สิ่งที่น่าสนใจ 8 minutes 24 ตุลาคม 2021

วันพาสตาโลก: ไกด์สู่เส้นพาสตาจาก A ถึง Z

ร่วมเฉลิมฉลองวันของเจ้าเส้นสีเหลืองที่ทุกคนรักและนำไปพลิกแพลงได้หลากหลายด้วยเกร็ดความรู้ 26 อย่างที่คุณไม่ควรพลาด

pasta Italian Michelin Guide Asia

รู้หรือเปล่าว่าพาสตามีทั้งหมด 300 กว่าชนิด คุณอาจจะคุ้นหูกับสปาเกตตี ลาซัญญา และเพนเน แต่จริง ๆ แล้วเส้นจากอิตาลีอันอุดมไปด้วยคาร์โบไฮเดรตนี้มีรูปร่างและประเภทที่หลากหลาย แถมแต่ละถิ่นก็เรียกไม่เหมือนกันอีก เช่น พาสตาฟาร์ฟัลเลที่รูปร่างเหมือนโบหรือผีเสื้อ ชาวเมืองโมเดนาเรียกมันว่าสตริเค็ตตี (Strichetti)

พาสตารูปร่างและขนาดต่าง ๆ ทั้งแบบเส้นยาว (สปาเกตตี) เส้นสั้น (ตอร์ติลโยนี) เส้นแบน (เฟตตูชีนี) ตัวกลวง (มักกะโรนี) แบบแผ่น (ลาซัญญา) แบบเกลียว (ฟูซิลลี) หรือแบบสอดไส้อย่างราวิโอลีและตอร์เตลลินีสามารถนำไปปรุงได้หลายรูปแบบ ไม่ว่าจะราดซอสหลากชนิด ใส่ซุป หรืออบให้หอมกรุ่น

“พาสตา” มาจากคำภาษาอิตาเลียน “พาสเต” (Paste) ซึ่งใช้เรียกโดว์ที่เกิดจากแป้งดูรัมผสมน้ำหรือไข่ ถือเป็นอาหารที่ชาวอิตาเลียนคุ้นเคยมานานหลายศตวรรษ

ไม่มีใครทราบต้นกำเนิดของพาสตาอย่างแน่ชัด หลายคนเชื่อว่ามาร์โค โปโล พ่อค้าชาวเวนิสเป็นผู้นำพาสตาจากจีนมาแนะนำให้ชาวอิตาเลียนได้รู้จัก ในขณะที่บางคนก็บอกว่าการพิชิตดินแดนโดยอาหรับในศตวรรษที่ 8 ได้นำพาสตาเส้นแห้งมาสู่แคว้นซิซิลี

แต่ไม่ว่าจะมีต้นกำเนิดจากแหล่งใด ชาวอิตาเลียนก็ได้พัฒนาเมนูพาสตาให้เอร็ดอร่อยโดยใช้ส่วนผสมเพียงไม่กี่อย่าง ทำให้กลายเป็นอาหารที่ปรุงได้ง่ายดาย แถมหลากหลาย ไม่ว่าคุณจะอยู่มุมไหนของโลกก็ตาม

ถ้าคุณคิดว่ารู้ทุกอย่างเกี่ยวกับพาสตาแล้ว เราขอท้าให้คุณอ่านบทความนี้ แล้วคุณจะรู้ว่ายังมีชื่อเรียกพาสตาและคำศัพท์ที่เกี่ยวข้องกับพาสตาอีกมากมายและหลากหลายยาวไปไม่สิ้นสุดเหมือนเส้นแป้งสุดอร่อย 

สุขสันต์วันพาสตา!


อ่าน: 
รวมร้านอาหารรสเด็ดนานาชาติระดับรางวัลมิชลินที่พร้อมส่งความอร่อยตรงถึงบ้านคุณ

A - Al Dente (อัลเดนเต)

“อัลเดนเต! อัลเดนเต!” คำยอดนิยมที่เชฟชาวแดนมักกะโรนีพูดประจำจนนักกินท่องได้ขึ้นใจ คำนี้เปรียบเสมือนไบเบิลความอร่อยของเส้นพาสตา แปลตรง ๆ ได้ว่า “To the tooth” แบบชาวอิตาเลียน ในหนังสือ Recipes of All Nations ที่เขียนโดยเคาน์เทสส์ มอร์ฟี (Countess Morphy) เมื่อปี 1935 ระบุถึงคำนี้ไว้ในหนังสือสอนทำอาหารของเธอว่า “Sufficiently firm to be felt under the tooth.” หรือคำเรียกรสสัมผัสของอาหารที่ปรุงแล้วมีเนื้อสัมผัสแน่นแต่ไม่แข็งจนเกินไปเวลากัด สำหรับพาสตาที่มีความอัลเดนเตคือพาสตาที่หนุบแต่สู้ฟันเมื่อกัดถึงแกนกลาง แต่ต้องหนุบหนับแค่ไหนนั้นเชฟก็ยังคงเถียงกันอยู่ไม่รู้จบ บ้างว่ายังไม่สุก บ้างว่าสุกแบบพอดี คำนี้สื่อถึงความเป็นอิตาลีได้อย่างแท้ทรู ถ้าไม่เชื่อให้พาสตาร้อน ๆ มาเสิร์ฟตรงหน้า รินไวน์ดี ๆ จากเวเนโตสักแก้ว รับรองว่าบทสนทนานี้ไม่รู้จบ


B - Bolognese (โบโลญเนส)

ที่จริงแล้วโบโลญเนสไม่ได้มีต้นกำเนิดในอิตาลีเหมือนกับที่คนทั่วไปเชื่อกัน ซอสโบโลญเนส หรือ Ragù alla Bolognese ในภาษาอิตาเลียน ได้ชื่อมาจากเมืองโบโลญญา ชาวเมืองจะเสิร์ฟซอสชนิดนี้กับเส้นตัลยาเตลเล คำว่า “Ragù” หมายถึงซอสพาสตาที่มีเนื้อเป็นส่วนผสม ซึ่งแต่ละภูมิภาคมีสูตรที่ต่างกันไป ในปัจจุบันสปาเกตตีโบโลญเนสเป็นที่นิยมทั่วโลก โดยเฉพาะอย่างยิ่งในครัวเรือนประเทศอังกฤษและเยอรมนี


C - Carbonara (คาร์โบนารา)

เมนูพื้นบ้านอันเป็นมรดกจากชาวโรมัน คาร์โบนาราแบบดั้งเดิมใช้แค่ส่วนผสมที่มีอยู่ทั่วไปอย่างเส้นพาสตา ไข่ แก้มหมูบ่ม (Guanciale) ชีส และพริกไทยดำ แต่ระหว่างทำนั้นต้องใช้ทักษะการคลุกซอสและเส้นอันว่องไวเพื่อให้ได้ซอสเข้มข้น มิเช่นนั้นคุณจะได้เส้นคลุกไข่แทน ถ้าทำสำเร็จคุณจะได้อิ่มเอมกับจานพาสตาสุดอร่อย มีทั้งความข้นจากไข่แดง ความเนียนนุ่มจากชีส พร้อมหอมกลิ่นรมควันจากแก้มหมู


D - Ditalini (ดิตาลินี)

พาสตาชนิดนี้รูปร่างเหมือนหลอดขนาดเล็ก บางคนก็เรียกว่าตูเบ็ตตินี (Tubettini) พาสตาเส้นสั้นชนิดนี้มักใช้ทำซุป เช่น มิเนสโตรเน (Minestrone) ที่ประกอบด้วยผักต่าง ๆ ทั้งถั่ว หัวหอม ผักชีฝรั่ง แคร์รอต มะเขือเทศ รวมไปถึงน้ำซุปและขนมปังกรอบ

พาสตาเส้นสั้นที่มักใช้ทำซุปมิเนสโตรเน (© Shutterstock)
พาสตาเส้นสั้นที่มักใช้ทำซุปมิเนสโตรเน (© Shutterstock)

E - Egg (ไข่)

ไข่เป็นส่วนประกอบที่ขาดไม่ได้เลยในการทำพาสตาสดใหม่ ไข่ช่วยให้เนื้อสัมผัสของพาสตาเนียนนุ่ม และยังส่งผลถึงความยืดหยุ่นของตัวเส้นอีกด้วย โดยเฉพาะอย่างยิ่งพาสตาประเภทสอดไส้อย่างราวิโอลี เมื่อเทียบกับเส้นสำเร็จรูปที่มักไม่มีส่วนผสมของไข่และต้องใช้เวลาต้มนาน เส้นผสมไข่ที่ทำสดใหม่จะใช้เวลาปรุงไม่ถึง 1 นาที

F - Fettuccini (เฟตตูชีนี)

อาจกล่าวได้ว่าเฟตตูชีนีเป็นเส้นที่ได้รับความนิยมที่สุดในทุกมุมโลก รูปร่างของมันเหมือนเส้นริบบิ้นยาวเหยียด คล้ายกับเส้นตัลยาเตลเลแต่แคบกว่า ที่ร้าน Doughroom ในกรุงโซล ประเทศเกาหลีใต้ เชฟจะรังสรรค์เส้นเฟตตูชีนีสดจากไข่และแป้งทุกวัน


 G - Gnocchi (ญ็อคคี)

หลายคนเข้าใจผิดมาโดยตลอดว่าญ็อคคีคือพาสตาชนิดหนึ่ง ซึ่งความจริงแล้วไม่ใช่เลย เพราะการใช้มันฝรั่งเป็นส่วนผสมหลักทำให้ญ็อคคีถือว่าเป็นเกี๊ยวอิตาเลียนต่างหาก โดยปกติแล้วมักรับประทานคู่กับซอสอันเข้มข้นที่ทำจากเนย ใบเสจ และชีสพาร์เมซาน ที่ร้าน Garibaldi ซึ่งคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศสิงคโปร์มอบรางวัลหนึ่งดาวมิชลินให้นั้น เชฟโรแบร์โต กาเล็ตติ (Roberto Galetti) รังสรรค์ญ็อคคีจากมันฝรั่งที่หอมกลิ่นวานิลลา พร้อมผสานรสชาติชีสมาสคาร์โปเนอันเข้มข้น
เส้นเฟตตูชีนี (© Shutterstock)
เส้นเฟตตูชีนี (© Shutterstock)

H - Hazan (ฮาซาน)

จูลิอาโน ฮาซาน (Giuliano Hazan) เป็นนักเขียนตำราอาหารและนักการศึกษาเช่นเดียวกับแม่ของเขา มาร์เซลลา ฮาซาน (Marcella Hazan) ผู้ถือได้ว่าเป็นมารดาแห่งอาหารอิตาเลียน เธอช่วยเปิดโลกวัฒนธรรมและเทคนิคการรังสรรค์อาหารอิตาเลียนให้ชาวอเมริกัน จูลิอาโนเขียนตำราอาหารที่ได้รับรางวัลมากมาย ไม่ว่าจะเป็น The Classic Pasta Cookbook หรือ Every Night Italian และแน่นอนว่าพาสตาเป็นหัวใจหลักในงานเขียนและการส่งผ่านความรู้ของเขา นอกจากงานเขียนแล้วเขายังเปิดสถานบันสอนทำอาหารทั้งในอิตาลีและรัฐฟลอริดา แถมยังมีคอร์สออนไลน์อีกด้วย


I - Italy (อิตาลี)

ไม่ใช่เรื่องน่าแปลกใจที่ชาวอิตาเลียนรับประทานพาสตามากที่สุดในโลก องค์กรพาสตานานาชาติระบุว่าโดยเฉลี่ยแล้วชาวอิตาเลียนแต่ละคนกินเส้นพาสตาปีละ 23.1 กิโลกรัม รองลงมาคือชาวตูนิเซีย (17 กิโลกรัม) และชาวเวเนซุเอลา (12 กิโลกรัม) ที่ถือเป็นอันดับ 2 และ 3 ของทั้งโลก


J - Jàcculi (ยัคคูลี)

“ยัคคูลี” หรือ “ยัคโคลี” เป็นพาสตาชนิดพิเศษ มีต้นกำเนิดจากเทือกเขาซาบีเน (Sabine Hills) ในแถบภาคกลางของอิตาลี ยัคคูลีมีลักษณะเหมือนสปาเกตตีเส้นอวบยาวแล้วพันกันเหมือนม้วนด้าย ซึ่งก็สะท้อนต้นกำเนิดของคำเรียกพาสตาชนิดนี้ที่หมายถึงม้วนเชือกที่ใช้คล้องสัตว์ในภาษาท้องถิ่นซาบีเน

ญ็อคคี (© Shuttershock)
ญ็อคคี (© Shuttershock)

K - Kamut (คามุต)

หรืออีกชื่อหนึ่งคือ “Oriental Wheat” คามุตเป็นข้าวสาลีสายพันธุ์โบราณที่ถูกนำมาโฆษณาว่าดีต่อสุขภาพมากกว่าพาสตาทั่วไป เนื่องจากคามุตมีคุณค่าทางโภชนาการและโปรตีนสูงกว่า ในขณะที่กลูเตนต่ำกว่า พาสตาจากแป้งคามุตจึงได้รับความนิยมจากผู้บริโภคที่ใส่ใจในสุขภาพ ตัวเส้นให้รสถั่วเล็กน้อยคล้ายกับเส้นพาสตาโฮลวีต มักนำไปรังสรรค์กับบรอกโคลี มะเขือเทศ หรือมะกอก


L - Lasagne/Lasagna (ลาซัญญา)

จุดเริ่มต้นของคำว่าลาซัญญาย้อนไปได้ถึงตำนานเทพเจ้ากรีกสมัยยุคกรีกโบราณ โดยเป็นเส้นที่ทำมาจากเส้นพาสตารูปร่างแบนใหญ่ และมาจากคำว่าลากานอน (Laganon) ซึ่งว่ากันว่าเป็นพาสตาตั้งแต่สมัยยุคบุกเบิก คำนี้ยังสื่อถึงแผ่นแป้งแบนที่หั่นมาจากแป้งสำหรับทำพาสตา และในศตวรรษต่อ ๆ มาก็มีการค้นพบพาสตาในการทำอาหารแบบโรมันที่เรียกว่าลากาเน (Lagane) โดยหลักฐานแรกที่บันทึกเกี่ยวกับความเชื่อมโยงของชาวโรมันกับพาสตานั้นพบในยุคศตวรรษที่ 1 ในงานเขียนของ Apicio ที่อธิบายถึงการยืดลากาเนเพื่อปิดฝาถ้วยและไส้พาย นอกจากนี้การใช้มะเขือเทศยังปรากฏให้เห็นครั้งแรกในสูตรอาหารของชาวเนเปิลส์ในช่วงยุค 1880

ส่วนเมนูลาซัญญาเป็นชั้น ๆ ที่เราเห็นกันจนทุกวันนี้นั้นต้องขอบคุณชายหัวใสที่ชื่อฟรานเชสโค ซัมบรินี (Francesco Zambrini) พ่อครัวจากโบโลญญาผู้ตีพิมพ์หนังสือทำอาหารที่ใช้แผ่นลาซัญญานำมาวางเป็นชั้นสลับกับชีสในศตวรรษที่ 19 จนเป็นที่นิยมไปทั่วมาจนถึงทุกวันนี้ “ลาซัญญาจะอร่อยมากถ้ากินกับไวน์แดง Brunello di Montalcino แล้วก็ไก่อบกับมันฝรั่ง นี่คือมื้อเที่ยงวันอาทิตย์สุดคลาสสิกแบบอิตาเลียน” เชฟฟรานเชสโค เลนซี (Francesco Lenzi) แห่งร้าน Nonna Nella และ Lenzi ในกรุงเทพฯ ที่อยู่ในคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2564 บอก


M - Meccheroni/Macaroni (มักกะโรนี)

“ผมชอบเอาเส้นมักกะโรนีไปคลุกในน้ำมันมะกอก (Extra Virgin Olive Oil) และชีส Parmigiano-Reggiano แม้จะเรียบง่ายแต่นี่คือวิธีกินที่อร่อยที่สุด และอย่าลืมว่าเส้นต้องอัลเดนเตด้วย!” เชฟอาเลสซานโดร เฟรา (Alessandro Frau) จากร้าน Acqua ที่ภูเก็ตเล่าให้ฟัง มักกะโรนี (Macaroni หรือแท้จริงแล้วคือ Meccheroni ในภาษาอิตาเลียน) คือพาสตาแห้งที่มีรูปร่างเป็นหลอดสั้น ถือเป็นพาสตาที่ได้รับความนิยมโดยเฉพาะในอเมริกาที่ถูกนำไปทำเป็นเมนู Mac & Cheese อาหารจานคลาสสิกของคนอเมริกัน เส้นมักกะโรนีนั้นทำจากแป้งข้าวสาลีดูรัมซึ่งมีถิ่นฐานดั้งเดิมอยู่ในเมดิเตอร์เรเนียนและตะวันออกกลาง

ทั้งนี้นักเขียนและพ่อครัวผู้เชี่ยวชาญเรื่องอาหารอิตาเลียน คลิฟฟอร์ด เอ. ไรต์ (Clifford A. Wright) ระบุถึงประวัติศาสตร์ของมักกะโรนีไว้ว่าพัฒนาในช่วงยุค 1600 โดยเป็นอาหารหลักของชนชั้นสูงและชาวยิว แต่ชื่อของมักกะโรนีได้มาจากภาษากรีกโบราณ “Macaria” สื่อถึงน้ำซุปข้าวบาร์เลย์ชนิดหนึ่งที่เสิร์ฟเพื่อระลึกถึงความตาย ในทางกลับกันก็มาจากคำที่หมายถึง “ผู้ตายเป็นสุข" ซึ่งแปลได้อีกว่า “สุขสม เปี่ยมสุข”

มักกะโรนี (© Shutterstock)
มักกะโรนี (© Shutterstock)

N - Norma (นอร์มา)

Pasta alla Norma เป็นเมนูมังสวิรัติจากเมืองคาตาเนียทางชายฝั่งตะวันออกของแคว้นซิซิลี เป็นเมนูที่ทำขึ้นเพื่อสรรเสริญวินเชนโซ เบลลินี (Vincenzo Bellini) ซึ่งมีผลงานชิ้นเอกคือโอเปราเรื่อง Norma เมนูนี้อัดแน่นไปด้วยรสชาติแบบเมดิเตอร์เรเนียน มะเขือม่วงชิ้นนุ่มผสานกับความสดของมะเขือเทศ โรยใบโหระพา พร้อมขูดชีสริคอตตาและซาลาตาลงไปจนหนำใจ


O - Orecchiette (ออเรคเคียตเต)

“ออเรคเคียตเต” แปลตรงตัวได้ว่า “หูเล็ก ๆ” เป็นพาสตาที่มีรูปร่างกลม ตรงกลางบาง ขอบหนาเล็กน้อย เนื้อสัมผัสไม่เหมือนใคร พาสตาชนิดนี้มีต้นกำเนิดมาจากแคว้นปูเกลียทางตอนใต้ของอิตาลี


P - Pesto (เพสโต)

ซอสเพสโต หรือ Pesto alla genovese ตามภาษาอิตาเลียน ถือกำเนิดในเมืองที่ใหญ่ที่สุดในยุโรปช่วงยุคกลางอย่างเจนัว (Genoa) ในอิตาลี มักใส่กระเทียมทุบ ถั่วสน เกลือ ใบโหระพา และชีส Parmigiano-Reggiano หรือ Pecorino Sardo ที่ผสมกลายเป็นซอสโดยใช้น้ำมันมะกอก ชื่อของชีสที่กินกับพาสตาได้แสนอร่อยนี้มาจากคำว่า “Pestâ” หรือ “Pestare” ซึ่งหมายถึงการทุบในภาษาเจนัว ชาวโรมันโบราณเองก็มีเมนูคล้าย ๆ กันที่ชื่อ “Moretum” ส่วนใครอ่านแล้วหิว เชฟฟรานเชสโค เดยานา (Francesco Deiana) แห่งร้าน La Dotta ในกรุงเทพฯ จากคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ชวนคุณฝึกทำได้ง่าย ๆ ด้วยชุด DIY Kit ซอสเพสโต ที่ให้กลับไปลองทำที่บ้านเองได้ไม่ยากเลย โดยสามารถสั่งซื้อได้ที่ร้าน

ควาดรุชชี (© Shutterstock)
ควาดรุชชี (© Shutterstock)

Q - Quadrucci (ควาดรุชชี) 

อาจไม่ใช่เส้นพาสตาที่หาได้ตามร้านค้าหรือร้านอาหารทั่วไป ควาดรุชชีมักทำจากโดว์แป้งพาสตาที่ผสมไข่ นำมานวดจนบางใสแล้วตัดเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมเล็ก ๆ คำว่า “ควาดรุชชี” หมายถึง “สี่เหลี่ยมเล็ก ๆ” และด้วยขนาดที่ไม่ใหญ่ชาวอิตาเลียนจึงมักใช้ป้อนเด็ก พาสตาชนิดนี้นิยมเสิร์ฟมาในซุปเนียนข้น หรืออาจเป็นซุปใสเพื่อชูรสสัมผัส หรือไม่ก็นำไปต้มแล้วเสิร์ฟพร้อมถั่วและแฮมโปรชูตโตหรือปันเช็ตตาแล้วโรยชีส

ravioli- Tosca di Angelo-world-pasta-day.jpg

R - Ravioli (ราวิโอลี)

ถือเป็นพาสตาสอดไส้ที่ได้รับความนิยมเป็นอย่างมาก เป็นเมนูคลาสสิกที่มีต้นกำเนิดมาจากภาคเหนือของอิตาลี ที่ร้านรางวัลหนึ่งดาวมิชลิน Tosca di Angelo เชฟอังเจโล อัลยาโน (Angelo Agliano) นำพาสตาชนิดนี้มาตีความใหม่เป็นราวิโอลีโฮมเมดสอดไส้ส่วนผสมจากภาคใต้ของอิตาลีที่ผสานทั้งเนื้อสัมผัสของชีสมอซซาเรลลา กลิ่นรมควันจากชีสสตรัชเชียเตลลา และความเนียนนุ่มของชีสบูร์ราตา กัดแล้วรับรู้ได้ถึง “การปะทุของรสชาติ” เชฟอังเจโลกล่าวว่า “ราวิโอลีนำเสนอชีวิตวันอาทิตย์ของชาวอิตาเลียนได้เป็นอย่างดี ผมมักนึกถึงตอนที่ผมช่วยแม่กับยายเตรียมพาสตาชนิดนี้ ถือเป็นเวลาแห่งครอบครัวที่สมบูรณ์แบบเลย”


Gli Scialatielli Carciofi e Bottarga_grissini-hong-kong-min.jpg

S - Scialatelli (ชาลาเตียลลี)

ที่ร้าน Grissini ในโรงแรมแกรนด์ไฮแอท ฮ่องกง เชฟทำเส้นชาลาเตียลลีสดใหม่ทุกวันด้วยมือก่อนนำไปรังสรรค์เมนู Gli Scialatielli Carciofi e Bottarga ซึ่งผสานความอร่อยจากอาร์ทิโชก น้ำมันมะกอกผสมเลมอน น้ำสกัดแอนโชวีและไข่ปลาตากแห้ง (Bottarga) หัวหน้าเชฟมาร์เชลโล สกอญญามิลโย (Marcello Scognamiglio) กล่าวว่า “เมนูนี้ถือเป็นการระลึกถึงหนึ่งในเมนูโปรดจากแคว้นซาร์ดิเนีย มันคือสลัดที่ทำจากอาร์ทิโชกและไข่ปลากระบอกตากแห้ง เป็นกลิ่นรสที่ผมอยากนำมารังสรรค์ในเมนูที่นี่” เส้นชาลาเตียลลีมีต้นกำเนิดแถบชายฝั่งทะเลอามาลฟี ถือเป็นพาสตาพื้นเมืองแคว้นคัมปาเนีย โดยเส้นชนิดนี้มักนำไปทำเมนู Scialatielli ai frutti di mare (หอยกับมะเขือเทศราชินีและพาร์สลีย์) “มีร้านของครอบครัวเล็ก ๆ ในเมืองเนเปิลส์ อยู่ใกล้หมู่บ้านริมทะเลสมัยโบราณ โต๊ะนี่ตั้งอยู่กลางถนนคนเดินเลย เป็นร้านที่ได้ชื่อว่าทำอาหารทะเลดีที่สุดในเมือง ผมชอบไปนั่งกินชาลาเตียลลีเสิร์ฟพร้อมหอยแมลงภู่ที่ร้านนี้ มันอร่อยมาก”


T - Tortellini (ตอร์เตลลินี)

ตอร์เตลลินีมีต้นกำเนิดจากแคว้นเอมีเลีย รูปร่างหน้าตาคล้ายคลึงกับเกี๊ยวยัดไส้เนื้อผสมชีส

เชฟอัมเบอร์โต บอมบานา (© 8 1/2 Otto e Mezzo - Bombana)
เชฟอัมเบอร์โต บอมบานา (© 8 1/2 Otto e Mezzo - Bombana)

U - Umberto Bombana (อัมเบอร์โต บอมบานา)

เจ้าของและหัวหน้าเชฟแห่ง 8½ Otto e Mezzo - BOMBANA ร้านอาหารอิตาเลียนนอกประเทศอิตาลีแห่งแรกและแห่งเดียวในโลกที่คู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับฮ่องกง มาเก๊า มอบรางวัลสามดาวมิชลินให้ติดต่อกันมายาวนานถึง 10 ปี เชฟจากเมืองแบร์กาโมได้ต่อยอดความสำเร็จด้วยการเปิดร้าน 8½ Otto e Mezzo – BOMBANA สาขามาเก๊าที่ The Galaxy Macau เมื่อปี 2558 โดยสาขาดังกล่าวก็ได้รับรางวัลหนึ่งดาวมิชลินติดต่อกัน 6 ปีแล้ว

อ่านเสริม: ย้อนอดีตแวดวงอาหารกับเชฟ Alessandro Frau จากร้านอิตาเลียนยอดฮิตแห่งเกาะภูเก็ต

Spaghetti alle vongole ของโปรดของใครหลายคน (© Shutterstock)
Spaghetti alle vongole ของโปรดของใครหลายคน (© Shutterstock)

V - Vongole (วองโกเล) 

จานเส้นสูตรเด็ดที่เห็นได้บ่อยโดยเฉพาะในแคว้นคัมปาเนีย อันเป็นส่วนหนึ่งของอาหารตำรับเนเปิลส์แบบดั้งเดิม และเป็นเมนูมัดใจที่สุดในช่วงฤดูร้อนของอิตาลี ชื่อ Spaghetti alle vongole นั้นแปลตรง ๆ คือ “Spaghetti with Clams” แถมยังเป็นที่นิยมไปทั่วในแถบพื้นที่ริมทะเล อีกทั้งทำไม่ยากด้วยซอสที่ทำจากกระเทียมและน้ำมันมะกอก หรือ Aglio e olio หรือจะใส่พริกสดลงไปเล็กน้อยก็ได้เช่นกัน มักใช้เส้นสปาเกตตี หรือเส้นพาสตาแบบยาว

ดาวเด่นของจานคือหอยกาบหรือหอยจำพวก Carpet Shell Clams ที่ใส่ลงไปในกระทะขนาดใหญ่จนฝาหอยเปิดเพื่อเติมรสชาติท้องทะเลให้กับซอส แล้วจึงใส่เส้นที่ต้มจนพอดีแล้วลงไปคลุกกับซอสอย่างรวดเร็ว ตามด้วยใบพาร์สลีย์ซอยละเอียด จานนี้ยังมีการปรับสูตรโดยใช้มะเขือเทศใส่ลงไปด้วยก็ได้เช่นกัน แต่ที่สำคัญที่สุดคือ Spaghetti alle vongole จานนี้จะอร่อยที่สุดเมื่อได้รับประทานริมทะเล


W - Wagon Wheels (ล้อซี่)

ชื่อของพาสตาโรเตลเล (Rotelle) ในภาษาอิตาเลียนหมายถึงล้อซี่ พาสตาชนิดนี้มีเนื้อสัมผัสหนึบหนับไม่เหมือนใคร และยังอุ้มซอสได้อย่างชุ่มฉ่ำอีกด้วย

เส้นซิตี (© Shutterstock)
เส้นซิตี (© Shutterstock)

X - Extruder (เอกซ์ทรูเดอร์)

เมื่อโดว์ได้ที่แล้วคุณสามารถใช้อุปกรณ์ต่าง ๆ เพื่อปั้นพาสตาเป็นรูปร่างตามต้องการ หรือจะใช้มือปั้นก็ยังได้ นอกจากนี้ยังสามารถใช้เครื่องอัดรีดแป้งหรือเอกซ์ทรูเดอร์เพื่อเพิ่มความสะดวกรวดเร็ว โดยลูกรีด (Die) หลากหลายแบบจะช่วยให้ผลิตเส้นพาสตาชนิดต่าง ๆ ได้อย่างง่ายดาย ไม่ว่าจะอยากได้เส้นยาวหรือสั้น กลมหรือแบน หรือแม้แต่รูปทรงแปลก ๆ อย่างลูมาเช (พาสตารูปหอย) ก็ทำได้เช่นกัน


Y - Yolk (ไข่แดง)

สิ่งที่ทำให้พาสตาเส้นสดกับเส้นแห้งแตกต่างกันคือไข่ พาสตาเส้นสดนั้นใช้ไข่เป็นส่วนผสมหลัก ในขณะที่พาสตาเส้นแห้งมีแค่แป้ง เกลือ และน้ำ ชนิดของไข่รวมไปถึงองค์ประกอบต่าง ๆ เช่น สัดส่วนระหว่างน้ำกับไข่ จะส่งผลต่อเนื้อสัมผัสของเส้นพาสตาที่ออกมา ถ้าใส่ไข่แดงมากหน่อยเส้นจะมีสีเหลืองทองและรสสัมผัสเข้มข้น ไข่แดงยังนำไปรังสรรค์ซอสราดพาสตาได้อีกหลากหลายชนิด อย่างคาร์โบนาราที่ทุกคนรู้จัก รังสรรค์จากไข่แดงดิบตีกับชีสพาร์เมซานและพริกไทยออกมาเป็นซอสเนียนข้นแสนอร่อย


Z - Ziti (ซิตี)

ซิตีคือพาสตาเส้นสั้นรูปร่างคล้ายท่อ มีต้นกำเนิดมาจากภาคใต้ของอิตาลี โดยในสมัยก่อนผู้คนมักต้องหักเส้นพาสตาก่อนปรุง และมักนำไปรังสรรค์อาหารในงานแต่งหรืองานเทศกาล เส้นซิตีเหมาะรับประทานกับซอสราดมะเขือเทศ ชีสมอซซาเรลลา หรือทำเป็นกราแต็ง


เขียนโดย Mikka Wee จากสิงคโปร์, Pearl Yan จากฮ่องกง, พฤภัทร ทรงเที่ยง จากกรุงเทพฯ, Hsieh Ming-ling จากไต้หวัน และ Julia Lee จากกรุงโซล

สิ่งที่น่าสนใจ

ดูอย่างอื่นต่อ - เรื่องราวที่คุณอาจสนใจ

ติดตามข่าวสารของเรา เพื่อรับรู้เรื่องราวใหม่ ๆ จาก 'มิชลิน ไกด์' เป็นคนแรก

สมัครสมาชิก

ติดตาม 'มิชลิน ไกด์' ผ่านช่องทางโซเชียล เพื่อจะได้ไม่พลาดเรื่องราวน่าสนใจและเบื้องหลัง