สิ่งที่น่าสนใจ 10 minutes 22 กรกฎาคม 2021

ความในใจของเชฟและคนครัวในวันที่ธุรกิจอาหารยังมืดมน

เมื่อร้านอาหารกว่า 50,000 แห่งต้องปิดตัวลง มีคนตกงานกว่า 500,000 ชีวิต ในสถานการณ์ที่ยากลำบาก นี่คือความในใจที่พ่อครัวแม่ครัวจากร้าน Sühring, เจ๊ไฝ, ศรณ์, Cadence by Dan Bark และอีกหลายชีวิตอยากบอก

Thailand COVID-19 Bangkok

เมืองไทยเปรียบเสมือนบ้านผู้ให้กำเนิดรสชาติอาหารอันขึ้นชื่อจนโด่งดังในระดับโลก ทั้งยังเป็นแผ่นดินที่อุดมสมบูรณ์สมคำกล่าว “ในน้ำมีปลา ในนามีข้าว” เพราะรุ่มรวยไปด้วยแหล่งอาหารจากธรรมชาติทั้งผืนป่า สายน้ำ และจากการเกษตรที่ถือเป็นกระดูกสันหลังของชาติ ขณะที่เมืองหลวงอย่างกรุงเทพฯ นั้นก็โด่งดังในเวทีโลกเรื่องความหลากหลายของอาหารที่พร้อมเสิร์ฟตลอด 24 ชั่วโมง และเป็นหม้อหลอมรวมวัฒนธรรมที่ดึงดูดให้คนครัวดำเนินธุรกิจอาหารและเรียกที่นี่ได้เต็มปากว่าคือ “บ้าน” ของพวกเขา

ด้วยความหลากหลายของพื้นเพอาหารในประเทศไทยทำให้ชาวกรุงคุ้นชินกับตัวเลือกที่มีมากมายเป็นพื้นเดิม เมื่อคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ เปิดตัวในประเทศไทยในปี 2561 เมืองไทยก็ถูกจับตามองในฐานะปลายทางอาหารของโลกตั้งแต่อาหารริมทางไปจนถึงไฟน์ไดนิ่งอย่างเป็นทางการยิ่งกว่าเคย

จากร้านอาหารจำนวน 296 ร้านที่คัดสรรอยู่ในคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2564 สามในสี่ยังคงเปิดให้บริการในช่วงการระบาดของโรค COVID-19 ซึ่งมีมากกว่าเมื่อเทียบกับค่าเฉลี่ยของร้านอาหารทั่วโลก แต่โรคระบาดกลายเป็นหายนะครั้งใหญ่สำหรับห่วงโซ่อุปทานในอุตสาหกรรมอาหารของไทยที่ส่งผลกระทบตั้งแต่ร้านหรูไปยันร้านอาหารริมทาง จนถึงผู้ผลิตค้าส่ง และชาวไร่ชาวสวน

ความไม่แน่นอนได้สร้างความเสียหายแก่ธุรกิจ ส่งผลให้ร้านอาหารอย่างโบ.ลาน ร้านรางวัลหนึ่งดาวมิชลินในคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับล่าสุดประจำปี 2564 ประกาศปิดตัวลงท่ามกลางความใจหายและเห็นใจของทั้งคนในวงการอาหารและนักกิน ตามมาด้วยร้านอาหารอีกจำนวนมาก เช่น Soulfood Mahanakhon, คลังสวน ฯลฯ ที่ยกเลิกกิจการตามกันไป ขณะที่เชฟชื่อดังในไทยเริ่มถกกันในวงแคบถึงความเป็นไปได้ว่าอาจถึงเวลาย้ายถิ่นฐานไปมองหาโอกาสใหม่ในต่างแดน

เมื่อโรคระบาดยังไม่หยุด พวกเขาได้ทั้งบทเรียน และได้เห็นเพื่อนร้านอาหารต่างแดนเริ่มกลับมาดำเนินการอีกครั้ง กอปรกับประสบการณ์ที่สั่งสมจากการปรับตัวเข้ากับความยากลำบากในสถานการณ์ที่ไม่เคยเกิดขึ้นมาก่อน ร้านอาหารมากมายต่างเสนอแนวทางหารือร่วมกับผู้ประกอบการร้านอาหารกับภาครัฐมากขึ้นเพื่อหาทางออกจากวิกฤติที่ต้องเผชิญนี้ร่วมกัน

เราได้สนทนากับคนครัวที่บอกเล่าถึงความในใจ และสิ่งที่พวกเขาได้เรียนรู้จากประสบการณ์ รวมถึงความหวังของธุรกิจอาหารที่ยังรอเพื่อจะก้าวต่อไป

อาหารริมทางในย่านเยาวราชของกรุงเทพฯ (© anurakss/ Shutterstock)
อาหารริมทางในย่านเยาวราชของกรุงเทพฯ (© anurakss/ Shutterstock)

วงการอาหาร: เสาหลักที่หล่อเลี้ยงผู้คน เลี้ยงปากท้อง และช่วยกระตุ้นเศรษฐกิจ

ธุรกิจร้านอาหารเติบโตอย่างต่อเนื่องมาเป็นเวลาหลายปีก่อนการระบาดของโรคนี้จะเริ่มขึ้น ทั้งยังขับเคลื่อนด้วยการขยับขยายอย่างต่อเนื่องทั้งภาคการท่องเที่ยวของประเทศ รวมถึงไลฟ์สไตล์ที่เปลี่ยนไปของนักกินและนักเดินทาง ซึ่งแสดงให้เห็นว่าแต่ละครัวเรือนพร้อมจะจ่ายเงินมากขึ้นเพื่อลิ้มลองประสบการณ์ใหม่ ๆ โดยคนไทยรับประทานอาหารนอกบ้านกันเฉลี่ยราว 56 ครั้งต่อเดือน และจากการสำรวจ ผู้บริโภคชาวไทยยังวางแผนที่จะใช้จ่ายไปกับการรับประทานอาหารนอกบ้านหรือสั่งอาหารมารับประทานในปริมาณเท่าเดิม หรืออาจมากขึ้นในอีก 3 ปีข้างหน้า

เมื่อปี 2562 มีนักท่องเที่ยวตบเท้าเข้าประเทศไทยราว ๆ 40 ล้านคน และทำให้กรุงเทพมหานครกลายเป็นหนึ่งในเมืองที่มีผู้มาเยือนมากที่สุดในโลก โดยมีภาคธุรกิจการบริการรองรับด้วยจำนวนร้านอาหารกว่า 320,000 ร้าน และโรงแรมและที่พักกว่า 54,000 แห่งในปี 2562

ตัดภาพมายังความเป็นจริง มีนักท่องเที่ยวต่างชาติเพียง 6.7 ล้านคนที่เดินทางมาเยือนประเทศไทยในปี 2563 ที่ผ่านมา ถือเป็นหายนะครั้งใหญ่สำหรับประเทศที่เศรษฐกิจมากกว่า 12 เปอร์เซ็นต์พึ่งพาการท่องเที่ยว สมาคมร้านอาหารไทยคาดการณ์ว่าภาคธุรกิจจะสูญเสียรายได้มากถึงวันละ 1.4 พันล้านบาท และมีร้านอาหารจำนวนกว่า 50,000 ร้านที่ต้องปิดกิจการลงทั้งชั่วคราวและถาวรในช่วงหลายเดือนที่ผ่านมา ส่งผลให้มีคนกว่า 500,000 คนที่ต้องออกจากงาน


เจ๊ไฝกับภาพที่เราคุ้นชิน (© ferdyboy/ Shutterstock)
เจ๊ไฝกับภาพที่เราคุ้นชิน (© ferdyboy/ Shutterstock)

แรงกระเพื่อมที่สั่นคลอน และการปรับชั่วโมงทำงาน

เมื่อต้องรับมาตรการรักษาระยะห่างทางสังคม ร้านอาหารหลายแห่งจำต้องปิดตัวชั่วคราว หรือลดชั่วโมงเปิดกิจการ และห้ามจำหน่ายเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ภายในร้าน ซึ่งถือเป็นเรื่องยากในเมื่อยังต้องจ่ายค่าแรงพนักงานรวมถึงค่าเช่าที่เพื่อประคองธุรกิจให้ดำเนินต่อ อีกทั้งความสัมพันธ์อันดีกับเจ้าของที่ยังเป็นสิ่งที่สามารถชี้ชะตาของธุรกิจได้ไม่น้อย

“เราโชคดีที่เจ้าของที่เข้าใจสถานการณ์และยินดีช่วยเหลือ ผมยังให้ทีมได้หยุดเพิ่มไปด้วย” เชฟหนุ่ม-ธนินธร จันทรวรรณ เชฟและเจ้าของร้านรางวัลหนึ่งดาวมิชลิน Chim by Siam Wisdom บอกกับเรา และนั่นเป็นหนทางที่ช่วยให้เขาดำเนินธุรกิจต่อไปได้โดยยังรักษาพนักงานอยู่ครบทุกคน

สำหรับเจ๊ไฝ-สุภิญญา จันสุตะ แห่งร้านเจ๊ไฝ (รางวัลหนึ่งดาวมิชลิน, คู่มือ 'มิชลิน ไกด์' ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2564) กับไข่เจียวปูอันโด่งดังและฐานะร้านอาหารริมทางแรกของประเทศไทยที่ได้รับรางวัลดาวมิชลิน เธอเป็นทั้งเชฟและเจ้าของตึกที่เป็นที่ตั้งของร้านมากว่า 40 ปีแล้ว โดยมีลูกจ้างกว่า 10 คน การไม่ต้องจ่ายเงินค่าเช่า บวกกับเวลาเปิดปิดที่ยืดหยุ่นได้มากกว่าถือเป็นข้อได้เปรียบ

“ตอนที่มิชลินประกาศรางวัลในเมืองไทยใหม่ ๆ ร้านเรายุ่งมากจนไม่มีเวลาทำเมนูดั้งเดิมอย่างเส้นใหญ่กรอบราดหน้า หรือเส้นหมี่กรอบคั่ว” คุณฝ้าย-ยุวดี จันสุตะ ลูกสาวของเจ๊ไฝกล่าว “ตอนนี้เรามีเวลามากขึ้นเพราะลูกค้าลดลง เลยนำเมนูคลาสสิกกลับมาสำหรับลูกค้าประจำ” เธอเสริม “เราพยายามโปรโมตร้านและเมนูต่าง ๆ ผ่านสื่อออนไลน์ทุกวัน ซึ่งแทบไม่มีต้นทุนอะไรเลย ขอแค่ใช้ความขยันและมีความคิดสร้างสรรค์เป็นพอ”

อาหารและบรรยากาศในบ้านในซอยเย็นอากาศของร้าน Sühring (© Sühring)
อาหารและบรรยากาศในบ้านในซอยเย็นอากาศของร้าน Sühring (© Sühring)

แต่สำหรับฝาแฝด Sühring เชฟและเจ้าของร้านอาหารเยอรมันไฟน์ไดนิ่งระดับรางวัลสองดาวมิชลิน มาตรการต่าง ๆ ไม่ต่างจากยาขมที่ยากจะกลืน และการ “ปรับตัว” เพื่อจัดส่งอาหารก็ไม่ใช่ทางเลือกที่ตรงกับปรัชญาและสไตล์อาหารของพวกเขา

เช่นเดียวกับร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งจำนวนไม่น้อย สองพี่น้องโทมัส (Thomas) และมาทิอัส ซูห์ริง (Mathias Sühring) รังสรรค์ประสบการณ์อาหารด้วยเทคนิคการทำอาหารชั้นสูงและบริการที่เหมาะแก่การรับประทานที่ร้านในบ้านสไตล์วิลล่าอันร่มรื่นย่านเย็นอากาศ รายล้อมไปด้วยสวนสีเขียวที่มองเห็นได้จากห้องรับประทานอาหารฤดูหนาวสไตล์เยอรมันที่สวยงาม และรายการอาหารเทสติ้งเมนูที่พานักชิมออกเดินทางผ่านรสชาติอาหารจากความทรงจำของพวกเขาก็เข้ากันได้ดิบดีกับไวน์ชั้นยอดที่ซอมเมอลีเยผู้เชี่ยวชาญคอยแนะนำ และยังทำให้ Sühring กลายเป็นร้านอาหารเยอรมันยุคใหม่ที่สร้างชื่อเสียงไปไกลระดับโลก พร้อมดึงดูดนักเดินทางจากทั่วโลกมาเพื่อลิ้มลอง

นับตั้งแต่มาตรการรับมือโรคระบาดเริ่มต้นขึ้นในเดือนมีนาคม ปี 2563 พวกเขาจำต้องปิดร้านนานกว่า 6 เดือน และได้ทำทุกวิถีทางเพื่อรักษาพนักงานทั้ง 60 ชีวิตให้อยู่ครบทุกคน แต่เช่นเดียวกับเจ้าของธุรกิจที่ได้รับผลกระทบ นี่ช่างเป็นเรื่องหินยิ่งนักอย่างที่ไม่เคยเผชิญมาก่อน

“การประกาศมาตรการด่วนที่เข้มงวดขึ้นหรือผ่อนปรนแบบทันท่วงทีทำให้ยากต่อการวางแผนธุรกิจอย่างรอบคอบและเหมาะสมกับเวลา” เชฟโทมัสเผย “เราเอาเวลามาสะท้อนถึงธุรกิจเพื่อปรับการบริการ งานครัว และนโยบายดำเนินงานในภาพรวม” ถึงกระนั้นพวกเขายังไร้ความรู้สึกมั่นคงในสถานการณ์ที่เปราะบางเช่นขณะนี้

Beating COVID: Thailand’s Top Chefs Have Their Say8.jpg

ขณะที่เชฟชาวอิตาเลียน อาเลสซานโดร เฟรา (Alessandro Frau) จำต้องปิดร้าน Acqua ในภูเก็ตที่ได้รับรางวัลมิชลิน เพลท โดยจำกัดวันเปิดบริการเหลือเพียงวันศุกร์ถึงวันอาทิตย์

“เราเน้นไปที่ยอดจองโต๊ะในวันที่เปิด เพื่อจะได้เตรียมอาหารสดใหม่สำหรับเสิร์ฟในวันนั้น ๆ” เขาเล่าถึงวิธีที่ช่วยบรรเทาค่าใช้จ่ายต่าง ๆ รวมถึงทางร้านยังลดจำนวนชั่วโมงทำงานของพนักงานเหลือเพียง 4 วันต่อสัปดาห์ แต่ที่สำคัญที่สุดคือเขาสามารถคงอัตราการจ้างงานโดยไม่ต้องลดคนออกสักคนเดียว

ถึงกระนั้น นอกเหนือจากปีที่เหนื่อยหนักยังมีข้อกำหนดเรื่องการห้ามจำหน่ายเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่ทำให้ร้านอาหารจำนวนมากสูญเสียรายได้และต้องอยู่ด้วยเงินสำรอง “เรายื่นขอกู้เงินจากธนาคาร” เชฟอาเลสซานโดรบอก “แต่เขาไม่อนุมัติให้กับชาวต่างชาติเพราะเกรงว่าจะหนีออกนอกประเทศ” เขาเล่าถึงความไม่มั่นใจในสถาบันการเงินของไทยเองที่เริ่มหวั่นในการปล่อยเงินกู้ในช่วงเวลาเช่นนี้ไม่แพ้กัน และเมื่อร้านอาหารไม่สามารถหาเงินมาช่วยเรื่องสภาพคล่องจึงยากที่จะวางหรือปรับทัพรับมือกับสิ่งที่เกิดขึ้น และข้อห้ามเรื่องการขายเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ในร้านก็ทำให้ทุกอย่างแย่ลง 

เจอโรม ลีรอย (Jérôme Leroy) เจ้าของร้านอาหารฝรั่งเศสรางวัลมิชลิน เพลท Indigo ในซอยคอนแวนต์ของกรุงเทพฯ เปรยผ่านสายโทรศัพท์ถึงส่วนต่างของร้านที่ย่อมเยาเป็นทุนเดิม และเมื่อขายเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ไม่ได้เขาจึงเลือกที่จะปิดร้านชั่วคราว

“ใครกันจะกินสเต๊กแบบไม่มีไวน์แดง” เขาถามกลับ “บางร้านอาจยอมเสียค่าปรับถ้าถูกจับได้ว่าแอบขายเหล้าทำผิดกฎหมาย แต่ผมไม่เอาใบอนุญาตขายเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ 20 กว่าปีของผมไปเสี่ยงแน่นอน”


Beating COVID: Thailand’s Top Chefs Have Their Say7.jpg

แอลกอฮอล์: วายร้ายกับรายได้ที่หายไปทั้งภาคธุรกิจและภาครัฐ

ปฏิเสธไม่ได้ว่าเครื่องดื่มแอลกอฮอล์เป็นส่วนสำคัญที่ทำเงินให้กับร้านอาหารจำนวนมาก โดยเฉพาะร้านอาหารประเภทไฟน์ไดนิ่งที่อาหารกับไวน์แทบจะขาดกันไม่ได้ สมาคมภัตตาคารไทยเผยตัวเลขที่น่าสนใจว่า 60 เปอร์เซ็นต์ของรายได้ร้านอาหารมาจากการขายเครื่องดื่ม นั่นรวมถึงแอลกอฮอล์

เบ็ญจวรรณ วิสุทธิ์สัตย์ ผู้ก่อตั้ง Fin Wine บริษัทจัดหาไวน์แฮนด์คราฟต์ให้กับร้านอาหารรางวัลดาวมิชลินในเมืองไทยอย่าง Le Normandie, ศรณ์, Sühring, R-Haan (รางวัลสองดาวมิชลินทั้งหมด), Le Du (รางวัลหนึ่งดาวมิชลิน), PRU (รางวัลหนึ่งดาวมิชลิน และดาวมิชลินรักษ์โลก) รวมถึงร้านอย่าง Gaggan Anand (รางวัลมิชลิน เพลท​) ฯลฯ เผยว่าในขณะนี้รายได้หดลงถึง 30-34 เปอร์เซ็นต์เมื่อเทียบกับปี 2562 เธอมองว่าร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งมีส่วนสร้างรายได้ให้กับประเทศอย่างมองข้ามไม่ได้ “แอลกอฮอล์โดยเฉพาะเครื่องดื่มประเภทไวน์สร้างเม็ดเงินมหาศาลให้กับภาคธุรกิจ HoReCa (โรงแรม ร้านอาหาร และธุรกิจจัดเลี้ยง) และช่วยสนับสนุนประเทศด้วยภาษีอากรเกือบ 10 ประเภท ทั้งช่วยเหลือกองทุนต่าง ๆ อย่างสวัสดิการผู้สูงอายุ กองทุนสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพ การกีฬาแห่งประเทศไทย หรือกระทรวงมหาดไทย”

มาดูผลกระทบของมาตรการห้ามจำหน่ายเครื่องดื่มแอลกอฮอล์กันบ้างว่าส่งผลอะไรต่อผู้บริโภค

สตีเฟน เทอร์เนอร์ (Stephen Turner) ผู้อำนวยการฝ่ายพาณิชย์ของบริษัทวิเคราะห์ทางการตลาดเครื่องดื่ม IWSR Drinks Market Analysis Limited ของภาคเอเชียแปซิฟิกเผยข้อมูลกับเราว่า ยอดจำหน่ายเครื่องดื่มแอลกอฮอล์แบบรับประทานในร้านอาหาร บาร์ และโรงแรมดิ่งลงถึง 42 เปอร์เซ็นต์ในปีที่ผ่านมา จากจำนวน 918 ล้านลิตรในปี 2562 ลงมาอยู่ที่ 540 ล้านลิตรในปี 2563 ส่วนที่ซื้อกลับบ้าน เช่น ซูเปอร์มาร์เก็ต ร้านสะดวกซื้อ และร้านขายไวน์ ยอดจำหน่ายโตขึ้น 10 เปอร์เซ็นต์จาก 1,854 ล้านลิตรในปี 2562 มาอยู่ที่ 2,052 ล้านลิตรในปี 2563

เมื่อไม่สามารถรับประทานหรือนั่งดื่มที่ร้านได้แล้ว หลาย ๆ แห่งก็ต้องหันไปพึ่งพากลยุทธ์การตลาดออนไลน์ กระนั้นมาตรการที่เข้มงวดยังขยับไปถึงห้ามจำหน่ายเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ผ่านช่องทางออนไลน์ โดยเปิดช่องให้จำหน่ายเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ได้ระหว่างเวลา 11.00-14.00 น. และ 17.00-24.00 น. เท่านั้น ทั้งยังมีการแก้ไขพระราชบัญญัติที่เตรียมยื่นเสนอใหม่ ซึ่งหากลงนามบังคับใช้อาจยิ่งซ้ำเติมวงการเครื่องดื่มและบริการที่กำลังหายใจรวยริน โดยภายใต้ข้อเสนอนี้ นักกินดื่มและร้านอาหารอาจถูกปรับเงินเพิ่มจาก 5 แสนบาทเป็น 1 ล้านบาท โดยเพิ่มโทษปรับรายวัน (หากกระทำความผิด) จากเดิมวันละ 1 หมื่นบาทเป็นวันละ 5 หมื่นบาท โทษจำคุกจาก 1 ปีเป็น 2 ปีหากโพสต์ภาพเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ออนไลน์ ซึ่งทำให้ทั้งผู้ประกอบการและผู้บริโภคต่างหวั่นใจ

พนักงานร้านอาหารในห้างสรรพสินค้าที่จำต้องออกมาตั้งโต๊ะขายเมื่อร้านนั่งรับประทานไม่ได้ (© GroovyPanda/ Shutterstock)
พนักงานร้านอาหารในห้างสรรพสินค้าที่จำต้องออกมาตั้งโต๊ะขายเมื่อร้านนั่งรับประทานไม่ได้ (© GroovyPanda/ Shutterstock)

ดาบสองคม

เมื่อปี 2563 ทางการได้ออกมาตรการกระตุ้นเศรษฐกิจเพื่อหมุนเวียนเงินสะพัด แต่ขณะนั้นไม่มีมาตรการใดที่ชัดเจนและเจาะจงช่วยเหลือร้านอาหารที่ก้มหน้าปิดเปิดร้านตามคำสั่งของทางการหลายต่อหลายครั้ง ส่งผลให้หลายร้านจำต้องปลดพนักงานหรือกระทั่งปิดกิจการลงในที่สุด

ร้านอาหารเปรียบเสมือนเป็นอู่ข้าวอู่น้ำให้กับผู้คนหลากหลายอาชีพ ทั้งคนไทย คนต่างชาติ นักเรียน นักศึกษา ทุกเพศ ทุกวัย เป็นที่พึ่งพาทางเศรษฐกิจทั้งในเมืองใหญ่และในชนบทที่โอกาสการทำงานมีจำกัด และเมื่อโอกาสทางอาชีพต้องถูกหั่นสั้นลง ผลกระทบต่อสังคมและภาคธุรกิจอาจยิ่งใหญ่กว่าที่เราคิด และนี่เป็นการรับมือกับปัญหาครั้งใหญ่ที่ทั่วโลกต้องเผชิญ เพื่อประคองเศรษฐกิจและป้องกันการระบาดไปพร้อมกัน

ประเทศที่ได้รับคำชมว่ารับมือกับการระบาดได้ดีเมื่อปีก่อนอย่างเวียดนาม ไต้หวัน ญี่ปุ่น ออสเตรเลีย หรือไทย กลับกำลังตกที่นั่งลำบากในการรับมือกับการระบาดระลอกสอง สาม หรือสี่ และดูเหมือนว่าจะยังไม่มีประเทศใดที่หาสูตรสำเร็จในการจัดการที่ดีที่สุดได้

ข้ามฟากไปที่สหราชอาณาจักร ทางรัฐบาลตระหนักถึงความสำคัญของธุรกิจร้านอาหาร หรืออาจบวกกับธรรมชาติของคนอังกฤษที่พึ่งพาผับบาร์จนเป็นส่วนหนึ่งของชีวิต ทำให้รัฐทุ่มเงินราว 11 พันล้านปอนด์ หรือ 490 พันล้านบาท เพื่อกู้ธุรกิจบริการกว่า 800,000 แห่งให้กลับมาพยุงตัวต่อได้ และเมื่อมีการผ่อนปรนมาตรการล็อกดาวน์ครั้งแรกเมื่อเดือนสิงหาคม 2563 รัฐยังสนับสนุนให้ผู้คนออกไปจับจ่ายใช้เงินด้วยการอุดหนุนร้านอาหารใกล้บ้านผ่านแคมเปญที่ชื่อ “Eat Out to Help Out” โดยออกเงินส่วนลดค่าอาหารและเครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์ให้ตั้งแต่วันจันทร์ถึงวันพุธเป็นเวลาหนึ่งเดือนเต็ม

และพวกเขาก็ทำสำเร็จเสียด้วย แคมเปญดังกล่าวมีร้านอาหารเข้าร่วมกว่า 84,700 แห่ง และมีผู้สั่งอาหารที่ร่วมรายการไปมากกว่า 100 ล้านมื้อด้วยกัน แต่อย่าเพิ่งดีใจไป เพราะงานวิจัยกลับพบว่าแคมเปญดังกล่าวที่ไม่ได้มาพร้อมมาตรการที่ชัดเจนกลับทำให้ยอดผู้ติดเชื้อเพิ่มสูงขึ้นอีกระลอก ถึงกระนั้นขณะนี้อังกฤษก็คลายล็อกดาวน์กลับมาเปิดเมืองอีกครั้งเมื่อกลางเดือนกรกฎาคมที่ผ่านมา

ในกรุงเทพฯ เองมียอดผู้ติดเชื้อสูงขึ้นเป็นประวัติการณ์นับตั้งแต่เดือนเมษายนที่ผ่านมา และเมื่อปลายเดือนมิถุนายนดูเหมือนเมืองไทยก็ได้เรียนรู้ สังเกต และนำมาปรับใช้อย่างจริงจัง เพราะในที่สุดเหล่าคนทำร้านอาหารก็ได้ใจชื้นขึ้นมาบ้างเมื่อภาครัฐประกาศควักเงินกว่า 7.5 พันล้านบาทเพื่อมาตรการเยียวยานายจ้างและลูกจ้างร้านอาหาร


Beating COVID: Thailand’s Top Chefs Have Their Say4.jpg

ชั่วโมงมืดมนที่ยังมีแสงสว่างฉาบด้วยความสร้างสรรค์

เชฟทิม บัตเลอร์ (Tim Butler) แห่งร้าน Eat Me รางวัลมิชลิน เพลท สังเกตความเปลี่ยนแปลงและเคยบอกกับเราไว้ว่า “COVID-19 ผลักให้วงการอาหารต้องปรับตัวเร็วขึ้น โดยเฉพาะเรื่องการใช้วัตถุดิบพื้นบ้าน” เขาเชื่อว่า “เรามาไกลมากจากที่เคยพึ่งพาของนำเข้าในช่วงหลายปีที่ผ่านมา และเมื่อไม่มีนักท่องเที่ยว การตีโจทย์ตลาดคนท้องถิ่นใหม่จะเป็นกุญแจสำคัญที่ทำให้อยู่รอด” และเขาคงพูดถูก

สำหรับร้านอาหารที่ยังสามารถพึ่งพาตนเองได้ พวกเขายังมีอิสระในการขุดความคิดสร้างสรรค์ออกมาทดลองอะไรใหม่ ๆ ทั้งการบริการและโปรโมชันที่ยังต้องดำเนินต่อไป

ร้านรางวัลหนึ่งดาวมิชลินอย่าง Cadence by Dan Bark ที่เสิร์ฟอาหารอันได้แรงบันดาลใจจากตะวันตกและตะวันออกจากประสบการณ์ชีวิตของเชฟชาวอเมริกันเชื้อสายเกาหลีอย่างแดน บาร์ก (Dan Bark) อธิบายกับเราว่า เขาและทีมงานช่วยกันคิดแคมเปญมากมายรวมถึงจัดทำเซตเมนูในราคาพิเศษ เปิดตัวโปรแกรมมอบสิทธิพิเศษเพื่อนำไปใช้เมื่อร้านกลับมาเปิด รวมถึงช่วยกันคิดเครื่องดื่มที่ไม่มีแอลกอฮอล์สูตรใหม่ ๆ และไม่หมดเพียงเท่านั้น พวกเขายังจัดทำมาสเตอร์คลาสออนไลน์สอนทำเครื่องดื่มเพื่อผ่านพ้นวิกฤตินี้อีกด้วย

ขณะที่เชฟโอมากาเสะซึ่งเน้นเรื่องความสดของวัตถุดิบและประสบการณ์อาหารญี่ปุ่นอย่างมาซาโตะ ชิมิซุ (Masato Shimizu) ไม่ปล่อยให้ตัวเองอยู่นิ่ง เขาจัดทำเมนูเดลิเวอรีของร้าน Sushi Masato รางวัลหนึ่งดาวมิชลิน และออกไปเสิร์ฟโอมากาเสะถึงบ้านเมื่อช่วงล็อกดาวน์ปีก่อน โดยเผยว่าเขาสามารถทำรายได้สำเร็จจนแทบไม่ได้รับผลกระทบด้วยซ้ำ

แม้ว่าแวดวงอาหารจะมองเห็นจุดเปลี่ยนสำคัญในการจัดส่งถึงบ้าน แต่ก็ใช่ว่าจะใช้ได้กับโมเดลธุรกิจทุกประเภทเสียเมื่อไร

เชฟไอซ์-ศุภักษร จงศิริ แห่งร้านอาหารใต้รางวัลสองดาวมิชลินอย่างศรณ์เปิดใจถึงเม็ดเงินที่ได้จากการจัดส่งอาหารในยุคก่อนโรคระบาดว่าทำได้น้อยกว่า 5 เปอร์เซ็นต์ “ร้านของเราจองเต็มตลอด แต่เรามีต้นทุนวัตถุดิบที่ค่อนข้างสูง อย่างการจัดส่งวิตถุดิบจากภาคใต้ เช่น กุ้ง ปูที่เห็นกัน ทั้งที่เอามาเสิร์ฟที่ร้านหรือทำปิ่นโตในช่วงล็อกดาวน์ พวกนี้ขึ้นเครื่องส่งตรงมาทั้งนั้นเพื่อรักษาคุณภาพที่ดีที่สุด แต่ด้วยความที่เป็นอาหารไทยเราจึงไม่สามารถตั้งราคาให้สูงไปกว่านี้ได้”

เชฟหนุ่ม-ธนินธร จันทรวรรณ แห่งร้าน Chim by Siam Wisdom ผู้ผันตัวมาช่วยปรุงอาหารเพื่อการกุศลในวันที่ต้องปิดร้าน (© MICHELIN Guide Thailand)
เชฟหนุ่ม-ธนินธร จันทรวรรณ แห่งร้าน Chim by Siam Wisdom ผู้ผันตัวมาช่วยปรุงอาหารเพื่อการกุศลในวันที่ต้องปิดร้าน (© MICHELIN Guide Thailand)

ความช่วยเหลือที่ยังรอ และก้าวถัดไปของวงการอาหารจะหน้าตาเป็นอย่างไร?

เชฟหนุ่มจากร้าน Chim by Siam Wisdom ได้ลองทำเดลิเวอรีหลายช่องทางผ่านแอปพลิเคชันชื่อดังทั้งหลาย เขาค้นพบว่ามันยากที่จะทดแทนรายได้ที่สูญเสียไป “เราสูญเสียรายได้เกือบทั้งหมด” เขาบอกพร้อมถอนหายใจผ่านปลายสาย “ใจผมอยากให้ทางการช่วยเรื่องค่าส่วนแบ่งที่แพลตฟอร์มสั่งอาหารหักจากร้าน ซึ่งกินเงินเราไปประมาณ 30 เปอร์เซ็นต์ ทำให้ได้กำไรน้อยมาก”

ตัดภาพไปที่เมืองจีน เชฟหนุ่มเผยว่าเขากำลังจะเปิดร้านอาหารไทยสาขาสองที่นั่น และเผยอีกว่าทางการจีนช่วยผ่อนภาระค่าใช้จ่ายโดยร่วมมือกับบริษัทจัดส่งอาหารเพื่อให้คนอยู่บ้านมากขึ้นและช่วยตัดวงจรการระบาด ทั้งยังช่วยผ่อนเบาภาระค่าเช่าที่ด้วยการลดภาษีที่ดินและสิ่งปลูกสร้างอีกด้วย

ทายาทแห่งร้านเจ๊ไฝเห็นตรงกับเชฟหนุ่มเรื่องนโยบายช่วยเหลือผ่านการลดหย่อนภาษีที่สามารถช่วยร้านอาหารขนาดเล็กให้ไปต่อได้ “เราอยากให้เห็นอกเห็นใจผู้ประกอบการโดยเฉพาะรายย่อยบ้าง” เธอเสนอ “ขอโอกาสให้เราได้ทำมาหากิน มีกำลังใจในการทำงานและสู้ต่อไป อย่าบั่นทอนกำลังใจของพวกเรา แล้วรัฐจะสบายโดยไม่ต้องช่วยอะไรเราเป็นพิเศษเลย”

เชฟอาเลสซานโดรจากร้านอิตาเลียน Acqua มองว่ามาตรการบางอย่างก็อาจไม่เหมาะกับโมเดลธุรกิจเช่นกัน เช่น การจัดโต๊ะของร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งที่มักมีระยะห่างเป็นทุนเดิมอยู่แล้วกระทั่งก่อนเกิดการระบาด

อาหารริมทางที่ขาดไม่ได้กับชีวิตประจำวันของชาวไทย (© Shutterstock)
อาหารริมทางที่ขาดไม่ได้กับชีวิตประจำวันของชาวไทย (© Shutterstock)

นอกจากนี้ยังมีหลักฐานทางวิทยาศาสตร์ที่ชี้ว่าการติดต่อของโรคนั้นเกิดในสถานที่ปิดมากกว่ากลางแจ้ง และการระบายอากาศที่ดีก็ช่วยได้มาก ดังนั้นจริง ๆ แล้วธุรกิจที่ทำในที่โล่งแจ้งหรือมีพื้นที่นั่งกินข้าวด้านนอกจึงน่าจะควรเปิดบริการได้หรือไม่หากรักษาระยะห่างและมีมาตรการควบคู่กันไป ทั้งยังจะช่วยให้ผู้ค้าสามารถดำเนินกิจการต่อไปได้

เชฟอาเลสซานโดรยังมองว่าการห้ามขายเครื่องดื่มแอลกอฮอล์เป็นเสมือนตะปูตอกฝาโลงให้กับธุรกิจที่กำลังดิ่งลงเหว “คนที่มองหาประสบการณ์อาหารมักจะสั่งเครื่องดื่มมารับประทานคู่กัน โดยเฉพาะในร้านอาหารอิตาเลียนแบบเรา หรือร้านอื่น ๆ ใน ‘มิชลิน ไกด์’ ก็คงไม่ต่างกัน” เขาบอกกับเราที่ภูเก็ต

“เขาห้ามเราขายเครื่องดื่มแอลกอฮอล์เหมือนกับบาร์ ผับ ไนต์คลับ สถานที่เที่ยวกลางคืน” เชฟชาวอิตาเลียนเผย “ผมว่ามันไม่ยุติธรรมถ้าเทียบร้านอาหารเล็ก ๆ กับกิจการธุรกิจกลางคืนใหญ่ ๆ จุได้ 300 คน ที่ผู้คนมาสังสรรค์กับเพื่อนกลุ่มใหญ่ตอนดึก” เขาขอร้องให้รัฐบาลพิจารณาและทำงานร่วมกับร้านอาหารให้มากขึ้น “ผมอยากให้มีการจัดประเภทร้านให้ชัดเจนและใส่ใจรายละเอียดกว่านี้ และทำโดยเร็วก่อนที่จะสายเกินไป ก่อนร้านจะทยอยปิดตัวและมีคนว่างงานกันมากกว่านี้”

กรุงเทพฯ ในวันที่ไร้ผู้คน (© Norbert Braun/ Shutterstock)
กรุงเทพฯ ในวันที่ไร้ผู้คน (© Norbert Braun/ Shutterstock)

เราปรับตัวได้จริงไหม เพื่อจะผ่านพ้นพายุลูกใหญ่นี้ไปด้วยกัน

จริงอยู่ว่าโรคติดต่อที่เกิดจากสัตว์นั้นไม่ใช่เรื่องใหม่ ทั้งยังอยู่กับเรามาแสนนาน และประชากรทั่วโลกก็มีจำนวนมากขึ้นและมีการขยายเมืองอย่างต่อเนื่อง เราจึงต้องพึ่งพาวิทยาศาสตร์ รัฐบาล และห่วงโซ่อุปทานมากขึ้นเพื่อจัดการกับปัญหาเหล่านี้

ไม่มีใครรู้ว่าเราต้องอยู่กับการระบาดนี้ไปอีกนานเป็นสัปดาห์ เป็นเดือน หรือเป็นสิบปี แต่สิ่งที่รู้คือภาครัฐ เอกชน และชุมชนต่างก็ต้องปรับตัว ที่สำคัญที่สุดคือต้องร่วมกันเรียนรู้และปรับตัวคู่ไปพร้อมกันเพื่อหาแสงสว่างในความมืดมนนี้ ต้องจับมือกันหาแนวทางที่เอื้อประโยชน์และกอบกู้ธุรกิจ และช่วยชีวิตผู้คนให้มากที่สุดไม่ว่าจะภาคส่วนใด

“เราไม่ย่อท้อและพร้อมจะสู้อยู่แล้ว” ลูกสาวคนเล็กของเจ๊ไฝเสริมปิดท้าย “ขอแต่อย่าบั่นทอนกำลังใจกัน และทำหน้าที่ช่วยเหลือประชาชนให้ดีที่สุด เพราะบางวันเรายังขายของได้ไม่เท่าทุนเลย”

เชฟแดน บาร์กกล่าวส่งท้ายว่า “ประเทศไทยมีศักยภาพเรื่องการเกษตรและการท่องเที่ยว แต่เรายังไม่เห็นแนวทางสนับสนุนที่ชัดเจนสำหรับทั้งธุรกิจบริการและเกษตรกร ผมว่าเรากำลังทำสงครามที่ไม่มีวันชนะ” เขาเผยสิ่งที่อยู่ในใจ “แต่ถึงอย่างไรผมว่าที่สำคัญที่สุดคือเราไม่ควรมองตัวเองเป็นเหยื่อผู้โชคร้าย ทุกคนยังต้องพยายามต่อไป และทำหน้าที่ของเราให้ดีที่สุด เราล้มได้แต่ต้องพยุงตัวเองลุกกลับขึ้นมาใหม่ คุณไม่ได้โดดเดี่ยว เรายังมีเพื่อนร่วมทางในวงการอาหารเครื่องดื่มซึ่งรอที่จะลุกกลับขึ้นมาพร้อมกันอีกครั้ง”


อ่านเพิ่มเติม: อดีต ปัจจุบัน อนาคต วิสัยทัศน์แห่งอาหารของบรรดาเชฟและเจ้าของร้านอาหารในคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’

ภาพเปิด: © อนุวัฒ เสนีวงศ์ ณ อยุธยา, ร้าน Acqua, เจ๊ไฝ, Cadence by Dan Bark และ MICHELIN Guide Thailand

เขียนโดย James Whiting และพฤภัทร ทรงเที่ยง

สิ่งที่น่าสนใจ

ดูอย่างอื่นต่อ - เรื่องราวที่คุณอาจสนใจ

ติดตามข่าวสารของเรา เพื่อรับรู้เรื่องราวใหม่ ๆ จาก 'มิชลิน ไกด์' เป็นคนแรก

สมัครสมาชิก

ติดตาม 'มิชลิน ไกด์' ผ่านช่องทางโซเชียล เพื่อจะได้ไม่พลาดเรื่องราวน่าสนใจและเบื้องหลัง