คำว่า “เทรนด์” หรือ “กระแส” มักหมายถึงความนิยมในช่วงระยะเวลาสั้น ๆ แต่ “มิชลิน ไกด์” หวังว่า เทรนด์การรังสรรค์รสชาติอาหารแบบดั้งเดิมหรือการใช้วัตถุดิบจากแหล่งปลูกที่ยั่งยืนจะไม่ผ่านมาแล้วผ่านไปเหมือนเทรนด์อื่น ๆ เรามาดูกันว่า เทรนด์ที่เหล่าเชฟชื่อดังคาดว่าจะเกิดขึ้นในประเทศไทยปี พ.ศ. 2562 นี้ จะช่วยให้คุณสนุกสนานไปกับการเลือกชิมและลิ้มรสอาหารได้อย่างไรบ้าง
ถ้าผู้เชี่ยวชาญของเราคาดการณ์ถูก เราจะได้เห็นสิ่งที่น่าสนใจอย่างมากในวงการอาหารเมืองไทย บอกใบ้ให้ก่อนว่าหนึ่งในเทรนด์ที่จะกล่าวถึงนี้เป็นเทรนด์ที่ทุกคนต้องทราบกันดีอยู่แล้วแน่นอน
เชฟ Jimmy Ophorst หัวหน้าเชฟร้าน PRU (รางวัล 1 ดาวมิชลิน)
“ผมอยากเห็นร้านต่าง ๆ ใช้วัตถุดิบจากท้องถิ่นให้มากขึ้นครับ และสร้างสรรค์อาหาโดยเน้นการสนับสนุนความเป็นอยู่ของผู้คนในท้องถิ่น
"สำหรับปีนี้ ผมอยากเห็นเชฟนำเสนอวัตถุดิบท้องถิ่นที่น่าตื่นตาตื่นใจ ไม่ว่าจะเป็นกุ้งแม่น้ำจากสุราษฎร์ธานี หรือชีสจากภาคเหนือ เมืองไทยมีวัตถุดิบที่น่าทึ่งอยู่มากมาย ดังนั้น เราไม่จำเป็นต้องนำเข้าวัตถุดิบเลย การขนส่งระยะไกลจะเพิ่มมลพิษจำนวนมาก เราอาจจะทำเหมือนวงการอาหารในยุโรป ตั้งรางวัลสำหรับเชฟที่รังสรรค์อาหารคุณภาพดี และนำเสนอ “ธรรมชาติ” จากท้องถิ่นต่างๆ ของประเทศไทย หรือจากไร่สวนที่มีกรรมวิธีเพาะปลูกยอดเยี่ยม”
เชฟปริญญ์ ผลสุข อดีตหัวหน้าเชฟร้าน น้ำ (รางวัล 1 ดาวมิชลิน)
“เทรนด์ที่ผมอยากและหวังว่าจะเห็นคือการใช้วัตถุดิบที่หาได้ในท้องถิ่นจากแหล่งปลูกที่ยั่งยืนครับ รวมทั้งรูปแบบการรังสรรค์อาหารที่เหมือนทำให้คนในครอบครัวทานจะนำลูกค้ากลับสู่ต้นกำเนิดของอาหารในแต่ละวัฒนธรรม ไม่ว่าจะรังสรรค์ในรูปแบบดั้งเดิมหรือร่วมสมัย”
เชฟ Rydo Anton หัวหน้าเชฟร้าน Gaggan (รางวัล 2 ดาวมิชลิน)
“Street food ของไทยเป็นที่เลื่องลืออยู่แล้ว แต่เมื่อมีนักท่องเที่ยวต่างชาติมากขึ้น วงการอาหารในกรุงเทพฯ ก็พัฒนาไปด้วยอย่างรวดเร็ว เราจะเห็นได้ว่ามีร้านอาหาร fine dining เกิดขึ้นมากมาย
ผมคาดการณ์ว่า ในปีนี้ ร้านอาหารของเชฟที่มีชื่อเสียงหรือร้านที่ได้รางวัลดาวมิชลินจะเปิดร้านเพิ่ม ร้านใหม่ ๆ เหล่านั้นจะมีวิธีการรังสรรค์อาหารในแบบของตนเอง โดยใช้วัตถุดิบและเทคนิคแบบไทย แน่นอนว่าวัตถุดิบต้องมาจากแหล่งปลูกที่ยั่งยืน ซึ่งจะทำให้ราคาอาหารสูงตามไปด้วย ผมคิดว่าอย่างนั้นนะ”
เชฟ Garima Arora จากร้าน Gaa (รางวัล 1 ดาวมิชลิน)
“ปีนี้จะเป็นปีทองของวัตถุดิบไทยค่ะ เชฟที่นี่จะนำเสนอวัตถุดิบท้องถิ่นและเทคนิคแบบดั้งเดิม และเราจะเห็นบาร์ที่จำหน่ายไวน์ออร์แกนิก (natural wine) มากขึ้น”
คุณ Nianne Lynn Hendricks คอลัมนิสต์ด้านอาหารแห่ง Guru Magazine และหนังสือพิมพ์ Bangkok Post
“สำหรับวงการ fine dining ฉันคิดว่าคนไทยจะเห็นการจับคู่อาหารกับ Kombucha (คอมบูชา คือ ชาหมักที่มีโพรไบโอติกส์ (Probiotics) ช่วยทำให้ระบบย่อยอาหารคงความสมดุล) และน้ำผลไม้ค่ะ ร้านรางวัล 1 ดาวมิชลินอย่าง Saawaan เป็นผู้นำเทรนด์ด้วยการจับคู่อาหารกับชา ฉันอยากเห็นว่าใครจะเป็นร้านต่อไป อาจจะเป็นร้าน Canvas ก็ได้ค่ะ ในตอนนี้ร้าน Gaa (รางวัล 1 ดาวมิชลิน) ให้ลูกค้าเลือกจับคู่ Kombucha กับอาหาร ร้าน 80/20 เองก็มี Kombucha ให้ลูกค้าเลือกบ้างแล้ว และด้วยผลไม้มากมายที่เรามี ฉันตื่นเต้นอยากเห็นว่าการจับคู่น้ำผลไม้กับอาหารจะเป็นอย่างไร
สำหรับวงการ casual dining ร้านต่าง ๆ จะเริ่มหันมาปรุงอาหารด้วยชาร์โคลและเตาถ่าน ผู้นำเทรนด์คือร้าน Le Cochon Blanc กับร้าน Thann 31 ค่ะ ตามมาด้วยร้าน Quince (รางวัลมิชลิน เพลท) ซึ่งจะเปิดใหม่ในเดือนก.พ. แม้กระแสชาร์โคลจะมีมาสักพักแล้ว ฉันก็คิดว่าเราจะเห็นมันมากขึ้นอีกในปีนี้”
เชฟต้น ธิติฏฐ์ ทัศนาขจร เชฟและหุ้นส่วนร้านฤดู (รางวัล 1 ดาวมิชลิน)
“อาหารไทยจะกลับมาสร้างกระแสแรงอีกครั้ง ในทุกระดับ นอกจากร้านอาหารไทยที่จะเพิ่มมากขึ้นแล้ว ผมคาดว่าจะเห็นการนำวัตถุดิบไทย ๆ มาใช้มากขึ้นอีกด้วย แม้แต่ร้านอาหารประเภทอื่นก็จะหันมาใช้วัตถุดิบในท้องถิ่นมากขึ้น”
เชฟ Tim Butler หัวหน้าเชฟร้าน Eat Me (รางวัลมิชลิน เพลท)
“ผมหวังว่าเราจะเห็นอาหารไทยประจำภาคในรูปแบบที่หรูหรามากขึ้น จากความสำเร็จของร้าน 100 มหาเศรษฐ์ (ร้านรางวัลบิบ กูร์มองด์) และร้านศรณ์ (รางวัล 1 ดาวมิชลิน) มันจะดีมากถ้ามีคนนำอาหารเหนือจากเชียงใหม่หรือเชียงรายมาทำเป็น fine dining”
หม่อมหลวงภาสันต์ สวัสดิวัตน์ นักวิจารณ์อาหาร
“ผมคาดว่าเราจะเห็นร้านที่รับบริการเฉพาะลูกค้าที่จองล่วงหน้าเท่านั้น เพราะทางร้านสามารถรับลูกค้าในแต่ละวันได้จำกัด อย่างร้านบ้านนวลที่มีเพียง 6 โต๊ะ ต้องจองคิวล่วงหน้าถึง 2-3 เดือน นอกจากนั้น ร้านต่าง ๆ อาจจะมีแค่ tasting menu ให้เลือก หรืออาจจะทำเมนูที่ใช้วัตถุดิบตามฤดูกาล ซึ่งจะเปลี่ยนเมนูทุก 4 เดือน
เชฟจะนำเสนออาหารประจำท้องถิ่นจากแต่ละภาค ซึ่งเป็นอาหารที่คนในท้องถิ่นเท่านั้นที่รู้จัก อย่างร้านศรณ์ที่เน้นนำเสนออาหารใต้ หรืออาจจะนำรสชาติแบบดั้งเดิมไปผสมผสานกับเมนูสมัยใหม่อย่างร้านซาหมวยแอนด์ซันส์ที่อุดรธานีของเชฟหนุ่ม"
เชฟ Saki Hoshino และเชฟโจ ณพล จันทรเกตุ เชฟและหุ้นส่วนร้าน 80/20
เชฟ Saki กล่าวว่า “ผมคิดว่าคนจะให้ความสนใจอาหารไทยมากขึ้นครับ แน่นอนว่าต้องเป็นอาหารไทยแบบดั้งเดิม แต่คนจะให้ความสำคัญกับรูปแบบอันสร้างสรรค์และแปลกใหม่ในการรังสรรค์อาหารไทยด้วย”
เชฟโจเสริมว่า “ผมคิดว่าลูกค้าจะอยากรู้เกี่ยวกับแหล่งของวัตถุดิบที่นำมารังสรรค์อาหารมากขึ้น เมืองไทยมีวัตถุดิบดี ๆ มากมาย แต่จนถึงบัดนี้ มีคนรู้เกี่ยวกับมันไม่มากนัก โดยเฉพาะวัตถุดิบที่หาได้ยาก ต้องบุกป่าฝ่าดงหรือดำน้ำลงไปหา”
คุณชาวดี นวลแข ผู้ก่อตั้งและฟู้ดบล็อกเกอร์ประจำบล็อก Bangkok Glutton
“เชฟจะลองทำอะไรใหม่ ๆ มากขึ้น พวกเขาจะลองใช้วัตถุดิบใหม่ ๆ เทคนิคใหม่ ๆ และคุณจะเห็นอาหารที่ปรุงโดยเชฟหน้าใหม่ ที่ไม่ใช่เฉพาะเชฟคุณป้าหรือเชฟจากโรงแรมต่าง ๆ อีกต่อไป ทุกคนจะทดลองสิ่งใหม่ ๆ และลูกค้าจะเห็นอัตลักษณ์ของเชฟในตัวอาหาร
ในอนาคต คุณจะเห็นเมนูฟิวชั่นเกิดขึ้นมากมาย โดยเฉพาะอาหารญี่ปุ่นและเกาหลี ตอนนี้ ความรู้และวัฒนธรรมเกี่ยวกับอาหาร 2 ชาตินี้เฟื่องฟูมากในกรุงเทพฯ พร้อมทั้งชุมชนคนรักอาหารที่เติบโตไปพร้อมกัน อาหารญี่ปุ่นและเกาหลีจะยังคงพัฒนาต่อไป และจะมีอะไรใหม่ ๆ ให้เราได้เห็น ฉันคิดว่ามันน่าตื่นเต้นมากค่ะ”
เชฟอ้อม สุจิรา พงษ์มอญ หัวหน้าเชฟร้าน Saawaan (รางวัล 1 มิชลิน)
“คิดว่าเชฟจะหันมาเน้นวัตถุดิบในท้องถิ่นมากขึ้นค่ะ เชฟจะพยายามอย่างมากเพื่อเฟ้นหาวัตถุดิบที่ไม่ค่อยเป็นที่รู้จัก และนำมานำเสนอในรูปแบบของตน เราจะเห็นเชฟพยายามหาซัพพลายเออร์ที่ดีและวางใจได้ หนึ่งในแรงผลักดันที่ให้เกิดเทรนด์นี้คือลูกค้าที่หันมาใส่ใจมากขึ้นว่า วัตถุดิบที่ใช้ในการปรุงมาจากไหน มาจากแหล่งยั่งยืนหรือไม่ และทุกวันนี้ ลูกค้าให้ความสำคัญกับอาหารเพื่อสุขภาพมากขึ้นด้วย เราจะได้เห็นคนถามหาอาหารมังสวิรัติหรือเจมากขึ้น”
เชฟชาลี กาเดอร์ หัวหน้าเชฟและหุ้นส่วนร้าน 100 มหาเศรษฐ์ (ร้านรางวัลบิบ กูร์มองด์) และร้าน Surface
“ผมคาดว่าจะเห็นสูตรอาหารไทยที่คนกรุงเทพฯ ไม่เคยเห็นมาก่อนมากขึ้นครับ”
เชฟ Arnaud Dunand Sauthier หัวหน้าเชฟร้าน Le Normandie (รางวัล 2 ดาวมิชลิน)
“หลังจากอยู่เมืองไทยมา 7 ปี ผมบอกได้เลยว่าวงการอาหารที่นี่คาดเดาไม่ได้เลย มีกระแสใหม่ ๆ เกิดขึ้นทุกปี บางอย่างก็ดี บางอย่างก็ไม่ แต่ผมคิดว่าปีนี้จะเป็นเทรนด์อาหารไทยครับ ร้านต่าง ๆ จะเน้นนำเสนออาหารประจำภาค อย่างที่ร้านศรณ์ทำ แขกจะได้รับรู้ถึงรสชาติอาหารไทยแท้ ๆ และทานอาหารไทยที่เน้นขายนักท่องเที่ยวน้อยลงเรื่อย ๆ เทรนด์นี้เป็นเทรนด์ที่ดี เพราะเมืองไทยมีวิธีการปรุงอาหารหลากหลายแบบ ขึ้นอยู่กับว่าคุณมาจากภาคใด เหนือ ใต้ ออก ตก (เช่นเดียวกับในฝรั่งเศส) เชฟชาวไทยไม่ควรทำอาหารไทยจากทุกภาค พวกเขาควรเน้นอาหารจากภาคที่พวกเขาเกิดและคุ้นเคย ถ้าเรารังสรรค์อาหารจากรากฐานของเรา อาหารจะออกมาดีกว่าเสมอ”
ผู้ตรวจสอบมิชลิน
“เราคิดว่ามีเทรนด์ 2 อย่างที่ ‘มิชลิน ไกด์’ ควรจับตามอง แม้ทั้งคู่จะไม่ใช่ของใหม่ เทรนด์แรก คือ อาหารท้องถิ่น ซึ่งถือเป็นเรื่องสำคัญเพราะมันบ่งบอกถึงวัฒนธรรมของแต่ละประเทศที่ ‘มิชลิน ไกด์’ เข้าถึง สำหรับเมืองไทย ตอนนี้ผู้คนเริ่มหันมาให้ความสำคัญกับวัตถุดิบในท้องถิ่นที่ก่อนหน้านี้ไม่มีใครใส่ใจ ผู้คนเริ่มเสาะหาวัตถุดิบมาแทนที่สินค้านำเข้าเพื่อช่วยลดคาร์บอนฟุตพริ้นท์ อีกเทรนด์ คือ การให้ความสำคัญกับความยั่งยืนที่วงการอาหารสามารถช่วยสนับสนุนให้ทุกคนใส่ใจกับสิ่งแวดล้อมได้”
