บทสัมภาษณ์ 2 minutes 04 ธันวาคม 2019

ครั้งแรกของร้าน Chef's Table โรงแรมเลอบัวใน ‘มิชลิน ไกด์’ ประเทศไทย

หลังคว้าดาวมิชลินเมืองไทยมาครอง เรามาพูดคุยกับเชฟ Vincent เกี่ยวกับการแข่งขันฉันมิตร ประสบการณ์ในอดีต และทิศทางวงการอาหารในประเทศ

Chef Interview Michelin star

หลายคนคงตื่นเต้นแปลกใจกับบางร้านที่ติดโผรางวัล ‘มิชลิน ไกด์’ ประเทศไทย ประจำปีพ.ศ. 2563 ร้านหนึ่งที่สร้างความฮือฮาไม่น้อยก็คือ ร้าน Chef's Table ที่ได้รับรางวัล 1 ดาวมิชลินทั้ง ๆ ที่เพิ่งเปิดมาได้แค่ 7 เดือนเท่านั้น แต่คุณรู้หรือไม่ว่าเบื้องหลังของร้านเต็มเปี่ยมไปด้วยคุณภาพและประสบการณ์ หัวหน้าเชฟอย่างเชฟ Vincent Thierry นำร้าน Caprice ของโรงแรม Four Seasons ฮ่องกงคว้ารางวัล 3 ดาวมิชลินมาแล้ว และถ้าอ่านให้ละเอียด โรงแรมเลอบัวที่ทางร้านตั้งอยู่ ก็ยังมีร้านรางวัล 2 ดาวมิชลินอย่าง Mezzaluna อยู่อีกด้วย

ในงานประกาศผลรางวัล เชฟ Vincent กล่าวว่า “พวกเราภูมิใจมากกับการเป็นโรงแรมแห่งเดียวในกรุงเทพฯ ที่มีร้านรางวัลดาวมิชลินถึง 2 ร้าน มันสะท้อนให้เห็นถึงความมุ่งมั่นของโรงแรมที่จะส่งมอบมาตรฐานที่ดีที่สุดให้กับแขก”

Chef Vincent Thierry poses with Gwendal Poullennec, International Director of the MICHELIN Guides, and Bibendum.
Chef Vincent Thierry poses with Gwendal Poullennec, International Director of the MICHELIN Guides, and Bibendum.

ในฐานะที่เขาประสบความสำเร็จทั้งในกรุงเทพฯ และฮ่องกง เราเลยถามเชฟ Vincent ว่าทั้ง 2 เมืองต่างกันอย่างไร “กรุงเทพฯ และฮ่องกงแตกต่างกันโดยสิ้นเชิงครับ รวม ๆ แล้ว ฮ่องกงเป็นเมืองธุรกิจ ส่วนกรุงเทพฯ เป็นเมืองแห่งสไตล์และความสบาย เป็นเหมือนที่พักผ่อน ความแตกต่างที่เห็นได้ชัดคือ ประเทศไทยมีพื้นที่เกษตรกรรมมากกว่า ซึ่งถือเป็นข้อได้เปรียบ เพราะทำให้เรามีวัตถุดิบท้องถิ่นเลือกใช้ ไม่เหมือนฮ่องกงที่ต้องนำเข้า เราสนุกกับการรังสรรค์อาหารจากวัตถุดิบที่ส่งมาจากแหล่งที่ห่างออกไปเพียงชั่วโมงเดียวมากกว่าอะไรที่ต้องขนส่งกว่า 12 ชั่วโมง”

ความสดใหม่ถือเป็นหัวใจสำคัญ เพราะอาหารของเชฟ Vincent จะเน้นวัตถุดิบเป็นหลัก “ปรัชญาการทำอาหารของผมเริ่มจากวัตถุดิบและส่วนผสมครับ ผมมักจะจับคู่ส่วนผสม 3-4 อย่างมาทำเป็นอาหารหนึ่งเมนู แต่หัวใจคือต้องให้ความสำคัญกับวัตถุดิบหลักเสมอ”

The one-of-a-kind kitchen where Chef Vincent Thierry unveils his cooking talent to craft some of the best creations in Thailand. Photo source: Chef's Table's Facebook page.
The one-of-a-kind kitchen where Chef Vincent Thierry unveils his cooking talent to craft some of the best creations in Thailand. Photo source: Chef's Table's Facebook page.

แน่นอนว่า เมื่อมีร้านติดดาว 2 แห่งใต้หลังคาเดียวกัน ย่อมต้องแย่งลูกค้ากันบ้าง แต่เชฟ Vincent กลับไม่มองอย่างนั้น เขากล่าวว่า “ผมกับเชฟ Ryuki (จากร้าน Mezzaluna) เคารพกันและกันครับ เราพูดคุยกันตลอดเมื่อมีโอกาส จริง ๆ แล้วเราสนิทกันนะ แต่เราไม่ค่อยคุยกันเรื่องอาหารเท่าไหร่ เขามีวิถีของเขา ผมก็มีรูปแบบของผม เราทั้งคู่ต่างก็เก็บเกี่ยวประสบการณ์มาไม่น้อย แม้จะมากันคนละเส้นทาง แต่เราก็ยินดีที่ได้เจอกันเสมอครับ”

เชฟ Vincent เกิดและเติบโตบริเวณลุ่มแม่น้ำลัวร์ (Loire Valley) สั่งสมความรู้และฝีมือในวงการอาหารมากว่า 32 ปี “ผมทำงานในร้านรางวัลดาวมิชลินในฝรั่งเศสมากว่า 25 ปีครับ หนึ่งในนั้นก็คือร้านในโรงแรม George V ที่ปารีส จากนั้น ผมก็ย้ายมาอยู่ที่โรงแรม Four Seasons ฮ่องกงในปี 2552 ทำที่นั่นอยู่ 8 ปีจนได้รางวัลดาวมิชลินในฉบับประจำปี 2553 อาชีพผมกำลังไปได้สวย ธุรกิจเติบโต ครอบครัวมีความสุข แต่แล้ววันหนึ่งผมก็ได้เจอกับความท้าทายนี้ ผมรู้สึกตื่นเต้นที่จะได้เริ่มทำอะไรใหม่ ๆ ซึ่งต่างออกไป เราเลยมากรุงเทพฯ กันครับ”

At Chef's Table, you can watch Chef Vincent Thierry and his team in action whilst admiring the panoramic view. Photo source: Chef's Table's Facebook page.
At Chef's Table, you can watch Chef Vincent Thierry and his team in action whilst admiring the panoramic view. Photo source: Chef's Table's Facebook page.

ร้าน Chef's Table เสาะหาวัตถุดิบคุณภาพเยี่ยมจากทั่วทุกมุมโลก ไม่ว่าจะเป็นปลาหรือคาเวียร์ แต่วัตถุดิบส่วนใหญ่ก็มาจากภายในประเทศ ทั้งผักตามฤดูกาล และนมจากเขาใหญ่ที่เชฟ Vincent นำมารังสรรค์เนยในครัวของที่ร้านเอง

“อากาศเมืองไทยร้อน แถมพอฝนตกก็ตกเยอะมาก ทำให้เกษตรกรควบคุมคุณภาพวัตถุดิบให้คงที่ยากครับ แต่มองในแง่ดี อากาศแบบนี้ทำให้เรามีตัวเลือกเยอะ ผมรู้สึกว่า ตอนนี้ คนไทยเริ่มเข้าใจและหันมาสนใจวัตถุดิบท้องถิ่นกันมากขึ้น ซึ่งตรงกับกระแสที่กำลังเกิดขึ้นทั่วโลก ในฐานะผู้บริโภค เรารู้แล้วว่าเราควรทานโปรตีนจากสัตว์น้อยลง เปิดโอกาสให้เกิดร้านอาหารเจหรือมังสวิรัติมากขึ้น ผมยังคิดว่าเราเริ่มเห็นเมนูที่ทำจากผักมากขึ้นในปัจจุบัน อย่างน้อยที่สุดก็ในวงการอาหารกรุงเทพฯ”

Culinary masterpieces at Chef's Table. Photo source: Chef's Table's Facebook page.
Culinary masterpieces at Chef's Table. Photo source: Chef's Table's Facebook page.

เมื่อกล่าวถึงร้านที่เชฟอยากแนะนำให้ทุกคนไปลอง เชฟ Vincent หัวเราะก่อนตอบว่า “ผมชอบทานอาหารไทยในกรุงเทพฯ ครับ จริง ๆ ผมมีร้านที่ชอบอยู่ 2-3 ร้าน แต่ร้านที่รักที่สุดคือครัวบ้านผมเองครับ ฝีมือภรรยาผมไม่แพ้เชฟจากเลอ กอร์ดอง เบลอแน่นอน ผมโชคดีมาก”

แน่นอนว่า เมื่อเชฟอายุยังน้อยได้รางวัลดาวมิชลิน ผู้คนต่างต้องคอยจับตามอง เมื่อเราถามว่า ร้าน Chef’s Table ในโรงแรมเลอบัวจะรักษาดาวอันทรงเกียรตินี้อย่างไร เชฟ Vincent ตอบด้วยตาเป็นประกาย พร้อมท่าทีมุ่งมั่นว่า “จากนี้ไป เราจะคอยรักษามาตรฐานให้คงที่ นี่เป็นเพียงจุดเริ่มต้นการผจญภัยครั้งใหม่ของเรา ผมมั่นใจว่าเราจะมีอะไรดี ๆ มานำเสนอแน่นอนในอนาคต”

m มิชลิน ไกด์ 2020
อาหารฝรั่งเศสร่วมสมัย
m One Star • ร้านอาหารคุณภาพสูงที่ควรค่าแก่การหยุดแวะชิม
õ สะดวกสบายเป็นพิเศษในระดับท็อปคลาส
1055 Si Lom Road, Bang Rak, Bangkok

บทสัมภาษณ์

ดูอย่างอื่นต่อ - เรื่องราวที่คุณอาจสนใจ

ติดตาม 'มิชลิน ไกด์' ผ่านช่องทางโซเชียล เพื่อจะได้ไม่พลาดเรื่องราวน่าสนใจและเบื้องหลัง