แม้ไม่ใช่ชาวไทย แต่แอนดริว มาร์ติน (Andrew Martin) ขึ้นชื่อว่าเป็นพ่อครัวที่ทำอาหารรสจัดจ้านจนมัดใจคนกินที่เวียนมาที่ 80/20 ร้านรางวัลหนึ่งดาวมิชลิน จากคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2566 กันไม่หยุดหย่อน จนผู้ตรวจสอบของเราถึงกับเอ่ยปากชมจานเด็ดรสจี๊ดจ๊าดของเขาอย่าง Stormy Sea
แต่วันนี้เชฟผู้คลั่งการออกกำลังกายวัย 37 ปีที่มีพื้นเพมาจากครอบครัวชาวญี่ปุ่น ทั้งยังตกหลุมรักอาหารไทยจนย้ายรกรากมาปักหลักอยู่ที่กรุงเทพฯ เขายอมแบ่งสูตรอาหารที่บ่งบอกความเป็นตัวตนของเขาได้ดี ทั้งยังอร่อยเด็ดและดีต่อสุขภาพแบบทำได้ง่าย ๆ ที่บ้านให้คุณได้ลองกัน
ยำปลาดิบ
ส่วนผสมน้ำยำ
- 50 กรัม น้ำตาลปี๊บ
- 60 กรัม น้ำปลา
- 60 กรัม น้ำมะนาว
- 30 กรัม น้ำส้มเช้ง หรือน้ำส้มที่มีกลิ่นหอม
- 5 กรัม รากหรือก้านผักชี
- 26 กรัม พริกขี้หนูสวน (สีเขียวและแดง หรือสีแดงอย่างเดียวก็ได้)
- 10 กรัม กระเทียม
- 25 กรัม เนื้อมะม่วงสุก
วิธีทำ
- ใส่เกลือลงในครกแล้วเริ่มตำจากรากผักชี ต่อด้วยพริก กระเทียม และมะม่วง ตำให้เสียงดัง “ป๊อก ๆ” หรือตำจนส่วมผสมทั้งหมดนิ่ม
- เติมน้ำตาลปี๊บและส่วนผสมที่เหลือ คลุกให้เข้ากัน ชิมเพื่อให้ได้รสตามต้องการ ปรับรสได้ตามใจชอบ
- หากไม่มีครกสามารถใส่ส่วนผสมทั้งหมดในเครื่องปั่นได้เช่นกัน
ส่วนผสมเครื่องยำ
- 100 กรัม ปลาฮามาจิ หรือปลาดิบที่ชอบ
- 60 กรัม เนื้อปูที่ปรุงสุกแล้ว
- 5 กรัม มะพร้าวเผาขูดแล้ว
- 25 กรัม เม็ดมะม่วงหิมพานต์คั่ว
- 5 กรัม พริกขี้หนูสวนซอย (ทั้งสีแดงและเขียว)
- 45 กรัม มะม่วงสุกที่รสหวาน
- 55 กรัม มะเขือเทศผลเล็ก
- 10 กรัม ตะไคร้
- 15 กรัม ผักชี
- 10 กรัม ใบสะระแหน่
- 5 กรัม ใบมะกรูด
- 40 กรัม ลูกพีช
- 25 กรัม สาหร่ายพวงองุ่น หรือสาหร่ายที่ชอบ
วิธีเตรียมส่วนผสม
- หั่นปลาให้เป็นชิ้นเล็กขนาดใกล้เคียงกับมะเขือเทศผลเล็ก ผ่าครึ่งมะเขือเทศ หั่นลูกพีชและมะม่วงให้มีขนาดเท่ากัน ฝานตะไคร้และใบมะกรูดให้บางที่สุด บดเม็ดมะม่วงหิมพานต์เบา ๆ ให้พอแตก
- แบ่งพริกซอย ใบสะระแหน่ ผักชี เม็ดมะม่วงหิมพานต์ และมะพร้าวขูดส่วนหนึ่งไว้สำหรับตกแต่ง
วิธีทำและจัดเสิร์ฟ
- ใส่เนื้อปูและปลาแช่พักไว้ในน้ำยำ 1 นาที และใส่ส่วนผสมที่เหลือทั้งหมด (ยกเว้นส่วนผสมสำหรับตกแต่ง) ในชามที่ผ่านการแช่เย็น
- ใส่น้ำยำตามลงไป ตกแต่งให้สวยงามด้วยส่วนผสมที่แบ่งเตรียมไว้
เคล็ดลับจากเชฟแอนดริว: “นี่เป็นจานที่ปรับได้ง่ายมาก โดยสามารถใช้วัตถุดิบที่คุณชอบแทนได้ หรือแทนด้วยอะไรที่คล้ายกัน เช่น ใช้ส้มแมนดารินแทนส้มเช้ง ใช้หอยเชลล์แทนปู ใช้ผิวมะนาวแทนใบมะกรูด หรือถ้าไม่ชอบใบสะระแหน่ก็ละออกได้ เพราะสุดท้ายนี่คืออาหารจานที่สดใหม่ เปรี้ยว หวาน เค็ม เผ็ด และสดชื่นสุด ๆ”
ภาพเปิด: © 80/20
