ในฐานะที่คู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ให้การยกย่องอาหารรสเลิศและวัตถุดิบชั้นยอด จึงเป็นเรื่องธรรมดาที่เห็ดทรัฟเฟิลจะมีบทบาทสำคัญในร้านอาหารที่ได้รับรางวัลดาวมิชลินและเป็นส่วนประกอบที่ขาดไม่ได้ของเชฟ เนื่องจากเป็นหนึ่งในวัตถุดิบรสเลิศที่ได้รับการยกย่องในโลกแห่งอาหารและได้รับการขนานนามว่าเป็น “สมบัติล้ำค่าแห่งอาหาร” เห็ดชนิดนี้นอกจากจะพบเจอได้ยากแล้วยังมีประวัติที่น่าสนใจอย่างยิ่ง และยังคงเป็นที่สนใจมาจนถึงปัจจุบัน โดยเฉพาะอย่างยิ่งเรื่องการพัฒนาเห็ดทรัฟเฟิลในประเทศไทย
ทรัฟเฟิล (เราไม่ได้พูดถึงของหวานจำพวกช็อกโกแลตแต่อย่างใด) เป็นเห็ดราไม่มีพิษซึ่งอยู่ในพืชตระกูลหัวที่เติบโตอยู่ใต้ดิน ส่วนใหญ่มักขึ้นอยู่ใกล้กับรากของต้นโอ๊กและต้นเอล์ม โดยมีลักษณะคล้ายกับขิงที่มีหูดและมีผิวตะปุ่มตะป่ำ ทั้งนี้มีการอ้างอิงถึงเห็ดทรัฟเฟิลในวัฒนธรรมการปรุงอาหารของชาวสุเมเรียนโบราณเมื่อ 1,600 ปีก่อนคริสตกาล และเป็นที่นิยมอย่างแพร่หลายในอารยธรรมโรมันและกรีกโบราณด้วย
เห็ดทรัฟเฟิลมีความโดดเด่นเนื่องจากมันมีความสัมพันธ์ทางชีวภาพหรือที่เรียกว่าไมคอร์ไรซากับต้นไม้และรากที่งอกอยู่รอบ ๆ ตัว นั่นหมายความว่ามันไม่สามารถมีชีวิตอยู่ได้เพียงลำพังโดยปราศจากที่พึ่งพิง ซึ่งเป็นหนึ่งในเหตุผลที่ว่าทำไมเห็ดทรัฟเฟิลจึงหายาก (และมีราคาสูงมาก) นอกจากนี้ยังพบเจอเห็ดทรัฟเฟิลได้ยากเนื่องจากมันเติบโตอยู่ใต้ดิน ในระยะแรกมีการนำหมูตัวเมียมาใช้ในการค้นหาเห็ดทรัฟเฟิลเนื่องจากหมูมีประสาทการรับกลิ่นที่ดี และเห็ดทรัฟเฟิลยังมีกลิ่นคล้ายคลึงกับฮอร์โมนของหมูตัวผู้อีกด้วย อย่างไรก็ตาม หมูมักจะกินเห็ดทรัฟเฟิลทันทีพบ ดังนั้นพวกมันจึงถูกแทนที่ด้วยสุนัขที่ได้รับการฝึกฝนมาเพื่อดมเห็ดราคาแพงเหล่านี้ โดยสุนัขจะได้รับการฝึกฝนตั้งแต่ตอนที่ยังเป็นลูกสุนัขโดยการให้ดมกลิ่นของเห็ด จากนั้นจึงนำนักล่าเห็ดทรัฟเฟิลที่ได้รับการฝึกเหล่านี้ไปยังจุดที่เหมาะสมเพื่อขุดเห็ดนั่นเอง
จากข้อมูลที่กล่าวไปเบื้องต้นจะเห็นได้ว่าเหตุใดเห็ดทรัฟเฟิลจึงมีราคาแพง โดยเห็ดทรัฟเฟิลดำมีราคาสูงถึง 3,500 เหรียญสหรัฐต่อหนึ่งกิโลกรัม ในขณะที่เห็ดทรัฟเฟิลขาวที่มีชื่อเสียง ซึ่งจนถึงตอนนี้สามารถพบได้เฉพาะที่เมืองอัลบา (Alba) ในแคว้นปีเอมอนเต (Piedmont) ในอิตาลีนั้นมีราคาสูงกว่าเกือบสองเท่า ทั้งหมดนี้นับเป็นข่าวดีสำหรับการทำฟาร์มเห็ดทรัฟเฟิลที่มีศักยภาพในประเทศไทย เนื่องจากนักวิจัยจากมหาวิทยาลัยเชียงใหม่ได้ค้นพบเห็ดทรัฟเฟิลที่พวกเขาตั้งชื่อว่า Tuber thailanddicum ซึ่งมีรสชาติเดียวกับ Tuber magnatum ที่พบในเมืองอัลบาซึ่งจะทำให้ไทยกลายเป็นประเทศผู้จัดหาเห็ดทรัฟเฟิลได้ในอนาคต
ศ. ดร.สายสมร ลำยอง, ดร.นครินทร์ สุวรรณราช และ ดร.จตุรงค์ คำหล้า นักวิจัยของมหาวิทยาลัยเชียงใหม่ได้รับอนุญาตให้ทำงานวิจัยในอุทยานแห่งชาติดอยสุเทพ-ปุยทางภาคเหนือของประเทศไทยเพื่อศึกษาค้นคว้าเรื่องเห็ดเป็นเวลาหลายปี และ ดร.นครินทร์หนึ่งในสมาชิกของทีมก็ได้ค้นพบเห็ดทรัฟเฟิลซึ่งขึ้นอยู่ใกล้กับเขตพื้นที่ดินถล่มเข้าโดยบังเอิญ เห็ดที่พบนี้ถูกส่งไปต่างประเทศเพื่อตรวจพิสูจน์ดีเอ็นเอ ซึ่งผลการตรวจสอบยืนยันว่าเป็นเห็ดทรัฟเฟิลอย่างแน่นอน
ดร.นครินทร์กล่าวว่าเห็ดทรัฟเฟิลของไทยไม่ได้เติบโตอยู่ใกล้กับต้นโอ๊กเหมือนเห็ดทรัฟเฟิลของทางตะวันตก แต่พบอยู่ใกล้กับต้นเบิร์ชชนิดหนึ่ง (Betula alnoides) ที่เรียกว่าต้นกำลังเสือโคร่ง นอกจากนี้ยังไม่ได้ใช้สุนัข (หรือหมู) ในการขุดเนื่องจากเป็นการค้นพบครั้งใหม่ สำหรับตอนนี้ทีมงานเก็บตัวอย่างเห็ดไว้ในห้องแล็บและกำลังปรับปรุงสายพันธุ์เพื่อการใช้ในเชิงพาณิชย์ในอนาคต ซึ่งอาจต้องใช้เวลาอีกสักระยะกว่าเห็ดทรัฟเฟิลจะกลายเป็นส่วนหนึ่งของวัตถุดิบ “ท้องถิ่น”
แต่ไม่ต้องกังวลไป เพราะคุณจะยังคงพบกับเห็ดชั้นเลิศชนิดนี้ได้ตามร้านอาหารอันดับต้น ๆ ของกรุงเทพฯ เช่นกัน
ร้าน La Dotta (มิชลิน เพลท คู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ปี 2564) เสิร์ฟเมนูพาสต้าเห็ดทรัฟเฟิล ใส่ใบเสจ และชีสริคอตต้าชิ้นกลมที่ทอดจนขึ้นสีทอง รับประทานคู่กับชีสพาร์เมอซานฟองดู ส่วนที่ร้าน Il Fumo (มิชลิน เพลท คู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ปี 2564) เชฟเนลสัน อะโมริม (Nelson Amorim) นำเสนออาหารโปรตุเกสแนวใหม่ที่ทำเส้น Tagliolini จากไข่เป็ด ใส่เห็ดทรัฟเฟิลดำให้อร่อยเหาะ
