ผู้พิทักษ์รสละเมียด : บนเส้นทางแห่งประวัติศาสตร์และวิวัฒนาการ

การจะเข้าใจถึงเรื่องราวศาสตร์และศิลป์ในการปรุงอาหารของร้านแฌมได้อย่างถ่องแท้นั้น เชฟเซสติเล่าว่าจะต้องย้อนอดีตกลับไปยังจุดเริ่มต้น ณ ร้านอาหาร ‘ลา โกตแซงต์ ฌาคส์’ อันถือเป็นต้นกำเนิดร้านแฌมของเชฟโลรองที่เมืองเบอร์กันดี ประเทศฝรั่งเศส ร้านดังกล่าวเปิดกิจการในปี 1945 โดย มารี โลรอง ผู้เป็นคุณย่าของเชฟ ซึ่งเริ่มต้นการทำอาหารสุดคลาสสิคในแบบฉบับฝรั่งเศสแท้ๆ ในทศวรรษถัดมา มิเชล โลรองบุตรชายของเธอได้สืบสานกิจการต่อจนสามารถคว้าดาวมิชลินดวงแรกมาประดับร้านได้สำเร็จในปี 1971 ส่วนเชฟ ฌอง-มิเชล โลรอง มาร่วมงานกับบิดาเมื่อปี 1983 และได้กลายมาเป็นเชฟที่อายุน้อยที่สุดซึ่งได้รับการติดดาวมิชลินถึง 3 ดวงในปี 1986 ซึ่งในขณะนั้นเขามีอายุได้เพียง 27 ปีเท่านั้น ด้วยแนวทางที่ยึดถือในการสร้างสรรค์อาหารจนกลายมาเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวสืบต่อมาของเชฟทั้งสามรุ่นได้ก่อให้เกิด ‘ศาสตร์และศิลป์ในการทำอาหารในสไตล์โรลอง’ จวบจนถึงทุกวันนี้ ซึ่งทางร้านยังคงเก็บรักษารากฐานแห่งความคลาสสิคนี้เอาไว้ ทว่าเพิ่มเติมความสดใหม่และสัมผัสแห่งความทันสมัยลงไปเสริม

“เหมือนกับเรากำลังเฝ้ามองวิวัฒนาการของศาสตร์และศิลป์ในการทำอาหารฝรั่งเศสตลอดระยะ 60 ปีที่ผ่านมาจนกลายมาเป็นร้านแฌมในยุคปัจจุบัน จนถึงขณะนี้พวกเราก็ยังคงเดินหน้าสร้างสรรค์ผลงานใหม่ๆ เหมือนช่วงที่เชฟโลรองเพิ่งอายุ 24 ปีและเริ่มทำงานร่วมกับพ่อของเขาใหม่ๆ เห็นได้จากการที่ทุกคนได้นำเอาความคิดสร้างสรรค์และเทคนิคในการทำอาหารใหม่ๆ มาทดลองใช้ที่ร้าน”

“ในโลกแห่งการครัวของเชฟโลรอง ผมสัมผัสได้ถึงประวัติศาสตร์ที่สั่งสมมาอย่างยาวนานและการให้ความเคารพต่อวัตถุดิบอย่างสุดซึ้ง”

การนำเสนอสุนทรียรสแห่งอาหารซึ่งแตกต่างไปจากร้านอาหารทั่วไปคือสิ่งที่สร้างชื่อเสียงให้กับร้านแฌม ยกตัวอย่างเช่น กระเทียมดำ ส่วนประกอบสำคัญที่ปรากฏอยู่บนเมนูอาหาร

“นี่เป็นสิ่งที่ถูกใส่เข้ามาเพื่อบ่งบอกถึงถิ่นกำเนิดจากแคว้นเบอร์กันดี ซึ่งช่วยเพิ่มกลิ่นและรสได้เป็นอย่างดี แสดงให้เห็นถึงมุมมองที่เฉียบขาดในการเลือกใช้วัตถุดิบอันไม่ธรรมดาเลยของเชฟโลรอง เสริมด้วยเทคนิคหลายหลากที่เขาเชี่ยวชาญ”

จะเห็นได้ว่าความละเมียดในแบบของเชฟโลรองนั้นต้องผ่านการศึกษาทดลองมาอย่างหนัก เพื่อทำความเข้าใจกับวัตถุดิบที่มีความแตกต่างได้อย่างถ่องแท้ รวมไปถึงดึงเอาศักยภาพของวัตถุดิบออกมาเพื่อใช้ประกอบอาหารได้อย่างเต็มที่ ขณะเดียวกันก็จะต้องไม่เปลี่ยนจนมันกลายเป็นอาหารท้องถิ่น

“เมื่อมาเปิดร้านสาขาที่กรุงเทพฯ เราจำเป็นที่จะต้องใช้วัตถุดิบท้องถิ่น ผสมผสานมันเข้ากับศาสตร์และศิลป์ของการทำอาหารฝรั่งเศสในสไตล์โมเดิร์น แต่อาหารของเชฟโลรองจะต้องไม่กลายเป็นอาหารฟิวชั่น” เชฟเซสติย้ำ

ความเคารพอย่างสุดซึ้งต่อวัตถุดิบอาจดูจะเป็นเรื่องสามัญ หากต้องจะใช้สายตาละเอียดอ่อนแสนละเมียดเพื่อมองลงไปให้ลึก “สิ่งที่ผมชื่นชมในแนวทางการทำอาหารของเชฟโลรอง คือการที่เขาเน้นย้ำเสนอถึงความสำคัญของรสชาติ เขาใส่ใจลงลึกถึงรายละเอียดของกลิ่นรส ให้ความเคารพในวัตถุดิบเป็นสำคัญ เพราะท้ายที่สุดแล้วทุกๆ องค์ประกอบที่อยู่บนจานมีไว้เพื่อลิ้มรสไม่ได้มีไว้เพื่อโชว์เพียงอย่างเดียว และผมเห็นด้วยกับแนวคิดนี้มากๆ”

เพื่อที่จะทำให้การปรุงอาหารในต่างถิ่นได้ผลลัพธ์ล้ำเลิศเช่นเดิมอยู่ เห็นได้ชัดว่าทั้งเชฟโลรองและเชฟเซสตินั้นต่างก็ให้ความเคารพซึ่งกันและกัน แม้ว่าหัวหน้าเชฟสาขากรุงเทพฯ จะกล่าวอย่างถ่อมตนว่า “ผมรู้สึกเป็นเกียรติอย่างยิ่งที่ได้เป็นตัวแทนนำประวัติศาสตร์แห่งร้านอาหารโลรองมานำเสนอ ณ กรุงเทพฯ” และแน่นอนว่าเชฟเซสติคือตัวแทนของเชฟโลรองได้อย่างเต็มภาคภูมิ

“แม้ว่าผมจะเป็นเพียงตัวแทนของเชฟโลรองที่ร้านอาหารสาขากรุงเทพฯ แต่เขาก็เปิดโอกาสให้ผมได้แสดงตัวตนของผมเองอย่างเต็มที่ ทั้งยังมอบอิสระให้ผมได้ตีความอาหารบางจานขึ้นมาใหม่ ซึ่งในฐานะเชฟคนหนึ่งผมคิดว่านี่เป็นโอกาสที่หาได้ยากยิ่ง เพราะเราต่างก็มีมุมมองเป็นของตนเองและไม่อยากให้ใครมาเปลี่ยนด้วย” เชฟเซสติกล่าวด้วยน้ำเสียงที่เต็มเปี่ยมด้วยความชื่นชมและรู้คุณอย่างสุดซึ้ง

นักชิมทั่วโลกต่างก็เห็นพ้องต้องกันว่าอาหารที่เสิร์ฟในร้านชั้นเลิศนั้นล้วนมีบุคลิกที่ชัดเจน ดังนั้นการทำงานภายใต้เชฟที่มีชื่อเสียงย่อมหมายถึงการปฏิบัติตามแนวทางที่ได้รับการวางเอาไว้อย่างเคร่งครัด ในฐานะเชฟของร้านแฌมสาขากรุงเทพฯ เชฟเซสติกล่าวว่าในความเป็นจริงแล้วยังมีสิ่งที่อยู่นอกเหนือคำถามที่ว่า “แล้วตัวเขาเองจะมีส่วนในการสร้างสรรค์อาหารได้อย่างไร” นั่นคือสิทธิ์ในการตัดสินใจ ที่ค่อนข้างซับซ้อนและมีความยากลำบาก ในยามที่จะต้องเปิดใจรับเอาวัตถุดิบ และวัฒนธรรมที่แตกต่างไปจากเดิมในเมืองใหม่

สูตรอาหารทั้งหมดถูกส่งตรงมาจากฝรั่งเศส บางรายการบนเมนูจะไม่มีการปรับเปลี่ยนใดๆ เลย อย่างเช่น มิลเฟย หรือ “นโปเลียน” ซึ่งเป็นขนมสูตรซิกเนเจอร์อันเลื่องชื่อที่มีคาร์แรกเตอร์สุดพิเศษอันประกอบขึ้นจากครีมสามชนิด โดยจะมีอัลมอนด์สไลด์บางๆ อยู่ในแต่ละชั้นและมีน้ำตาลโรยอยู่ที่ชั้นบนสุด ในขณะที่อาหารสูตรซิกเนเจอร์บางจานนั้นอาจจะผ่านการปรับเปลี่ยนได้บ้างเล็กน้อย อาทิ ‘หอยหลอดเคล้าเจลาติน เสิร์ฟพร้อมกะหล่ำปลีและครีมจากเม่นทะเล" จัดเรียงองค์ประกอบทุกอย่างลงบนเปลือกหอย นี่คือผลงานที่เชฟเซสติรังสรรค์ตีความขึ้นมาใหม่ ซึ่งเป็นตัวอย่างที่เห็นได้ชัดเจนว่าการใส่เทคนิคสมัยใหม่และวัตถุดิบที่ไม่ได้มีความเป็นฝรั่งเศสลงไปนั้น หาได้ส่งผลกระทบต่อความละเมียดและคุณค่าของศาสตร์และศิลป์อันเลื่องชื่อของอาหารฝรั่งเศสแต่อย่างใด

เชฟเซสติยังเป็นผู้ที่รักในการรังสรรค์อาหารจานใหม่ๆ อยู่เสมอ โดยเขายึดถือแนวทางปฏิบัติและน้อมรับคำแนะนำที่ได้จากปรมาจารย์เชฟโลรองเพื่อนำมาพัฒนาอยู่เสมอ เขามักจะใช้วิธีผสมผสานกลิ่นและรสเพื่อมอบประสบการณ์ใหม่ๆ ให้กับผู้รับประทาน ยกตัวอย่างหนึ่งในรายการอาหารที่อยู่ในเมนูปัจจุบันของร้านนั่นคือ ‘ตับเป็ดบดม้วนกับโบนิโตะและสาหร่ายวากาเมะเสิร์ฟพร้อมชัตนีย์เห็ด เกลือแพลงตอนและขนมปังมิโซะ’ ซึ่งตอนนั้นในปี 2015 ทางร้านได้นำเสนออาหารจานหนึ่งที่มีฟัวกราส์เสิร์ฟพร้อมกับซุปมิโซะ “ก่อนหน้านี้ร้านเรามีอาหารจานนี้อยู่ในเมนูมาสองถึงสามปีแล้วครับ ผมเลยคิดว่าเราน่าจะทำบางอย่างเพิ่มลงไปที่จะสามารถจับคู่เข้ากับตับเป็ดและมิโซะได้” เชฟเซสติกล่าว และนั่นจึงกลายเป็นที่มาของการพบกันระหว่างอาหารสองชนชาติที่ได้ชื่อว่าความละเอียดอ่อนที่สุดในโลกของการทำอาหารอย่างอาหารญี่ปุ่นและฝรั่งเศส เป็นจานที่แสดงให้เห็นว่าจะต้องใช้ความละเมียดมากถึงเพียงใดจึงจะเข้าใจได้อย่างถ่องแท้และสร้างสรรค์ขึ้นเป็นไอเดียที่สดใหม่ ปรากฎผลลัพธ์เป็นโฉมใหม่ของตับเป็ดบดม้วนซึ่งมีลวดลายหินอ่อนอันวิจิตรงดงาม ปรุงรสด้วยมิโซะ ปลาแห้งโบนิโตะและสาหร่ายวากาเมะ

“นี่คือตัวอย่างของการใช้วัตถุดิบที่มีความเป็นฝรั่งเศสจ๋าอย่างตับเป็ด ทว่ากลับมอบมุมมองอันสดใหม่ให้กับประสาทสัมผัสในการรับรสของทั้งชาวเอเชียและยุโรป ซึ่งเกิดจากการที่เราพยายามสร้างสรรค์ในสิ่งที่คุณไม่อาจคาดเดาได้”

ในขณะที่อีกหนึ่งจานเด็ดอย่าง ‘เนื้อคามุยย่างเสิร์ฟพร้อมแครอท แอปเปิ้ลบดและซอสโรสแมรี่’ นั้นสร้างสรรค์ขึ้นจากส่วนผสมที่พบได้ทั่วไปในอาหารฝรั่งเศสอย่างเนื้อวัวและแครอท จานนี้ได้มีการตระเตรียมแครอทด้วยกรรมวิธีอันหลากหลายซึ่งจะช่วยส่งเสริมรสชาติให้กับเนื้อวัวพันธุ์ญี่ปุ่น ในขณะที่ความแหลมในรสชาติของแอปเปิ้ลเติมให้เกิดรสเปรี้ยวเพื่อรักษาสมดุลระหว่างความเข้มข้นและความมันที่มีอยู่ในอาหารจานนี้ ก่อนที่จะปิดท้ายด้วยประสบการณ์แห่งความละเมียดที่แทรกตัวอยู่ในความกลมกลืนของกลิ่นและรส

“ปรัชญาที่อยู่ในศาสตร์และศิลป์การทำอาหารของเชฟโรลอง คือความมุ่งมั่นที่จะค้นหาความสมดุลระหว่างส่วนประกอบทุกอย่างของกลิ่นและรสอยู่เสมอ และท้ายที่สุดก็จะมอบรสชาติอร่อยล้ำซึ่งเป็นสิ่งที่ลูกค้าได้คาดหวังเอาไว้”

เมื่อมองย้อนกลับไปยังสู่รากฐานในการทำครัวของเขา เชฟเซสติกล่าวสรุปถึงมุมมองที่เขามีต่อการทำงานรวมไปถึงศาสตร์และศิลป์ของอาหารฝรั่งเศสว่า

“สิ่งที่ผมระลึกได้เกี่ยวกับศาสตร์และศิลป์ของการทำอาหารฝรั่งเศสซึ่งถือว่าไม่ธรรมดาเลยหากเปรียบกับการทำอาหารชนิดอื่นๆ ก็คือข้อเท็จจริงที่ว่าเทคนิคการทำอาหารฝรั่งเศสได้กลายมาเป็นนิยามของการฝึกฝนที่ได้มาตรฐานซึ่งเรามักจะนึกถึงเป็นอันดับแรก ก่อนจะตามมาด้วยความสลับซับซ้อน ความประณีต การเสาะแสวงหาที่นำมาซึ่งการปรับปรุงและพัฒนาเสมอ ดังนั้นการปรุงอาหารฝรั่งเศสจึงเป็นทั้งศาสต์และศิลป์ของการปรุงอาหารชั้นเลิศในระดับไฟน์ไดน์นิงครับ ซึ่งนอกจากจะมอบอิสระให้กับเชฟในการคัดสรรวัตถุดิบและเลือกใช้เทคนิคในการสร้างสรรค์ได้แล้ว ยังเปิดโอกาสสำหรับวิวัฒนาการทางอาหารอีกด้วย”

บทสรุปของเชฟเซสติได้สะท้อนให้เห็นถึงปรัชญาแห่งความละเมียดที่ให้ความเคารพอย่างลึกซึ้งต่อขนบประเพณีและศิลปะการปรุงอาหาร เช่นเดียวกับปรัชญาในการผลิตเครื่องดื่มตาช้าง อันก่อให้เกิดผลลัพธ์อันแสนละเมียดละไมและมอบความสดชื่นในรสชาติ เปรียบได้ดั่งผลงานการสร้างสรรค์ที่ผ่านกระบวนการวิวัฒน์และจะยังคงเป็นเช่นนั่นอยู่ต่อไป

บทความนี้ได้รับการสนับสนุนจาก ช้าง
ผู้สนับสนุนหลักอย่างเป็นทางการของ MICHELIN Guide 2018

www.changbeer.com
www.facebook.com/changbeer/

รีวิวร้านอาหาร J'AIME by Jean-Michel Lorain จากผู้ตรวจสอบมิชลิน (ร้านอาหารระดับ 1 ดาวมิชลิน)
ที่ J'AIME คุณอาจจะรู้สึกเหมือนโลกกำลังกลับหัว ด้วยแกรนด์เปียโนที่อยู่บนเพดานและแชนเดอเลียร์ที่ห้อยกลับด้าน แต่ทันทีที่ได้ลิ้มลองอาหารฝรั่งเศสสุดสร้างสรรค์ทำให้ทุกอย่างพลันคืนสู่สภาพเดิม แนะนำเทสติ้งเมนูที่มีแบบ 5, 7 หรือ 10 คอร์สที่ให้คุณได้เปิดประสบการณ์อย่างเต็มที่ J'AIME ก่อตั้งและออกแบบเมนูอาหารโดยเชฟชื่อดัง Jean-Michel Lorain โดยมีลูกสาวดูแลในภาพรวมและศิษย์เอกคนสนิทคอยบริหารงานครัว