15 ธันวาคม 2025
แบ่งปัน
นอกจากรสชาติอาหารไทยที่ร้านอัคคี (AKKEE) ร้านอาหารรางวัลหนึ่งดาวมิชลินจาก คู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2569 นำสูตรมาจากตำรับตำราเก่าแก่ และปรุงด้วยกรรมวิธีแบบโบราณโดยการใช้แค่ฟืนและไฟในการทำอาหารเท่านั้น อีกสิ่งหนึ่งที่ เชฟอู๋-สิทธิกร จันทป เชฟเจ้าของร้าน AKKEE ผู้ควบตำแหน่ง MICHELIN Young Chef Award Presented by Blancpain ประจำปี 2568 รู้สึกหลงใหลและภูมิใจนำเสนอไม่แพ้กันก็คือ ‘แมลง’ อาหารแห่งโลกอนาคตซึ่งมีเสิร์ฟให้กินทั้งเป็นกับแกล้มและใส่เพิ่มรสชาติ (ตามความสมัครใจ) ในอาหารไทยที่ร้านแห่งนี้ด้วย
แมลงคืออาหารในความทรงจำ
แม้สำหรับหลาย ๆ คน แมลงอาจเป็นสิ่งที่ไม่ชวนหิวเท่าไหร่ แต่สำหรับเชฟอู๋ นี่คืออาหารในความทรงจำที่เขาหลงใหลและอยากศึกษาด้วยตัวเอง แล้วหากพูดถึงประโยชน์และสารอาหาร แมลงถือว่าเป็นโปรตีนจากแหล่งธรรมชาติที่ปัจจุบันกลายเป็นอาหารแห่งโลกอนาคตไปแล้ว ด้วยความที่ขยายพันธุ์ง่าย เร็ว และมีจำนวนมาก ทำให้ปัจจุบันมีฟาร์มเพาะแมลงอยู่มากมายในประเทศไทย“ผมเสิร์ฟแมลงมาตั้งแต่ 6 ปีก่อน เป็นกับแกล้มสมัยเปิดร้านคราฟต์เบียร์ จนกระทั่งมาเปิดร้านอาหารไทย AKKEE ก็อยากนำแมลงมาเสิร์ฟในร้านด้วย มันเป็นความชอบส่วนตัว เพราะผมกินแมลงมาตั้งแต่เด็ก เวลากลับบ้านที่จังหวัดอุบลราชธานี ตอนนั้นผมยังกินเผ็ดหรืออาหารรสจัดไม่ได้ ครอบครัวจึงทำแมลงให้ มีทั้งดักแด้ มด แม่เป้ง หรือไข่มดแดง จนมันกลายเป็นความชอบของเราไปเอง”
แล้วหากถามว่าเชฟอู๋หลงใหลเรื่องแมลงมากแค่ไหน เขาบอกกับเราว่า “พอเริ่มศึกษา ผมพบว่าแมลงอยู่ในอาหารของทุก ๆ ภาคของประเทศไทย มันไม่ใช่แค่นำมาคั่วหรือทอด แต่แมลงสามารถอยู่ในน้ําพริกหรือแกงได้ด้วย ผมศึกษาจนสามารถหลับตากินแมลงแล้วระบุได้ว่าเป็นชนิดไหน เพราะแมลงแต่ละชนิดรสชาติไม่เหมือนกัน”
ห้องทดลองเพาะแมลงกินได้
เมื่อทุกคนเดินเข้ามาในพื้นที่ของร้าน AKKEE นอกจากสวนสีเขียวและเล้าไก่ด้านนอก ภายในร้านอีกหลังที่จะกลายเป็นพื้นที่ต้อนรับแขกในอนาคตยังมีห้องทดลองเลี้ยงแมลงและห้องจัดแสดงแมลงกินได้ขนาดย่อมให้ชมด้วย โดยแมลงทุกตัวเป็นชนิดที่เชฟเคยเสิร์ฟในร้านและนำมาเก็บสะสมไว้ส่วนห้องทดลองเลี้ยงแมลงเชฟอู๋มีความตั้งใจว่า ในอนาคตอยากเพาะพันธุ์แมลงเองเพื่อใช้เสิร์ฟในร้าน โดยเขาทำงานร่วมกับเกษตรกรหลายแห่งที่ส่งแมลงให้กับเขา
“แมลงหลายชนิดที่เราเสิร์ฟในร้าน บางครั้งมีให้จับแค่หนึ่งเดือนต่อปี ถ้าผมหาแมลงชนิดนั้นมาไม่ได้ก็จะพลาดไปเลย พวกเราจึงสะสมแมลงทุกชนิดที่เคยเสิร์ฟไว้และทำเป็นแกลอรีแมลงกินได้ ส่วนห้องทดลองเลี้ยงแมลงตอนนี้มีอยู่ 4 ชนิด คือ แมงมัน ด้วงสาคู จั๊กจั่น และ จิ้งหรีดหรือแมงสะดิ้ง”
เชฟอู๋เล่าให้ฟังอีกว่าครัวของ AKKEE แทบไม่มีขยะอาหารสดทิ้งเลย เพราะเขาใช้เศษผักผลไม้ที่เหลือจากการตัดแต่งนำมาผสมเป็นอาหารเลี้ยงแมลง ซึ่งอีกความน่าสนใจคือ อาหารเหล่านั้นทำให้รสชาติแมลงเปลี่ยนไปด้วย อย่างเช่น จิ้งหรีดที่เชฟเลี้ยงด้วยฟักทอง เมื่อนำไปทอดจะมีรสชาติละมุนขึ้น
“เรากําลังทดลองให้อาหารด้วงสาคูด้วยกากมะพร้าวที่คั้นน้ำกะทิออกไปแล้ว เพราะด้วงชนิดนี้อยู่ในต้นมะพร้าวด้วย ผมจึงคิดว่ามะพร้าวก็น่าจะอร่อยสำหรับเขาเหมือนกัน จึงให้อาหารเขาด้วยมะพร้าวเสริมโปรตีนปลาแห้ง”
ส่วนเศษอาหารอื่น ๆ ที่ไม่ได้ใช้ประโยชน์ เชฟอู๋นำไปให้หนอนที่เลี้ยงไว้เพื่อย่อยเศษอาหาร แล้วนำหนอนโตเต็มวัยไปให้เป็นอาหารแม่ไก่ที่เลี้ยงไว้อีกที
วิธีกินแมลงให้อร่อยสำหรับมือใหม่
ทันทีที่เราเห็นแมลงทอดร้อน ๆ ที่เชฟนำมาให้ชิมเป็นตัวอย่าง ซึ่งทำใหม่ตามออเดอร์ทุกจาน บอกเลยว่ายิ่งได้กลิ่นหอม ๆ ยิ่งชวนลิ้มลอง เราจึงขอให้เชฟอู๋แนะนำแมลง 5 ชนิดสำหรับมือใหม่หรือผู้อยากเริ่มต้น โดยเชฟแนะนำว่า “ให้เริ่มจากตัวที่ไหวก่อน” เพราะที่ผ่านมายังไม่มีลูกค้าคนไหนที่ลองกินแมลงของร้าน AKKEE แล้วคายออกมาหรือกินไม่ได้ มีแต่บอกว่าชอบและไม่คิดเลยว่ามันอร่อยขนาดนี้ หลังจากนั้นพวกเขาก็กล้าลองตัวต่อไปเรื่อย ๆ‘ด้วงสาคู’ คือแมลงชนิดแรกที่เชฟแนะนำให้เปิดใจ เพราะรสชาติหอมมันคล้ายมันฝรั่ง หลายคนอาจคิดว่าตัวอวบอ้วนโตเต็มวัยแบบนี้ดูมีของเหลวข้างในเยอะ แต่เชฟนำไปทอด 2 รอบด้วยน้ํามันหมูจนกรอบ และโรยเกลือ กินแล้วรสชาติเค็ม ๆ มัน ๆ เหมือนมันฝรั่ง น่ากินคู่กับน้ำพริกแทนแคบหมู
‘แมงมัน’ รูปร่างดูคล้ายมดตัวใหญ่ แต่รสชาติหอมคล้ายชีสพาร์เมซาน ด้วยความที่แมลงชนิดนี้มีน้ำมันในตัวอยู่แล้ว จึงนำไปคั่วได้เลยไม่ต้องใส่น้ำมัน แล้วกินเปล่า ๆ เติมเกลือเล็กน้อยก็ได้ หรือโรยใส่น้ำพริกก็ได้
‘จั๊กจั่น’ ร้านใช้จากฟาร์มทางภาคเหนือ เชฟอู๋บอกว่าจั๊กจั่นสามารถกินได้ทั้ง 5 ช่วงวัย ตั้งแต่ไข่ซึ่งมีขนาดเล็กมาก ๆ และราคาแพง ประมาณฟองละ 4 บาท เนื่องจากหาค่อนข้างยาก แต่พอไข่ฟักเป็นตัวและพัฒนาไปเรื่อย ๆ แต่ละร่างจะมีรสชาติต่างกัน เช่น ร่างตัวอ่อนจะมีรสคล้ายถั่วลิสง
“ไม่ว่าแมลงชนิดไหน ไข่จะเป็นส่วนที่แพงที่สุด เพราะว่ามันเปราะบางและเก็บยาก อย่างเช่น แมงมัน ถ้าหากซื้อเป็นตัว ราคากิโลกรัมละประมาณ 2,000-3,000 บาท แต่ถ้าเป็นไข่แมงมัน จะราคา 3,000-5,000 บาทขึ้นไป มันเป็นวัตถุดิบที่ค่อนข้างลักชัวรี” เชฟอู๋บอก
‘แมงกระชอน’ จะมีความเอิร์ธตี้ เพราะเป็นแมลงที่อาศัยอยู่ในดิน แถมยังเป็นแมลงที่เชฟอู๋ชอบเป็นการส่วนตัวด้วย เนื่องจากกินคู่กับเบียร์แล้วเข้ากัน โดยสามารถปรุงด้วยการต้ม ทอด หรือคั่วก็ได้
สุดท้ายคือ ‘จิ้งโกร่ง’ ที่มีความคล้ายจิ้งหรีด ตัวเมียจะมีขนาดเล็กกว่าตัวผู้ โดยร้าน AKKEE เสิร์ฟจิ้งโกร่งทั้งแบบมีไข่และไม่มีไข่ เชฟบอกว่าแมลงชนิดนี้นำไปตําใส่น้ําพริกจะอร่อย หรือป่นผสมในอาหารก็ได้
กินแมลงคือการสนับสนุนเกษตรกรไทย
ความตั้งใจของเชฟอู๋ไม่ใช่เพียงการเพาะแมลงด้วยตัวเองได้เท่านั้น สิ่งที่พวกเขาทำอยู่ตอนนี้คือหนึ่งในความตั้งใจของร้าน AKKEE ที่ต้องการสนับสนุนเกษตรกรไทย และนั่นไม่ใช่แค่วัตถุดิบในการทำอาหาร แต่รวมถึงแมลงที่นำมาใช้ในร้านด้วย“ผมอยากเห็นคุณภาพชีวิตของเกษตรกรที่เลี้ยงแมลงดีขึ้น และอยากให้คนหันมาเลี้ยงแมลงกันเยอะขึ้นด้วย เนื่องจากฟาร์มแมลงปล่อยก๊าซเรือนกระจกน้อยมาก หากเทียบกับการทำปศุสัตว์อื่น ๆ เพราะแมลงกินเศษอาหารที่เหลือจากการตัดแต่งในครัวได้ ทำให้การปล่อยก๊าซคาร์บอนน้อยลงด้วย”
“อย่างเช่นตอนนี้เรากําลังทดลองเปลี่ยนอาหารของจิ้งหรีดกับแมงสะดิ้งด้วยการนำผลไม้ที่เหลือจากการตัดแต่งมาใช้ เช่น ชมพู่ ฝรั่ง ส้มโอ แตงโม ฟักทอง เพื่อลองดูว่ารสชาติของแมลงจะแตกต่างกันไหม”
เชฟอู๋เล่าถึงตอนไปเยี่ยมฟาร์มด้วงสาคูที่เขานำมาเสิร์ฟที่ร้านด้วย เขาบอกว่าฟาร์มไม่ต้องใช้อะไรมาก แค่นำต้นสาคูมาบดแล้วให้เป็นอาหารแมลง แค่นี้ก็สามารถเลี้ยงได้แล้ว
“อาจเพราะเจ้าของฟาร์มมีประสบการณ์ เขาลองผิดลองถูกมาเยอะ แต่เกษตรกรก็ยินดีที่จะสอนพวกเรา เพราะพวกเขาแวะมาหาที่ร้านแล้วเห็นพวกเราทำอย่างจริงจัง เขาไม่ได้คิดว่าการที่เราเลี้ยงเองได้จะเป็นการแย่งลูกค้า เขากลับมองว่าสิ่งที่เราทำเป็นการทำให้ฟาร์มแมลงมีลูกค้าเพิ่มขึ้นมากกว่า และผมก็เรียนรู้จากพวกเขาเยอะพอสมควร”
