ทานอาหารที่บ้าน 3 minutes 29 ธันวาคม 2020

จับคู่ไวน์กับอาหารไทยอย่างไรให้อร่อย? 4 กูรูด้านไวน์พกเคล็ดลับมาฝาก

แม้ว่าเบียร์กับลาบทอดอร่อย ๆ จะเป็นของคู่กัน แต่อย่าเพิ่งมองข้ามไวน์กับอาหารไทยไปเสียก่อน หากคุณไม่รู้จะเริ่มต้นตรงไหน อ่านที่นี่เลย

wine wine pairing Thai

คุณอาจโปรดปรานรสของไวน์ชาบลี (Chablis) ที่เข้าคู่กันดีกับหอยนางรม หรือไวน์กาแบร์เนฟรังก์ (Cabernet Franc) จากลุ่มแม่น้ำลัวร์ (Loire Valley) ของฝรั่งเศสที่เติมรสชาติสเต๊กให้อร่อยเป็นทวีคูณ แต่ไวน์ชนิดไหนล่ะที่จับคู่กับรสเผ็ดแซ่บหรือนัวลิ้นของอาหารอีสานบ้านเราได้ดี

เอาเป็นว่าถ้าคุณกำลังอ่านบทความนี้อยู่ เป็นไปได้ว่าคุณอาจจะกินอาหารไทยอยู่เป็นนิจ หรืออย่างน้อยก็บ่อยกว่ากินหอยนางรมก็แล้วกัน ว่าแต่เคยสงสัยไหมว่าแม้คุณจะชอบดื่มไวน์ แต่ทำไมเราถึงไม่จับคู่ไวน์กับอาหารที่กินกันประจำให้บ่อยกว่านี้ล่ะ

แต่นั่นยิ่งทำให้การจับคู่ไวน์กับอาหารไทยยิ่งน่าสนใจ เพราะไม่มีกฎเกณฑ์ตายตัวระบุไว้ ไม่มีใครมาทำปากจุ๊ ๆ เมื่อคุณจับไวน์แดงคู่กับอาหารทะเลสด ๆ แถมอาหารไทยยังหลากหลายจากเหนือจรดใต้ เปิดโอกาสให้การทดลองจับคู่ไวน์น่าสนุกขึ้น

และก็เป็นเหล่าเชฟมากฝีมือรวมไปถึงคนในวงการร้านอาหารและซอมเมอลีเยนี่เองที่เพิ่มสีสันให้กับการรับประทานอาหารและการจิบไวน์บ้านเรา โดยคนกลุ่มนี้เล่นสนุกกับรสชาติแบบไทย ๆ ด้วยการนำไวน์มาแกล้มกับอาหารตั้งแต่แกงส้มรสดั้งเดิมไปจนถึงไอศกรีมรสน้ำปลา

ผู้เชี่ยวชาญด้านไวน์เหล่านี้มาช่วยให้คำแนะนำกับเรา เผื่อใครที่อยากจับไวน์มาแพริ่งกับอาหารไทยที่บ้านสนุก ๆ พร้อมด้วยการจับคู่สุดโปรดส่วนตัวของพวกเขา


ตาม-ชัยสิริ ทัศนาขจร ซอมเมอลีเยร้านบ้านและนุสรา (© Facebook/ Tam TassanakaJohn)
ตาม-ชัยสิริ ทัศนาขจร ซอมเมอลีเยร้านบ้านและนุสรา (© Facebook/ Tam TassanakaJohn)

ตาม-ชัยสิริ ทัศนาขจร
ซอมเมอลีเยร้านบ้าน และนุสรา (ทั้งสองร้านได้รับรางวัลมิชลินเพลท คู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2564)

“ข้อดีของอาหารไทยคือมีรสชาติหลากหลายแล้วแต่ความชอบ ทั้งเปรี้ยว เค็ม หวาน มัน ขม หรืออูมามิ แต่ถ้าให้เลือกไวน์ที่จับคู่แล้วไปด้วยกันได้ดีผมเลือกไวน์ส้ม ด้วยรสชาติที่พิเศษเป็นเอกลักษณ์ มีความเหมือนน้ำหมักคอมบูชานิด ๆ แล้วก็มีความเปรี้ยวฉาบอยู่ ทำให้เข้ากับอาหารไทยอย่างผัดไทยที่ใส่ซอสมะขามได้ดี ซึ่งความเข้ากันนี้เองที่ทำให้เกิดเป็นคอนเซปต์ของร้านเมรัย”

แพริ่งโปรดของคุณตาม:
“หมูปิ้งกับแจ่วแล้วก็ข้าวเหนียวเป็นอาหารที่ผมชอบมากแบบกินได้ทุกวัน มีทั้งความหอมรมควันในเนื้อหมูบวกกับรสหวานของน้ำจิ้มจากซอสถั่วเหลืองกับน้ำมันหอย กินกับเกรอนาช (Grenache) และซีราห์ (Syrah) จาก Languedoc แล้วอร่อยมาก โดยเฉพาะไวน์ที่มาจาก Alain Chabanon ผู้ผลิตไวน์ที่ผมชื่นชอบ”

คุณปอมจากร้านศรณ์แนะนำไวน์รีสลิงจาก Rheingau ของเยอรมนี (© Sorn, Pom Ninlawan)
คุณปอมจากร้านศรณ์แนะนำไวน์รีสลิงจาก Rheingau ของเยอรมนี (© Sorn, Pom Ninlawan)

ปอม-วรากร นิลวรรณ
ซอมเมอลีเยร้านศรณ์ (รางวัลสองดาวมิชลิน คู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2564)

“บอกยากว่าไวน์แพริ่งกับอาหารไทยแบบไหนดีที่สุด เนื่องด้วยอาหารไทยมีความหลากหลายมาก แถมยังใช้วัตถุดิบที่ต่างกัน กระบวนการก็ต่างกันไปตามภูมิภาค แต่ถ้าให้เลือกผมว่าแชมเปญหรือสปาร์กลิงไวน์เข้ากับอาหารไทยได้แทบทุกชนิด หรือไม่ก็ลองไวน์ขาวกับอาหารไทยที่มักจะไปด้วยกันได้ดีกว่าไวน์แดง ผมแนะนำทรอกเคน (Trocken) แบบดราย ซึ่งเป็นไวน์รีสลิง (Riesling) จาก Rheingau ของเยอรมนีที่ให้ความรู้สึกเหมือนดื่มน้ำแร่อ่อน ๆ บวกกับรสเปรี้ยวและให้กลิ่นของน้ำผึ้งที่เข้ากันได้ดีกับอาหารที่รสชาติหนักไปทางสมุนไพรและเครื่องเทศ”

แต่หากคุณไม่ได้ชื่นชอบรีสลิง คุณปอมแนะนำโซวีญงบล็อง (Sauvignonc Blanc) จากลุ่มแม่น้ำลัวร์ในฝรั่งเศส ที่เขาบอกว่า “กินกับจานที่เป็นผักแล้วอร่อย เครื่องจิ้มรสเผ็ดหรือแกงเขียวหวานก็ได้เหมือนกัน ไวน์นี้ให้รสสัมผัสกลาง ๆ และให้กลิ่นหญ้าหอมอ่อน ๆ แบบที่รสเปรี้ยวพอดิบพอดี จึงช่วยเสริมรสของจานผักให้อร่อยได้ง่าย"

แพริ่งโปรดของคุณปอม:
“ผมชอบกินผัดกะเพรา ซึ่งเป็นจานที่ใส่ใบกะเพรากับหมูหรือเนื้อสับที่ทั้งหอมและเผ็ดร้อน ผมชอบกินกับกาแบร์เนฟรังก์จากลุ่มแม่น้ำลัวร์ เพราะเคียงคู่กับรสสัมผัสของอาหารไทยจานนี้ได้สบาย ๆ ทั้งแทนนินในไวน์ยังไม่กลบรสของเนื้อสัตว์ และกลิ่นพริกอ่อน ๆ ก็ทำให้ความหอมของใบกะเพราเด่นยิ่งขึ้นด้วย”

คุณเจแนะว่าปิโนนัวร์กับกาเมนั้นเข้ากันได้ดีที่สุดกับรสอาหารไทย (© Jay Bottorff)
คุณเจแนะว่าปิโนนัวร์กับกาเมนั้นเข้ากันได้ดีที่สุดกับรสอาหารไทย (© Jay Bottorff)

เจ-ธนากร บอธอร์ฟ
อดีตซอมเมอลีเยร้าน Sühring (รางวัลสองดาวมิชลิน คู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2564) และร้าน 8 1/2 Otto e Mezzo - Bombana (รางวัลหนึ่งดาวมิชลิน คู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับฮ่องกงและมาเก๊า ประจำปี 2563) ปัจจุบันเป็นซอมเมอลีเยโรงแรมห้าดาว

“ไวน์ขาวที่รสเบา สดชื่น หวานนิดหน่อยอย่างรีสลิงแบบออฟดราย (Off-dry) จะจับคู่กับอาหารไทยได้ง่ายกว่า ถึงอย่างนั้นถ้าคุณชอบไวน์แดงแนะนำให้ดื่มตัวที่บอดี้เบา มีแทนนินจาง ๆ กับรสเปรี้ยวมากหน่อยอย่างปิโนนัวร์ (Pinot Noir) กับกาเม (Gamay) ความเปรี้ยวเป็นกรดช่วยตัดกับรสมัน ๆ ของอาหารได้ดีก่อนจะรับประทานจานต่อไป”

แพริ่งโปรดของคุณเจ:
“ปลาเผาที่มักใส่เครื่องเทศและตะไคร้เยอะ ๆ กับกรือเนอร์ เฟลท์ลีเนอร์ (Grüner Veltliner) ซึ่งเป็นพันธุ์องุ่นจากออสเตรีย กินด้วยกันแล้วอร่อยมาก นี่คือไวน์ขาวที่มีความคริสป์ (Crisp) หรือรสชาติที่เปรี้ยวและชวนรู้สึกสดชื่น ช่วยดึงรสของปลาออกมาได้อย่างเอร็ดอร่อย ถือเป็นการแพริ่งที่ลงตัวมาก ๆ”

Greg Plowes ผู้แนะนำไวน์ของร้าน 80/20 (© MICHELIN Guide Thailand, 80/20)
Greg Plowes ผู้แนะนำไวน์ของร้าน 80/20 (© MICHELIN Guide Thailand, 80/20)

Greg Plowes
ซอมเมอลีเยร้าน 80/20 (รางวัลหนึ่งดาวมิชลิน คู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2564) และผู้อำนวยการด้านอาหารและเครื่องดื่ม บริษัท Plus Six Six Group จำกัด

“เคล็ดลับหลัก ๆ คือระวังเรื่องระดับน้ำตาลในไวน์ที่กินคู่กับอาหารรสเผ็ด เพราะไวน์ที่ดื่มควรจะหวานอ่อน ๆ ไม่อย่างนั้นจะกลบต่อมรับรสของคุณจนอาหารในจานไม่อร่อยเท่าที่ควร เราควรชูรสเด่นของเครื่องเทศมากกว่าจะกลบมันเสียหมด ผมเคยจับแกงป่ามาคู่กับแชมเปญ ซึ่งเข้ากันได้ดิบดีกับเครื่องแกง

“อีกเคล็ดลับหนึ่งที่สำคัญไม่แพ้กันคืออย่าคิดมาก และเล่นสนุกให้เต็มที่ หลายคนคิดเยอะเมื่อต้องจับคู่อาหารไทยกับไวน์ ซึ่งจริง ๆ ไม่ควรเป็นแบบนั้น ลองคิดนอกกรอบดูบ้าง อย่าลืมว่าการจับคู่รสชาตินั้นกว้างใหญ่เกินจะจินตนาการมาก ดังนั้นจงสนุกไปกับมันสิ!”

แพริ่งโปรดของคุณ Greg:
“ผมจะลองไม่ยึดตามกฎและบอกสิ่งที่ผมเคยลองแล้วชอบมาให้ สาโทเข้ากันมากกับอาหารอย่างยำอังวะ ซึ่งเป็นเมนูคลาสสิกที่เสิร์ฟช่วงหน้าฝนของร้าน 80/20 ถั่วบดกับหัวปลีห่อด้วยแป้งข้าวเกรียบปากหม้อ ใส่ผักกูด ราดด้วยกะทิคั่วในน้ำยำที่ใส่น้ำมะพร้าว จานนี้ผมจับคู่กับสาโทจากศรีสะเกษที่ผ่านกระบวนการทำเดียวกับสาเกแบบญี่ปุ่น มีแอลกอฮอล์เพียง 11 เปอร์เซ็นต์ แต่ให้ความหอมหวานของผลไม้ด้วย ทำให้รับกับความเปรี้ยวของน้ำยำและเครื่องเทศของจานนี้ได้ดีมาก”


หมายเหตุ: ผู้บรรลุนิติภาวะควรดื่มแอลกอฮอล์ในปริมาณที่พอเหมาะ และไม่ควรขับขี่ยานพาหนะหากบริโภคแอลกอฮอล์


ทานอาหารที่บ้าน

ดูอย่างอื่นต่อ - เรื่องราวที่คุณอาจสนใจ

ติดตามข่าวสารของเรา เพื่อรับรู้เรื่องราวใหม่ ๆ จาก 'มิชลิน ไกด์' เป็นคนแรก
สมัครสมาชิก
ติดตาม 'มิชลิน ไกด์' ผ่านช่องทางโซเชียล เพื่อจะได้ไม่พลาดเรื่องราวน่าสนใจและเบื้องหลัง