บทสัมภาษณ์ 5 minutes 24 พฤษภาคม 2021

ถอดรหัสการพาธุรกิจร้านอาหารไทยฝ่าวิกฤติฉบับ Fred Meyer

นักธุรกิจชาวฝรั่งเศสผู้ตกหลุมรักเมืองไทยและแวดวงอาหารของไทยเอาตัวรอดอย่างไรในช่วงเวลาวิกฤติเช่นนี้

MICHELIN Guide Thailand COVID-19 restaurateur

“เมื่อใดก็ตามที่เกิดปัญหาวิกฤติทางธุรกิจ ทางแก้ไขปัญหาที่ง่ายที่สุดและรวดเร็วที่สุดก็คือการปิดกิจการ ไม่ทำ ไม่เจ็บตัว แต่ในฐานะเจ้าของและผู้บริหารไม่สามารถตัดสินใจได้ง่ายขนาดนั้น เพราะมันมีความรับผิดชอบต่อพนักงานลูกจ้างเข้ามาเกี่ยวข้อง เป็นความรับผิดชอบที่ทำให้รู้ตัวว่าเราเอาตัวรอดคนเดียวไม่ได้”

นี่คือถ้อยคำของเฟรด เมเยอร์ (Fred Meyer) ชายชาวฝรั่งเศสผู้ตกหลุมรักเสน่ห์อาหารไทย จนกระทั่งตัดสินใจเข้ามาเป็นหนึ่งจิ๊กซอว์ของวงการอาหารไทย และอาศัยอยู่ในประเทศไทยมายาวนานหลายสิบปี จนชื่อของเฟรด เมเยอร์กลายเป็นหนึ่งในผู้คร่ำหวอดด้านอาหารไทยโดยมีธุรกิจร้านอาหารมากมาย เช่น Issaya Siamese Club (รางวัลมิชลิน เพลท), บ้านผัดไทย (รางวัลบิบ กูร์มองด์), ร้านอาหารไทยถิ่นเหนือในเชียงใหม่ กิติพานิช (รางวัลมิชลิน เพลท ปีล่าสุด), ร้านขนมหวาน ICI และเขายังเป็นที่รู้จักในฐานะผู้บริหารร้านอาหารไทยระดับไฟน์ไดนิ่งในราคาที่คนท้องถิ่นเอื้อมถึงได้และยังคงรักษาอัตลักษณ์ของอาหารไทยไว้ได้ดีมาก

โดยหนึ่งในธุรกิจของเฟรด เมเยอร์คือร้านสวรรค์ ซึ่งเป็นร้านดาวเด่นที่ถูกจับตามองในฐานะร้านอาหารไทยที่เริ่มจากแรงบันดาลใจ จนสามารถคว้ารางวัลหนึ่งดาวมิชลินมาครองได้ พร้อมด้วยหุ้นส่วนอย่างเชฟอ้อม-สุจิรา พงษ์มอญ ที่คว้ารางวัล MICHELIN Guide Young Chef Award เป็นคนแรกของประเทศไทยในปี 2564 แต่ก็ปฏิเสธไม่ได้ว่าตลอดช่วงเวลากว่า 1 ปีที่ต้องเผชิญวิกฤติโรคระบาด COVID-19 นั้นเป็นช่วงเวลาที่หนักหน่วงของร้านสวรรค์เช่นกัน


สวรรค์ ร้านอาหารไทยรางวัลหนึ่งดาวมิชลิน (© Saawaan)
สวรรค์ ร้านอาหารไทยรางวัลหนึ่งดาวมิชลิน (© Saawaan)

ปัญหาสำคัญที่ต้องรีบจัดการ
การระบาดครั้งใหญ่ของไวรัส COVID-19 ไม่เพียงส่งผลต่อสุขภาพของประชาชน แต่ยังส่งผลกระทบรุนแรงต่อเศรษฐกิจ และทำให้ชีวิตความเป็นอยู่ของผู้คนในสังคมเปลี่ยนแปลงไป ซึ่งร้านอาหารนับเป็นหนึ่งในธุรกิจลำดับต้น ๆ ที่ได้รับความเสียหาย เพราะกิจกรรมปกติสามัญอย่างการกินอาหารตามร้านกลายเป็นกิจกรรมต้องห้าม มีการเปิด ปิด ปรับวิธีการ เพื่อลดความเสี่ยงต่อการแพร่ระบาดของไวรัส

“เป็นช่วงเวลาที่ลำบากอย่างแท้จริง และเราทุกคนลำบากเหมือนกันหมด ที่ผ่านมาเราต้องปิดร้านอาหาร ทำงานไม่ได้ แต่ก็ต้องหาทางทำอะไรสักอย่างเพื่อให้ไปต่อได้”

เฟรดย้อนเล่าถึงปัญหาและทางออกของเขา ซึ่งนอกจากการจัดการเรื่องทรัพยากรบุคคลเป็นอันดับแรกแล้ว อีกสิ่งที่ต้องตามมาคือความยืดหยุ่นในการทำงานและความกล้าที่จะตัดสินใจ เขาย้ำว่า “อะไรที่ควรทำก็ทำ อะไรที่ไม่เคยทำก็ทำ อะไรที่น่าจะลองทำก็ทำเลย” และที่เราเห็นชัดเจนในสิ่งที่เขาไม่เคยทำมาก่อนแต่ตัดสินใจทำเลยก็คือการปรับเมนูสู่เดลิเวอรี ซึ่งไม่ง่ายเลยสำหรับอาหารประเภทไฟน์ไดนิ่ง ส่วนอะไรที่ลองแล้วได้ผลเฟรดก็ตั้งใจนำมาต่อยอดต่อ ซึ่งเขายังขอไม่เปิดเผยเนื่องจากเป็นความลับทางธุรกิจ เรียกได้ว่า COVID-19 คือช่วงเวลาของการทดลองและลงมือทำอย่างแท้จริง

ทั้งนี้สำหรับเฟรดปัญหา “หลัก” และ “หนัก” ในฐานะผู้ประกอบการร้านอาหารก็คือ “คน” เพราะต่อให้สามารถกลับมาเปิดให้บริการได้ แต่สถานการณ์ย่อมไม่ปกติเหมือนเดิมแล้ว หนึ่ง คือ คนที่เป็นลูกค้าลดลงไปจนน่าใจหาย สอง คนที่เป็นพนักงานลูกจ้างตกอยู่ในภาวะเครียด วิตกกังวล ไม่เอา “ใจ” ไป “ใส่” ในงานเหมือนเคย และสาม คนที่คอยกำกับดูแลไม่ได้ให้ความช่วยเหลือตามสมควร คือขอความร่วมมือจากร้านอาหารแต่ไม่มีมาตรการเยียวยาช่วยเหลือ ทั้ง ๆ ที่การช่วยเหลือนั้นหมายถึงการช่วยเหลือประชาชนคนไทยด้วยเหมือนกัน

“เมื่อได้สัมผัส ซึมซับ และเข้าใจความเป็นไทยมากขึ้น คุณจะรู้สึกว่า ‘ไม่เป็นไร’ คือปรัชญาชีวิตที่สวยงาม”
ร้านกิติพานิชเปิดที่เชียงใหม่เมื่อปี 2562 (© Kiti Panit)
ร้านกิติพานิชเปิดที่เชียงใหม่เมื่อปี 2562 (© Kiti Panit)

พูดคุยรับฟังทุกคนและทุกฝ่าย
“สิ่งแรกที่ผมทำคือ ‘คุย’ พูดคุยกับทุกคนที่แวดล้อมเราไม่ว่าจะเป็นพนักงาน เพื่อนร่วมงาน หุ้นส่วน ซัปพลายเออร์ แหล่งทุน และลูกค้า เวลาส่วนใหญ่ของเราหมดไปกับการพูดคุย รับฟัง แลกเปลี่ยนปัญหาและสถานการณ์ ทำให้ทุกคนเข้าใจตรงกัน และที่สำคัญคือเข้าใจซึ่งกันและกัน”

เฟรดกล่าวเมื่อถามถึงวิธีการแก้ปัญหาที่ช่วยให้ร้านอาหารไทยทั้งหมดของเขาสามารถประคับประคองฟันฝ่าวิกฤติในปีที่ผ่านมาจนสามารถกลับมาเปิดให้บริการถึงปัจจุบันได้อีกครั้ง ท่ามกลางร้านอาหารหลายแห่งที่ต้องปิดตัวลงไป และท่ามกลางการคาดการณ์ของศูนย์วิจัยเศรษฐกิจหลายสำนัก เช่น ศูนย์วิจัยกสิกรไทย ที่ระบุว่าธุรกิจร้านอาหารยังมีแนวโน้มต้องเผชิญกับความเสี่ยงสูงและความท้าทายสูง ยิ่งเป็นร้านอาหารหรูระดับไฟน์ไดนิ่งที่ลูกค้าควรได้รับประทานที่ร้าน ไม่เหมาะกับการซื้อหรือสั่งไปรับประทานที่บ้านก็ยิ่งได้รับผลกระทบหนัก


ร้านอิษยา สยามมิสคลับ ที่คุณเฟรดทำร่วมกับเชฟเอียน-พงษ์ธวัช เฉลิมกิตติชัย (© Issaya Siamese Club)
ร้านอิษยา สยามมิสคลับ ที่คุณเฟรดทำร่วมกับเชฟเอียน-พงษ์ธวัช เฉลิมกิตติชัย (© Issaya Siamese Club)

คิดและลงมือทำอย่างสร้างสรรค์
แม้ต้องประสบกับปัญหาร้อยแปด แต่ชายฝรั่งเศสเจ้าสำราญก็เห็นว่าวิกฤติที่เกิดขึ้นกลายเป็นโอกาสในหลาย ๆ ด้าน ให้ได้คิดและลองทำหลาย ๆ อย่างอย่างที่เขาอาจไม่เคยทำมาก่อน

เขายอมรับว่าหลายครั้งการแก้ปัญหาที่เกิดขึ้นนั้นอาจไม่ใช่วิธีการแก้ไขปัญหาที่ดีที่สุด ทว่าก็ยังดีกว่าไม่ได้ทำอะไร โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับร้านอาหารของเฟรดที่ส่วนใหญ่เป็นร้านอาหารไทย ทำให้สถานการณ์ที่เจ้าตัวต้องเผชิญค่อนข้างซับซ้อน เพราะหลังวิกฤติคลี่คลาย ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งที่ให้บริการอาหารต่างชาติไม่ว่าจะเป็นฝรั่งเศส จีน ญี่ปุ่น เกาหลี หรืออิตาลีกลับขายดีในระดับหนึ่ง แต่ไม่ใช่กับอาหารไทยซึ่งเคยเป็นหมุดหมายของนักท่องเที่ยวชาวต่างชาติ

“คนไทยส่วนใหญ่ยินดีจ่ายเงินเพื่ออาหารต่างชาติ นัยว่าเป็นการชดเชยที่ตนเองไม่ได้เดินทางไปต่างประเทศแต่ก็ได้สัมผัสความเป็นประเทศนั้น ๆ ผ่านอาหารแทน”

อย่างไรก็ตามเฟรดรับว่าตนเองยังโชคดีที่คนรอบข้างโดยเฉพาะพนักงานร่วมด้วยช่วยกันและพร้อมให้การสนับสนุนอย่างเต็มที่ บวกกับกำลังใจที่สำคัญจากภรรยาคู่ชีวิต ทำให้เขามีโปรเจกต์ผุดขึ้นมากมาย หนึ่งในนั้นก็เช่น โปรเจกต์ของร้าน Issaya Siamese Club ที่เชฟของร้านร่วมมือกับเชฟอาหารญี่ปุ่น เม็กซิโก ฝรั่งเศส และอิตาลีสร้างสรรค์เมนูฟิวชันแล้วจัดส่งเดลิเวอรีเป็นระยะเวลา 2 เดือน ซึ่งผลลัพธ์ดีเกินคาด

ขณะที่พนักงานที่มีอยู่ หลังจากสร้างความเชื่อมั่นว่าทางร้านไม่มีนโยบายปลดคนออก ความวางใจครั้งนี้ทำให้ทุกคนพร้อมทำงานทุกอย่าง ทุกตำแหน่งอย่างเต็มที่ เฟรดกล่าวกลั้วเสียงหัวเราะว่า ถ้ามีโอกาสได้ไปเยือนร้านอาหารของเขาในช่วงเวลาดังกล่าว ลูกค้าอาจได้เห็นเชฟใหญ่ออกมาช่วยเสิร์ฟอาหาร ในขณะที่พนักงานเสิร์ฟตัวจริงกำลังวิ่งไปส่งอาหารที่บ้านของลูกค้า

“เราพยายามทำทุกอย่างที่ทำได้ ประเด็นก็คือ COVID-19 ทำให้คุณมีความคิดสร้างสรรค์เพิ่มขึ้นอย่างมาก และทำให้เราเอาใจใส่และมองในรายละเอียดเล็ก ๆ น้อย ๆ มากขึ้น เพิ่มคุณภาพในการให้บริการ ซึ่งเป็นหนึ่งในปัจจัยสำคัญที่สุดสำหรับร้านอาหารของเรา ต่อให้ต้องเผชิญปัญหาใด ๆ เราจะไม่ยอมบั่นทอนคุณภาพของเราให้ลดลงโดยเด็ดขาด”

“ทรัพยากรมนุษย์ทั้งหมดคือสิ่งที่คุณต้องโฟกัสในยามวิกฤติ ไม่เพียงการจัดการเท่านั้น แต่ยังรวมถึงการพัฒนาคนของเราด้วย”
ผัดไทยจากร้านบ้านผัดไทย รางวัลบิบ กูร์มองด์ (© Baan Phadthai)
ผัดไทยจากร้านบ้านผัดไทย รางวัลบิบ กูร์มองด์ (© Baan Phadthai)

มองโลกในแง่บวกด้วยวาทะ “ไม่เป็นไร”
ชายชาวฝรั่งเศสคนนี้กล่าวว่าอาจไม่ใช่สิ่งที่ควรจะพูดมากนัก แต่โชคดีที่ตนเองเผชิญวิกฤติดังกล่าวในเมืองไทย เพราะอย่างน้อยสถานการณ์ก็ไม่ได้เลวร้ายขีดสุดแบบในบางประเทศ ขณะเดียวกันด้วยความมีน้ำใจของคนไทยที่ทำให้ทุกคนหันมาช่วยเหลือกันแทนที่จะแข่งขันกัน บวกกับทัศนคติในการมองปัญหาของคนไทยด้วยคำว่า “ไม่เป็นไร” ทำให้เฟรดมีแรงฮึดสู้

“แรก ๆ สำหรับคนต่างชาติ วัฒนธรรม ‘ไม่เป็นไร’ ของคนไทยอาจทำให้คุณรู้สึกคับข้องใจ แต่เมื่อได้สัมผัส ซึมซับ และเข้าใจความเป็นไทยมากขึ้น คุณจะรู้สึกว่า ‘ไม่เป็นไร’ คือปรัชญาชีวิตที่สวยงาม โอเค คุณรู้แหละว่านี่เป็นปัญหา แต่ไม่เป็นไรนะ ค่อย ๆ คิดหาทางแก้กันไป ทำเท่าที่ทำได้ ทำไหว”

นอกจากนี้ “ไม่เป็นไร” ยังช่วยให้เฟรดมองและคิดในแง่บวกจากวิกฤติที่เกิดขึ้นได้ เช่น จำกัดเวลาเปิด-ปิดร้านก็ไม่เป็นไร อย่างน้อยยังเปิดร้านได้ หรือลูกค้าน้อยลงก็ไม่เป็นไร ถือโอกาสว่ามีเวลาคุยกับลูกค้ามากขึ้นได้

เชฟอ้อม-สุจิรา พงษ์มอญ และเชฟเปเปอร์-อริสรา จงพาณิชกุล สองแม่ครัวคนเก่งผู้นำครัวร้านสวรรค์ และร้านในเครือของเฟรด เมเยอร์ (© ศรัณยู นกแก้ว / MICHELIN Guide Thailand)
เชฟอ้อม-สุจิรา พงษ์มอญ และเชฟเปเปอร์-อริสรา จงพาณิชกุล สองแม่ครัวคนเก่งผู้นำครัวร้านสวรรค์ และร้านในเครือของเฟรด เมเยอร์ (© ศรัณยู นกแก้ว / MICHELIN Guide Thailand)

หัวใจของร้านอาหารก็คือ “ทรัพยากรมนุษย์”
เมื่อถามนักธุรกิจร้านอาหารผู้นี้ว่ามีคำแนะนำอะไรถึงผู้ประกอบการร้านอาหาร เฟรดระบุว่าอาจไม่ใช่คำแนะนำ เพราะเชื่อว่าแต่ละร้านย่อมมีแนวทางของตนเอง แต่อยากฝากให้ผู้ประกอบการร้านอาหารหรือคนที่ลงทุนในธุรกิจร้านอาหารตระหนักและเข้าใจว่าธุรกิจดังกล่าวเป็นธุรกิจที่ใช้แรงงานคน (Labor Intensive) เป็นตัวขับเคลื่อนหลัก ซึ่งเขาเปรียบเทียบให้เห็นภาพด้วยการยกตัวอย่างว่า ในจำนวนรายได้ที่เท่ากัน ธุรกิจนำเข้าสินค้าอาจใช้แรงงานคนแค่ 4 คน แต่สำหรับธุรกิจร้านอาหาร รายได้ที่ว่านี้อาจจำเป็นต้องใช้แรงงานคน 25 คนมาทำงานในร้านอาหาร

ดังนั้นสิ่งที่เขาต้องการสื่อก็คือ ไม่ว่าจะคิดวางแผน ทำ หรือเปลี่ยนแปลงใด ๆ ให้คำนึงถึง “คน” ที่ทำงานอยู่ด้วยให้มาก ๆ ยิ่งเมื่ออยู่ในภาวะวิกฤติ “คน” คือสิ่งที่ต้องยิ่งมุ่งให้ความสำคัญและใส่ใจ

“ทรัพยากรมนุษย์ทั้งหมดคือสิ่งที่คุณต้องโฟกัสในยามวิกฤติ ไม่เพียงการจัดการเท่านั้น แต่ยังรวมถึงการพัฒนาคนของเราด้วย อย่างในวิกฤติที่ผ่านมาสิ่งที่ทำให้ผมประหลาดใจก็คือคนของผมหลายคนแสดงฝีมือที่น่าประทับใจ ซึ่งเราอาจไม่เคยเห็นมาก่อน ดังนั้นนอกจากทำให้คนเข้าใจตรงกันแล้ว ก็ทำให้คนเหล่านั้นได้โดดเด่นในแบบของเขาด้วย”

ร้านอาหารรางวัลหนึ่งดาวมิชลินอย่างสวรรค์ยังได้ตรามาตรฐานความปลอดภัยด้านสุขอนามัยเพื่อนักท่องเที่ยว หรือ SHA (Amazing Thailand Safety & Health Administration) อันเป็นโครงการความร่วมมือของการท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย (ททท.) กระทรวงการท่องเที่ยวและกีฬา กับกรมควบคุมโรค กรมอนามัย กรมสนับสนุนบริการสุขภาพ กระทรวงสาธารณสุข ฯลฯ โดยมอบให้แก่ผู้ประกอบการเพื่อความมั่นใจในความปลอดภัยด้านสุขอนามัยจากสินค้าและบริการทางการท่องเที่ยวของประเทศไทย และเพื่อประสบการณ์การเดินทางและการบริการที่ดีในประเทศไทย รวมถึงเพื่อลดความเสี่ยงและป้องกันการแพร่ระบาดของโรคติดเชื้อไวรัส COVID-19 และยกระดับมาตรฐานสินค้าและบริการทางการท่องเที่ยวของไทยอีกด้วย

สามารถอ่านรายละเอียดเพิ่มเติมของโครงการนี้ได้ที่ thailandsha.tourismthailand.org


บทสัมภาษณ์

ดูอย่างอื่นต่อ - เรื่องราวที่คุณอาจสนใจ

ติดตามข่าวสารของเรา เพื่อรับรู้เรื่องราวใหม่ ๆ จาก 'มิชลิน ไกด์' เป็นคนแรก

สมัครสมาชิก

ติดตาม 'มิชลิน ไกด์' ผ่านช่องทางโซเชียล เพื่อจะได้ไม่พลาดเรื่องราวน่าสนใจและเบื้องหลัง