หลายคนคงตื่นเต้นแปลกใจกับบางร้านที่ติดโผรางวัล ‘มิชลิน ไกด์’ ประเทศไทย ประจำปีพ.ศ. 2563 ร้านหนึ่งที่สร้างความฮือฮาไม่น้อยก็คือ ร้าน Chef's Table ที่ได้รับรางวัล 1 ดาวมิชลินทั้ง ๆ ที่เพิ่งเปิดมาได้แค่ 7 เดือนเท่านั้น แต่คุณรู้หรือไม่ว่าเบื้องหลังของร้านเต็มเปี่ยมไปด้วยคุณภาพและประสบการณ์ หัวหน้าเชฟอย่างเชฟ Vincent Thierry นำร้าน Caprice ของโรงแรม Four Seasons ฮ่องกงคว้ารางวัล 3 ดาวมิชลินมาแล้ว และถ้าอ่านให้ละเอียด โรงแรมเลอบัวที่ทางร้านตั้งอยู่ ก็ยังมีร้านรางวัล 2 ดาวมิชลินอย่าง Mezzaluna อยู่อีกด้วย
ในงานประกาศผลรางวัล เชฟ Vincent กล่าวว่า “พวกเราภูมิใจมากกับการเป็นโรงแรมแห่งเดียวในกรุงเทพฯ ที่มีร้านรางวัลดาวมิชลินถึง 2 ร้าน มันสะท้อนให้เห็นถึงความมุ่งมั่นของโรงแรมที่จะส่งมอบมาตรฐานที่ดีที่สุดให้กับแขก”
ในฐานะที่เขาประสบความสำเร็จทั้งในกรุงเทพฯ และฮ่องกง เราเลยถามเชฟ Vincent ว่าทั้ง 2 เมืองต่างกันอย่างไร “กรุงเทพฯ และฮ่องกงแตกต่างกันโดยสิ้นเชิงครับ รวม ๆ แล้ว ฮ่องกงเป็นเมืองธุรกิจ ส่วนกรุงเทพฯ เป็นเมืองแห่งสไตล์และความสบาย เป็นเหมือนที่พักผ่อน ความแตกต่างที่เห็นได้ชัดคือ ประเทศไทยมีพื้นที่เกษตรกรรมมากกว่า ซึ่งถือเป็นข้อได้เปรียบ เพราะทำให้เรามีวัตถุดิบท้องถิ่นเลือกใช้ ไม่เหมือนฮ่องกงที่ต้องนำเข้า เราสนุกกับการรังสรรค์อาหารจากวัตถุดิบที่ส่งมาจากแหล่งที่ห่างออกไปเพียงชั่วโมงเดียวมากกว่าอะไรที่ต้องขนส่งกว่า 12 ชั่วโมง”
ความสดใหม่ถือเป็นหัวใจสำคัญ เพราะอาหารของเชฟ Vincent จะเน้นวัตถุดิบเป็นหลัก “ปรัชญาการทำอาหารของผมเริ่มจากวัตถุดิบและส่วนผสมครับ ผมมักจะจับคู่ส่วนผสม 3-4 อย่างมาทำเป็นอาหารหนึ่งเมนู แต่หัวใจคือต้องให้ความสำคัญกับวัตถุดิบหลักเสมอ”
แน่นอนว่า เมื่อมีร้านติดดาว 2 แห่งใต้หลังคาเดียวกัน ย่อมต้องแย่งลูกค้ากันบ้าง แต่เชฟ Vincent กลับไม่มองอย่างนั้น เขากล่าวว่า “ผมกับเชฟ Ryuki (จากร้าน Mezzaluna) เคารพกันและกันครับ เราพูดคุยกันตลอดเมื่อมีโอกาส จริง ๆ แล้วเราสนิทกันนะ แต่เราไม่ค่อยคุยกันเรื่องอาหารเท่าไหร่ เขามีวิถีของเขา ผมก็มีรูปแบบของผม เราทั้งคู่ต่างก็เก็บเกี่ยวประสบการณ์มาไม่น้อย แม้จะมากันคนละเส้นทาง แต่เราก็ยินดีที่ได้เจอกันเสมอครับ”
เชฟ Vincent เกิดและเติบโตบริเวณลุ่มแม่น้ำลัวร์ (Loire Valley) สั่งสมความรู้และฝีมือในวงการอาหารมากว่า 32 ปี “ผมทำงานในร้านรางวัลดาวมิชลินในฝรั่งเศสมากว่า 25 ปีครับ หนึ่งในนั้นก็คือร้านในโรงแรม George V ที่ปารีส จากนั้น ผมก็ย้ายมาอยู่ที่โรงแรม Four Seasons ฮ่องกงในปี 2552 ทำที่นั่นอยู่ 8 ปีจนได้รางวัลดาวมิชลินในฉบับประจำปี 2553 อาชีพผมกำลังไปได้สวย ธุรกิจเติบโต ครอบครัวมีความสุข แต่แล้ววันหนึ่งผมก็ได้เจอกับความท้าทายนี้ ผมรู้สึกตื่นเต้นที่จะได้เริ่มทำอะไรใหม่ ๆ ซึ่งต่างออกไป เราเลยมากรุงเทพฯ กันครับ”
ร้าน Chef's Table เสาะหาวัตถุดิบคุณภาพเยี่ยมจากทั่วทุกมุมโลก ไม่ว่าจะเป็นปลาหรือคาเวียร์ แต่วัตถุดิบส่วนใหญ่ก็มาจากภายในประเทศ ทั้งผักตามฤดูกาล และนมจากเขาใหญ่ที่เชฟ Vincent นำมารังสรรค์เนยในครัวของที่ร้านเอง
“อากาศเมืองไทยร้อน แถมพอฝนตกก็ตกเยอะมาก ทำให้เกษตรกรควบคุมคุณภาพวัตถุดิบให้คงที่ยากครับ แต่มองในแง่ดี อากาศแบบนี้ทำให้เรามีตัวเลือกเยอะ ผมรู้สึกว่า ตอนนี้ คนไทยเริ่มเข้าใจและหันมาสนใจวัตถุดิบท้องถิ่นกันมากขึ้น ซึ่งตรงกับกระแสที่กำลังเกิดขึ้นทั่วโลก ในฐานะผู้บริโภค เรารู้แล้วว่าเราควรทานโปรตีนจากสัตว์น้อยลง เปิดโอกาสให้เกิดร้านอาหารเจหรือมังสวิรัติมากขึ้น ผมยังคิดว่าเราเริ่มเห็นเมนูที่ทำจากผักมากขึ้นในปัจจุบัน อย่างน้อยที่สุดก็ในวงการอาหารกรุงเทพฯ”
เมื่อกล่าวถึงร้านที่เชฟอยากแนะนำให้ทุกคนไปลอง เชฟ Vincent หัวเราะก่อนตอบว่า “ผมชอบทานอาหารไทยในกรุงเทพฯ ครับ จริง ๆ ผมมีร้านที่ชอบอยู่ 2-3 ร้าน แต่ร้านที่รักที่สุดคือครัวบ้านผมเองครับ ฝีมือภรรยาผมไม่แพ้เชฟจากเลอ กอร์ดอง เบลอแน่นอน ผมโชคดีมาก”
แน่นอนว่า เมื่อเชฟอายุยังน้อยได้รางวัลดาวมิชลิน ผู้คนต่างต้องคอยจับตามอง เมื่อเราถามว่า ร้าน Chef’s Table ในโรงแรมเลอบัวจะรักษาดาวอันทรงเกียรตินี้อย่างไร เชฟ Vincent ตอบด้วยตาเป็นประกาย พร้อมท่าทีมุ่งมั่นว่า “จากนี้ไป เราจะคอยรักษามาตรฐานให้คงที่ นี่เป็นเพียงจุดเริ่มต้นการผจญภัยครั้งใหม่ของเรา ผมมั่นใจว่าเราจะมีอะไรดี ๆ มานำเสนอแน่นอนในอนาคต”
