จากร้านอาหารที่ได้รับรางวัลในคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2564 มีร้านอาหารในภูเก็ตเพียงไม่กี่ร้านที่เสิร์ฟอาหารนอกเหนือจากอาหารสัญชาติไทย แต่เพราะนักท่องเที่ยวยังไม่สามารถเดินทางมาสู่สวรรค์เขตร้อนอย่างภูเก็ตได้เช่นแต่ก่อน การดำเนินธุรกิจในยุคโรคระบาดจึงถือเป็นเรื่องท้าทายยิ่งนัก
เมื่อตอนที่ภูเก็ตยังมีมาตรการคุมเข้ม เชฟชาวอิตาเลียนเฝ้ารอวันที่คนรักอาหารจะได้กลับมาลิ้มรสชาติอาหารที่เขาบรรจงทำ และทันทีที่ภูเก็ตเปิดรับนักท่องเที่ยวอีกครั้งเขาก็พร้อมนำความอร่อยมุ่งหน้าไปให้ชาวเมืองหลวงได้สัมผัสแล้วเช่นกัน
ร้านอาหารอิตาเลียน Acqua ออกตัวว่าแขกที่มารับประทานมีทั้งคนภูเก็ตท้องถิ่น คนรักอาหารในเมืองไทย ตลอดจนนักท่องเที่ยวที่ตามลายแทง ‘มิชลิน ไกด์’ อันเนื่องมาจากปณิธานที่แน่วแน่ของชายชาวอิตาเลียนจากเมืองซาร์ดิเนียที่ชื่ออาเลสซานโดร เฟรา (Alessandro Frau) ผู้เป็นทั้งเชฟใหญ่และเจ้าของร้าน ทั้งยังเคยคว้าชัยชนะจากเวทีเชฟกระทะเหล็ก ประเทศไทยมาแล้ว ที่ร้าน Acqua เขาให้ความสำคัญกับวัตถุดิบที่สดใหม่ผสานเข้ากับไอเดียสร้างสรรค์ และทำให้ร้านอาหารแห่งนี้กลายเป็นหนึ่งในร้านในดวงใจของคนภูเก็ตเรื่อยมา
ตอนเราไปเยี่ยมเขาที่ Acqua ช่วงสุดสัปดาห์ก่อนการระบาดระลอกสามในประเทศไทย แขกในร้านเต็มไปด้วยคนไทยและชาวต่างชาติ ทั้งครอบครัวที่กำลังเพลินกับพิซซ่าและเมนูสำหรับแบ่งกันรับประทาน ไปจนถึงคู่รักที่ลิ้มลองเทสติงเมนูจับคู่กับไวน์นานาชาติ
จิตวิญญาณนักท่องโลกกับความภาคภูมิแบบชาวซาร์ดิเนีย
เลือดความเป็นชายชาวอิตาเลียนของเชฟอาเลสซานโดรปรากฏอยู่แม้กระทั่งในชุดพ่อครัวที่เขาทำให้ออกมาดูมีสไตล์ได้อย่างแยบยล ผมสีดำสนิทของเขารวบตึงไว้ด้านหลังศีรษะ หนวดเคราได้รับการดูแลอย่างดีแบบชาวเมดิเตอร์เรเนียนที่แลดูสุขภาพดี โดยมาพร้อมกับเสน่ห์และความมั่นใจ ขณะที่อธิบายถึงเส้นทางอาชีพที่ทำให้เขามานั่งอยู่กับเราในขณะนั้น เชฟอาเลสซานโดรบอกอย่างกระตือรือร้นผ่านแววตาที่เป็นประกายไม่ต่างกับท้องทะเลของซาร์ดิเนียบ้านเกิด
เขาพาเราย้อนภาพกลับไปสมัยเริ่มต้นทำงานในกรุงลอนดอนเมื่อช่วงยุค 1990 อาเลสซานโดรในวัย 19 ปีทำงานโดยรับหน้าที่ผู้ช่วยพนักงานเสิร์ฟในร้านอาหาร ในยุคสมัยที่การทำงานในครัวถือเป็นอาชีพสกปรกในอิตาลี แต่เขากลับตกหลุมรักแวดวงร้านอาหารของลอนดอน และหลงไปกับมนตร์เสน่ห์ของเหล่าเซเลบริตีเชฟเสียสนิท
หลังจากนั้นเขาก็ใช้เวลาทั้งทศวรรษเก็บเกี่ยวประสบการณ์และฝึกปรือฝีมือในฐานะพ่อครัวเต็มตัวทั้งในเม็กซิโกและยุโรป ก่อนมาปักหมุดหมายที่จังหวัดภูเก็ต ประเทศไทย ในปี 2547 โดยอาเลสซานโดรในวัย 28 ปีได้รับแต่งตั้งให้เป็นเอกเซกคูทีฟเชฟประจำเครือโรงแรมเชอราตันประเทศไทย ดูแลร้านอาหารทั้ง 12 ร้าน และร่วมงานกับเชฟอีก 140 ชีวิต
“มันยากมาก” เขากล่าว “เราทำเทรนนิง ดูแลเรื่องจัดซื้อ รวมถึงการบริหารจัดการต่าง ๆ แต่ผมไม่ได้ใช้ความคิดสร้างสรรค์มากเท่าที่ต้องการ และแทบไม่ได้สนทนากับแขกที่มาเลย” และในที่สุด 4 ปีให้หลังเขาก็ผุดโปรเจกต์ของตัวเองขึ้นมา
สายลมที่เปลี่ยนทิศกับพัฒนาการของร้านอาหารอิตาเลียน Acqua
เชฟจากแดนรองเท้าบู๊ตมองหาช่องทางในการสร้างสรรค์อาหารอิตาเลียนแท้ ๆ ที่ใส่ความเป็นตัวเขาลงไป โดยนำเสน่ห์อาหารอิตาเลียนดั้งเดิมมาผนวกกับความทันสมัย จนเกิดเป็นเทคนิคการทำอาหารเฉพาะตัวที่ฉาบด้วยมุมมองอันเป็นศิลปะ
แต่การสร้างฐานลูกค้าและสร้างผลกำไรให้งอกเงยในปีแรก ๆ ก็ถือเป็นเรื่องยากในมุมของเชฟ เขามองว่าภูเก็ตยังไม่พร้อมสำหรับอาหารที่ผสมความเป็นไฟน์ไดนิ่ง และตอนนั้นเป็นยุคก่อนที่การตลาดออนไลน์และเว็บไซต์รีวิวจะเข้ามามีบทบาทดังเช่นทุกวันนี้ แต่นั่นไม่ได้ทำให้เขาท้อแต่อย่างใด เขากลับเห็นความคล้ายกันของธรรมเนียมแบบอิตาลีและไทย นั่นคือคอนเซปต์เรื่องการแชร์อาหาร เมนูของเชฟอาเลสซานโดรจึงมีส่วนผสมของจานที่วิจิตรสวยหรูในเมนูพิเศษ (Degustation) ซึ่งเขาใส่ความคิดสร้างสรรค์ลงไปเต็มร้อย ขณะเดียวกันก็มีจานโปรดสำหรับกลุ่มเพื่อนให้ได้แชร์ร่วมกันอย่างพาสตาโฮมเมดและพิซซ่าจากเตาฟืน
สิ่งที่แน่นอนก็คือรสชาติความเป็นซาร์ดิเนียที่เชฟอาเลสซานโดรใส่เข้าไปถึง 60 เปอร์เซ็นต์ บ้านเกิดของเขามีไส้กรอกและซาลามีที่โด่งดังขึ้นชื่อ แถมยังเป็นผู้ผลิตชีสเปโครีโน (Pecorino) ที่ใหญ่ที่สุดอีกด้วย นอกจากนี้ชาวซาร์ดิเนียนิยมรับประทานอาหารทะเลกันมาก อาหารแบบซาร์ดิเนียจึงไม่หนักท้องหรือแน่นด้วยเนยและครีมแบบตอนเหนือของอิตาลี
ความทรงจำผ่านศิลปะแห่งรสชาติ
เมนูพิเศษที่เชฟอาเลสซานโดรออกแบบนั้นต่างจากเมนูปกติของร้านตรงที่เขาร้อยเรียงเรื่องราวที่เก็บตกจากวัยเยาว์ของเด็กชายชาวอิตาเลียนมาเล่าใหม่ และนำคุณออกเดินทางผ่านรสชาติที่ชวนหยุดคิดวาดภาพตาม พร้อมเพลิดเพลินกับรายละเอียดที่เขาบรรจงจัดใส่จาน เช่น สลัดปลาหมึกยักษ์และยี่หร่า ซึ่งเป็นจานที่ทั้งงดงามและรสชาติน่าสนใจ วัตถุดิบที่เชฟอาเลสซานโดรใช้โดยมากนำเข้าจากอิตาลี เขาบอกว่าปลาหมึกยักษ์ที่อร่อยที่สุดนั้นมาจากน่านน้ำสเปน ซึ่งเขานำมาปรุงแต่งเพื่อรักษารสชาติและสีสันให้สดสวยด้วยน้ำส้มสายชูและกระเทียม เมนูนี้นำเสนอรสชาติที่เขาจดจำได้และอยากนำมาบอกต่อผ่านเทคนิคสมัยใหม่ที่แต่งเติมด้วยสีสันและความชุ่มฉ่ำของรสชาติ
จากท้องทะเล เขาพาเราออกเดินทางสู่รสชาติของขุนเขาอันเข้มข้นแต่อบอุ่น กับหมูหันสไตล์อิตาลีที่ย่างในเตาฟืน หนังหมูที่กรอบได้ที่เสิร์ฟกับหญ้าฝรั่น มันม่วง ถั่วปากอ้า และซอสที่ได้จากการย่างหมู แต่ละเลเยอร์เต็มไปด้วยรสชาติที่สื่อถึงปรัชญาของชายชาวอิตาเลียนที่อยู่ในครัวอย่างชัดเจน
“อาหารคอมเทมโพรารีที่ดีต้องมีมากกว่าภาพลักษณ์ที่สวยงาม โดยรวมเอาทั้งเรื่องราวของเชฟและวัฒนธรรมเข้ากับเทคนิคการปรุงที่เหนือชั้นเพื่อให้ได้รสชาติที่ซับซ้อนแต่ลงตัว” เขาเผย แม้ไม่ใช่เรื่องง่ายแต่นี่คือปณิธานที่เขาต้องการแสดงออกและสื่อสารเพื่อเล่าเรื่องราวเฉพาะตัว
เรื่องของไอศกรีมนม
เมื่อสมัยวัยเยาว์คุณแม่ของเชฟอาเลสซานโดรเคยพาเขาไปร้านกาแฟ ที่ที่เขาจดจำความอร่อยของไอศกรีมซอฟต์เสิร์ฟซึ่งตราตรึงทั้งรูปลักษณ์ รสชาติ กลิ่น เสียงได้ราวกับเกิดขึ้นเมื่อวาน รวมถึงบรรยากาศของร้าน พนักงาน และเครื่องทำไอศกรีม เมื่อเขาเปิดร้าน Acqua ก็อยากให้แขกที่มารับประทานอาหารที่ร้านได้ลิ้มรสชาติหวานอร่อยนั้นเช่นกัน จึงปลุกปั้นทดลองเมนูนี้ขึ้นมาโดยใช้เวลาถึงหกเดือน จนออกมาเป็นไอศกรีมรสชาติเหมือนสมัยวัยเด็กเมื่อสามสิบปีก่อนได้สำเร็จ
เชฟอาเลสซานโดรนำนมลูกครึ่งระหว่างไอศกรีมกับมูส (Semifreddo) และเจลาโตมาเสิร์ฟกับเจลาติน ซอสผิวมะนาว และโฟมรสเปรี้ยวที่ช่วยเสริมรสให้น่าสนใจยิ่งขึ้นในแต่ละคำ โดยได้ทั้งความอร่อยจากส่วนผสม รสสัมผัส และรสชาติเปรี้ยวสดชื่น
“มันคือรสเดียวกับที่อยู่ในนี้” เชฟแดนมักกะโรนีกล่าวพร้อมชี้ไปที่หัวใจ “และในนี้” เขาชี้ไปที่ขมับของเขา
การมาถึงของคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ที่ภูเก็ต
ในมุมมองของเชฟอาเลสซานโดร การได้รับดาวมิชลินและรักษามาตรฐานให้คงไว้ไม่ใช่เรื่องง่าย โดยเฉพาะเมื่อร้านของเขาเสิร์ฟอาหารหลากหลาย ทั้งสำหรับคนที่ตั้งใจมารับประทานไฟน์ไดนิ่ง กลุ่มครอบครัว และเพื่อนฝูง
แต่นี่คือโมเดลธุรกิจที่เหมาะและได้ผลกับภูเก็ต
นับตั้งแต่ได้รับรางวัลมิชลิน เพลท เขาสังเกตเห็นว่าร้านมียอดจองสูงขึ้น ทั้งยังมีกลุ่มคนที่เดินเข้าร้านมาพร้อมกับคู่มือสีแดงอันเป็นเอกลักษณ์ “ถือเป็นเรื่องดีสำหรับภูเก็ต” เขาบอกกับเรา “เพราะช่วยทำให้คนหันมาสนใจภูเก็ตในแง่การกินมากขึ้น และช่วยโปรโมตร้านเล็ก ๆ ที่คุณไม่เคยรู้จักมาก่อน”
ถึงกระนั้นร้านอาหารชื่อดังระดับนานาชาติที่ต้องการขยายสาขามาประเทศไทยยังคงมักนึกถึงกรุงเทพฯ เป็นอันดับหนึ่ง เพราะได้เปรียบจากกระแสการเดินทางเข้าออกของนักท่องเที่ยวและคนรักอาหารที่มักมาหยุดแวะที่กรุงเทพฯ อยู่เป็นนิจ
Acqua พร้อมเปิดตัวที่กรุงเทพฯ
ด้วยเหตุนี้เองที่ทำให้เขาตัดสินใจเปิดร้าน Acqua สาขาที่สองในกรุงเทพมหานคร โดยเฟ้นหาสถานที่ที่เหมาะสมและโดนใจแบบที่เขาเรียกว่า “Wow Factor” อยู่สี่ปีด้วยกัน และแล้วเชฟอาเลสซานโดรก็พบบ้านสไตล์วิลลาหลังสวยที่ออกแบบโดยสถาปนิกชาวอิตาเลียน ตั้งอยู่ในซอยสมคิด ข้างหลังเซ็นทรัล ชิดลม เขาปรับการออกแบบภายในครั้งแล้วครั้งเล่า ทั้งปรับให้แสงสว่างขึ้น และย้ายครัวจากด้านหลังไปอยู่กลางห้องรับประทานอาหาร
และเมื่อถึงเวลาที่นักกินจากทั่วโลกกลับมา เชฟชาวซาร์ดิเนียก็หวังว่าจะสร้างแรงกระเพื่อมให้แก่แวดวงอาหารของกรุงเทพฯ ได้ ผู้ที่มารับประทานอาหารจะได้ลิ้มรสชาติจานซิกเนเจอร์จากที่ภูเก็ตของเขา รวมไปถึงไข่ที่ปรุงให้สุกช้า ๆ กับชีสฟองดูใส่เห็ดทรัฟเฟิลดำและหมูกรอบอิตาเลียน (Pancetta) ล็อบสเตอร์ปรุงพิเศษ และทูน่าทาร์ทาร์ที่เสิร์ฟพร้อมชีสบูร์ราตาแสนอร่อย
แต่ที่นี่จะไม่เสิร์ฟพิซซ่า
นั่นก็เพราะเขาอยากเน้นอาหารรสชาติอิตาเลียนแท้ ๆ กับวัตถุดิบชั้นดีที่สดใหม่ที่สุด ในประเทศที่อาหารรสจัดจ้านและมีเครื่องเทศสารพัด อาหารอิตาเลียนของร้าน Acqua อาจเปิดมุมมองใหม่ที่จะพาคุณเดินทางไปสำรวจสมบัติแห่งรสชาติของซาร์ดิเนียได้เพียงแค่หลับตา
