“มีครีมอยู่ในคาร์โบนาราของฉัน!”
เพื่อนชาวอิตาเลียนกรีดร้องที่ร้านอาหารไทย-ฟิวชันแห่งหนึ่งในกรุงเทพฯ พาสตาคาร์โบนารา เมนูขึ้นหิ้งที่หารับประทานได้ในร้านหรูยัน 7-Eleven กลายเป็นอาหารยอดนิยมที่เข้าถึงง่ายไปทั่วโลก ด้วยเส้นพาสตาอุ่น ๆ ชวนหนุบฟัน เคล้าไปกับซอสที่มีความครีมจากไข่แดง เสริมด้วยรสสัมผัสอันกรุบกรอบของแก้มหมูกวันชาเล (Guanciale) แสนอร่อย โรยด้วยชีสเปโครีโนโรมาโน (Pecorino Romano) และพริกไทยที่เติมความหอมและรสชาติเผ็ดร้อนอ่อน ๆ
แต่คุณรู้จักคาร์โบนาราจานนี้มากน้อยแค่ไหน?
เราชวนไปถอดรหัสความอร่อยอาหารอิตาเลียนจานโด่งดัง และการใส่ครีมผิดมหันต์ถึงกับทำคนอิตาเลียนต้องสบถจริงไหม ไปหาคำตอบกัน
อิตาเลียนหรืออเมริกัน?
เช่นเดียวกับเมนูคลาสสิกมากมายที่ไม่มีใครตอบได้แน่ชัดว่าจุดกำเนิดมาจากที่ไหน แต่นักประวัติศาสตร์เห็นพ้องกันว่าอาหารจานนี้ถือกำเนิดในตอนกลางของอิตาลีอย่างกรุงโรมหรือแถบแคว้นลัตซีโย (Lazio)บ้างก็ว่าเป็นเหลนของ Cacio e uova พาสตาจานต้นตำรับของชาวเนเปิลส์ที่อยู่ไม่ไกลกัน โดยมีการจดบันทึกไว้ในสูตรอาหารชาวนาโปลีเขียนโดยอิปโปลิโต คาวาลคานติ (Ippolito Cavalcanti) เมื่อ พ.ศ. 2382 ว่าวัตถุดิบหลักของ Cacio e uova คือไข่ ชีสแข็ง แต่ใส่มันหมู
บ้างก็ว่าชื่อนี้ตั้งตามกลุ่มคนที่กินอาหารจานนี้บ่อยที่สุด นั่นคือ “Carbonari” ชื่อเรียกคนงานถ่านหินในกรุงโรมที่ต้องการอาหารจานด่วนที่ให้พลังงานเพียงพอสำหรับการทำงานกลางแจ้งที่ยาวนาน
นอกจากนั้นยังไม่เคยมีการค้นพบชื่อพาสตาคาร์โบนาราปรากฏอยู่ในบันทึกก่อนสงครามโลกครั้งที่สอง และในปี 2493 บทความในหนังสือพิมพ์ La Stampa แดนมักกะโรนีได้กล่าวถึงอาหารจานนี้ว่าเป็นอาหารของชาวอเมริกันรับใช้ชาติในสมัยการปลดปล่อยกรุงโรมของฝ่ายสัมพันธมิตรในปี 2487 ที่ทหารแดนมะกันนำวัตถุดิบยอดฮิตอย่างไข่และเบคอนมาปรับใช้กับสูตรดั้งเดิม เมนูนี้ยังปรากฏอยู่ในตำราอาหารอิตาเลียนชื่อดังอย่าง Italian Food ของนักเขียนตำราอาหารชาวอังกฤษ เอลิซาเบท เดวิด (Elizabeth David) เมื่อปี 2497 เช่นกัน
ปัจจุบันอาหารจานเด็ดแสนอร่อยนี้หน้าตาอาจเปลี่ยนไปบ้างแล้วแต่ฝีมือคนทำ บ้างก็ปรับสูตรให้เข้ากับท้องถิ่น อย่างเชฟนอร์เบิร์ต นีเดอร์คอฟเลอร์ (Norbert Niederkofler) แห่งร้าน St. Hubertus รางวัลสามดาวมิชลินและดาวมิชลินรักษ์โลกของอิตาลีปี 2566 ที่ใส่ปรัชญา “Cook the Mountain” ลงไปจนเกิดเป็นคาร์โบนาราเส้นฟูซิลีเส้นเกลียวที่ใส่ต้นหอมฝรั่ง ผงแฮมอบแห้ง และโปะไข่แดงด้านบน หรือจะเป็นเชฟเมาโร อูเลียสซิ (Mauro Uliassi) แห่งร้าน Uliassi รางวัลสามดาวมิชลิน ปี 2566 ในอิตาลี ที่ใส่ปลาเทราต์รมควัน หอย ไข่ปลา กระทั่งทูน่ากระป๋อง!
แต่คาร์โบนาราแสนเพอร์เฟกต์ควรเป็นอย่างไร หากใส่เบคอนหรือครีมแทนจะโดนเชฟตีไหม เราไปถามเชฟชาวอิตาเลียนผู้รักบ้านเกิดจากร้านอาหารแนะนำในคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2566 เชฟอาเมรีโก เซสตี (Amerigo Sesti) แห่งร้าน Antito และเชฟฟรานเชสโก เดอีอานา (Francesco Deiana) แห่งร้าน La Dotta กัน
คาร์โบนาราที่ดีควรเป็นอย่างไร
“ความเค็มของกวันชาเล ชีสเปโครีโนโรมาโน แล้วก็ไข่แดงต้องเข้ากันเป็นเนื้อเดียว รวมถึงรสสัมผัสของพาสตาที่ควรจะเป็นเส้นบูคาตีนี (Bucatini) หรือริกาโตนี (Rigatoni) จะดีที่สุด” เชฟฟรานเชสโกบอก นี่คือจานเด็ดที่มัดใจสายคาร์บของเขาที่ร้าน ที่สำคัญนี่คือสูตรที่ถ้าคุณแม่เลือดอิตาเลียนเข้มข้นของเขามาชิมแล้วจะต้องไม่เบ้ปาก“ในมุมของผม คาร์โบนาราต้องมีรสชาติเข้มข้น ซอสมีความหนาและเนียนเหมือนกำมะหยี่” เชฟอาเมรีโกมองเช่นนั้น “มันคือการรวมตัวกันของกลิ่นหอมที่ทรงพลังโดยใช้รสเค็มมาเสริมความอร่อย”
สำหรับเชฟฟรานเชสโกเมนูระดับโลกนี้เป็นมากกว่าแค่จานอาหาร “พาสตาจานนี้คือตัวแทนของแคว้นลัตซีโย มันให้รสอิตาเลียนแท้ ๆ ชูรสชาติของวัตถุดิบแค่สามอย่าง คือ ไข่แดง กวันชาเล และชีสเปโครีโนโรมาโน ที่สำคัญคือกินแล้วรู้สึกอบอุ่นสบายท้องและมีรสชัดเจนเข้มข้น เคล็ดลับที่ทำให้อร่อยมากคือการละลายชีสโดยไม่ให้ไข่แดงจับตัวเป็นก้อน ถ้าคุณเป็นมือใหม่สามารถใช้เครื่องวัดอุณหภูมิ หรือผสมชีสและไข่แดงในชามที่ความร้อนไม่โดนตรง ๆ แบบเบน-มารี (Bain-marie) ที่บ้านก็จะดีกว่า ถ้าส่วนผสมตรงนี้ออกมาได้ดี เท่านี้จานของคุณก็อร่อยไป 80 เปอร์เซ็นต์แล้ว” เชฟชาวอิตาเลียนใจดีแนะนำ
“คุณต้องเลือกเส้นพาสตาที่เหมาะ ไข่ที่ดี ชีสที่ถูกต้อง หมูคัตที่ใช่ และพริกไทยดำ เท่านั้นเลย มันคือความเรียบง่ายที่สมบูรณ์แบบ แต่เป็นเคล็ดลับที่ไม่ลับที่สุด” เชฟอาเมรีโกชาวอิตาเลียนตอนเหนือเสริม “อาหารอิตาเลียนคลาสสิกมักใช้เทคนิคที่ตรงไปตรงมาเพื่อให้เกียรติและชูรสชาติวัตถุดิบ ซึ่งเป็นสิ่งที่หาได้ยากเพราะต่างจากวัฒนธรรมอาหารอื่น ๆ และผมว่าถ้าคุณอยากเล่นสนุกหรือปรับมัน ในฐานะเชฟ คุณควรมีความรู้ความเข้าใจอย่างลึกซึ้งควบคู่ไปด้วย”
เชฟฟรานเชสโกเสริมอีกว่า “สุดท้ายแล้วแน่นอนว่าคุณควรเลือกใช้วัตถุดิบที่ดีเท่านั้น เรื่องนี้โกงกันไม่ได้หรอกนะ” ขณะที่เชฟอาเมรีโกตอบคำถามที่เรารู้ว่าคุณก็อยากรู้ “การใส่ครีมในคาร์โบนาราทำให้รสชาติจืดลงแถมยังหวานขึ้น เพราะมันเปลี่ยนตัวรสชาติที่ควรเป็นให้จืดชืด เสียรสชาติ และไม่อร่อยด้วย” เขาเล่าต่อ “การใส่ครีมลงไปในคาร์โบนาราน่าจะเกิดขึ้นทางตอนเหนือของอิตาลี ไม่ก็ในต่างประเทศ ที่ต้องการจำลองซอสที่มีความเป็นครีมเพราะพวกเขาทำตามสูตรดั้งเดิมไม่สำเร็จ เพราะทำแล้วไข่สุกเกินไป ซึ่งเป็นสิ่งที่คนทำพลาดประจำ เขาเลยได้ไข่คนในพาสตาแทน!”
อาเมรีโกทิ้งทวน “พูดง่าย ๆ คือถ้าคาร์โบนาราของคุณมีสีขาวและรสเหมือนนม โยนทิ้งดีกว่า”
กินกับอะไรดี?
รอบหน้าไม่ว่าจะฝึกปรือฝีมือครัวอยู่บ้านหรือจะสั่งรับประทานที่ร้านอาหาร เชฟอาเมรีโกบอกว่าพาสตาจานนี้อร่อยในตัวเองแบบไม่ต้องกินอะไรเสริมเติม แต่ถ้าอยากเพิ่มรสชาติให้จานอาหาร เชฟฟรานเชสโกแนะนำให้ละเลียดคู่กับไวน์แดงจากองุ่นพันธุ์บาร์เบรา (Barbera) หรือมอนเตปุลเชียโน (Montepulciano) หรือทางที่ดีให้กินคาร์โบนาราอีกจานจะเลิศมาก…นี่คือ 5 ร้านอาหารในคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2566 ที่เสิร์ฟจานเด็ดจานนี้
- La Dotta (ร้านอาหารแนะนำ)- Antito (ร้านอาหารแนะนำ)
- Nonna Nella By Lenzi (ร้านอาหารแนะนำ)
- Enoteca (ร้านอาหารแนะนำ)
- Gianni (ร้านอาหารแนะนำ)
