เชียงใหม่เป็นจังหวัดที่มีชื่อเสียงที่สุดในภาคเหนือของประเทศไทย แสดงให้เห็นถึงศักยภาพที่ผ่านการเติบโตอย่างรวดเร็วของเมืองภายในหนึ่งช่วงทศวรรษ ร้านกาแฟน่ารัก ๆ และแกลเลอรีเกิดขึ้นเรียงรายทั่วทั้งเมือง กลายเป็นจุดท่องเที่ยวยอดนิยมของคนรุ่นใหม่ในพื้นที่และนักท่องเที่ยวทั่วไป แต่เชียงใหม่ยังคงเปี่ยมด้วยกลิ่นอายและเสน่ห์แห่งล้านนา ซึ่งปรากฏชัดในอาหารตำรับคนเมือง เป็นที่ชื่นชอบทั้งชาวไทยและชาวต่างชาติ “กับข้าวเมือง” หรืออาหารขึ้นชื่อของเชียงใหม่ มีทั้งแกง ข้าวซอย ไส้อั่ว ลาบเนื้อหรือลาบคั่ว และน้ำพริกที่รับประทานคู่กับข้าวนึ่งและผักนานาชนิด
ข้าวซอย
เมื่อพูดถึงอาหารล้านนา เมนูที่คนส่วนใหญ่นึกถึง คือ “ข้าวซอย” แม้จะมีความสับสนว่าข้าวซอยเป็นข้าวชนิดหนึ่งหรือไม่นั้น แท้จริงแล้ว ข้าวซอยเป็นอาหารประเภทก๋วยเตี๋ยว และคำว่า “ข้าว” นั้นหมายถึง เส้นก๋วยเตี๋ยวที่ทำจากข้าว หั่นเป็นเส้นขนาดไม่เล็กหรือใหญ่เกินไป เชื่อกันว่าข้าวซอยมีต้นกำเนิดมาจากอาหารของพ่อค้าชาวจีนมุสลิมหรือจีนฮ่อ ในสมัยศตวรรษที่ 19 และเนื่องจากเป็นอาหารที่รับประทานกันในหมู่ชาวมุสลิม จึงมักพบเฉพาะข้าวซอยไก่และข้าวซอยเนื้อ เคล็ดลับความอร่อยของข้าวซอยคือ น้ำกะทิผสมกับน้ำพริกแกงเผ็ดเข้มข้น เพิ่มเติมด้วยรากผักชี ขิง หอมแดง พริกแห้ง และขมิ้นสด นอกจากนี้ ยังมีผงกะหรี่และลูกกระวานซึ่งช่วยให้น้ำแกงข้าวซอยมีกลิ่นหอมเป็นเอกลักษณ์ ข้าวซอยนั้นเสิร์ฟพร้อมหมี่กรอบโรยหน้า เพิ่มรสเปรี้ยวจากน้ำมะนาวและผักกาดดอง รสเผ็ดจากพริกแห้งตำผัดน้ำมัน
น้ำพริก
น้ำพริกเป็นอีกหนึ่งในเมนูพื้นฐานของอาหารไทยต้นตำรับ เสน่ห์ของน้ำพริกมาจากรสชาติและวัตถุดิบ ทำให้เกิดน้ำพริกหลากหลายประเภท ทั้งน้ำพริกแบบแห้งและรสจัดอย่างน้ำพริกภาคใต้ หรือน้ำพริกรสชาติกลมกล่อมจากภาคกลาง สำหรับภาคเหนือนั้นมีน้ำพริกขึ้นชื่อสองประเภท คือน้ำพริกอ่องและน้ำพริกหนุ่มที่รับประทานคู่กับผักสดและแคปหมู
แม้น้ำพริกส่วนใหญ่จะมีรสชาติจัดจ้านเกินไปสำหรับคนที่ไม่รับประทานรสเผ็ด น้ำพริกอ่องจึงเป็นเมนูอุ่นเครื่องที่ดีในการเข้าสู่โลกแห่งน้ำพริก ทั้งยังเป็นที่ชื่นชอบของคนที่รับประทานอาหารรสชาติกลาง ๆ เครื่องปรุงหลักของน้ำพริกอ่องคือมะเขือเทศผัดกับหมูสับและพริกแห้ง แต่งรสหวานและเผ็ดผสมผสานกัน ซึ่งเป็นที่ชื่นชอบของทั้งเด็กและผู้ใหญ่ หากชอบรสจัดขึ้นมาหน่อย ขอแนะนำน้ำพริกหนุ่มที่รับประทานคู่กับเมนูอาหารเหนือตำรับต่าง ๆ “พริกหนุ่ม” เป็นภาษาเหนือหมายถึงพริกสดเม็ดใหญ่สีเขียว แม้ว่าชาวไทยส่วนมากจะเรียกว่าพริกชี้ฟ้าก็ตาม น้ำพริกหนุ่มจะรับประทานคู่กับผักสด ผักต้ม แคปหมู และข้าวเหนียว โดยน้ำพริกหนุ่มนั้นมีกลิ่นหอมจากการย่างพริก หอมแดง กระเทียม แล้วนำมาโขลกพอแหลกปรุงรสด้วยน้ำปลาและน้ำตาล
ข้าวนึ่ง
อาหารไทยแต่ละมื้อจะไม่สมบูรณ์หากขาด “ข้าว” แต่สำหรับอาหารเหนือแล้ว มื้อต่าง ๆ จะขาดข้าวเหนียวนึ่งร้อน ๆ ไม่ได้เลย ถ้าไม่นับเมนูก๋วยเตี๋ยวซึ่งแหล่งคาร์โบไฮเดรตหลักแล้ว ในทุกมื้ออาหารต้องมี “ข้าวเหนียว” หรือ “ข้าวนึ่ง” ในภาษาเหนือ โดยชาวเหนือถือว่าการรับประทานข้าวนึ่งนั้นอิ่มนานกว่าข้าวจ้าวหอมมะลิอย่างชาวไทยในภาคอื่นๆ ทั้งยังเข้ากันได้ดีกับน้ำพริก ลาบ และลาบเนื้อ สัมผัสประสบการณ์อาหารเมือง ในแบบที่คนเมืองรับประทานกัน
เชียงใหม่นั้นเป็นจังหวัดที่โดดเด่นในการผสมผสานวัฒนธรรมที่เก่าแก่เข้ากับความล้ำสมัยของเทคโนโลยีและความคิดของคนได้เป็นอย่างดี แม้ว่าวัฒนธรรมล้านนาจะถูกกระทบด้วยกระแสแห่งการเปลี่ยนแปลงในยุคปัจจุบันจนกลายเป็นเมืองศูนย์กลางของภูมิภาค แต่กลิ่นอายของความละเมียดละไมแบบล้านนานั้นก็ยังคงดำรงอยู่อย่างผึ่งผายท้าทายทุกสัมผัส อาหารเหนือเป็นดาวอีกดวงที่ทำให้ไม่มีสิ่งใดจะมาเทียบรัศมีของเชียงใหม่ สำหรับผู้ที่ยังไม่คุ้นเคยกับอาหารเหนือ เริ่มต้นจากอาหารพื้นเมืองที่ได้แนะนำมา เป็นก้าวเล็กๆ ก้าวแรกเพื่อเปิดประตูสู่สุดยอดอาหารเหนือตำรับอื่นๆ อีกมากมายที่เชียงใหม่พร้อมที่จะนำเสนอแด่ทุกท่าน
บทความนี้ได้รับการสนับสนุนจากการท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย (ททท.) ข้อมูลเพิ่มเติม www.tourismthailand.org
สอบถามข้อมูลเพิ่มเติมได้ที่ การท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย (ททท) สำนักงานเชียงใหม่
105/1 ถนนเชียงใหม่-ลำพูน ตำบลวัดเกตุ อำเภอเมือง จังหวัดเชียงใหม่
โทร. 0 53 248 604-5
อีเมล : tatchmai@tat.or.th
เว็บไซต์ : www.tourismthailand.org/chiangmai หรือ www.tatcontactcenter.com/en/Main หรือสายด่วน ททท. โทร 1672
