เดินกินเที่ยว: กาดฮ่อแสนอร่อย ตลาดนัดวิถีฮาลาลล้านนาแห่งเชียงใหม่ แรงบันดาลใจของเชฟแบล็ค-ภานุภน บุลสุวรรณ

หนึ่งในกาดที่มีเสน่ห์และแสดงให้เห็นถึงความหลากหลายทางวัฒนธรรมได้ดีที่สุดแห่งหนึ่งของจังหวัดเชียงใหม่คงหนีไม่พ้น “กาดฮ่อ” ตลาดนัดวิถีมุสลิมยูนนานที่เก่าแก่กว่า 30 ปี โดยเราได้รับเกียรติจากไกด์หนุ่มรุ่นใหม่อย่างเชฟแบล็ค-ภานุภน บุลสุวรรณ วิศวกรผู้ผันตัวมาจับงานครัวจนเป็นเจ้าของร้าน Blackitch Artisan Kitchen (รางวัลมิชลิน เพลท คู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2564) ซึ่งคุ้นเคยกับกาดแห่งนี้เป็นอย่างดี นำเราทัวร์ตลาดนัดซึ่งเต็มไปด้วยของอร่อยที่อยากให้คุณมาลิ้มลอง

ละแวกช้างคลาน หรือไนท์บาซาร์เชียงใหม่ ถือได้ว่าเป็นถนนสายหลักที่ครึกครื้นสายหนึ่งของเชียงใหม่มาตั้งแต่สมัยก่อน “กาดฮ่อหรือกาดบ้านฮ่ออยู่ในบริเวณถนนอิสลาม ถนนเจริญประเทศ ซอย 1 ใกล้เคียงกับละแวกถนนช้างคลาน ถือได้ว่าเป็นถนนสายหลักที่ครึกครื้นสายหนึ่งของเชียงใหม่มาตั้งแต่สมัยก่อนแล้ว มีความพิเศษตรงที่เป็นแหล่งอาศัยของชาวจีนฮ่อ (จีนยูนนาน) ซึ่งนับถือศาสนาอิสลาม กาดแห่งนี้จึงมีทั้งของกิน วัตถุดิบ และสินค้าที่มีกลิ่นอายของทั้งสองวัฒนธรรมรวมกัน ผมเติบโตและคุ้นเคยกับกาดฮ่อมาตั้งแต่สมัยเด็ก ๆ ซึ่งคุณพ่อคุณแม่พามาเดินตลาดนี้ตั้งแต่ผมยังตัวเล็ก ๆ”

เชฟแบล็คเล่าย้อนให้เราฟังถึงความผูกพันตั้งแต่วันวานที่เขามีต่อกาดแห่งนี้ และบอกอีกว่ากาดฮ่อเป็นตลาดนัดที่เปิดเพียงสัปดาห์ละครั้งคือทุกวันศุกร์ช่วงเช้าเท่านั้น แม้ปัจจุบันจะมีความเปลี่ยนแปลงไปจากสมัยที่เขายังเป็นเด็กมาก ทั้งในเรื่องการขยายและการจัดการตลาด แต่เสน่ห์ดั้งเดิมอันเป็นตลาดนัดวิถีมุสลิมจีนยูนนานก็ยังคงอยู่อย่างไม่เสื่อมคลาย จนถึงทุกวันนี้เชฟไฟแรงคนนี้ยังคงเดินเข้าออกกาดฮ่ออยู่เป็นประจำแทบทุกสัปดาห์

“ผมชอบตลาดนี้มาก ทุกสัปดาห์ต้องมาที่นี่เพื่อเดินดู ซื้อหาข้าวของวัตถุดิบซึ่งมีให้เลือกเยอะมาก ทั้งเนื้อสัตว์สด ๆ อย่างแพะหรือเป็ดฮาลาล วัตถุดิบตามฤดูกาลที่พี่น้องชาวไทใหญ่และพี่น้องชาวเขานำลงมาขายจากบนยอดดอย อย่างโอชุน (ผักกาดชนิดหนึ่งที่ชาวจีนยูนนานนิยมรับประทาน) ส้มแขก ส้มจีน สมุนไพร เครื่องเทศ ของหมักดอง รวมไปถึงยังมีผลไม้เมืองหนาวจากบนดอยอีกเพียบ ซึ่งหาจากที่อื่นแทบไม่มีเลย ต้องมาหาที่ตลาดแห่งนี้เท่านั้น”

ว่าแต่กาดฮ่อมีอะไรอร่อยให้เราได้ลองชิมเพื่อเปิดประสบการณ์บ้าง

“ช่วงเวลาดีที่สุดที่ควรมาเดินกาดฮ่อผมแนะนำว่าควรมาสักประมาณ 8-9 โมงเช้า หรือถ้ากะจะมารับประทานอาหารเช้าที่นี่ด้วยก็ควรมาก่อนหน้านั้นสักเล็กน้อย” เชฟแบล็คแนะว่าต้องมาก่อนเวลา 11 โมง ไม่อย่างนั้นตลาดจะวายแล้ว

“เพราะหากถึงเวลาสาย ๆ สัก 10 โมงอาหารจะเริ่มหมดแล้ว เหลือแต่ของขายครับ อาหารที่ขายในตลาดนี้มีทั้งอาหารจีนยูนนานและอาหารไทใหญ่ เช่น ข้าวแรมฟืน ก๋วยเตี๋ยวน้ำซุปไก่ดำใส่ส้มแขกที่หากินได้ยาก โจ๊กข้าวแรมฟืน ข้าวฟืนทอด ขนมอย่างข้าวปุกงา ขนมข้าวโพดมุสลิม ขนมวง” เชฟชาวเชียงใหม่แนะนำเมนูเด็ดที่ไม่อยากให้พลาด

เขาชี้ถึงความหลากหลายทางวัฒนธรรมที่หลอมรวมอันเป็นเสน่ห์ของเชียงใหม่ว่า หากมาที่ย่านนี้ในช่วงปกติที่ไม่มีกาดฮ่อก็จะมีอาหารจำพวกแกงแขก หมูน้ำค้าง เนื้อน้ำค้าง ผัดถั่วเน่า ยำคางหมู ฯลฯ ให้เลือกชิมละลานตาไปหมด “อารมณ์เหมือนเวลาเราไปเดินแม่สายหรือเชียงรายเลย ใกล้กับตลาดยังมีร้านข้าวซอยมุสลิม ก๋วยเตี๋ยวแขก ข้าวหมก ซาโมซา ส่วนฝั่งตรงข้ามตลาดก็มีโรตีกับชา แถมใกล้ ๆ กันยังมีทั้งมัสยิด คูเมืองเก่า และพิพิธภัณฑ์ให้เยี่ยมชมด้วย”

นักรังสรรค์รสชาติคนนี้ยังชี้ว่ากาดฮ่อเป็นหม้อหลอมรวมความหลากหลายทางวัฒนธรรมที่เห็นชัดเจนที่สุดแห่งหนึ่งของเชียงใหม่ ซึ่งผสมผสานทั้งความเป็นไทยล้านนา จีนฮ่อ รวมถึงวัฒนธรรมชนเผ่าของชาวเขาเข้าไว้ด้วยกันได้อย่างลงตัว กลายเป็นเสน่ห์ที่ยังไม่หายไปของตลาดแห่งนี้ซึ่งหาจากตลาดอื่นไม่ได้

และแน่นอนว่าเชฟแบล็คเองก็ยอมรับว่าเขาได้รับแรงบันดาลใจมากมายจากกาดฮ่อในการสร้างสรรค์เมนูของร้าน Blackitch Artisan Kitchen ที่ตั้งอยู่บนถนนนิมมานเหมินทร์

“ร้านผมก็ใช้วัตถุดิบจากที่นี่เป็นประจำอยู่แล้ว ด้วยความที่เราปรับเปลี่ยนเมนูไปตามฤดูกาลจึงมักเลือกใช้วัตถุดิบจากกาดนี้ ซึ่งบางอย่างมีมาแค่เดือนเดียว หรือแค่สามเดือนก็ไม่มีแล้ว ว่าง่าย ๆ คือถ้าไปที่ร้าน Blackitch Artisan Kitchen ไม่ว่าช่วงไหนก็ต้องมีวัตถุดิบจากกาดฮ่ออยู่ด้วยแน่ ๆ” เขากล่าว “เวลาทำอาหารผมอยากเล่าถึงเรื่องราวความเปลี่ยนแปลงของเชียงใหม่ในฤดูกาลต่าง ๆ นอกจากอาหารเหนือที่หลายคนรู้จักกันดีผมอยากเสนอมุมอื่น ๆ อย่างวัตถุดิบตามฤดูกาลในพื้นที่ราบ หรือวัตถุดิบจากบนดอยที่ให้ประสบการณ์ที่ต่างกัน”

นอกจากนี้เขายังสอดแทรกเสน่ห์ของบ้านเกิดปรุงเข้าไปในอาหารผ่านสายตาของเชฟด้วย “ในเชียงใหม่ยังมีเรื่องราวของผู้คนต่างเชื้อสายที่อาศัยอยู่ร่วมกัน เกิดเป็นการผสมผสานทางวัฒนธรรม ผมว่าเป็นเรื่องราวที่น่าสนใจและอยากนำมาบอกเล่าพร้อมสร้างสรรค์เป็นอาหารจานใหม่ ๆ สิ่งเหล่านี้ผมมองว่าเป็นมรดกทางวัฒนธรรมและภูมิปัญญาที่ทรงคุณค่าของเรา”

การได้เกิดและเติบโตมาในเมืองที่มีวัตถุดิบดี ๆ อย่างเชียงใหม่ ได้คุ้นเคยกับตลาดที่เต็มไปด้วยอาหารอร่อย ๆ มีความหลากหลายทางวัฒนธรรม สิ่งเหล่านี้ย่อมส่งผลต่อการทำอาหารของเชฟแบล็คอย่างไม่ต้องสงสัย

ถ้าวางแผนมาเชียงใหม่ มาไหว้พระ ชมพระธาตุดอยสุเทพอันเป็นแลนด์มาร์กของเชียงใหม่ ขึ้นดอยอินทนนท์ หรือถ่ายรูปเล่นที่ประตูท่าแพ หากเคยไปถนนคนเดินเชียงใหม่หรือถนนคนเดินท่าแพแล้ว ลองมาเดินเพลินกับของอร่อยที่กาดแห่งนี้ก็อร่อยเพลินได้ไม่เลวเลย

เชฟแบล็คยังกำชับกับเราอีกว่า หากใครไปเยือนที่ไหนก็อยากให้ลองหาโอกาสไปเดินเที่ยวตลาดของเมืองนั้นดู เพราะการเดินลัดเลาะตลาดและชุมชนจะทำให้เราสัมผัสถึงวิถีชีวิตได้มากกว่าการนั่งรถมุ่งตรงไปยังที่ใดที่หนึ่ง ซึ่งจะเห็นภาพไม่ชัดเจนเท่ากับการที่เราได้มีโอกาสเดินเท้าสำรวจ เช่นเดียวกับการสำรวจเมืองไทยที่มีมากกว่าสถานที่ท่องเที่ยว แต่ยังรวมถึงรสชาติเรื่องราวของแดนสยามที่รอให้คุณค้นหา

“ผมเชื่อว่าคำว่า ‘สตรีตฟู้ด’ ก็คือถนนแห่งอาหารที่เราต้องออกเดิน ซึ่งนอกจากจะได้รับประทานอาหารอร่อย ๆ แล้วเรายังจะได้สัมผัสวิถีชีวิตและจิตวิญญาณของสถานที่แห่งนั้นอีกด้วย”

และเพื่อความมั่นใจในความปลอดภัยด้านสุขอนามัยสำหรับการเดินทางท่องเที่ยวครั้งต่อไป แนะนำให้จองที่พักหรือเลือกร้านอาหารที่ได้รับตราสัญลักษณ์มาตรฐานความปลอดภัยด้านสุขอนามัยเพื่อนักท่องเที่ยว หรือ SHA (Amazing Thailand Safety & Health Administration) ซึ่งเป็นโครงการความร่วมมือของการท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย (ททท.) กระทรวงการท่องเที่ยวและกีฬา กับกรมควบคุมโรค กรมอนามัย กรมสนับสนุนบริการสุขภาพ กระทรวงสาธารณสุข ฯลฯ ที่มอบให้แก่ผู้ประกอบการด้านต่าง ๆ เพื่อสร้างประสบการณ์การเดินทางที่ดีและความมั่นใจในความปลอดภัยด้านสุขอนามัยจากสินค้าและบริการทางการท่องเที่ยวของประเทศไทย รวมถึงเพื่อลดความเสี่ยงและป้องกันการแพร่ระบาดของโรคติดเชื้อไวรัส COVID-19 และเป็นการยกระดับมาตรฐานสินค้าและบริการทางการท่องเที่ยวของไทยอีกด้วย

สามารถอ่านรายละเอียดเพิ่มเติมของโครงการนี้ได้ที่ thailandsha.tourismthailand.org