สิ่งที่น่าสนใจ 1 minute 20 กุมภาพันธ์ 2020

อาหารเหนือกับธรรมชาติ: ความผูกพันกับทรัพยากรธรรมชาติในครัวล้านนา

ภูมิประเทศของภาคเหนืออุดมไปด้วยผืนป่าเขียวขจีและหุบเขากว้างไกล ซึ่งเป็นแหล่งวัตถุดิบธรรมชาติอย่างดีให้ชาวเหนือนำมาใช้ประกอบอาหาร บางอย่างก็กลายเป็นสิ่งคู่ครัวล้านนาที่ขาดไม่ได้

northern Thai food northern Thai cuisine natural container

จุดเด่นอย่างหนึ่งของครัวล้านนาคือการนำทรัพยากรท้องถิ่นอันหลากหลายมารังสรรค์ ไม่ว่าจะเป็นไม้สักเนื้อแข็ง ไม้ไผ่ที่โตเร็ว ไปจนถึงแร่ธาตุจากดินภูเขาอันอุดม ชาวเหนือนำธรรมชาติมารังสรรค์เป็นเอกลักษณ์ของตัวเองมาอย่างยาวนาน ซึ่งสัมผัสได้ผ่านครัวในบ้าน ไปจนถึงจานอร่อยในร้านอาหาร

ชามตราไก่ยอดนิยมในครัวอาหารไทย (ภาพ: Shutterstock))
ชามตราไก่ยอดนิยมในครัวอาหารไทย (ภาพ: Shutterstock))

เซรามิก

ดินภาคเหนืออุดมไปด้วยแร่เคโอลิไนต์ (Kaolinite) ซึ่งเป็นแร่ดินเหนียวที่ทำให้ดินมีสีขาว และหนึ่งในผลิตภัณฑ์เซรามิกภาคเหนือที่ทุกคนต้องนึกถึงก็คือชามตราไก่ ผลิตภัณฑ์จากผลงานวาดมือที่ทำจากแหล่งดินขาวอย่างจังหวัดลำปาง ชามชนิดนี้แข็งแกร่ง ทนร้อน ผู้คนนิยมนำมาใส่อาหารกันเป็นนิจทั่วทุกภาคไทย รวมไปถึงข้าวซอยและขนมจีนน้ำเงี้ยว ส่วนรูปไก่บนชามนั้นได้แรงบันดาลใจมาจากชามลายไก่ที่นำเข้าจากประเทศจีนในอดีต

ครกหินสำหรับตำน้ำพริก (ภาพ: Shutterstock)
ครกหินสำหรับตำน้ำพริก (ภาพ: Shutterstock)

ครก

เชฟชาลี กาเดอร์ แห่งร้าน 100 Mahaseth (รางวัลบิบ กูร์มองด์) กล่าวว่า “ครกถือเป็นจุดกำเนิดของสูตรอาหารมากมาย ใช้ตำหรือบดเครื่องเทศ สมุนไพร ข้าว และวัตถุดิบอื่น ๆ เพื่อทำทั้งพริกแกง เครื่องเคียง น้ำพริก ไม่ว่าจะเป็นครกไม้ ครกดินเผา หรือครกหินต่างก็มีวิวัฒนาการเพื่อให้เหมาะกับการใช้งานต่าง ๆ สิ่งเหล่านี้ถือเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมอันยาวนานของเราไปแล้ว”

ในช่วงหลายร้อยปีที่ผ่านมา ครกและสากกลายเป็นเครื่องครัวที่ชาวเหนือนิยมใช้ โดยทั่วไปแล้ว ครกหินใช้ตำเครื่องแกงฮังเล หรือน้ำพริกอ่อง ส่วนครกไม้และดินมักใช้ทำตำต่าง ๆ คล้ายกับที่ชาวอีสานใช้ทำส้มตำ 

อาหารห่อใบตองในซึ้งนึ่ง (ภาพ: Shutterstock)
อาหารห่อใบตองในซึ้งนึ่ง (ภาพ: Shutterstock)

ใบไม้ห่ออาหาร

การห่ออาหารก่อนนำไปปรุงหรือห่อเก็บไว้รับประทานระหว่างเดินทางเป็นอีกจุดเด่นของอาหารล้านนา หลายคนอาจมองว่าภาคอื่นและประเทศอื่นทั่วเอเชียก็มีไม่ต่างกัน แต่ด้วยภูมิอากาศที่เย็นและเต็มไปด้วยป่า ภาคเหนือจึงมีพืชพรรณมากมายให้นำมาเลือกใช้ ไม่ว่าจะเป็นต้นไผ่ ใบตอง หรือใบบัว ชาวล้านนาใช้ประโยชน์จากพืชเหล่านี้มาแสนนาน ทั้งยังไม่ต้องปรับตัวกับกระแสลดการใช้พลาสติกในปัจจุบันด้วย เพราะรักษ์โลกมานานกว่าใคร

ใบตองถือเป็นภาชนะจากธรรมชาติยอดนิยมของไทย (ภาพ: Shutterstock)
ใบตองถือเป็นภาชนะจากธรรมชาติยอดนิยมของไทย (ภาพ: Shutterstock)

ใบตองเป็นบรรจุภัณฑ์ธรรมชาติที่ใช้กันบ่อยที่สุด เพราะใบอ่อน พับงอได้ แต่ไม่บอบบาง แถมยังให้กลิ่นหอม เหมาะใช้ทำเมนูนึ่งหรือย่าง โดยเฉพาะของอร่อยขึ้นชื่ออย่างแหนมและไข่ป่าม (ไข่เจียวสไตล์เหนือ) บางคนก็ใช้ใบบัวห่ออาหารแทน และยังมีใบเตยที่มักใช้เสริมความหอมอีกด้วย

ข้าวหลาม เมนูขนมหวานที่นิยมแบบไทย (ภาพ: Shutterstock)
ข้าวหลาม เมนูขนมหวานที่นิยมแบบไทย (ภาพ: Shutterstock)

ไม้ไผ่

ไผ่เป็นพืชสารพัดประโยชน์ที่มีบทบาทไม่น้อยในชีวิตชาวเหนือ ด้วยวัฒนธรรมที่นิยมรับประทานข้าวเหนียวมากกว่าข้าวสวย กระติ๊บสานจากไม้ไผ่จึงมีประโยชน์เพราะช่วยรักษาเนื้อสัมผัสของข้าวเหนียวได้นาน นอกจากนี้ชาวเหนือยังเก็บข้าวที่หุงแล้วในกระบอกไม้ไผ่เพื่อรักษาความร้อน ซึ่งมีประโยชน์มากในพื้นที่ที่มีอากาศเย็น

ของหวานอย่างข้าวหลามก็ถือเป็นเมนูห้ามพลาด ข้าวเหนียวผสมกะทิ น้ำตาล และถั่วดำ นำไปย่างบนเตาถ่าน ไม้ไผ่นั้นช่วยรักษาความชื้น ทำให้ข้าวไม่แข็ง ทั้งยังเพิ่มกลิ่นหอมจากไม้ให้กับอาหาร ชวนให้น้ำลายสอยิ่งขึ้นอีกด้วย


สิ่งที่น่าสนใจ

ดูอย่างอื่นต่อ - เรื่องราวที่คุณอาจสนใจ

ติดตาม 'มิชลิน ไกด์' ผ่านช่องทางโซเชียล เพื่อจะได้ไม่พลาดเรื่องราวน่าสนใจและเบื้องหลัง