ข่าวสารและกิจกรรม 2 minutes 27 กุมภาพันธ์ 2020

เชฟไฟแรงจากร้าน Sorn พบ เจ๊ไฝ ชูคอนเซปต์ “One Root, Two Generations” ที่งาน “มิชลิน ไกด์ ไดนิ่ง ซีรีส์” ครั้งแรกแห่งปี 2563

“มิชลิน ไกด์ ไดนิ่ง ซีรีส์” ครั้งปฐมบทแห่งปี 2563 เปิดตัวด้วยการโคจรมาพบกันของคนครัวหัวป่าต่างวัยแห่งอาหารไทย ระหว่าง “เจ๊ไฝ” สุภิญญา จันสุตะ และคนครัวรุ่นลูกอย่างเชฟไอซ์-ศุภักษร จงศิริ แห่ง Sorn

Michelin Guide Dining Series MICHELIN Guide Thailand Thai

เปลวไฟ เครื่องเทศ และฝีมือจัดจ้านแห่งศาสตร์งานปรุง กอปรกับใจรักในอาหารไทยและรสชาติที่ไม่ยอมประนีประนอมได้พาเชฟมือฉมัง 2 คนให้มาพบกัน

สำหรับสุภิญญา จันสุตะ หรือ “เจ๊ไฝ” แม่ครัวร้านอาหารริมทางวัย 74 ปีที่โด่งดังไปทั่วโลกในฐานะเจ้าของรางวัลอาหารริมทาง 1 ดาวมิชลินแห่งแรกของไทยในปี 2561 อาหารคือความทุ่มเทในการประดิษฐ์รสชาติหน้าเตาถ่าน และที่สำคัญที่สุด อาหารคือชีวิต

เจ้าแห่งศาสตร์การทำไข่เจียวปูอาศัยทั้งฝีมือและประสบการณ์ในการคัดสรรวัตถุดิบที่ดีที่สุดในการปรุงอาหารภายใต้หน้ากากกันน้ำมันในร้านตึกแถวแห่งย่านประตูผี และบรรจงทำแต่ละจานด้วยตัวเองเพื่อรสชาติที่เยี่ยมที่สุด จนกลายเป็นเอกลักษณ์ที่ผู้คนจดจำมากว่า 40 ปี

ตั้งแต่จำความได้ หนุ่มไฟแรงวัย 38 ปี ไอซ์-ศุภักษร จงศิริ แห่งร้าน Sorn ตกหลุมรักอาหารใต้มาตั้งแต่วัยเยาว์จากการเดินทางไปเยี่ยมคุณย่าและได้ชิมเสน่ห์รสปักษ์ใต้ฝีมือของท่าน สำหรับเขา อาหารเริ่มมาจากใจรัก

เชฟผู้ไม่ชอบเรียกตัวเองว่า “เชฟ” เหตุเพราะไม่เคยผ่านโรงเรียนครัวหยิบยกเทคนิคการปรุงจากภูมิปัญญาชาวบ้านดั้งเดิมของไทยที่ตกทอดมาหลายชั่วอายุคนมาปัดฝุ่น ทั้งเลือกใช้วัตถุดิบที่มาจากชาวประมงและเกษตรกรท้องถิ่น และเมื่อเขาจับมือกับเพื่อนจอมซนสมัยเด็ก ยอด-ยอดขวัญ อยู่พุ่มพฤกษ์ พ่อครัวหนุ่มวัย 36 ปี ร่วมกันทำนุรักษาเมนูอาหารปักษ์ใต้ดั้งเดิมเอาไว้ไม่ให้สูญหาย ก็ช่วยผลักดันให้ Sorn ร้านอาหารไทยปักษ์ใต้ไฟน์ไดนิ่งกับรสชาติก้นครัวบ้าน ๆ ที่น่าทึ่งกลายเป็นหนึ่งในร้านอาหารไทยดั้งเดิมแห่งแรกของโลกที่คว้ารางวัล 2 ดาวมิชลินมาครองได้สำเร็จ

“รู้สึกดีใจและเป็นเกียรติที่ได้ร่วมงานกับทีมของน้องไอซ์ เพราะถ้าพูดถึงอาหารไทย อาหารทั่วไป เจ๊ไฝผูกพันกับอาหารใต้ ทั้งยังชื่นชอบน้องไอซ์เป็นทุน มีร้านใหญ่ ๆ เสนอให้ไปร่วมงานด้วยเยอะ แต่เราไม่กล้าสู้ เพราะร้านของเจ๊แบกะดิน เราไม่มีอะไรไปเทียบกับร้านที่เป็นระดับ 2 ดาวมิชลินแบบ Sorn ได้ เพราะเราไม่ได้เป็นมือทฤษฎี แต่เราเป็นมืออาชีพแม่บ้านคนครัว ทั้งนี้ทั้งนั้นงานนี้เราเชื่อใจ และเจ๊เองก็ทุ่มสุดตัวเหมือนกัน ถ้าครั้งนี้ผ่าน โอกาสหน้าอาจจะมีอีกก็ได้” เจ๊ไฝแม่ครัวคนดังเผยถึงการร่วมงานกับทีมของ Sorn ในครั้งนี้

แม้ด้วยหลักอายุจะห่างกัน แต่สิ่งหนึ่งที่เชฟไอซ์กับเจ๊ไฝมีเหมือนกันคือใจรักในอาหารไทยดั้งเดิม “ท่านมีประสบการณ์และทำมานาน ส่วนผมแม้ไม่ได้เรียนทำอาหารมาแต่ได้ฝึกมือกับคุณย่า ทีมของผมไม่มีใครจบโรงเรียนทำอาหารดัง ๆ แต่ทุกคนเป็นลูกหลานชาวใต้ ส่วนยอดก็ได้มาจากแม่และคุณย่า เราอยากดึงเสน่ห์ของการใช้ครก ใช้ถ่าน การตากแห้ง การใช้โม่ หรือการหุงข้าวด้วยหม้อดินกลับมา ยิ่งได้ลงไปเลือกวัตถุดิบที่ปักษ์ใต้เรายิ่งหลงรัก เหมือนกับเจ๊ไฝตรงที่ท่านเองก็เลือกใช้วัตถุดิบที่ดีที่สุด ทั้งยังใช้เตาถ่าน กระทะจีนทำอาหารอยู่” ไอซ์กล่าว “การได้ร่วมครัวทำอาหารกับท่านครั้งนี้ชวนให้นึกถึงการได้ทำอาหารกับคุณย่า ทำให้เรารู้สึกอบอุ่น และแม้การนำเสนอของเราจะต่างกัน แต่ทุกอย่างเริ่มต้นด้วยกรรมวิธีการทำอาหารไทยดั้งเดิมทั้งหมด ไม่มีกรรมวิธีใหม่”

ผู้ก่อตั้งและเชฟจากร้านรางวัล 2 ดาวมิชลินยังเสริมอีกว่า “ครั้งนี้ผมตื่นเต้นเพราะเจ๊ไฝเป็นคนที่ผมเคารพ และด้วยความที่ร้านเพิ่งเปิดได้ไม่ถึง 2 ปีเราจึงใหม่มาก ยังไม่พร้อมไปร่วมทำอาหารกับใคร เพราะเชื่อว่าการทำอาหารที่ร้านให้ดีที่สุดยังคงสำคัญที่สุด แต่ด้วยเจ๊ไฝเป็นแรงบันดาลใจสำหรับผม การได้ร่วมเข้าครัวทำอาหารกับเจ๊ไฝจึงถือเป็นเกียรติของพวกเรา เป็นแบบอย่างให้น้อง ๆ ในทีมได้เห็นถึงพลังของคนที่รักในอาหาร แม้ได้รางวัล 1 ดาวมิชลินแต่ท่านยังคงมุมานะไม่เปลี่ยน และไม่เคยลดทอนคุณค่าของวัตถุดิบ แถมยิ่งดีขึ้นไปอีก ที่สำคัญเจ๊ไฝยังคงพูดถึงอาหารด้วยรอยยิ้ม นี่คือพลังของคนครัวที่ผมหวังว่าเราจะได้เรียนรู้”

งานมิชลิน ไกด์ ไดนิ่ง ซีรีส์ครั้งแรกแห่งปีครั้งนี้เสิร์ฟอาหารรับประทานเล่น อาหารเรียกน้ำย่อย 5 อย่าง ต่อด้วยอาหารจานหลักถึง 6 จาน ตบท้ายด้วยขนมหวาน 2 ชนิดด้วยกัน โดยจัดเป็นไพรเวตอีเวนต์สำหรับผู้ที่ได้รับบัตรเชิญ ระหว่างวันที่ 17-18 มีนาคม 2563 ณ ร้าน Sorn Fine Southern Cuisine ถนนสุขุมวิท 26

CANAPÉ 
Grilled Benja Chicken Southern Style (Sorn) 

Perrier-Jouët Champagne Grand Brut NV

AMUSE-BOUCHES 
Rose Apple, Spotted Babylon, Cashews (Sorn) 

Mekhong Thai Sabai & Chang Beer

STARTERS 
Fried Shrimp Wonton (Jay Fai) & Sand Mole Crab (Sorn) 
Phuket Lobster (Sorn) 
Surat Thani (Sorn) 
Roti Crab Curry (Sorn) 
The Sea Holds the Forest (Sorn) 

Brancott Estate Letter Series B Marlborough Sauvignon Blanc Vintage 2018

MAIN COURSES 
Crab Omelette (Jay Fai) 
Stir-Fried Crab with Curry (Jay Fai) 
Jay Fai's Special Vegetable Stew (Jay Fai) 
Yellow Curry with Young Mangosteen and Papaya (Sorn) 
Trang Grilled Pork (Sorn) 
Condiments (Sorn) 

Brancott Estate Letter Series T Marlborough Pinot Noir Vintage 2017


2nd MAIN COURSE
Stir-Fried Noodles with Benja Chicken (Jay Fai) 

DESSERTS 
Natural Tapioca with Longan Sorbet (Sorn) 
Seasonal Canned Fruit (Sorn) 

Accompanied by evian and Badoit 

Southern Style Tea (Sorn) 
Nespresso Coffee Selection: 
Espresso “Espresso Leggero”, Cappuccino “Espresso Forte”, and Decaff “Espresso Decaffeinato”

รีวิวร้านเจ๊ไฝ (รางวัล 1 ดาวมิชลิน) จากผู้ตรวจสอบมิชลิน
ร้านเก่าแก่ที่ทั้งนักชิมตัวยงต่างกล่าวขวัญถึง และหากคุณเป็นผู้ที่รักการตระเวนชิมอาหารจานเด็ด ยิ่งไม่ควรพลาดร้านนี้ เจ๊ไฝมักใส่แว่นประดาน้ำระหว่างปรุงอาหารอยู่หน้าร้านที่เปิดมายาวนานกว่า 70 ปี เมนูเด็ดเช่น ไข่เจียวปู ปูผัดผงกะหรี่ และโจ๊กแห้งคือ รสชาติและฝีมือระดับพระกาฬที่ทำให้เจ๊ไฝเป็นตำนานจริง ๆ

รีวิวร้าน Sorn Fine Southern Cuisine (รางวัล 2 ดาวมิชลิน) จากผู้ตรวจสอบมิชลิน
จากความฝันในวัยเด็กที่อยากเปิดร้านอาหารใต้เป็นของตัวเอง วันนี้คุณไอซ์กับเชฟยอดได้สานฝันนั้นให้เป็นจริง พร้อมทั้งคืนชีวิตให้แก่ศิลปะแห่งอาหารใต้ที่เคยสูญหายไปตามกาลเวลา โดยใช้วัตถุดิบจากกลุ่มเครือข่ายชาวเกษตรกรและชาวประมง ผ่านการปรุงด้วยความรักและความใส่ใจอย่างละเมียดละไมในทุกขั้นตอน ร้านศรณ์ตั้งอยู่ในบ้านเก่าแก่ที่ผ่านการบูรณะอย่างหรูหราและทันสมัยผสานกลิ่นอายป่าเขตร้อนของภาคใต้

ข่าวสารและกิจกรรม

ดูอย่างอื่นต่อ - เรื่องราวที่คุณอาจสนใจ

ติดตามข่าวสารของเรา เพื่อรับรู้เรื่องราวใหม่ ๆ จาก 'มิชลิน ไกด์' เป็นคนแรก
สมัครสมาชิก
ติดตาม 'มิชลิน ไกด์' ผ่านช่องทางโซเชียล เพื่อจะได้ไม่พลาดเรื่องราวน่าสนใจและเบื้องหลัง