นครปฐม เมืองนี้ไม่ใช่ทางผ่าน แต่คือแรงบันดาลใจในอาหารของ “เชฟหนุ่ม-ธนินธร จันทรวรรณ”

“บ้านผมอยู่ถัดไปจากตลาดโต้รุ่งไม่กี่ซอย ตอนเด็ก ๆ กลับจากโรงเรียนก็มาตลาดเย็นหน้าองค์พระฯ ที่นี่มีอาหารการกินหลากหลายมาแต่ไหนแต่ไร และก็เป็นรถซูบารุเล็ก ๆ หรือไม่ก็รถเข็นเข้ามาจอดเรียงยาวเต็มหน้าองค์พระฯ แบบนี้เลย หลายร้านเป็นร้านเก่าแก่ขายมาตั้งแต่รุ่นพ่อแม่ส่งต่อมารุ่นลูก ที่นี่จึงไม่เหมือนตลาดนัดโต้รุ่งอื่น ๆ ที่อาจมีแม่ค้าจากที่อื่นหรือแม่ค้าขาจรเข้ามาขาย แต่จะเป็นร้านเก่าแก่ดั้งเดิม อีกอย่างคือเรื่องราคา นักท่องเที่ยวสามารถกินทั้งคาวและหวาน กินหลายอย่างได้ในราคาหลักร้อย”

เชฟหนุ่มเริ่มต้นเรียกน้ำย่อยด้วยการพาเราย้อนอดีตไปตอนเชฟยังเด็ก กับภาพความทรงจำของตลาดแห่งนี้ที่เป็นส่วนหนึ่งในการสร้างแรงบันดาลใจด้านอาหารให้แก่เชฟ และทำให้ได้เห็นว่ารสชาติดั้งเดิมของอาหารแต่ละประเภทเป็นอย่างไร เช่น ขนมเบื้อง อาหารที่มีแทบทุกตลาดนัดหรือตามร้านข้างทาง แต่ขนมเบื้องที่นครปฐมยังเป็นขนมเบื้องโบราณแบบไทย ๆ ที่ไม่มีเนย ไม่มีครีม มีเพียงน้ำตาลโตนดที่เคลือบแป้งบางกรอบ โรยหน้าเค็มด้วยเนื้อกุ้งตัดรสกับถั่วลิสงคั่ว ส่วนไส้หวานคือฝอยทองที่ทางร้านทำเอง

“ถามว่าร้านขนมเบื้องร้านเก่าแก่หลังองค์พระปฐมเจดีย์ในตลาดโต้รุ่งนี้เปิดมากี่ปีแล้วก็จำไม่ได้ แต่ตั้งแต่ผม 9 ขวบก็ออกมาช่วยแม่ขายขนมเบื้องแล้ว จนถึงตอนนี้ผมอายุ 40 กว่าแล้วก็ยังทำอยู่ ซึ่งสูตรก็ยังเป็นสูตรเดิม แป้งก็โม่เองจึงได้แป้งที่บางกรอบ ส่วนฝอยทองก็ต้องทำเอง เราขายแค่ตอนเย็น แต่ต้องเตรียมของทั้งวัน” เจ้าของร้านขนมเบื้องโบราณหนึ่งเดียวในตลาดหน้าองค์พระฯ เล่าถึงความเก่าแก่ของร้านที่ตกทอดมาสู่รุ่น 2 และแม้ว่าขนมหวานจะเป็นขนมปิดท้ายอาหารจานหลัก แต่ถ้ามาที่ตลาดองค์พระฯ ให้ตรงมาสั่งขนมเบื้องไว้ก่อน เพราะนอกจากคิวจะยาวแล้วคุณลุงเจ้าของร้านยังค่อย ๆ ทำ ค่อย ๆ ปรับไฟ ค่อย ๆ โรยเครื่อง แนะนำให้สั่งล่วงหน้ารอไว้เลย

สำหรับเมนูเด็ดประจำตลาดเริ่มจากร้านยำยอดแหลม กับสารพัดยำในราคาย่อมเยา นอกจากรสอันจัดจ้านแล้วอีกซิกเนเจอร์ก็คือเจ้าของร้านที่ยิ้มแย้ม แต่งตัวสวยมาต้อนรับลูกค้าทุกวัน ใกล้กันคือก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นเนื้อ มีทั้งลูกชิ้นเนื้อ เนื้อสด เนื้อตุ๋นข้ามคืน แต่ที่พิเศษจริง ๆ คือต้องสั่งเมนูก๋วยเตี๋ยวแห้งที่ปรุงรสมากำลังพอดี หอมกลิ่นกระเทียมเจียว เชฟหนุ่มเล่าว่าร้านนี้เป็นอีกร้านที่เชฟกินมาตั้งแต่เด็ก ๆ และเมนูประจำของเชฟที่สั่งซ้ำ ๆ ไม่เคยเปลี่ยนคือเกาเหลาลูกชิ้นเนื้อ

ส่วนใครไม่กินเนื้อวัว ในตลาดยังมีร้านข้าวต้มปลาเจ้าเก่าแก่ที่ทำลูกชิ้นปลากันสด ๆ อยู่ด้านหลังร้าน รวมทั้งร้านหอยทอดนายผอม ที่ตกทอดสูตรมาแบบรุ่นต่อรุ่นเช่นกัน

ลิ้มรสอาหารหนักท้องแล้วก็มาต่อที่ของหวานกันบ้าง นอกจากขนมเบื้องโบราณหอมน้ำตาลโตนดแล้วเชฟหนุ่มบอกว่าที่นี่ยังมีตำนานไอศกรีมลอยฟ้าที่เหมือนมากินไอศกรีมแถมดูโชว์การโยน-รับไอศกรีมไปพร้อมกัน ตรงกันข้ามคือสาคูไส้หมูที่ดูเหมือนเมนูธรรมดา แต่ทางร้านยังคงใช้หม้อดินทำให้สาคูหอมละมุนยิ่งขึ้น และที่เหมือนจะธรรมดาแต่ไม่ธรรมดาอีกอย่างก็คือบัวลอยแต้จิ๋ว อีกร้านคิวยาวที่ห้ามพลาด กับแป้งแผ่นกลมบางเหนียวหนึบกำลังดี ซึ่งนี่ก็เป็นอีกร้านที่เชฟมากประสบการณ์ผู้ประสบความสำเร็จคนนี้กินมาตั้งแต่วัยละอ่อนเช่นกัน

“เมื่อย้อนกลับมามอง การที่เราเติบโตมาในเมืองที่มีวัตถุดิบดี ๆ อย่างนครปฐม เติบโตมากับตลาดที่เต็มไปด้วยอาหารอร่อย ๆ นั้นสร้างอิทธิพลให้แก่ผมมาก” เชฟหนุ่มเล่าพลางสาวเท้าเดินในตลาดที่คนจอแจ “อย่างซอยบ้านผมอยู่ในตลาด ตอนเย็นก็ต้องมาตลาดหน้าองค์พระฯ ที่มีความหลากหลายทางอาหาร และยังทำให้ได้เห็นว่าเครื่องในหมูที่ดี ที่สะอาดนั้นทำอย่างไร ลูกชิ้นปลาที่ทำดี ๆ เป็นอย่างไร หรือขนมไทยแท้ที่ไม่ต้องใช้นม เนยเป็นอย่างไร”

เชฟหนุ่มยังย้อนมองถึงสถานที่สักการบูชาที่ขึ้นชื่อของเมืองนครปฐมอันเป็นบ้านเกิดที่มากเสน่ห์และอยู่ไม่ไกลกรุงเทพฯ แห่งนี้โดยเทียบกับอาหารไฟน์ไดนิ่งที่เขาคุ้นชิน “ที่ตลาดหน้าองค์พระฯ เราสามารถจบทุกอย่างตั้งแต่ จานเรียกน้ำย่อย ของกินเล่น อาหารจานหลัก ไปยันขนมหวานล้างปากและเครื่องดื่มได้ทั้งหมดในราคาร้อยกว่าบาทเท่านั้นเอง”

นี่แหละเสน่ห์ปลายจวักแท้ ๆ เคล้าความอร่อยของเมืองไทย