คงมีไม่กี่คนที่ตื่นเช้ามาทำงานด้วยการยกหูโทรศัพท์เพื่อสำรองที่นั่งในร้านอาหารภายใต้ชื่อแฝง จะว่าไปอาชีพผู้ตรวจสอบมิชลินก็ไม่ต่างกับการเป็นผู้จัดรายการวิทยุ ที่แม้คนจะรู้ว่าอาชีพนี้ทำหน้าที่อะไร แต่ไม่เคยมีใครได้เห็นหน้าพวกเขา และเราก็ตั้งใจให้เป็นเช่นนั้น การไม่เปิดเผยตัวตนถือเป็นเรื่องจำเป็นในหน้าที่ เพราะเราอยากได้รับการปฏิบัติเฉกเช่นลูกค้าทั่วไปนั่นเอง
ทั้งนี้แน่นอนว่าหน้าที่สำคัญที่สุดของงานนี้คือการรับประทานอาหาร ขณะที่คนทั่วไปอาจนั่งทำงานที่โต๊ะกันวันจันทร์ถึงศุกร์ แต่พวกเราออกไปรับประทานอาหารนอกบ้านทั้งกลางวัน เย็น แทบทุกวัน งานนี้จึงอาจไม่เหมาะกับคนที่เลือกกิน โดยหน้าที่หลัก ๆ ของผู้ตรวจสอบคือเช็กให้มั่นใจว่าร้านอาหารที่อยู่ในหนังสือคู่มืออยู่แล้วยังคงควรค่าแก่การไปเยือน และเพื่อมองหาร้านใหม่ ๆ ที่ดีมาใส่เพิ่มด้วย บางครั้งเราไปกินคนเดียว บางครั้งก็ไปเป็นคู่ เราพยายามสลับไปเรื่อย ๆ
ว่าแต่เวลาไปร้านอาหารเรามองหาอะไรอย่างนั้นหรือ คำตอบคืออาหารที่อยู่ในจาน ไม่มีอะไรมากไปกว่านั้น สิ่งหนึ่งที่คนมักเข้าใจผิดคือคิดว่าเราคำนึงไปถึงการบริการยันสีของผ้าม่าน แต่แท้จริงแล้วเราเน้นที่อาหารเพียงอย่างเดียวเท่านั้น ร้านที่เราไปอาจจะโก้เก๋และนั่งสบายที่สุด แต่ถ้าอาหารไม่โดดเด่นเราก็ไม่แนะนำไว้ในคู่มือเช่นกัน กลับกัน ถ้าอาหารอร่อยเด็ด เราก็ไม่สนใจเช่นกันถ้าต้องต่อคิวรอเป็นชั่วโมงเพื่อนั่งบนเก้าอี้พลาสติก
“เราคำนึงถึงอาหารเท่านั้น ร้านที่เราไปอาจจะโก้เก๋และนั่งสบายที่สุด แต่ถ้าอาหารไม่โดดเด่นเราก็ไม่แนะนำไว้ในคู่มือเช่นกัน”
และเมื่อมาถึงการให้ดาว ผู้ตรวจสอบจะชิมจนกระทั่งตัดสินใจได้ว่าร้านนั้นสมควรได้รับรางวัลจริง ๆ โดยเราจะกลับไปกินที่ร้านนั้นปีละหลายครั้ง อาจไปตอนเย็นวันศุกร์สบาย ๆ หรืออาจเป็นมื้อกลางวันวันอังคารอีกสักมื้อ บางมื้ออาจเยี่ยมสุด ๆ หรือบางมื้ออาจแย่สุด ๆ ก็เป็นได้ แต่ร้านที่เราแนะนำจำเป็นต้องเสิร์ฟมื้ออาหารที่ดีและคงคุณภาพสม่ำเสมอ
ช่วงเวลาที่ดีที่สุดในชีวิตของผู้ตรวจสอบมิชลินคงจะเป็นตอนที่เพิ่งเริ่มงานใหม่ ๆ ที่ได้เดินทางรอบโลกเพื่อรับประทานอาหารในร้านอาหารชั้นเลิศในช่วงแรก ๆ ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของการศึกษาเรียนรู้เพื่อสร้างกรอบการอ้างอิง ไม่เช่นนั้นคุณจะทราบได้อย่างไรว่าร้านนั้นสมควรได้ดาวมิชลินหากเคยไปเพียงไม่กี่ร้าน หลังจากนั้นจึงเขียนรายงานโดยละเอียดเกี่ยวกับอาหารแต่ละมื้อ รวมถึงฟังความเห็นจากผู้ตรวจสอบอื่น ๆ ที่ไปร้านเดียวกัน เพื่อพัฒนาความสามารถในการรับรู้รสชาติและแลกเปลี่ยนความรู้เบื้องลึกเกี่ยวกับอาหารแต่ละชาติไปพร้อมกัน
“ไม่เช่นนั้นคุณจะทราบได้อย่างไรว่าร้านนั้นสมควรได้ดาวมิชลินหากเคยไปเพียงไม่กี่ร้าน”
เมื่อเริ่มทำงานจนเข้าที่และได้รับมอบหมายให้ดูแลในพื้นที่ที่กำหนดซึ่งจะเปลี่ยนเป็นประจำทุกปี ก็ขึ้นกับผู้ตรวจสอบว่าจะสำรวจ ทำความเข้าใจ และทราบสิ่งที่เกิดขึ้นในแวดวงอาหารในพื้นที่อย่างไร ใครเปิดร้านไหน ตลาดการกินดื่มของคนในพื้นที่เป็นอย่างไร ฯลฯ และหากไม่ได้ไปชิมอาหารตามร้าน เวลาของเรามักหมดไปกับการค้นคว้าหาข้อมูล พูดคุยกับคนที่มีความรู้ เพื่อให้มั่นใจว่ารู้จักพื้นที่นั้น ๆ เป็นอย่างดี และในโลกที่โซเชียลมีเดียมีบทบาททุกวันนี้ เราจึงทั้งต้องทวีต ถ่ายรูป และเขียนบทความให้กับเว็บไซต์ของมิชลิน นอกเหนือจากนั้นยังต้องเข้าประชุมเป็นประจำเพื่อถกกันถึงสถานที่ที่ไป และพูดคุยเกี่ยวกับร้านอาหารที่สมควรได้รับการพิจารณาเพื่อมอบรางวัลให้ด้วย
ด้วยความที่ มิชลิน ไกด์ แนะนำที่พักด้วย เราจึงเข้าพักที่โรงแรมไม่ซ้ำกันในแต่ละคืนเพื่อแนะนำสถานที่พัก ตั้งแต่โรงแรมสุดหรูไปจนถึงที่พักอบอุ่นเล็ก ๆ นั่นทำให้เรามักเริ่มต้นวันด้วยอาหารเช้ามื้อจัดเต็มกันอยู่บ่อยครั้ง
แม้ว่าเชฟดัง ๆ จะสร้างชื่อโดดเด่นจนเป็นที่รู้จัก แต่สิ่งที่ทำให้พวกเรามีความสุขที่สุดกลับเป็นการได้ค้นพบร้านอาหารเล็ก ๆ ที่เสิร์ฟอาหารคุณภาพเลิศแม้อาจตั้งอยู่ไกลเมือง และได้แบ่งปันและบอกเล่าเรื่องราวของร้านนั้นให้คนอื่น ๆ ได้รู้จัก
ส่วนข้อเสียน่ะหรือ อย่าแปลกใจที่มันอาจไม่ใช่ตัวเลขบนเข็มตาชั่งเสมอไป จริงอยู่ที่เราอาจน้ำหนักขึ้นเล็กน้อยตอนเริ่มงาน แต่ส่วนมากพวกเราจัดการได้ ไม่เช่นนั้นก็ใส่เสื้อผ้าที่หลวมสักหน่อย แล้วทำไมเราถึงตัวไม่ใหญ่เท่าบ้าน นั่นก็เพราะโดยมากเรากินอาหารคุณภาพดี สด ใหม่ เราค่อย ๆ กินในแต่ละมื้อ และไม่กินจุบกินจิบระหว่างวัน
ปัจจุบัน มิชลิน ไกด์ ขยายไปยังหลายเมือง ทำให้มีอาหารให้เลือกรับประทานหลากหลายประเภท และหากวางแผนดีพอคุณสามารถจัดตารางการกินได้หลากหลาย เช่น มื้อกลางวันที่ร้านอาหารฝรั่งเศส ต่อด้วยอาหารไทยในมื้อค่ำ หรือมื้อกลางวันในร้านอาหารจีน แล้วตบท้ายมื้อเย็นด้วยอาหารเปรูก็ได้เช่นกัน
การต้องอยู่ห่างบ้านบ่อย ๆ อาจไม่เหมาะสำหรับทุกคน แต่ข้อดีคือเราได้เดินทางไปทั่วโลก และการได้รู้จักแต่ละเมืองผ่านร้านอาหารก็เป็นวิธีทำความรู้จักและเข้าถึงจิตวิญญาณของเมืองเมืองนั้นได้ไม่เลวเลย
