พาสตาอามาตรีชานา (Amatriciana) เป็นอาหารอิตาเลียนตำรับดั้งเดิมที่มีต้นกำเนิดจากเมืองอามาตรีเช (Amatrice) ทางตอนกลางของอิตาลี แม้พาสตาจานเด่นนี้จะปรุงด้วยส่วนผสมเพียงไม่กี่อย่าง แค่ซอสมะเขือเทศ กวันชาเล (Guanciale เป็นผลิตภัณฑ์เนื้อหมักของอิตาลีที่ใช้ส่วนแก้มหมู) ชีสเปโครีโนโรมาโน (Pecorino Romano) และพริกไทยดำ แต่หากทำอย่างถูกวิธีย่อมกลายเป็นอาหารจานง่ายที่อร่อยล้ำอบอุ่นใจ และเมนูนี้ถือเป็นจุดเริ่มต้นสำคัญในเส้นทางการทำอาหารของเชฟฟรานเชสโก เลนซี (Francesco Lenzi) แห่งร้านอาหารแนะนำในคู่มือ 'มิชลิน ไกด์' ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2566 อย่าง Nonna Nella by Lenzi และ Lenzi Tuscan Kitchen เลยก็ว่าได้ เนื่องจากเป็นเมนูแรกที่เชฟหัดทำในค่ายลูกเสือตั้งแต่เมื่ออายุเพียง 12 ขวบเท่านั้น เชฟฟรานเชสโกเผยถึงความพิเศษของเมนูนี้ที่ร้านของเขาให้เราฟังว่า
“สิ่งที่ทำให้พาสตาสูตรของคุณยายเนลลาของผมสูตรนี้มีความพิเศษคือการใช้เส้นสปาเกตตีสดที่ทางร้านทำใหม่ทุกวัน และกวันชาเลที่ส่งตรงจากฟาร์มของคุณลุงของผมจากเมืองลุคคา (Lucca) ประเทศอิตาลี แถมมะเขือเทศก็ยังนำเข้าจากเมืองอาบรุซโซ (Abruzzo) ซึ่งให้ความเข้มข้นของมะเขือเทศที่สดชื่นอย่างเต็มรสชาติ พาสตาจานนี้ทำไม่ยาก เป็นจานง่าย ๆ ที่มีเพียงไม่กี่ขั้นตอนเท่านั้น แต่ถ้าทำอย่างใส่ใจรับรองได้ว่าอร่อยมาก”
พาสตา Amatriciana
วัตถุดิบ:
- มะเขือเทศปอกเปลือก
- น้ำมันมะกอกเอกซ์ตราเวอร์จิน
- กวันชาเล
- ชีสเปโครีโนโรมาโน
- พริกไทยดำ
- เกลือ
วิธีเตรียมวัตถุดิบและขั้นตอนการปรุง:
- นำกวันชาเลมาตัดส่วนหนังออกแล้วหั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า
- ปอกมะเขือเทศ นำเมล็ดข้างในออก สับให้ละเอียด
- ผัดกวันชาเลที่หั่นไว้จนเหลืองกรอบได้ที่ จากนั้นแยกใส่ถ้วยพักไว้
- ใส่มะเขือเทศสับลงในกระทะใบเดิมที่ใช้ผัดกวันชาเล
- เติมน้ำสัก 2-3 ช้อน เคี่ยวจนซอสได้ที่
- ตั้งน้ำร้อนเตรียมลวกเส้นพาสตา โดยตั้งไฟอ่อนเป็นเวลา 7 นาที
- ต้มพาสตาให้สุกได้ที่ระดับอัลเดนเต
- เมื่อเส้นพาสตาสุกได้ที่แล้วจึงใส่ลงในกระทะที่เคี่ยวซอสไว้
- ใส่กวันชาเลที่พักไว้ลงไป พร้อมเติมน้ำอีก 2-3 ช้อนโต๊ะ
- ผัดต่อ 1-2 นาที
- เติมน้ำมันมะกอกเอกซ์ตราเวอร์จิน 1 ช้อน คนให้เข้ากัน
- ปิดไฟ
- ขูดชีสเปโครีโนโรมาโนลงในกระทะ คนให้เข้ากัน (อาจเติมน้ำเพิ่มอีกสัก 1-2 ช้อน)
- จัดเสิร์ฟในจาน และขูดชีสเปโครีโนโรมาโนโรยหน้าเพิ่มตามชอบ
เคล็ดลับตำรับเชฟฟรานเชสโก:
- เชฟฟรานเชสโกบอกเราว่าพาสตาจานนี้ทำไม่ยากเลย แต่อร่อยล้ำดีต่อใจ เข้าทำนอง “Simple is the best” วัตถุดิบที่มีคุณภาพเป็นสิ่งสำคัญที่สุดและเป็นหัวใจสำหรับการปรุงอาหารจานนี้ให้อร่อย
- ชีสเปโครีโนโรมาโนเป็นชีสที่มีความเค็มอยู่ในตัวแล้ว ดังนั้นควรระมัดระวังในการใส่เกลือเพิ่ม
อ่านเสริม: เปิดสูตรยำปลาดิบจากเชฟ Andrew Martin แห่งร้าน 80/20
ภาพเปิด: © Nonna Nella by Lenzi
