บทสัมภาษณ์ 4 minutes 12 มกราคม 2021

ไม่มีคำว่าเป็นไปไม่ได้สำหรับ Vincent Thierry เชฟชาวฝรั่งเศสแห่งร้าน Chef’s Table

Chef’s Table ร้านอาหารฝรั่งเศสร่วมสมัยเพียงแห่งเดียวที่ได้รับการยกระดับให้เป็นสองดาวมิชลิน ในคู่มือ 'มิชลิน ไกด์'​ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2564

MICHELIN Guide Thailand Bangkok Two Michelin Stars

“ผมคิดว่าคุณคงลืมเราแล้ว เรากำลังจะกลับบ้านพอดี”

เชฟแว็งซ็อง เตียร์รี (Vincent Thierry) กล่าวด้วยรอยยิ้มเป็นมิตรเมื่อเขาไม่ได้ยินชื่อร้าน Chef’s Table ของเขาในรายชื่อร้านอาหารที่ได้รับรางวัลหนึ่งดาวมิชลินในปีนี้ โดยในปี 2562 ร้านอาหารแห่งนี้ได้รับรางวัลดาวมิชลินดวงแรกหลังจากเปิดบริการได้เพียง 7 เดือนเท่านั้น

ที่แถวหลังสุดในห้องแกรนด์บอลรูมซึ่งเป็นสถานที่จัดงานประกาศผลรางวัลของ 'มิชลิน ไกด์'​ คนที่นั่งเงียบ ๆ อยู่ข้างเขาคือ Guillame Barray ผู้จัดการของ Chef’s Table ซึ่งในเวลาต่อมาก็ได้รับรางวัล MICHELIN Guide Service Award คนแรกของประเทศไทย แม้ว่าขณะนั้นเขาจะยังไม่ทราบก็ตาม

ไม่ใช่ว่าพวกเขาไม่รู้ การได้รับคำเชิญให้เข้าร่วมงานประกาศผลรางวัลของ 'มิชลิน ไกด์'​ มักหมายถึงความสำเร็จ อย่างไรก็ตามเราจะไม่มีวันแน่ใจจริง ๆ จนกว่าจะถูกเรียกชื่อและได้สัมผัสกับป้ายรางวัลสีแดงอันทรงเกียรติ

เชฟแว็งซ็องต์เล่าถึงบทสนทนาของเขากับทีมงานเมื่อวันก่อน “ผมบอกพวกเขาว่า ทุกคน พรุ่งนี้ผมจะไปร่วมงานประกาศรางวัล และเรามีความเป็นไปได้ไม่กี่อย่าง หนึ่ง เราอาจรักษาดาวของเราเอาไว้ไม่ได้ สอง คือเราอาจได้ดาวเพิ่ม ถ้าเป็นแบบนั้นจริงทุกคนคงจะมีความสุข”

และทุกคนก็มีความสุขมากจริง ๆ เพราะในวันรุ่งขึ้นเราก็ได้ต้อนรับ Chef’s Table เข้าสู่ทำเนียบร้านอาหารรางวัลสองดาวมิชลินของประเทศไทย

การตกแต่งด้วยสีทองสง่าภายในร้าน (© Chef's Table)
การตกแต่งด้วยสีทองสง่าภายในร้าน (© Chef's Table)

การได้รับการยกระดับถือเป็นความสุขอย่างแน่นอน แต่นี่ไม่ใช่ครั้งแรกสำหรับเชฟชาวฝรั่งเศสคนนี้ ในปี 2548 เชฟแว็งซ็องต์ได้รับเลือกให้เป็นหัวหน้าร้านอาหารฝรั่งเศสสุดหรูอย่าง Caprice ในฮ่องกง โดยร้านอาหารแห่งนี้ได้รับรางวัลสามดาวมิชลินซึ่งถือเป็นเกียรติสูงสุด เขาทำงานที่นั่นเป็นเวลาถึงสี่ปีเต็ม ก่อนตัดสินใจมาตั้งถิ่นฐานในประเทศไทย

แม้จะบอกว่าไม่คิดหวนกลับไปสู่วงการไฟน์ไดนิ่งเมื่อต้องย้ายมาอยู่กรุงเทพฯ แต่ดูเหมือนว่าสายลมแห่งโชคชะตาจะพัดหวนให้เขากลับเข้ามาอีกครั้ง เพราะต่อมาเชฟแว็งซ็องต์ก็ได้เป็นหัวหน้าทีมงาน Chef’s Table ซึ่งเป็นร้านอาหารสุดหรูบนชั้น 61 ของโรงแรมเลอบัว

ทันทีที่ลงจากเวทีในงานประกาศผลรางวัลฯ ประจำปี 2564 และยังคงถือแผ่นป้ายที่ประดับด้วยดาวมิชลินสองดวง เชฟก็ได้สละเวลาให้สัมภาษณ์สั้น ๆ กับเรา โดยเริ่มต้นด้วยคำถามคลาสสิก

“ผมรู้สึกอย่างไรน่ะหรือ ภาคภูมิใจครับ ผมคิดว่าคงเป็นคำเดียวกับที่เคยพูดไปเมื่อปีที่แล้ว” เชฟยิ้ม “...'มิชลิน ไกด์'​ เป็นหนึ่งในรางวัลที่น่าเชื่อถือที่สุดในวงการอาหารไฟน์ไดนิ่ง มันเป็นเครื่องหมายแห่งคุณภาพ การได้รับการยอมรับจาก 'มิชลิน ไกด์'​ จึงถือเป็นเกียรติอย่างยิ่ง เรามักจะคาดหวังสิ่งที่ดีที่สุดเสมอ เมื่อคุณได้รับรางวัลดาวมิชลินหนึ่งดาว คุณก็อยากได้สองดาว และเมื่อคุณได้สองดาว แน่นอนว่าคุณก็ต้องการดาวดวงที่สามอีก ผมคิดว่าเป็นเรื่องปกติและเป็นเรื่องธรรมชาติ ก็เหมือนความอยากเอาชนะในการแข่งกีฬาหรือการแข่งขันประเภทอื่น ๆ นั่นเอง”

เชฟชาวฝรั่งเศสกล่าวต่อว่า “แต่คุณไม่มีทางรู้ถึงคุณค่าที่แท้จริงของสิ่งที่คุณกำลังทำ คุณจะถูกตัดสินอย่างไร หรือจะได้รับการยอมรับจาก 'มิชลิน ไกด์'​ หรือคนอื่น ๆ เมื่อไร สิ่งที่คุณต้องทำคือรับฟังลูกค้าของคุณ นั่นคือสิ่งที่สำคัญที่สุด”


“วันนี้เป็นวันของมิชลิน แต่พรุ่งนี้เราก็กลับไปทำงานเหมือนเดิม เราเริ่มกันใหม่อีกครั้ง”
เชฟ Vincent Thierry กับคุณ Manuel Montana ประธานกลุ่มมิชลินประจำภาคพื้นเอเชียตะวันออกและออสเตรเลีย (© MICHELIN Guide Thailand)
เชฟ Vincent Thierry กับคุณ Manuel Montana ประธานกลุ่มมิชลินประจำภาคพื้นเอเชียตะวันออกและออสเตรเลีย (© MICHELIN Guide Thailand)

สำหรับเชฟชาวฝรั่งเศสผู้นี้ รางวัลคือความสำเร็จ ทว่าไม่ใช่สิ่งเดียวที่เขาให้ความสำคัญ แต่เป็นประสบการณ์ที่แขกที่มาที่ร้านจะได้รับผ่านทั้งรสชาติอาหารและการบริการ

“วันนี้เป็นวันของมิชลิน แต่พรุ่งนี้เราก็กลับไปเป็นเหมือนเดิม เราต้องเริ่มทำงานกันอีกครั้ง ลูกค้าจะเข้ามามากขึ้น และเราจะยุ่งกว่าเดิม แน่นอนว่าความคาดหวังของพวกเขาก็สูงขึ้น เพราะตอนนี้พวกเขามาเยือนร้านอาหารระดับสองดาวมิชลิน” เขายิ้ม

“...'มิชลิน ไกด์'​ ไม่ได้ผิดอะไร” เชฟกล่าวเสริมอย่างรวดเร็ว

“แต่สำหรับผม ลูกค้ามีความสำคัญมากกว่า ผมทำงานในครัวมากว่าสามสิบปีแล้ว สิ่งที่ดีที่สุดจะเกิดขึ้นได้ก็ต่อเมื่อเราเห็นลูกค้ากลับมาใหม่ ดังนั้นนับตั้งแต่พรุ่งนี้เป็นต้นไปเราจะมุ่งเน้นไปที่การให้บริการลูกค้าของเรามากขึ้น

“ในความคิดของผมทุกอย่างยังเหมือนเดิม เราก็ยังทำงานของเราต่อไป” เขาอธิบาย “ผมหมายความว่า ‘​มิชลิน ไกด์’ ไม่เคยให้ ‘สูตรสำเร็จ’ กับเรา เช่น ตอนนี้คุณได้รับสองดาวมิชลินแล้ว ต้องทำอย่างไรจึงจะได้สามดาวมิชลิน สิ่งที่ทำได้คือต้องเดินหน้าต่อไป และพยายามทำให้ดียิ่งขึ้นไปอีก

“จะต้องมีสิ่งที่คุณปรับปรุงได้อยู่เสมอ” เขายืนยัน

เมื่อพูดถึงการยกระดับจากหนึ่งดาวไปสู่สองดาวมิชลิน เขาเล่าให้เราฟังว่าได้ทำอะไรที่แตกต่างไปบ้างเมื่อเทียบกับปีแรก

“ไม่มีเลย เพราะคุณต้องสร้างความแตกต่างในแต่ละวันอยู่เสมอ เมื่อถึงจุดนี้คุณต้องพยายามพัฒนาอยู่ตลอดเวลา นี่เป็นวิธีเดียวที่จะทำให้คุณเติบโตได้ หากคุณไม่มีวินัยและไม่มีความคิดที่จะปรับปรุงให้ดียิ่งขึ้น คุณก็ไม่สามารถก้าวไปข้างหน้าได้” เขากล่าว


Seared Foie Gras หนึ่งเมนูซิกเนเจอร์ของร้านจากเชฟ (© Chef's Table)
Seared Foie Gras หนึ่งเมนูซิกเนเจอร์ของร้านจากเชฟ (© Chef's Table)

เชฟแว็งซ็องต์เกิดและเติบโตในแถบลุ่มแม่น้ำลัวร์อันเขียวชอุ่มของฝรั่งเศส ซึ่งขึ้นชื่อเรื่องผลผลิตที่งดงาม เขาโตมาในฟาร์มของครอบครัว และรับประทานอาหารแบบโฮมเมดง่าย ๆ ที่แม่และยายของเขาทำเอง

เด็กชายชาวฝรั่งเศสในวัยเยาว์เฝ้าดูยายของเขาทำความสะอาดกระต่าย ไก่ ทำไส้กรอก แฮม และปาเตของเธอเอง ประสบการณ์ในวัยเด็กเหล่านี้กลายมาเป็นส่วนหนึ่งของสไตล์การทำอาหารของเขาในวันนี้ เนื่องจากเขายังคงทำขนมปังและเนยด้วยตัวเอง โดยใช้นมและครีมคุณภาพดีจากเขาใหญ่

เมนูกุ้งลายเสือที่เขาปรุงในงานกาลาดินเนอร์ของค่ำคืนประกาศผลรางวัลคู่มือ 'มิชลิน ไกด์'​ ฉบับประเทศไทย​ ประจำปี 2564 มีชื่อว่า “The Celebration of Thai Land” เนื่องจากเป็นการผสมผสานระหว่างวัตถุดิบชั้นยอดในท้องถิ่น 100% ทั้งจากท้องทะเลและบนบก โดยอาหารจานนี้เสิร์ฟพร้อมกับบริออชแบบโฮมเมด

เชฟอธิบายปรัชญาการทำอาหารของเขาว่าเรียบง่ายและเน้นวัตถุดิบเป็นสำคัญ โดยเกือบทั้งหมดเป็นสิ่งที่ Chef’s Table ทำเอง “นั่นเป็นสิ่งที่เราตั้งใจ นอกจากนี้เราพยายามจัดหาวัตถุดิบจากซัปพลายเออร์ในท้องถิ่นที่เหมาะสมและดีที่สุด ซึ่งเป็นสิ่งสำคัญ ผมคิดว่าเป็นเรื่องยากมากที่จะหาวัตถุดิบที่มีคุณภาพสูง เมื่อเทียบกับฮ่องกง การนำเข้าสิ่งต่าง ๆ ถือเป็นฝันร้ายในประเทศไทย ผมหมายถึงขั้นตอนทั้งหมดมันค่อนข้างท้าทาย” เขายิ้มกว้าง

ดูเหมือนว่าเขากำลังมองหาความท้าทายเมื่อตัดสินใจย้ายมาที่เมืองหลวงของประเทศไทย หลังจากแปดปีที่ประสบความสำเร็จอย่างสูงในฮ่องกงเขาก็เลือกที่จะจากมา แม้ว่าธุรกิจที่นั่นจะเฟื่องฟูและครอบครัวของเขาจะมีความสุขมากก็ตาม

“ผมไม่เคยคิดมาก่อนว่าจะได้รับรางวัลสามดาวมิชลินและได้ครอบครองรางวัลนี้ถึงสี่ปีในฮ่องกง จากนั้นผมก็ตัดสินใจย้ายมาที่กรุงเทพฯ คุณไม่ได้ริบดาวคืนเพราะนี่เป็นรางวัลที่มอบให้แก่ร้าน ไม่ใช่ผม ผมไม่ได้มาที่นี่เพื่อทำอาหารแนวไฟน์ไดนิ่ง ถ้าเป็นอย่างนั้นผมคงอยู่ที่ฮ่องกงต่อไป

“ตอนนั้นผมอยากทำอาหารที่แตกต่างไปจากเดิม ผมไม่เคยคาดหวังว่าจะกลับมาทำไฟน์ไดนิ่งอีกครั้ง ผมบอกคุณเลยว่าผมไม่เคยคิดมาก่อนว่าวันหนึ่งจะกลับมายืนตรงนี้ มารับรางวัลสองดาวมิชลินอีกครั้ง” เขากล่าว

เรามีความสุขที่ได้เห็นความสำเร็จของเขา “แต่วันนี้คุณทำได้แล้ว” เราบอกเขาไป

“พวกเราทำได้” เชฟชาวฝรั่งเศสตอบทันควัน “พวกเราทำงานกันเป็นทีม เบื้องหลังความสำเร็จนี้มีอะไรอยู่มากมาย พนักงานหลายคนผ่านการทำงานและการฝึกอบรมจำนวนมาก รวมถึงการทำงานร่วมกับสมาชิกในทีมใหม่ แน่นอนว่ารวมถึงสูตรอาหารใหม่ ๆ ด้วย”

“ผมไม่เคยคิดมาก่อนว่าวันหนึ่งผมจะกลับมายืนตรงนี้ มารับรางวัลสองดาวอีกครั้ง”
ทีมเบื้องหลังความสำเร็จของห้องอาหารรางวัลสองดาวมิชลินแห่งที่สองของโรงแรมเลอบัว (© Pruepat Songtieng)
ทีมเบื้องหลังความสำเร็จของห้องอาหารรางวัลสองดาวมิชลินแห่งที่สองของโรงแรมเลอบัว (© Pruepat Songtieng)

เชฟแว็งซ็องหยิบโทรศัพท์มาเปิดภาพทีมงานของเขาให้เราดู ทุกคนยิ้มแย้มแจ่มใสอยู่ในห้องครัวสีทองแชมเปญที่ดูราวกับยานอวกาศ “เบื้องหลังอาหารแต่ละจานต้องใช้แรงงานคนมากมาย เบื้องหลังความสำเร็จนี้ทุกคนต่างก็มีส่วนร่วม ไม่ว่าจะเป็นแม่บ้าน หรือแม้แต่พนักงานล้างจาน ส่วนผมดูแลในเรื่องความคิดสร้างสรรค์ การสร้างระเบียบวินัย ผมเป็นคนที่จัดการและดูแลให้ทุกคนทำงานด้วยกัน

“วันนี้จึงถือเป็นวันสำคัญสำหรับพวกเราทุกคน โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับผม ในฐานะชาวฝรั่งเศสเราคุ้นเคยกับ 'มิชลิน ไกด์'​ ผมรู้จักร้านอาหารที่ได้รับรางวัลดาวมิชลินมาตลอดตั้งแต่เริ่มทำงาน เรามักพูดคุยกันเกี่ยวกับมิชลินเสมอ” เขากล่าว

“แต่ถ้าเทียบกับพนักงานคนไทยในร้านอาหารของผม 'มิชลิน ไกด์'​ คือสิ่งที่พวกเขาไม่เคยสัมผัสมาก่อน เป็นเรื่องแปลกใหม่ พวกเขารู้จัก 'มิชลิน ไกด์'​ ผ่านสื่อ แต่ไม่ได้เกิดมาในวัฒนธรรมของมิชลิน มันไม่ใช่สิ่งที่พวกเขาเรียนรู้มาก่อน และถือเป็นเรื่องใหม่สำหรับพวกเขา

“อย่างไรก็ตามสำหรับคนหนุ่มสาวรอบตัวผม สิ่งที่เราได้รับในวันนี้จะแสดงให้พวกเขาเห็นว่าหากคุณผลักดันตัวเองและทำงานหนักมากพอ คุณจะได้รับการยอมรับ”

ดังที่เชฟแว็งซ็อง เตียร์รี กล่าวไว้ พรุ่งนี้เขาจะกลับไปที่ห้องครัวและเริ่มทำงานอีกครั้ง

“มันเป็นเรื่องของความสม่ำเสมอ คุณจะต้องพัฒนาตัวเองให้ดียิ่งขึ้น แล้วต้องทำแบบนั้นให้ได้ตลอดไป”


บทสัมภาษณ์

ดูอย่างอื่นต่อ - เรื่องราวที่คุณอาจสนใจ

ติดตามข่าวสารของเรา เพื่อรับรู้เรื่องราวใหม่ ๆ จาก 'มิชลิน ไกด์' เป็นคนแรก
สมัครสมาชิก
ติดตาม 'มิชลิน ไกด์' ผ่านช่องทางโซเชียล เพื่อจะได้ไม่พลาดเรื่องราวน่าสนใจและเบื้องหลัง