ยนแปลงบ่อย แต่ร้าน บังเกอร์ ก็มีวิธีรับมือกับปัญหาต่างๆได้ดี คนรุ่นก่อนคงภูมิใจไม่น้อย ที่ร้านความท้าทายสำคัญคือความคงที่ในการผลิตวัตถุดิบ ทางร้านใช้เทคนิคการถนอมอาหารและการหมักดองหลายรูปแบบเพื่อถนอมพืชผลแต่ละฤดูกาลให้อยู่ในสภาพที่ดีที่สุดเพื่อให้พร้อมรังสรรค์เมนูต่าง ๆ ได้เสมอเมื่อต้องการ

สลัดมะเขือเทศเชียงใหม่เสิร์ฟพร้อมลูกหว้า ส้มยูสุเชื่อม แก้วมังกร และอัลมอนด์ริคอตต้าสูตรเฉพาะของทางร้าน (เครดิตรูปภาพ: ร้าน บังเกอร์
สลัดมะเขือเทศเชียงใหม่เสิร์ฟพร้อมลูกหว้า ส้มยูสุเชื่อม แก้วมังกร และอัลมอนด์ริคอตต้าสูตรเฉพาะของทางร้าน (เครดิตรูปภาพ: ร้าน บังเกอร์

วิธีการ “ปลูกเอง ปรุงเอง” รวมถึงการคัดสรรวัตถุดิบจากในละแวกบ้านหรือป่าลึก เหล่านี้ล้วนแล้วแต่แสดงให้เห็นว่าเหล่าเชฟในประเทศไทยต่างสรรหาวิธีการต่าง ๆ ในการถนอมความสดใหม่ของวัตถุดิบเอาไว้ ถือได้ว่ากระแส Locavore นั้นเอื้อประโยชน์ให้ทุกคนในห่วงโซ่การบริโภคตั้งแต่ผู้ผลิตถึงผู้บริโภค

โบ.ลาน (รางวัล 1 ดาวมิชลิน)
สองเชฟคู่ขวัญ ดวงพร ทรงวิศวะ (โบ) และดิลลัน โจนส์ (ลาน) ผู้ปรุงอาหารไทยเลิศรสตำรับชาววังมานานนับสิบปี โบ.ลานให้คุณได้ลิ้มรสชาติอาหารไทยแท้ๆ แบบดั้งเดิม แต่นำเสนอด้วยรูปแบบและการจัดแต่งอาหารอย่างทันสมัย พิถีพิถันทั้งการเลือกสรรวัตถุดิบและความกลมกล่อมของรสชาติ บนพื้นฐานของการเป็นร้านอาหารปลอดคาร์บอน แนะนำให้เลือกลิ้มลองหนึ่งในสองสำรับอาหารของเชฟ ในบรรยากาศอบอุ่นเป็นกันเองของบ้านสวยกลางกรุง

PRU (รางวัล 1 ดาวมิชลิน)
คงมีร้านอาหารไม่กี่แห่งในประเทศไทยที่มีแหล่งวัตถุดิบเป็นของตนเอง ทั้ง ผัก ผลไม้ และไข่ มาจาก "พรุจำปา" ฟาร์มออร์กานิกเนื้อที่ 600 ไร่ของร้าน แม้กระทั่งเนยที่ร้านทำเองด้วยนมวัวจากกระบี่ เชฟ Jimmy เป็นผู้ดูแลทุกขั้นตอนและปรุงทุกจานอย่างพิถีพิถัน รวมไปถึงการจัดแต่งจานที่ประณีต เซตเมนูมีให้เลือกทั้งแบบ 4, 6 หรือ 8 คอร์ส เติมเต็มมื้อค่ำของคุณให้น่าจดจำมากยิ่งขึ้นด้วยไวน์ที่ผ่านการเลือกเฟ้นมาอย่างดี

Canvas (รางวัล 1 ดาวมิชลิน)
ภาพวาด canvas ขนาดใหญ่กลางห้องบ่งบอกถึงความเป็นศิลปะของที่นี่ และทุกเมนูล้วนเป็นผลงานชิ้นเอกของเชฟ Riley ที่บรรจงรังสรรค์จากวัตถุดิบท้องถิ่นระดับพรีเมียมด้วยเทคนิคขั้นสูงที่หลากหลาย เมนูทั้ง 6 และ 9 คอร์สปรับเปลี่ยนไปตามฤดูกาลและตามแรงบันดาลใจใหม่ๆ ของเชฟ ที่คุณสามารถสัมผัสได้โดยตรงที่เคาน์เตอร์ครัวเปิดสีทองแดงเงางามหรูหราแต่ทว่าอบอุ่น หรือเลือกนั่งที่บาร์ด้านบนหากต้องการความเป็นส่วนตัว

บังเกอร์ (รางวัลมิชลิน เพลท)
ร้านตกแต่งแบบเท่ๆ มีสไตล์ คุณอาจเริ่มมื้อพิเศษนี้ด้วยค็อกเทลสุดครีเอตที่บาร์หิน ก่อนย้ายไปยังโต๊ะที่ดีที่สุดซึ่งอยู่ใกล้ครัวเปิด อาหารที่นี่เป็นแนว "โมเดิร์นอเมริกัน" ปรุงโดยเชฟผู้คร่ำหวอดในวงการอาหารจากร้านระดับดาวมิชลินมากมาย เลือกอร่อยกับเมนูตามสั่ง หรือเซตเมนูที่เปลี่ยนทุกเดือนตามแรงบันดาลใหม่ๆ ของเชฟ พร้อมบริการสุดประทับใจ

ภาพหลัก : เครดิตรูปภาพ ร้าน โบ.ลาน

สิ่งที่น่าสนใจ

ติดตามข่าวสารของเรา เพื่อรับรู้เรื่องราวใหม่ ๆ จาก 'มิชลิน ไกด์' เป็นคนแรก
สมัครสมาชิก
ติดตาม 'มิชลิน ไกด์' ผ่านช่องทางโซเชียล เพื่อจะได้ไม่พลาดเรื่องราวน่าสนใจและเบื้องหลัง