สิ่งที่น่าสนใจ 8 minutes 25 ธันวาคม 2020

อดีต ปัจจุบัน อนาคต วิสัยทัศน์แห่งอาหารของบรรดาเชฟและเจ้าของร้านอาหารในคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’

อนาคตจะหน้าตาเป็นอย่างไรสำหรับเหล่าเชฟและคนในวงการอาหารของประเทศไทย

cuisine MICHELIN Guide Thailand Thailand

เพราะอาหารไม่ได้เป็นเพียงสิ่งที่ทำให้มนุษย์อิ่มท้องและมีชีวิตรอดไปได้เพียงวัน ๆ หากยังเป็นสิ่งที่หล่อเลี้ยง เติมเต็มชีวิต และเป็นบทบันทึกความรู้ความทรงจำรูปแบบหนึ่งที่สืบทอดมาตั้งแต่อดีตถึงปัจจุบัน และจะคงอยู่ต่อไปในอนาคตอีกนานเท่านาน ทั้งนี้เชฟแต่ละคนต่างล้วนมีที่มา รากเหง้า และทางเดินที่แตกต่างกันไป เช่นเดียวกับกิจการร้านอาหารที่มีปรัชญาและแนวทางที่แตกต่างด้วยเช่นกัน จึงช่างน่าสนใจเหลือเกินว่าบรรดาเชฟและเจ้าของกิจการร้านอาหารแต่ละแห่งในคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ มีเรื่องราวและวิสัยทัศน์ที่น่าสนใจอย่างไรกันบ้าง

เชฟ Tim Butler แห่งร้าน Eat Me (© Eat Me)
เชฟ Tim Butler แห่งร้าน Eat Me (© Eat Me)

เชฟ Tim Butler, หัวหน้าเชฟและหุ้นส่วน, ร้าน Eat Me
รางวัลมิชลินเพลท, คู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2564

• อาหารนานาชาติ

“อาหารของผมมีการเปลี่ยนแปลงและพัฒนามาตลอดหลายปีที่ผ่านมาตามความต้องการของแขกที่มารับประทาน และเรากำลังมุ่งสู่อนาคตที่เราตั้งเป้าไว้ เมื่อย้อนมองตัวเอง เราเองก็ต้องปรับตัวให้มีความหลากหลายขึ้นและเร็วขึ้น ขณะนี้เราเน้นเรื่องวัตถุดิบพื้นบ้านซึ่งได้รับความนิยมมาพักใหญ่ แต่ COVID-19 ยิ่งทำให้มันเกิดเร็วขึ้นอีก ทั้งปลาที่เลี้ยงอย่างยั่งยืน เนื้อคัตที่ไม่ได้รับความนิยม เนื้อสัตว์ที่เลี้ยงอย่างพิถีพิถัน ฯลฯ เรามาไกลมากจากที่เคยพึ่งพาของนำเข้าในช่วงหลายปีที่ผ่านมา

“ปีที่ผ่านมาถือว่ายากลำบากสำหรับร้านไฟน์ไดนิ่งที่พยายามปรับตัวเพื่อตอบรับนักกินท้องถิ่น ก้าวต่อไปผมมองว่าการรับประทานอาหารเป็นคอร์ส ๆ จะปรับเป็นสเกลที่เล็กลง ให้คนกลุ่มที่เล็กลง ซึ่งมาพร้อมกับผลกำไรที่ลดลงตามไปด้วย ร้านอาหารจะปรับให้มีความสบายตัวและรับประทานง่ายขึ้น แต่ก็ยังพร้อมมอบประสบการณ์ไฟน์ไดนิ่งในมุมเล็ก ๆ ของร้านที่ยังคงไว้ การไม่ยอมอ่อนข้อให้กับอะไรใด ๆ นั้นเป็นอดีตไปแล้ว”

เชฟแบล็ก-ภานุภน บุลสุวรรณ (© Blackitch Artisan Kitchen)
เชฟแบล็ก-ภานุภน บุลสุวรรณ (© Blackitch Artisan Kitchen)

เชฟแบล็ก-ภานุภน บุลสุวรรณ, เชฟและเจ้าของร้าน, ร้าน Blackitch Artisan Kitchen
รางวัลมิชลินเพลท, คู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2564

• อาหารญี่ปุ่นร่วมสมัย

“Blackitch Artisan Kitchen ให้ความสำคัญกับองค์รวมในหลาย ๆ ด้าน ทั้งการทำอาหารที่มีความเป็นงานคราฟต์ ของหมักดอง การบริหารจัดการวัตถุดิบต่าง ๆ ภายในร้านให้เกิดประโยชน์สูงสุด รวมไปถึงการจัดการ Food Waste โดยใช้องค์ความรู้จากหลายวัฒนธรรมและจากต่างประเทศ สิ่งสำคัญคือเราใช้วัตถุดิบตามฤดูกาลในท้องถิ่นของประเทศไทย สิ่งที่เราทำล้วนเป็นเรื่องของความยั่งยืนทั้งหมด

“ผมคิดว่าถ้าจะอยู่ให้ได้ต่อไปในอนาคต เราต้องปรับตัวและพัฒนาตัวเองอยู่เสมอ โดยที่ยังต้องมีพื้นฐานรากเหง้าของความเป็นไทย แต่สิ่งที่เราจะต้องไปต่อคือเรื่ององค์ความรู้ที่นำมาผสมผสานพัฒนาต่อยอด ถ้าเราสามารถพัฒนาได้มากขึ้น อาหารจะไม่มีวันหยุดอยู่กับที่ อย่าง ณ วันนี้แค่เรื่องวัตถุดิบของไทยเรายังรู้จักกันได้ไม่หมดเลย การเรียนรู้ภูมิปัญญาที่มีในประเทศไทยก็ยังมีอีกเยอะ นี่ยังไม่ได้พูดถึงองค์ความรู้จากต่างประเทศเลยนะ ซึ่งเราสามารถแสวงหาและพัฒนาควบคู่กันต่อไปได้เรื่อย ๆ นี่อาจเป็นเหตุผลว่าภายใต้สถานการณ์ COVID-19 ที่ร้านอาหารหลายแห่งได้รับผลกระทบ โชคดีที่ร้านของเราไม่ได้รับผลกระทบสักเท่าไร ซึ่งอาจเป็นเพราะแนวทางของเราไม่ได้ย่ำอยู่กับที่ จึงทำให้ลูกค้าไม่รู้สึกเบื่อ และทุกครั้งที่ลูกค้ากลับมาใช้บริการก็ได้รับประสบการณ์ใหม่ ๆ กลับไปตลอด”

เชฟสุภิญญา จันสุตะ หรือ "เจ๊ไฝ" (© Courtesy of Jay Fai)
เชฟสุภิญญา จันสุตะ หรือ "เจ๊ไฝ" (© Courtesy of Jay Fai)

เชฟสุภิญญา จันสุตะ (เจ๊ไฝ), เชฟและเจ้าของร้าน, ร้านเจ๊ไฝ
รางวัล 1 ดาวมิชลิน, คู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2564

• ร้านอาหารริมทาง

“เอกลักษณ์ของร้านเจ๊ไฝก็คือชอบทำอาหารตามใจตัวเอง ฉันทำอาหารตามธรรมชาติโดยไม่ได้ยึดติดกับทฤษฎีอะไร อาหารอะไรที่ผู้ใหญ่สมัยก่อนทำกันมา ก็นำมาปรับปรุงเปลี่ยนแปลงให้ดีขึ้นทั้งด้วยการใช้วัตถุดิบที่ดี และทำออกมาให้หน้าตาดูดี แต่เท่านั้นยังไม่พอ ทุกอย่างต้องมีรสชาติดีด้วยจึงจะสมบูรณ์แบบ

“ตัวฉันเองอายุค่อนข้างมากแล้ว คิดว่าอนาคตของร้านเราก็เป็นสิทธิ์ของรุ่นลูกหลาน เขาอาจได้สมบัติของฉันไป แต่ฉันก็อยากรู้ว่าเขาจะนำไปปรับปรุงเปลี่ยนแปลงอย่างไร ตรงนี้ก็เป็นสิทธิ์และอนาคตของเขา ฉันเชื่อว่าเขาต้องทำได้ คนรุ่นใหม่เก่ง เรามองเห็นอนาคตไกลในตัวเขาว่าจะต้องทำอะไรดี ๆ ได้อีกหลายอย่าง การทำอาหารโดยเฉพาะอาหารดี ๆ นั้นไม่มีวันสิ้นสุดหรอก”

คุณเอ้-ธนฤกษ์ เหล่าเราวิโรจน์ แห่งร้านส้มตำเด้อ (© Somtum Der)
คุณเอ้-ธนฤกษ์ เหล่าเราวิโรจน์ แห่งร้านส้มตำเด้อ (© Somtum Der)

คุณเอ้-ธนฤกษ์ เหล่าเราวิโรจน์, เจ้าของร้าน, ร้านส้มตำเด้อ (สาขาสีลม)
รางวัลมิชลินเพลท, คู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2564

• อาหารอีสาน

“ด้วยความที่เชฟกรณ์-กรณ์ฐนัธ ทองนำ เป็นคนสกลนคร และตัวผมเองมาจากขอนแก่น อาหารของร้านส้มตำเด้อจึงเป็นอาหารสไตล์อีสานเหนือ สิ่งที่เราให้ความสำคัญมากคือความสะอาด ถูกสุขอนามัย ซึ่งทำให้เมื่อส้มตำเด้อไปเปิดสาขาที่ไหนไม่ว่าในประเทศหรือต่างประเทศ คนก็ยังให้การยอมรับ ผมคิดว่านี่คือเหตุผลสำคัญอย่างหนึ่งที่ทำให้เราอยู่มาได้ถึงปีที่ 11 เพราะตอบโจทย์พันธกิจของเราในการเป็นอาหาร ‘Local Thai, Global Favourite’ หรืออาหารท้องถิ่นของไทยที่เป็นที่ชื่นชอบของคนทั่วโลก

“ปัจจุบันส้มตำเด้อเปิดสาขาใน 6 เมืองในหลายประเทศ ซึ่งล้วนได้รับการตอบรับเป็นอย่างดี COVID-19 ถือเป็นจุดเปลี่ยนที่ทำให้เรากลับมาคิดทบทวนว่าจะทำอย่างไรให้ธุรกิจต่อยอดไปได้นอกจากการเป็นเพียง Dine-in Restaurant อย่างเดียว แน่นอนว่าการขยายสาขาก็ยังต้องดำเนินต่อไป โดยเฉพาะในเมืองใหญ่ ๆ หรือในประเทศที่เราไปเปิดสาขาไว้แล้ว รวมถึงต่างจังหวัดในประเทศไทย แต่เราก็ไม่ควรรอให้คนมารับประทานที่ร้านอย่างเดียว เราจึงคิดพัฒนาสินค้าในแบรนด์ของส้มตำเด้อขึ้น ซึ่งจะขายที่สาขาของเราในต่างประเทศและสามารถส่งออกได้ด้วย ไม่ว่าจะเป็นน้ำส้มตำไทย หรือสินค้าอะไรต่าง ๆ เราคิดว่าจะขยายตัวเองไปเป็น Food & Beverage Provider ด้วย ซึ่งคงจะค่อย ๆ พัฒนาในส่วนนี้ต่อไปครับ”


คุณหมวย แซ่ฉั่ว (เจ๊โอว) และคุณศิริชัย ทวีพูลทรัพย์ แห่งร้านเจ๊โอวย่านสามย่าน (© Jay Oh)
คุณหมวย แซ่ฉั่ว (เจ๊โอว) และคุณศิริชัย ทวีพูลทรัพย์ แห่งร้านเจ๊โอวย่านสามย่าน (© Jay Oh)

คุณหมวย แซ่ฉั่ว (เจ๊โอว) และคุณศิริชัย ทวีพูลทรัพย์, เจ้าของร้าน และลูกชายผู้สืบทอดกิจการ, ร้านเจ๊โอว
รางวัลบิบกูร์มองด์, คู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2564

• อาหารไทย

“เอกลักษณ์อาหารของร้านเจ๊โอวคือ ‘อาหารอร่อย ปรุงจากวัตถุดิบที่ดี ในราคาที่จับต้องได้’ เรามีพื้นฐานจากการเป็นร้านข้าวต้มเก่าแก่ดั้งเดิมในรุ่นของอากง เป็นอาหารรับประทานง่ายที่คนคุ้นเคย อย่างจับฉ่าย หมูกรอบ ฯลฯ และพัฒนาต่อยอดตามยุคสมัยมาเรื่อย ๆ เราปรับเมนูตามความนิยมของคนในยุคต่าง ๆ ปัจจุบันร้านเรามีทั้งอาหารไทยและอาหารจีน เมนูยอดนิยมในปัจจุบันนี้ก็อย่างเช่น ยำแซลมอน มาม่าหม้อไฟ ฯลฯ ซึ่งเป็นเมนูที่ในสมัยก่อนไม่มี

“สำหรับอนาคต ร้านเรายังคงเป็นกิจการครอบครัว ยังไม่มีการขยายสาขาหรือขายแฟรนไชส์ แต่เราจะรังสรรค์เมนูใหม่ ๆ ออกมาเพื่อตอบโจทย์ความนิยมของลูกค้าในยุคปัจจุบัน โดยเฉพาะกลุ่มคนรุ่นใหม่ เพื่อขยายฐานกลุ่มลูกค้าและเพื่อตอบโจทย์ความสะดวกของลูกค้าในปัจจุบัน และเรายังเน้นเรื่องบริการเดลิเวอรี ซึ่งนอกจากจะมีการทำร่วมกับแอปพลิเคชันต่าง ๆ แล้วเรายังจ้างพนักงานส่งอาหารของทางร้านเองอีกด้วย”

The Culinary Past, Present, And Future As Seen Through MICHELIN-listed Restaurants - henk avelberg.jpg

เชฟ Henk Savelberg, เชฟและเจ้าของร้าน, ร้าน Savelberg
รางวัล 1 ดาวมิชลิน, คู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2564

• อาหารฝรั่งเศสร่วมสมัย

“ผมมีความหลงใหลในอาหาร ปรัชญาการทำอาหารของผมคือการเสาะหาวัตถุดิบคุณภาพเยี่ยมมาปรุงอาหารฝรั่งเศสเลิศรสให้ได้ เมื่อผู้คนเพลิดเพลินไปกับอาหารของผม นั่นทำให้ผมมีความสุข สำหรับผมอาหารฝรั่งเศสเป็นทั้งวิถีและเป็นทั้งศาสตร์ เป็นอาหารที่ยอดเยี่ยมที่สุดอย่างหนึ่งของโลก ประเทศฝรั่งเศสมีวัตถุดิบคุณภาพดีมากมายและหลายหลากให้เลือกรับประทานในแต่ละฤดูกาล ตลอดอาชีพการทำงานของผมในฐานะเชฟ ผมต้องศึกษาเทคนิคการปรุงอาหารใหม่ ๆ อยู่เสมอ ทว่าผมมักมุ่งมั่นที่จะปรุงอาหารรสชาติดั้งเดิมโดยใช้วัตถุดิบที่มีคุณภาพเยี่ยมที่สุด ผมเชื่อว่าวัตถุดิบคุณภาพดี ไวน์รสเยี่ยม ย่อมนำมาซึ่งประสบการณ์ของมื้ออาหารอันน่าจดจำ”

ป้าแดงผู้ก่อตั้งร้านอาหารครัวอัปษร  (© Courtesy of Krua Apsorn)
ป้าแดงผู้ก่อตั้งร้านอาหารครัวอัปษร (© Courtesy of Krua Apsorn)

คุณจันทร์ฉวี สกุลกันต์ (ป้าแดง), ผู้ก่อตั้งร้านอาหารครัวอัปษร (สาขาสามเสน)
รางวัลบิบกูร์มองด์, คู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2564

• อาหารไทย

“ร้านครัวอัปษรเน้นคัดสรรวัตถุดิบคุณภาพสูง เราต้องการให้ลูกค้าได้รับประทานของดีมีคุณภาพ เช่น แกงเหลืองไหลบัว ที่ร้านคัดแต่ไหลบัวอ่อน ๆ ซึ่งหายากในท้องตลาด แม้วัตถุดิบหลายอย่างจะมีราคาค่อนข้างสูงแต่เรายอมเพื่อให้ลูกค้าได้รับประทานของอร่อย อย่างเนื้อปูผัดพริกเหลือง เราเป็นร้านแรกที่คิดทำโดยเน้นเนื้อปูที่ดอกสวย ก้อนโต สด ใหม่ ผัดแล้วไม่แตก แม้ปัจจุบันวัตถุดิบราคาสูงขึ้นแต่เราก็ยังคงยึดมั่นที่จะใช้วัตถุดิบคุณภาพดีแบบเดิม และจะคงคุณภาพเช่นนี้เสมอไป เพราะการใช้วัตถุดิบคุณภาพดีเปรียบเสมือนความจริงใจที่เราต้องการมอบให้แก่ลูกค้า

“เราอยากรื้อฟื้นเมนูอาหารไทยโบราณให้คนรุ่นใหม่ได้รู้จัก เพราะอาหารไทยหลายเมนูก็มีชื่อเสียงในระดับสากล จึงอยากอนุรักษ์ส่วนประกอบของวัตถุดิบและรสชาติอาหารไทยโบราณที่ถูกต้อง ไม่อยากให้อาหารไทยที่มีเอกลักษณ์ถูกดัดแปลงรสชาติให้ผิดเพี้ยนจนรสชาติที่ถูกต้องเลือนหายไป เมื่อลูกค้าต้องการรับประทานอาหารรสชาติแบบไทย ๆ ก็อยากให้นึกถึงร้านครัวอัปษร”


เชฟ Nelson Amorim แห่งร้านอาหารโปรตุเกสย่านถนนพระรามสี่ (© Il Fumo)
เชฟ Nelson Amorim แห่งร้านอาหารโปรตุเกสย่านถนนพระรามสี่ (© Il Fumo)

เชฟ Nelson Amorim, เชฟใหญ่, ร้าน Il Fumo
รางวัลมิชลินเพลท, คู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2564

• อาหารโปรตุเกส

“ปรัชญาในการทำอาหารของผมคือปรุงอาหารอย่างเคารพวัตถุดิบ สร้างแรงบันดาลใจให้กับทีม และซื่อสัตย์ต่อลูกค้าทุกท่านของเรา ผมคิดว่าอาหารโปสตุเกสจะต้องได้รับความสนใจในอนาคตอันใกล้นี้อย่างแน่นอน ซึ่งเป็นเรื่องที่แปลก เพราะอาหารโปรตุเกสนั้นมีอิทธิพลต่ออาหารของชาติต่าง ๆ อย่างแกงวินดาลูของอินเดีย หรือเทมปุระของญี่ปุ่น แต่กลับโดนหลงลืมนานานนับศตวรรษแล้ว

“อย่างไรก็ตามในช่วง 5-10 ปีที่ผ่านมาอาหารโปรตุเกสได้รับความสนใจจากการท่องเที่ยวในยุโรป ผู้คนต่างก็หลงรักอาหารทะเล และอาหารโปรตุเกสอันเข้มข้นก็ดึงดูดนักชิมจากทั่วโลกให้ไปลิ้มรส เห็นได้ชัดว่านี่เป็นผลงานจากความพยายามอันยอดเยี่ยมของเชฟชาวโปรตุเกส สำหรับผมคิดว่าบางครั้งก็จำเป็นที่เราจะต้องปรับตัว โดยเฉพาะในยามที่สิ่งต่าง ๆ เปลี่ยนแปลงไปอย่างรวดเร็วในปัจจุบัน ดังนั้นการปรับเปลี่ยนจึงเป็นสิ่งสำคัญเพื่อให้ธุรกิจดำเนินต่อไปได้ โดยที่เรายังคงยึดปรัชญาของเราไว้เป็นหลัก”

ผู้บริหารและทีมงานของร้าน Indus (© Indus)
ผู้บริหารและทีมงานของร้าน Indus (© Indus)

คุณสิธธัตถะ เซกาล, Managing Director, ร้าน Indus
รางวัลมิชลินเพลท, คู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2564

• อาหารอินเดีย

“แม้เมนูส่วนใหญ่ของเราจะมีพื้นฐานมาจากอาหารของราชวงศ์โมกุล แต่อินดัสก็มุ่งนำเสนออาหารอินเดียแท้ ๆ ทั้งจากครัวในวังและอาหารริมทางจากถิ่นต่าง ๆ ทั่วประเทศอินเดีย อาหารที่ร้านของเราเปรียบได้กับประสบการณ์การเดินทางผ่านชมพูทวีป ซึ่งเป็นวิธีที่ดีในการอธิบายอินเดียมากกว่าที่จะเป็นเพียง ‘ประเทศ’ เราเรียนรู้จากทั้งนักประวัติศาสตร์อาหาร พ่อครัว และผู้ผลิตอาหารอาร์ทิซานเพื่อนำมาต่อยอดอาหารของทางร้านตลอด 15 ปีที่ผ่านมา และจะยังคงพัฒนาต่อไปเรื่อย ๆ

“เราเชื่อว่าประวัติศาสตร์อาหารของอินเดียนั้นลึกซึ้งและเต็มไปด้วยเรื่องราวอันน่าตื่นเต้น ทำให้เรายังคงเจาะลึกลงไปในอดีตและเรียนรู้เพิ่มเติมในแง่มุมต่าง ๆ ทั้งด้านประวัติศาสตร์ ภูมิศาสตร์ วัฒนธรรม นวัตกรรม ฯลฯ ซึ่งเราจะนำเสนอสิ่งที่ค้นพบให้แก่นักรับประทานอย่างต่อเนื่อง อย่างไรก็ตามแน่นอนว่าเราต้องปรับตัวและรับฟังลูกค้าให้มาก ๆ เพราะจากวิกฤติ COVID-19 ที่กรุงเทพฯ ถูกปิด เราจึงตระหนักดีว่าการปรับตัวเป็นสิ่งจำเป็นเพื่อความอยู่รอดในทุกอุตสาหกรรม ใครก็ตามที่ดื้อรั้นเกินไปที่จะปรับตัวให้เข้ากับสภาพแวดล้อมทางธุรกิจที่เปลี่ยนแปลงไป ย่อมมีแนวโน้มที่จะถูกทิ้งไว้เบื้องหลัง”

เชฟไอซ์-ศุภักษร จงศิริ เจ้าของร้านศรณ์ รางวัลสองดาวมิชลินประจำปี 2564 (© อนุวัฒ เสนีวงศ์ ณ อยุธยา / MICHELIN Guide Thailand)
เชฟไอซ์-ศุภักษร จงศิริ เจ้าของร้านศรณ์ รางวัลสองดาวมิชลินประจำปี 2564 (© อนุวัฒ เสนีวงศ์ ณ อยุธยา / MICHELIN Guide Thailand)

เชฟไอซ์-ศุภักษร จงศิริ, เชฟและเจ้าของร้าน, ร้านศรณ์​
รางวัล 2 ดาวมิชลิน, คู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2564

• อาหารใต้

“ผมต้องการนำเสนออาหารไทยรสชาติดั้งเดิมที่ใช้วัตถุดิบของไทยและมีกรรมวิธีการปรุงแบบดั้งเดิมโดยไม่ต้องการทำให้บิดเพี้ยนไป นี่เป็นปรัชญาการทำอาหารในแบบของศรณ์ อาจมีคนบอกว่าอาหารร้านศรณ์เผ็ด แต่เราก็เผ็ดแบบที่คนปักษ์ใต้เขากินกัน เราอาจจะลดความเผ็ดได้บ้างเพราะคนเรารับประทานเผ็ดได้ไม่เท่ากัน แต่ก็ไม่ได้ลดเพื่อให้คนต่างชาติชอบ เราทำอาหารไทย คนไทยต้องกินอร่อยก่อน เราต้องการนำเสนออาหารไทยไปสู่ระดับโลกด้วยการเป็นตัวของตัวเอง

“อีกอย่างคือเรื่อง ‘มิติของเวลา’ ซึ่งเราใช้ความอุตสาหะ อุทิศเวลาอย่างเต็มที่ให้กับการเตรียมและปรุงอาหารตั้งแต่เช้าจรดเย็น ซึ่งทำให้ศรณ์รับลูกค้าได้เพียงวันละรอบเดียว และรับได้แค่เกือบ 50 ที่นั่งเท่านั้น เราพยายามนำ ‘สิ่งที่หายไป’ กลับมา อย่างการใช้ครกและโม่ การคั้นกะทิสดด้วยมือ ตากแห้งเอง หุงข้าวด้วยน้ำแร่จากระนอง ฯลฯ ซึ่งเป็นมิติที่คนเก่าแก่ คุณย่าคุณยายเคยทำกันมา แม้ด้วยวิถีชีวิตในปัจจุบันที่เปลี่ยนไปทำให้คนหันมาใช้ทางลัด แต่เราเลือกใช้วิธีแบบดั้งเดิมที่อุตสาหะทั้งเวลาและปรุงอาหารด้วยความรัก ให้สามารถเก็บทุกสิ่งที่หายไปกลับมาให้ได้หมด เราไม่ได้ทำอาหารตามแฟชั่น เราเชื่อว่า ‘What is lost can be found’ มันจึงเป็นการอนุรักษ์สิ่งดี ๆ ที่เป็นทรัพย์สมบัติของไทยไว้ นี่คือสิ่งที่เราตั้งใจทำ เราเชื่อว่าอาหารแบบนี้ยังเป็นที่โหยหาของผู้คนอยู่เสมอ ซึ่งจะทำให้ร้านของเราอยู่ต่อไปได้เรื่อย ๆ”

เชฟ Matthew Geng (© Nan Bei)
เชฟ Matthew Geng (© Nan Bei)

เชฟ Matthew Geng, Executive Chef, ร้าน Nan Bei โรงแรม Rosewood Bangkok
รางวัลมิชลินเพลท, คู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2564

• อาหารจีน

“ผมเชื่อในพลังแห่งวัตถุดิบ ทุกครั้งที่ปรุงอาหารผมต้องการชูให้วัตถุดิบเป็นดาวเด่น นั่นคือเหตุผลสำคัญที่หนานเป่ยใช้เฉพาะวัตถุดิบชั้นเยี่ยมและสดใหม่ ผมพยายามอย่างเต็มที่ในการชูรสชาติอันเป็นจุดเด่นของวัตถุดิบ รวมถึงรักษาความสมดุลของอาหารทุก ๆ จาน

“จีนเป็นหนึ่งในประเทศที่ใหญ่ที่สุดในโลก และอาหารของแต่ละภูมิภาคในจีนก็มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวที่แตกต่างกัน ทว่าในขณะที่ประเทศจีนพัฒนาไปข้างหน้าก็ช่วยย่นย่อระยะทางให้สั้นลง ส่งผลให้อาหารมีความเชื่อมโยงกันมากขึ้น มีการแบ่งปันเทคนิคการปรุง การใช้ส่วนผสม รูปแบบการนำเสนอ ฯลฯ ดังนั้นจึงเป็นเรื่องน่าตื่นเต้นที่อาหารประจำภูมิภาคของจีนจะยังคงมีการพัฒนาในรูปแบบใหม่ ๆ ผมเชื่อว่าการเรียนรู้ไม่มีที่สิ้นสุด จึงมุ่งมั่นในการเรียนรู้เทคนิคและผสมผสานรสชาติใหม่ ๆ กับวัตถุดิบท้องถิ่นในทุกที่ผมเดินทางไป การดูแลหนายเป่ยเป็นการทำงานนอกประเทศจีนครั้งแรกของผม ผมจึงตื่นเต้นกับความหลากหลายของวัตถุดิบท้องถิ่นของที่นี่มาก

“การเรียนรู้ที่จะปรับตัวให้เข้ากับสภาพแวดล้อม วัฒนธรรม และภาษาที่แตกต่างกันเป็นสิ่งสำคัญ อย่างไรก็ตามคุณต้องไม่ลืมรากเหง้าของตัวเอง ผมภูมิใจในการเสิร์ฟอาหารจีนต้นตำรับ ซึ่งเป็นศาสตร์การปรุงที่ผ่านกาลเวลามานานนับหลายพันปี แต่การเปลี่ยนแปลงคือสิ่งเดียวที่เป็นสัจธรรม การยึดมั่นในมรดกที่คุณได้รับและการเรียนรู้ที่จะปรับตัวเพื่อสร้างสรรค์สิ่งใหม่ ๆ จึงเป็นกุญแจสำคัญในการเติบโตในอุตสาหกรรมที่มีการแข่งขันสูง เช่น อุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่ม”


อ่านต่อ: ถอดบทเรียนจากเรื่องราวของผู้รังสรรค์อาหารผู้เปลี่ยนโลกไปตลอดกาล


เขียนและเรียบเรียงโดย พฤภัทร ทรงเที่ยง และวรัญญู อินทรกำแหง

สิ่งที่น่าสนใจ

ดูอย่างอื่นต่อ - เรื่องราวที่คุณอาจสนใจ

ติดตามข่าวสารของเรา เพื่อรับรู้เรื่องราวใหม่ ๆ จาก 'มิชลิน ไกด์' เป็นคนแรก

สมัครสมาชิก

ติดตาม 'มิชลิน ไกด์' ผ่านช่องทางโซเชียล เพื่อจะได้ไม่พลาดเรื่องราวน่าสนใจและเบื้องหลัง