หากคุณกำลังมองหาเมนูอาหารสำหรับงานปาร์ตี้ง่าย ๆ ที่สามารถทำได้อร่อยจริงที่บ้าน จัดจ้านด้วยแรงบันดาลใจจากอาหารโมร็อกโกอย่าง Chicken Tagine ซึ่งในสูตรต้นตำรับนั้นใช้หอมใหญ่ ขมิ้นสด มัสตาร์ด พริกไทย และผิวเลมอนมาหมักไก่ก่อนนำไปย่าง เรามีเมนูเด็ดน่าลองมาฝาก
ครั้งแรกที่เชฟหนุ่ม-ธนินธร จันทรวรรณ เชฟใหญ่ร้านรางวัลหนึ่งดาวมิชลิน Chim By Siam Wisdom ได้ชิมเมนู Chicken Tagine เขารู้สึกว่ามีความคล้ายคลึงกับรสชาติที่จัดจ้านของอาหารไทย และเขาได้นำมาปรับจนกลายมาเป็นเมนู “ไก่เบญจาย่างขมิ้นมะนาวดอง” ที่ให้ทั้งรสเปรี้ยว เผ็ด หอมเครื่องเทศ ที่สำคัญคือสามารถทำได้ที่บ้าน แถมยังรสชาติจัดจ้านเหมาะสำหรับเป็นเมนูปาร์ตี้เบา ๆ ในวันหยุดสุดสัปดาห์เป็นอย่างมาก
วัตถุดิบ:
สะโพกไก่ และอกไก่เบญจา
มะนาวดอง 1 ลูก (ใช้เฉพาะผิว)
ใบงาขี้ม้อน
มะห้อ 1 กำมือ (เปลี่ยนเป็นมะโชค (ตะคร้อ) ตะลิงปลิง หรือมะยมได้ตามสะดวก)
กระเทียม 2 หัว
พริกไทยขาว 1 ช้อนชา และพริกไทยดำ หรือพริกไทยเม็ด 1 ช้อนชา
รากผักชีและใบผักชี 3-4 ต้น
หอมแดงแขก (หอมแดงลูกใหญ่) 1 หัว
หอมหัวใหญ่ 1 หัว
พริกชี้ฟ้า ครึ่งเม็ด (เพิ่มสีให้สวย)
พริกจินดา 3-4 เม็ด
น้ำมันมะกอก
พริกแห้งหรือพริกกะเหรี่ยง 3-4 เม็ด
ขมิ้น 2 แง่งเล็ก และผงขมิ้น
ขิง 1 หัวเล็ก
เกลือเม็ด (ไม่ต้องป่นมาก)
วิธีทำ
1. เตรียมเครื่องหมักไก่โดยปอกผิวมะนาวดอง และซอยหอมแดงแขกและหอมใหญ่แบบไม่ต้องละเอียดมาก
2. โขลกกระเทียม พริกไทยเม็ด รากผักชี ขมิ้นสด ขมิ้นผง พริกจินดา พริกชี้ฟ้า พริกแห้ง เกลือเล็กน้อย พริกไทย (พริกแล้วแต่ความเผ็ด) ให้เข้ากัน สำหรับแม่บ้านสมัยใหม่อาจใช้เครื่องปั่นแทนครก ส่วนมะห้อให้นำไปบุบทีหลังสุด
3. หมักไก่กับเครื่องหมักทั้ง 2 แบบที่เตรียมไว้รวมกัน ซอยใบผักชีใส่ลงไป ตามด้วยพริกไทย น้ำมันมะกอก 1 ช้อนโต๊ะ จากนั้นใช้มือคลุกเคล้าและบีบเพื่อให้น้ำมะนาวดองกับหอมซอยซึมเข้าในเนื้อไก่ หมักทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องประมาณ 15 นาที
4. นำไปย่างบนไฟปานกลาง สำหรับใครที่อยู่คอนโดและไม่มีเตาย่างสามารถย่างบนกระทะได้โดยใส่น้ำมันมะกอกลงไปก่อน รอให้น้ำมันร้อนแล้วจึงวางไก่ลงไปทั้งไม้ ใช้เวลาย่างประมาณ 8-12 นาที ขึ้นอยู่กับความหนา ความบางของเนื้อไก่
5. นำเครื่องหมักไก่ที่เหลือมาผัดจนสุก สำหรับกินเป็นเครื่องเคียงคู่กับไก่ย่างได้
6. ซอยใบงาขี้ม้อนให้ละเอียด เสิร์ฟโดยนำเครื่องเคียงที่ผัดจนสุกรองไว้ด้านล่าง วางไก่ย่างทับลงไป แล้วโรยหน้าไก่ย่างด้วยใบงาขี้ม้อนซอย กินคู่กันเพื่อตัดรสชาติที่จัดจ้านของไก่อย่างลงตัว
เคล็ด (ไม่) ลับจากเชฟ
- แนะนำให้นำไม้สำหรับใช้เสียบไก่แช่น้ำไว้ก่อน เพื่อไม่ให้ไม้ไหม้ตอนย่าง
- ถ้าอยากให้ได้ความหอมของมะนาวดองอย่างแท้จริง เชฟแนะนำให้ดองมะนาวไว้กินเองด้วยวิธีการง่าย ๆ เริ่มจากล้างมะนาวให้สะอาด โดยเลือกใช้มะนาวเขียวที่ยังไม่แก่จนผิวเป็นสีเหลือง นำมะนาวทั้งลูกมาคลุกเกลือและพอกทิ้งไว้ประมาณครึ่งชั่วโมง หากใครชอบรสอมหวานให้นำน้ำตาลทรายมาผสมเล็กน้อย จากนั้นล้างเกลือออกให้สะอาด ใช้เข็มที่สะอาดเจาะผลมะนาวสัก 5-6 รู ล้างน้ำ แล้วลวกมะนาวในน้ำเดือดประมาณ 3-5 วินาที จากนั้นพอกด้วยเกลืออีกครั้งและนำไปใส่ในภาชนะทึบแสง เก็บไว้ในที่ที่ไม่ถูกแสงแดดหรือความร้อน หรือจะนำไปดองในน้ำเกลือในอัตราส่วนน้ำสุก 1 ส่วนต่อเกลือ 1 ส่วนก็ได้เช่นกัน ใครอยากได้กลิ่นสมุนไพรสามารถใส่ใบมะกรูด ตะไคร้ลงไปในโหลดองด้วยได้ ดองทิ้งไว้ประมาณ 15-20 วันให้เนื้อในของมะนาวนิ่ม จากนั้นสามารถนำมาใช้ประกอบอาหารได้
ภาพเปิด: © อนุวัฒ เสนีวงศ์ ณ อยุธยา / MICHELIN Guide Thailand
