เดือนมีนาคม ปี 2563 เชฟแดน บาร์ก (Dan Bark) และเฟย์-ธัญจิรา ตระกูลวงษ์ ผู้เป็นภรรยา พกฝีมือและแรงบันดาลใจมาเต็มเปี่ยมเพื่อเตรียมเปิดร้านอาหารใหม่ล่าสุดที่ชื่อ Cadence by Dan Bark แต่แล้วสถานการณ์โรคระบาด COVID-19 ที่ทวีความรุนแรงขึ้นเรื่อย ๆ ในประเทศไทยก็ทำให้ทุกอย่างเปลี่ยนไป
ทั้งสองถอยกลับมาตั้งหลักเพื่อพิจารณาความเป็นไปได้ที่จะเปิดร้านในปีที่หนักหนาสาหัสที่สุดสำหรับอุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่ม
ย้อนกลับไปก่อนหน้า Upstairs at Mikkeller ร้านอาหารของเขาประสบความสำเร็จอย่างสูง การันตีด้วยรางวัลหนึ่งดาวมิชลินที่ทางร้านได้รับต่อเนื่องติดต่อกันมาทุกปีนับตั้งแต่คู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ เปิดตัวในประเทศไทยเมื่อ พ.ศ. 2560
ร้าน Cadence ที่แปลว่า “ท่วงทำนองดนตรี” ต่อยอดความสำเร็จจาก Upstairs ด้วยการนำรูปแบบอาหารที่เชฟแดนรู้จักดีเป็นที่สุด นั่นคือ Progressive American ที่อาจเรียกได้ว่าเป็นอาหารอเมริกัน “หัวก้าวหน้า” เขานำเสนอมันด้วยวิธีที่น่าตื่นตาตื่นใจ และจัดเสิร์ฟให้ได้ชิมกันในร้านใหม่ย่านเอกมัยซึ่งกว้างขวาง เรียบโก้ และเก๋ไก๋กว่าเดิม
และแล้ว Cadence ก็ได้ฤกษ์เริ่มเปิดประตูต้อนรับลูกค้าในเดือนกรกฎาคม ปี 2563 ท่ามกลางควันหลงอันเจือจางของโรคระบาดหลังจากรัฐบาลปลดล็อกดาวน์ครั้งแรกของประเทศ และพวกเขาก็สร้างความประทับใจได้แทบจะในทันที เพราะเหล่านักกินต่างชื่นชอบเมนู 15 คอร์สของร้านที่มีตำรับเด็ดอย่างเนื้อวากิวคาโงชิมะปรุงแบบทาร์ทาร์ และพาสตายัดไส้ต้นกำเนิดจากแถบพีดมอนต์ (Piedmont) ในอิตาลีอย่าง Agnolotti เสิร์ฟพร้อมทรัฟเฟิลและไส้กรอกโชริโซ
เพียงหกเดือนหลังเปิดบริการ Cadence by Dan Bark ก็ได้รับรางวัลหนึ่งดาวมิชลินมาครอง ร่วมกับร้าน Sushi Masato ที่ดูแลโดยเชฟมาซาโตะ ชิมิซุ (Masato Shimizu) และร้าน Blue by Alain Ducasse ของเชฟวิลฟริด ฮอคเกต์ (Wilfrid Hocquet) ที่ต่างเป็นร้านน้องใหม่ในทำเนียบร้านรางวัลดาวมิชลินปีนี้เช่นกัน
เชฟแดนผละจากเวทีประกาศรางวัลและสละเวลาคุยกับเราเรื่องรางวัลดาวมิชลินที่เพิ่งได้รับสด ๆ ร้อน ๆ
ตอนได้รับบัตรเชิญเข้าร่วมงานประกาศผลรางวัลดาวมิชลินประจำปีนี้ คุณรู้สึกอย่างไร พอเดาออกไหมว่าคุณจะได้รางวัล
“ปีนี้เป็นปีที่สี่แล้วที่ผมได้รับเชิญเข้าร่วมงาน ดังนั้นเฟย์กับผมจึงเดาได้ว่าจะเกิดอะไรขึ้น แน่นอนว่าเราตื่นเต้น ดีใจ เพราะจริง ๆ เราไม่ค่อยแน่ใจว่าร้านใหม่ต้องเปิดมานานเท่าไรจึงจะได้รับพิจารณาในปีนั้น ๆ หรือจะมีส่วนเกี่ยวข้องกับ Upstairs ร้านเดิมของผมบ้างหรือไม่อย่างไร”
ปรัชญาการทำอาหารของคุณคืออะไร
“นอกจากเรื่องเทคนิคและนวัตกรรมต่าง ๆ แล้ว สิ่งที่ส่งผลต่อเมนูของร้านเราคือวัตถุดิบต่าง ๆ เราพยายามใช้ของจากเกษตรกรและผู้ผลิตท้องถิ่นมากที่สุดเท่าที่จะทำได้ ถ้าหาอะไรไม่ได้จึงจะซื้อของนำเข้า โดยทั่วไปแล้วผมพยายามเลี่ยงคำอธิบายรูปแบบอาหารที่เป็นการเหมารวมกว้าง ๆ เช่น ไม่อยากพูดว่าเราเป็นร้านที่ใช้แต่ของท้องถิ่นล้วน ๆ หรือร้านเราเสิร์ฟ ‘อาหารอเมริกัน’ หรือ ‘อาหารเกาหลี’ ผมไม่อยากติดอยู่กับคำเพียงคำเดียวแล้วถูกคาดหวังว่าจะต้องทำอะไรแบบนั้นอยู่ตลอด การไม่ยึดติดกับสไตล์หนึ่ง ๆ ทำให้รสชาติอาหารของร้านเราแตกต่างออกไป
“ตลกดีเหมือนกันเพราะเราเพิ่งมีแขกท่านหนึ่งบอกว่าเขาเคยไปกินที่ร้าน Upstairs แต่พอมากินที่ Cadence แม้ว่าเมนู การจัดอาหาร และประสบการณ์ของมื้อนั้น ๆ จะต่างจาก Upstairs เขายังบอกได้ว่านี่คืออาหารที่ผมปรุง”
หนึ่งดาวมิชลินที่คุณถือในมือทำให้อะไรเปลี่ยนไปบ้างไหม
“เราโชคดีเพราะมีลูกค้าที่สนับสนุนเรามาตั้งแต่ร้าน Upstairs แต่ผมคิดว่าดาวมิชลินที่ได้รับน่าจะช่วยดึงดูดลูกค้าใหม่ ๆ ที่ไม่เคยรู้จักเรามาก่อน”
“คนเสาะหาร้านใหม่ ๆ ในคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ เชฟระดับโลกสนใจมาที่นี่ มีการกำหนดคุณภาพวัตถุดิบที่ต้องการกับเหล่าเกษตรกรและผู้จัดหาสินค้า และสิ่งนี้เองก็ช่วยเปลี่ยนโฉมหน้าวงการเกษตรกรรม”
ในมุมมองของคุณ วงการอาหารในไทยตอนนี้เป็นอย่างไร และคาดว่าปีต่อไปจะมีอะไรเปลี่ยนแปลงบ้างไหม
“โดยรวมผมคิดว่าวงการอาหารของไทยน่าตื่นเต้นดีนะ ก่อนย้ายมาที่นี่ผมทำงานที่ชิคาโก ผมได้เห็นว่าดาวมิชลินมีอิทธิพลขนาดไหนต่อเมืองเมืองหนึ่ง คู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ของชิคาโกเปิดตัวในปี 2010 ตอนนั้นผมทำงานที่ร้าน Avenues ซึ่งได้รับรางวัลสองดาวมิชลินตั้งแต่แรกเริ่มเลย แค่ปีเดียวที่คู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ เข้ามา ผมสังเกตได้ว่าวัฒนธรรมอาหารและบรรยากาศการกินดื่มของชิคาโกเปลี่ยนไปอย่างมาก พอย้ายมากรุงเทพฯ ก็เห็นว่าไม่ต่างกัน ผู้คนเริ่มเสาะหาร้านอาหารใหม่ ๆ ที่เป็นร้านแนะนำในคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ เชฟระดับโลกต่างเริ่มสนใจจะมาที่นี่ และเริ่มมีการกำหนดสเปกวัตถุดิบที่ต้องการกับเหล่าเกษตรกรและผู้จัดหาสินค้า เช่น บอกว่าต้องการผักผลไม้อินทรีย์ หรืออยากให้ปลูกด้วยวิธีที่คำนึงถึงความยั่งยืนของสิ่งแวดล้อมด้วย และในขณะเดียวกันสิ่งนี้ก็เปลี่ยนโฉมหน้าวงการเกษตรกรรมไปด้วยเหมือนกัน
“ตอนมาที่นี่ใหม่ ๆ ผมหาของตามสเปกที่ต้องการได้ยากมาก แต่ตอนนี้กลุ่มเกษตรกรมีของคุณภาพดี ทั้งหน้าตาก็สะสวยมาให้เลือกมากมายจนไม่ต้องนำเข้าเยอะเท่าสมัยก่อนแล้ว กลายเป็นว่าตอนนี้เมืองไทยมีทั้งเชฟที่เก่ง และเกษตรกรที่ผลิตวัตถุดิบคุณภาพเยี่ยมให้เรา ผมคิดว่าเมืองไทยเทียบชั้นประเทศอื่น ๆ ที่โด่งดังเรื่องอาหารได้สบาย แต่จากนี้จะเกิดปรากฏการณ์อะไรขึ้นอีกบ้าง ผมว่านี่สิน่าสนใจ”
เอกลักษณ์ของร้าน Cadence คืออะไร
“นอกจากอาหารแล้วเรายังพยายามออกแบบประสบการณ์ที่น่าจดจำให้ลูกค้าด้วย หนึ่งในเหตุผลที่เราย้ายร้านจาก Upstairs มาก็เพราะที่นี่เราทำได้ง่ายกว่า พอลูกค้าเดินเข้าร้านมาจะรู้สึกได้ทันทีว่าทีมงานของเราตั้งใจมอบประสบการณ์ดี ๆ ให้ แต่ผมขอไม่บอกรายละเอียดมากครับ เพราะเดี๋ยวลูกค้าที่ยังไม่เคยมาจะไม่เซอร์ไพรส์ (หัวเราะ) แต่รับรองว่าสนุกแน่นอน
“ยิ่งไปกว่านั้นราคาอาหารร้านเรายังถือว่าเป็นมิตรเมื่อเทียบกับที่อื่น ๆ ด้วยราคาที่จับต้องได้นี้คุณจะได้เปิดประสบการณ์หลายสิ่งที่มีในร้านระดับสามดาวมิชลินแบบไม่ต้องจ่ายเงินเป็นหมื่นก็สามารถสัมผัสประสบการณ์นี้ได้เหมือนกัน”
คำถามสุดท้ายแล้ว พิกัดอร่อยในกรุงเทพฯ ของคุณคือที่ไหน
“เฟย์กับผมเพิ่งไปกินข้าวที่ Le Normandie มา มันอร่อยมาก สมแล้วที่เป็นร้านดังของกรุงเทพฯ อีกร้านที่ผมชอบคือ Haoma รสชาติอาหารดี ถ้าเป็นร้านสบาย ๆ หน่อยผมชอบร้านศรีตราดนะ ที่นั่นเสิร์ฟอาหารท้องถิ่นของจังหวัดตราด รสชาติดีมากครับ"
