สิ่งที่น่าสนใจ 1 minute 19 มีนาคม 2021

ถอดรหัสความอร่อย: ครัวซ็อง

บทวิเคราะห์ความอร่อยของ “ครัวซ็อง” ขนมปังรูปจันทร์เสี้ยวอันโด่งดัง

MICHELIN Guide Thailand bakery pastry

เมื่อเดินเข้าไปในร้านเบเกอรีไม่ว่าจะเป็นร้านหัวมุมถนนใกล้บ้านหรือร้านกาแฟเชนชื่อดัง หนึ่งในขนมปังยอดนิยมที่เป็นที่โปรดปรานและพบเห็นได้เสมอก็คือ “ครัวซ็อง” ของโปรดของใครหลายคนที่ยวนยั่วด้วยกลิ่นหอมและรสชาติแสนอร่อยของเนย ขนมปังรูปจันทร์เสี้ยวชนิดนี้นับได้ว่าเป็นมรดกทางวัฒนธรรมอันโด่งดังจากชนแดนน้ำหอม หากแต่ในประวัติศาสตร์แล้ว ต้นกำเนิดของครัวซ็องกลับอยู่ที่กรุงเวียนนา ประเทศออสเตรีย

(© iStock)
(© iStock)

ฝรั่งเศสไม่แท้

ชื่อของครัวซ็องที่สะกดว่า Croissant นั้นมาจากคำว่า Crescent ที่แปลว่ารูปจันทร์เสี้ยว ซึ่งมาจากรูปทรงของขนมปังชนิดนี้ที่ทำจากแผ่นแป้งและเนยที่นำมาม้วนและพับทบกันซ้ำแล้วซ้ำเล่า ก่อนรีดให้เป็นแผ่นบาง ตัดและม้วนให้เป็นรูปจันทร์เสี้ยว แล้วจึงนำเข้าเตาอบจนเป็นสีทองน่ารับประทาน

อลัน เดวิดสัน (Alan Davidson) บรรณาธิการหนังสือ Oxford Companion to Food กล่าวว่าจนถึงปัจจุบันก็ยังไม่มีผู้หาสูตรครัวซ็องในตำราขนมดั้งเดิมของฝรั่งเศสสมัยก่อนศตวรรษที่ 20 พบ อย่างไรก็ตามต้นกำเนิดของครัวซ็องนั้นมีการจดบันทึกไว้ยาวนานตั้งแต่ปี 1838 หรือ 1839 ว่าได้รับแรงบันดาลใจมาจาก “Kifli” หรือ “Kipfel” ขนมปังดั้งเดิมที่อาจมีส่วนผสมของแป้งเปล่า ๆ หรือมีส่วนผสมของถั่วหรืออื่น ๆ ซึ่งนักอบขนมปังจะนำมาขึ้นรูปเป็นรูปเสี้ยวก่อนนำไปอบ เป็นขนมปังที่หาได้ทั่วไปและมีชื่อเรียกแตกต่างกันไปในแถบยุโรปตอนกลาง แถมยังถือกำเนิดมาก่อนขนมปังสไตล์เวียนนา (Viennoisserie) ของชาวออสเตรีย

ว่าแต่ทั้งหมดนี้เกี่ยวอะไรกับชาวฝรั่งเศสกัน...

iStock-1210308502-ai.jpg

มีหลักฐานแสดงว่าเมื่อครั้งที่โอกุสต์ แซง (August Zang) นายทหารปืนใหญ่ชาวออสเตรียเปิดร้านเบเกอรี Boulangerie Viennoise ขึ้นบนถนน Richelieu ในกรุงปารีสและขายขนมปังตำรับชาวเวียนนาจนเป็นที่รู้จัก เขาได้สร้างแรงบันดาลใจให้ชาวฝรั่งเศสจำนวนมากนำขนมปังทรงจันทร์เสี้ยวชนิดนี้มาเลียนแบบและเผยแพร่จนโด่งดังไปทั่วโลกจวบจนทุกวันนี้

แม้ปัจจุบันครัวซ็องจันทร์เสี้ยวจะมีหน้าตาเปลี่ยนไปบ้างตามความสร้างสรรค์ของนักอบขนมและนักกิน ซึ่งมีให้เห็นกันตั้งแต่ "โครนัท" หรือครัวซ็องโดนัทยันครัวซ็องโก๋ (ครัวซ็องผสมปาท่องโก๋) แต่จริง ๆ แล้วครัวซ็องที่เพอร์เฟกต์นั้นหน้าตาเป็นอย่างไรกัน

กีโยม ตูร์เนมอล (Guillaume Tournemolle) เชฟเพสทรีมือหนึ่งชาวแดนตราไก่จากร้านอาหารฝรั่งเศสรางวัลสองดาวมิชลินใจกลางกรุงเทพฯ Chef’s Table ผู้คร่ำหวอดในการทำขนมอบและขนมหวานมาเกือบ 20 ปี และเปเปอร์-อริสรา จงพาณิชกุล เชฟขนมหวานคนเก่งชาวไทยจากร้านรางวัลหนึ่งดาวมิชลิน สวรรค์ ผู้เสกขนมหน้าตาเหนือจินตนาการด้วยกรรมวิธีฝรั่งเศส มาเผยวิธีดูครัวซ็องพร้อมการกินขนมปังชนิดนี้ให้เอร็ดอร่อยกับเรา

Guillaume Tournemolle - Chef's Table (1).jpg

ครัวซ็องแสนเพอร์เฟกต์เป็นอย่างไร

“ครัวซ็องที่ดีจะมีผิวด้านนอกเป็นแผ่นร่วนกรอบแบบแป้งพัฟ ส่วนด้านในเรียงตัวเป็นชั้นโพรงบาง ๆ และคุณยังจะได้รสอร่อยของเนยแบบเต็ม ๆ ด้วย” เชฟกีโยมผู้เคยเก็บเกี่ยวชั่วโมงบินผ่านการประดิษฐ์แป้งและขนมหวานจากร้านอาหารฝรั่งเศสขึ้นชื่อ เช่น Le Laurent (รางวัลหนึ่งดาวมิชลิน คู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับกรุงปารีส), Le Bristol Paris, Baumanière และ Le Prieuré บอกกับเรา

เคล็ด (ไม่) ลับของการทำขนมปังจันทร์เสี้ยว

สองนักอบขนมเผยเคล็ดลับการทำขนมปังยอดฮิตนี้ตรงกันว่าให้เน้นเรื่องคุณภาพ เพราะวัตถุดิบที่ดีนั้นมีชัยไปกว่าครึ่ง “การใช้วิธีผสมส่วนผสม ขึ้นรูป พักแป้ง และการอบที่ถูกต้องตามขั้นตอนจะช่วยให้รสชาติและเนื้อสัมผัสของครัวซ็องออกมาดีด้วย” เชฟเปเปอร์เสริม

“การเลือกเนยสำคัญที่สุดเมื่อทำครัวซ็อง” เชฟกีโยมบอก “เนยที่นำมาใช้ควรมีความชื้นและปริมาณน้ำในนมน้อยกว่าทั่วไป และอัดแน่นด้วยไขมัน เพื่อให้แป้งพัฟขึ้นเป็นชั้นสวยงามและมีความกรอบ” นอกเหนือจากวัตถุดิบและเนยแล้ว กูรูแห่งศาสตร์การอบขนมชาวฝรั่งเศสยังคำนึงถึงอุณหภูมิที่พอเหมาะด้วย “ในการทำครัวซ็องที่อร่อยนั้น อุณหภูมิเป็นเรื่องสำคัญมากเช่นเดียวกับขนมอบอื่น ๆ ดังนั้นควรให้ความสำคัญกับอุณหภูมิความร้อนที่ถูกต้อง เพื่อให้แป้งขึ้นรูปสวยอย่างที่ต้องการ” เชฟกีโยมแชร์เคล็ดลับเบื้องต้นของเขา

Chef Paper 1 (2).jpg

กินกับอะไรดี?

เชฟเปเปอร์แนะว่าส่วนตัวแล้วเธอชอบจุ่มครัวซ็องในช็อกโกแลตร้อน ๆ อันเป็นเทคนิคการกินเฉพาะตัวที่เธอมักทำ ส่วนเชฟกีโยมเผยว่าครัวซ็องจะอร่อยที่สุดสำหรับเขาเมื่อกินเป็นอาหารเช้าคู่กับกาแฟและน้ำส้มคั้นสด และแถมอีกด้วยว่าแม้จะมีครัวซ็องแต่งกลิ่นหรือสอดไส้รสชาติอร่อย ๆ มากมาย แต่เขาคิดว่าครัวซ็องเรียบง่ายแบบคลาสสิกยังคงอร่อยที่สุดไม่มีเก่าเลย

อ่านต่อ: บทสัมภาษณ์เชฟเปเปอร์ อริสรา จงพาณิชกุล จากร้านอาหารสวรรค์ กรุงเทพฯ

ภาพเปิด ภาพในบทความ และภาพเชฟตามลำดับ: © สุนันทา ไหมดี/ MICHELIN Guide Thailand, iStock, Chef's Table, Saawaan

สิ่งที่น่าสนใจ

ดูอย่างอื่นต่อ - เรื่องราวที่คุณอาจสนใจ

ติดตามข่าวสารของเรา เพื่อรับรู้เรื่องราวใหม่ ๆ จาก 'มิชลิน ไกด์' เป็นคนแรก

สมัครสมาชิก

ติดตาม 'มิชลิน ไกด์' ผ่านช่องทางโซเชียล เพื่อจะได้ไม่พลาดเรื่องราวน่าสนใจและเบื้องหลัง