เชฟไฟแรงจากร้าน Sorn พบ เจ๊ไฝ ชูคอนเซปต์ “One Root, Two Generations” ที่งาน “มิชลิน ไกด์ ไดนิ่ง ซีรีส์” ครั้งแรกแห่งปี 2563

ตั้งแต่จำความได้ หนุ่มไฟแรงวัย 38 ปี ไอซ์-ศุภักษร จงศิริ แห่งร้าน Sorn ตกหลุมรักอาหารใต้มาตั้งแต่วัยเยาว์จากการเดินทางไปเยี่ยมคุณย่าและได้ชิมเสน่ห์รสปักษ์ใต้ฝีมือของท่าน สำหรับเขา อาหารเริ่มมาจากใจรัก

เชฟผู้ไม่ชอบเรียกตัวเองว่า “เชฟ” เหตุเพราะไม่เคยผ่านโรงเรียนครัวหยิบยกเทคนิคการปรุงจากภูมิปัญญาชาวบ้านดั้งเดิมของไทยที่ตกทอดมาหลายชั่วอายุคนมาปัดฝุ่น ทั้งเลือกใช้วัตถุดิบที่มาจากชาวประมงและเกษตรกรท้องถิ่น และเมื่อเขาจับมือกับเพื่อนจอมซนสมัยเด็ก ยอด-ยอดขวัญ อยู่พุ่มพฤกษ์ พ่อครัวหนุ่มวัย 36 ปี ร่วมกันทำนุรักษาเมนูอาหารปักษ์ใต้ดั้งเดิมเอาไว้ไม่ให้สูญหาย ก็ช่วยผลักดันให้ Sorn ร้านอาหารไทยปักษ์ใต้ไฟน์ไดนิ่งกับรสชาติก้นครัวบ้าน ๆ ที่น่าทึ่งกลายเป็นหนึ่งในร้านอาหารไทยดั้งเดิมแห่งแรกของโลกที่คว้ารางวัล 2 ดาวมิชลินมาครองได้สำเร็จ

“รู้สึกดีใจและเป็นเกียรติที่ได้ร่วมงานกับทีมของน้องไอซ์ เพราะถ้าพูดถึงอาหารไทย อาหารทั่วไป เจ๊ไฝผูกพันกับอาหารใต้ ทั้งยังชื่นชอบน้องไอซ์เป็นทุน มีร้านใหญ่ ๆ เสนอให้ไปร่วมงานด้วยเยอะ แต่เราไม่กล้าสู้ เพราะร้านของเจ๊แบกะดิน เราไม่มีอะไรไปเทียบกับร้านที่เป็นระดับ 2 ดาวมิชลินแบบ Sorn ได้ เพราะเราไม่ได้เป็นมือทฤษฎี แต่เราเป็นมืออาชีพแม่บ้านคนครัว ทั้งนี้ทั้งนั้นงานนี้เราเชื่อใจ และเจ๊เองก็ทุ่มสุดตัวเหมือนกัน ถ้าครั้งนี้ผ่าน โอกาสหน้าอาจจะมีอีกก็ได้” เจ๊ไฝแม่ครัวคนดังเผยถึงการร่วมงานกับทีมของ Sorn ในครั้งนี้

แม้ด้วยหลักอายุจะห่างกัน แต่สิ่งหนึ่งที่เชฟไอซ์กับเจ๊ไฝมีเหมือนกันคือใจรักในอาหารไทยดั้งเดิม “ท่านมีประสบการณ์และทำมานาน ส่วนผมแม้ไม่ได้เรียนทำอาหารมาแต่ได้ฝึกมือกับคุณย่า ทีมของผมไม่มีใครจบโรงเรียนทำอาหารดัง ๆ แต่ทุกคนเป็นลูกหลานชาวใต้ ส่วนยอดก็ได้มาจากแม่และคุณย่า เราอยากดึงเสน่ห์ของการใช้ครก ใช้ถ่าน การตากแห้ง การใช้โม่ หรือการหุงข้าวด้วยหม้อดินกลับมา ยิ่งได้ลงไปเลือกวัตถุดิบที่ปักษ์ใต้เรายิ่งหลงรัก เหมือนกับเจ๊ไฝตรงที่ท่านเองก็เลือกใช้วัตถุดิบที่ดีที่สุด ทั้งยังใช้เตาถ่าน กระทะจีนทำอาหารอยู่” ไอซ์กล่าว “การได้ร่วมครัวทำอาหารกับท่านครั้งนี้ชวนให้นึกถึงการได้ทำอาหารกับคุณย่า ทำให้เรารู้สึกอบอุ่น และแม้การนำเสนอของเราจะต่างกัน แต่ทุกอย่างเริ่มต้นด้วยกรรมวิธีการทำอาหารไทยดั้งเดิมทั้งหมด ไม่มีกรรมวิธีใหม่”

ผู้ก่อตั้งและเชฟจากร้านรางวัล 2 ดาวมิชลินยังเสริมอีกว่า “ครั้งนี้ผมตื่นเต้นเพราะเจ๊ไฝเป็นคนที่ผมเคารพ และด้วยความที่ร้านเพิ่งเปิดได้ไม่ถึง 2 ปีเราจึงใหม่มาก ยังไม่พร้อมไปร่วมทำอาหารกับใคร เพราะเชื่อว่าการทำอาหารที่ร้านให้ดีที่สุดยังคงสำคัญที่สุด แต่ด้วยเจ๊ไฝเป็นแรงบันดาลใจสำหรับผม การได้ร่วมเข้าครัวทำอาหารกับเจ๊ไฝจึงถือเป็นเกียรติของพวกเรา เป็นแบบอย่างให้น้อง ๆ ในทีมได้เห็นถึงพลังของคนที่รักในอาหาร แม้ได้รางวัล 1 ดาวมิชลินแต่ท่านยังคงมุมานะไม่เปลี่ยน และไม่เคยลดทอนคุณค่าของวัตถุดิบ แถมยิ่งดีขึ้นไปอีก ที่สำคัญเจ๊ไฝยังคงพูดถึงอาหารด้วยรอยยิ้ม นี่คือพลังของคนครัวที่ผมหวังว่าเราจะได้เรียนรู้”

งานมิชลิน ไกด์ ไดนิ่ง ซีรีส์ครั้งแรกแห่งปีครั้งนี้เสิร์ฟอาหารรับประทานเล่น อาหารเรียกน้ำย่อย 5 อย่าง ต่อด้วยอาหารจานหลักถึง 6 จาน ตบท้ายด้วยขนมหวาน 2 ชนิดด้วยกัน โดยจัดเป็นไพรเวตอีเวนต์สำหรับผู้ที่ได้รับบัตรเชิญ ระหว่างวันที่ 17-18 มีนาคม 2563 ณ ร้าน Sorn Fine Southern Cuisine ถนนสุขุมวิท 26

รีวิวร้านเจ๊ไฝ (รางวัล 1 ดาวมิชลิน) จากผู้ตรวจสอบมิชลิน
ร้านเก่าแก่ที่ทั้งนักชิมตัวยงต่างกล่าวขวัญถึง และหากคุณเป็นผู้ที่รักการตระเวนชิมอาหารจานเด็ด ยิ่งไม่ควรพลาดร้านนี้ เจ๊ไฝมักใส่แว่นประดาน้ำระหว่างปรุงอาหารอยู่หน้าร้านที่เปิดมายาวนานกว่า 70 ปี เมนูเด็ดเช่น ไข่เจียวปู ปูผัดผงกะหรี่ และโจ๊กแห้งคือ รสชาติและฝีมือระดับพระกาฬที่ทำให้เจ๊ไฝเป็นตำนานจริง ๆ

รีวิวร้าน Sorn Fine Southern Cuisine (รางวัล 2 ดาวมิชลิน) จากผู้ตรวจสอบมิชลิน
จากความฝันในวัยเด็กที่อยากเปิดร้านอาหารใต้เป็นของตัวเอง วันนี้คุณไอซ์กับเชฟยอดได้สานฝันนั้นให้เป็นจริง พร้อมทั้งคืนชีวิตให้แก่ศิลปะแห่งอาหารใต้ที่เคยสูญหายไปตามกาลเวลา โดยใช้วัตถุดิบจากกลุ่มเครือข่ายชาวเกษตรกรและชาวประมง ผ่านการปรุงด้วยความรักและความใส่ใจอย่างละเมียดละไมในทุกขั้นตอน ร้านศรณ์ตั้งอยู่ในบ้านเก่าแก่ที่ผ่านการบูรณะอย่างหรูหราและทันสมัยผสานกลิ่นอายป่าเขตร้อนของภาคใต้