บทสัมภาษณ์ 1 minute 04 ธันวาคม 2018

ผัดไฟแรงสู่ดาว บทสัมภาษณ์เจ๊ไฝ ราชินี street food เมืองกรุง

ร้านเจ๊ไฝสามารถรักษารางวัล 1 ดาวมิชลินไว้ได้เป็นปีที่สองแล้ว เรามาดูกันว่า เธอวางแผนจะทำอะไรต่อไป

ค่ชั่วข้ามคืนหลังได้รับรางวัล 1 ดาวมิชลินครั้งแรกเมื่อปีที่แล้ว ร้านเจ๊ไฝก็พบกับปรากฏการณ์คิวล้นหลาม นักชิมมาต่อคิวยาวเหยียดเพื่อสัมผัสความอร่อยอันเลื่องลือด้วยตนเอง จากร้านอาหารตามสั่งริมถนนที่ชาวกรุงรู้จักกันดีอยู่แล้ว กลายเป็นร้านเด็ดที่คนทั่วโลกอยากมาลิ้มลองไข่เจียวปูขนาดยักษ์ พร้อมเมนูก๋วยเตี๋ยวและยำต่าง ๆ

ปีนี้ ร้านเจ๊ไฝยังสามารถรักษารางวัล 1 ดาวมิชลินไว้ได้ “มิชลิน ไกด์” จะมาพูดคุยกับเจ๊ไฝ หรือคุณสุภิญญา จันสุตะ หนึ่งในเจ้าของร้านอาหาร street food จำนวนไม่มากที่ได้รางวัลดาวมิชลิน แม้ตอนนี้จะอายุ 73 ปีแล้ว แต่เธอบอกว่าไม่คิดที่จะหยุดส่งมอบความอร่อยอย่างแน่นอน

เจ๊ไฝ (ขวา) รับรางวัล1 ดาวมิชลินจากคุณ Gwendal Poullennec International Director of the MICHELIN Guides
เจ๊ไฝ (ขวา) รับรางวัล1 ดาวมิชลินจากคุณ Gwendal Poullennec International Director of the MICHELIN Guides

“มิชลิน ไกด์:” หลังจากได้รับรางวัล 1 ดาวมิชลิน คุณต้องเปลี่ยนวิธีการบริหารร้านใหม่ ไม่ว่าจะเป็นการจองโต๊ะ จัดคิว เสิร์ฟอาหาร คุณจะเปลี่ยนแปลงอะไรอีกหรือไม่หลังได้รับรางวัลอีกครั้งในปีนี้
เจ๊ไฝ: ฉันจะเพิ่มเมนูให้มากขึ้นค่ะ ปีที่แล้วหลังได้รับรางวัลดาวมิชลิน ลูกค้ามักสั่งแต่เมนูที่ “มิชลิน ไกด์” แนะนำ แต่ตอนนี้ลูกค้าประจำเริ่มสั่งเมนูอื่น ๆ ที่เขาชอบ ผู้คนเริ่มรู้แล้วว่าฉันสามารถปรุงอาหารได้หลากหลายเมนู และฉันอยากเอาใจพวกเขาด้วย และฉันก็อยากกลับไปปรุงเมนูเก่า ๆ ด้วย

“มิชลิน ไกด์:” คุณจะขยายขนาดร้านเพื่อรองรับลูกค้าที่มากขึ้นหรือไม่
เจ๊ไฝ
: ไม่ค่ะ ฉันรับลูกค้ามากกว่านี้ไม่ไหวแล้ว

“มิชลิน ไกด์:” คุณให้บริการลูกค้ามากน้อยเพียงใดในแต่ละวัน
เจ๊ไฝ
: วันละประมาณ 50 โต๊ะค่ะ หนึ่งโต๊ะมีประมาณ 10 คน ทุกวันนี้ ลูกค้ามักมากันเป็นกลุ่มใหญ่ เสียงโทรศัพท์จากลูกค้าที่โทรมาจองคิวดังทั้งวัน ฉันไม่อยากให้คนที่จองโต๊ะได้ต้องผิดหวังกับอาหารค่ะ

นอกจากเมนูที่ทุกคนรู้จักและชื่นชอบแล้ว ปีนี้ เมนูร้านเจ๊ไฝจะหลากหลายขึ้นอีก
นอกจากเมนูที่ทุกคนรู้จักและชื่นชอบแล้ว ปีนี้ เมนูร้านเจ๊ไฝจะหลากหลายขึ้นอีก

“มิชลิน ไกด์:” ร้านคุณหยุดทุกวันอาทิตย์และจันทร์ใช่หรือไม่คะ
เจ๊ไฝ: ใช่ค่ะ แต่ผู้ใหญ่มักขอให้ฉันไปปรุงอาหารให้ในวันที่ฉันหยุด ฉันเลยไม่ค่อยได้มีวันหยุดกับเขา

“มิชลิน ไกด์:” ตอนที่รู้ว่าได้รับรางวัลดาวมิชลินเป็นปีที่สอง รู้สึกต่างกับตอนได้รับรางวัลครั้งแรกหรือไม่คะ  
เจ๊ไฝ: ปีนี้ ฉันรู้สึกดีใจมากค่ะ ปีที่แล้วก็ดีใจ แต่ดีใจปนตกใจ ก่อนได้รางวัลครั้งแรก ฉันรู้เกี่ยวกับ “มิชลิน ไกด์” ไม่มากนัก แต่ปีนี้ฉันคิดในใจว่า “โอเค ทำใจสบาย ๆ”

“มิชลิน ไกด์:” ในช่วงปีที่ผ่านมา มีอะไรเปลี่ยนแปลงไปบ้าง
เจ๊ไฝ: ช่วงสัปดาห์แรกหลังได้รับรางวัล น้ำหนัดฉันไป 10 กก.เลยค่ะ แต่ตอนนี้ฉันชีวิตฉันเริ่มเป็นระบบมากขึ้น ฉันรู้ว่าต้องพักทานข้าวเมื่อไหร่ ต้องเข้าห้องน้ำตอนไหน ต้องเตรียมจัดร้านอย่างไร พอร้านเปิดตอนบ่ายสอง ฉันจะได้ทำงานต่อเนื่องได้จนถึงตีหนึ่ง

“มิชลิน ไกด์:” คุณจะจ้างแม่ครัวมาเพิ่มหรือไม่
เจ๊ไฝ
: การทำอาหารแบบที่ฉันทำไม่ใช่เรื่องง่าย ฉันต้องทำทุกอย่างด้วยตนเองค่ะ

“มิชลิน ไกด์:” คุณกำลังจะทำธุรกิจร่วมกับสายการบินด้วยเหรอคะ
เจ๊ไฝ: ใช่ค่ะ ตอนนี้อยู่ในขั้นตกลงรายละเอียด ฉันได้ไปลองปรุงอาหารให้สายการบินนั้นมาบ้าง แต่ก็ยังไม่ได้ตกลงอะไรเป็นทางการ ครั้งล่าสุดที่ฉันไปที่สำนักงานของพวกเขา ฉันมีโอกาสได้ชมครัวของเขาด้วย มันใหญ่มาก เมนูที่เรากำลังพัฒนาร่วมกันคือปูผัดผงกะหรี่กับบะหมี่ผัดขี้เมาค่ะ ทางสายการบินยังอยากเสิร์ฟไข่เจียวปูให้กับลูกค้า VIP ด้วย แต่ทุกอย่างยังอยู่ในขั้นเริ่มต้นค่ะ

เจ๊ไฝ (ที่ 3 จากซ้าย) กับเหล่าเชฟหญิงชาวไทยที่ได้รับรางวัลดาวมิชลิน
เจ๊ไฝ (ที่ 3 จากซ้าย) กับเหล่าเชฟหญิงชาวไทยที่ได้รับรางวัลดาวมิชลิน

รีวิวร้านอาหาร เจ๊ไฝ (รางวัล 1 ดาวมิชลิน) จากผู้ตรวจสอบมิชลิน
ร้านเก่าแก่ที่ทัง้ นักชิมตัวยงต่างกล่าวขวัญถึง และ หากคุณเป็นผู้ที่รักการตระเวนชิมอาหารจานเด็ด ยิ่งไม่ควรพลาดร้านนี เจ๊ไฝมักใส่แว่นประดานา ระหว่างปรุงอาหารอยู่หน้าร้านที่เปิดมายาวนาน กว่า 70 ปี เมนูเด็ด เช่น ไข่เจียวปู ปผู ดั ผงกะหรี่ และโจ๊กแห้ง คือ รสชาติและฝีมือระดับพระกาฬ ที่ทาให้เจ๊ไฝเป็นตำนานจริงๆ

บทสัมภาษณ์

ติดตามข่าวสารของเรา เพื่อรับรู้เรื่องราวใหม่ ๆ จาก 'มิชลิน ไกด์' เป็นคนแรก
สมัครสมาชิก
ติดตาม 'มิชลิน ไกด์' ผ่านช่องทางโซเชียล เพื่อจะได้ไม่พลาดเรื่องราวน่าสนใจและเบื้องหลัง