สิ่งที่น่าสนใจ 2 minutes 13 มกราคม 2021

จากแฟชั่นสู่จานอาหาร ปรัชญาเบื้องหลังแห่งร้าน Ginger

ความสำเร็จและการลองผิดลองถูก สองสิ่งที่แยกจากกันไม่ได้

Chiang Mai Farm To Table sustainability

“อาหารและแฟชั่นมีหลายสิ่งที่คล้ายกัน” คุณฮานส์ คริสเตนเซน (Hans Christensen) บอกกับเรา

แน่นอนว่าเขาย่อมรู้ดี เพราะก่อนที่จะมาเปิดร้านอาหาร Ginger ชาวเดนมาร์กผู้นี้ใช้เวลาหลายปีขลุกอยู่กับการออกแบบเสื้อผ้าสุภาพบุรุษ รวมถึงใช้เวลากว่าห้าปีที่กรุงลอนดอน

“ธุรกิจอาหารก็เหมือนกัน คุณต้องมีองค์ประกอบที่ลงตัว ทั้งบรรยากาศ การบริการ และสิ่งที่นำเสนอ”

สำหรับใครที่เคยรับประทานอาหารที่ร้าน Ginger ในเชียงใหม่ ทั้งร้าน The House by Ginger และ Ginger Farm Kitchen (ทั้งสองร้านได้รับรางวัลบิบ กูร์มองด์ คู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2564) คงพอทราบได้ว่าที่เขาพูดนั้นไม่เกินจริง

ร้านอาหาร The House by Ginger ที่ตกแต่งอย่างสวยงาม (© The House by Ginger)
ร้านอาหาร The House by Ginger ที่ตกแต่งอย่างสวยงาม (© The House by Ginger)

The House by Ginger

เมื่อตอนที่ร้าน Ginger เปิดตัวที่เชียงใหม่เพื่อขายเครื่องประดับและอุปกรณ์แต่งบ้านที่โดดเด่นทั้งลวดลายและสีสัน คุณฮานส์สังเกตเห็นบ้านสไตล์โคโลเนียลในย่านเก่าแก่ที่ถูกทิ้งรกร้าง เขาพยายามตามหาผู้เป็นเจ้าของอยู่นานหลายปี (เช่นเดียวกับเจ้าเหมียวที่มาอาศัยหลังคาของบ้านเป็นที่อาศัย) และในที่สุดเขาก็ทำสำเร็จ

“มันชวนให้ผมนึกถึงยุโรปก็ว่าได้ นึกถึงสถานที่ที่คุ้นเคยตอนเด็ก” คุณฮานส์บอก หลังจากนั้นไม่นานเขาก็พบว่าบ้านหลังนี้สร้างขึ้นในปี 2480 โดยบริษัทเทรดดิ้งสัญชาติเดนมาร์ก

แม้บรรยากาศของบ้านจะลงตัว แต่เขายังคงรำลึกได้ถึงปีแรก ๆ ที่ร้านอาหารเปิดบริการ โดยเสิร์ฟอาหารในคอนเซปต์ฟิวชั่นที่ทำคนในพื้นที่ฉงนงงงวยเสียมากกว่า เขาพัฒนาเมนูให้เสิร์ฟอาหารตะวันตกคลาสสิก เช่น พาสตา สเต๊กเนื้อ แต่แล้วเมื่อห้าปีที่ผ่านมาเขาก็ปรับอีกครั้งเพื่อตอบรับความต้องการของนักท่องเที่ยวในแถบเอเชียที่เพิ่มขึ้นและพวกเขามองหาประสบการณ์อาหารไทย


อาหารแบบไทย ๆ ของทางร้าน (© Tina Hsiao / MICHELIN Guide Thailand)
อาหารแบบไทย ๆ ของทางร้าน (© Tina Hsiao / MICHELIN Guide Thailand)

ทุกวันนี้ Ginger นำเสนอรสชาติอาหารไทยแท้โดยเน้นกรรมวิธีปรุงดั้งเดิม มีเมนู เช่น ข้าวซอย พล่าหอยเชลล์ที่ใช้หอยเชลล์ญี่ปุ่น เป็นต้น

“เรามีทีมครัวที่แข็งแกร่งและพยายามต่อยอดความคิดไปด้วยกัน” คุณฮานส์บอก พร้อมเสริมว่าเขามีตำราอาหารจำนวนมากที่สามารถต่อยอดได้มานำเสนอ “เราไปตลาดสดกันบ่อยเพื่อทดลองวัตถุดิบที่ไม่คุ้นเคย และเรายังมีสมาชิกทีมงานที่มาจากชนเผ่าในเมียนมา ผมมักให้พวกเขาปรุงอาหารแบบที่เขากินกันในหมู่บ้าน เพื่อที่จะนำมาปรับให้เข้ากับคนทั่วไปได้ง่ายขึ้นด้วย”

แล้ววิสัยทัศน์ของคุณฮานส์ก็ออกดอกออกผลในที่สุด วันแรกที่เขาเปิดร้าน Ginger Farm Kitchen ที่ One Nimman อาหารขายหมดภายในสี่ชั่วโมงหลังเปิดร้าน

ตลาดเกษตรขนาดย่อมใน Ginger Farm (© Tina Hsiao / MICHELIN Guide Thailand)
ตลาดเกษตรขนาดย่อมใน Ginger Farm (© Tina Hsiao / MICHELIN Guide Thailand)

Ginger ฟาร์มออร์แกนิก

วันแม่เมื่อหกปีก่อน คุณศิริลักษณ์และคุณธงชัย ปริเตนัง​ หุ้นส่วนธุรกิจของคุณฮานส์ได้ชวนคุณฮานส์ไปที่ไร่ของพวกเขาที่อำเภอสารภี ไม่ไกลจากสำนักงานของคุณฮานส์ ซึ่งที่นี่ทั้งสองมีจัดกิจกรรมแสดงกรรมวิธีเกี่ยวข้าว รวมถึงมุมอื่น ๆ ของวิถีชีวิตชาวไร่ให้เด็ก ๆ ได้ดู

คนเริ่มพูดถึงกันปากต่อปากอย่างรวดเร็ว ผู้ปกครองเริ่มสอบถามเพื่อเดินทางมายังไร่แห่งนี้ ไม่กี่เดือนถัดมาบ้านไร่ก็กลายเป็นคาเฟ่และสถานที่พักผ่อนหย่อนใจที่ผู้มาเยือนสามารถสนุกไปกับกิจกรรมต่าง ๆ ทั้งป้อนอาหารสัตว์ เก็บไข่ไก่ หรือทัวร์ไร่เพื่อเรียนรู้เรื่องพืชสวนนานาพรรณและวิธีการปลูกที่ต่างกัน

คอนเซปต์นี้เองที่บันดาลใจให้เกิดการนำวิถีชาวไร่มาสู่ตัวเมือง โดยมุ่งเน้นเรื่องการปลูกพืชผักออร์แกนิก รวมไปถึงการผลิตวัตถุดิบต่าง ๆ

1 (2).jpg

“เมื่อดูจากข้อกำหนดทั้งหลาย แทบเป็นไปไม่ได้เลยที่ผลผลิตของเกษตรกรรายย่อยจะได้รับการรับรองให้เป็นเกษตรอินทรีย์” คุณฮานส์เผย นั่นทำให้เขาผุดไอเดียระบบรับรองมาตรฐานเพื่อช่วยเหลือชาวไร่ชาวสวนทางตอนเหนือของประเทศไทยในการปลูกผลผลิตที่ดีพอแก่การนำไปปรุงอาหารในร้านอาหารและภัตตาคาร ซึ่งทุกวันนี้มีร้านอาหารจำนวนมากใช้ผลผลิตที่มาจาก Ginger Farm โดยมีอยู่ราว ๆ 5-10 เปอร์เซ็นต์

ทาง Ginger ยังร่วมมือกับคณะผลิตกรรมการเกษตร มหาวิทยาลัยแม่โจ้ เพื่อศึกษาเรื่องการปลูกมะเดื่อ สตรอว์เบอร์รี อาร์ทิโชก และพืชผักอื่น ๆ ตามความต้องการ ซึ่ง Ginger รับซื้อในราคาตลาด

ร้าน Ginger Farm Kitchen เสิร์ฟเมนูจากฟาร์มสู่โต๊ะอาหาร (© Ginger Farm Kitchen)
ร้าน Ginger Farm Kitchen เสิร์ฟเมนูจากฟาร์มสู่โต๊ะอาหาร (© Ginger Farm Kitchen)

ผลงานชิ้นต่อไป

“ปีที่ผ่านมาถือเป็นปีที่ยากลำบาก และเราต้องบอกเลิกจ้างพนักงานจำนวนมากในปีที่ผ่านมา ซึ่งนั่นไม่ใช่เรื่องง่าย” คุณฮานส์เผย

การแพร่ระบาดของโรคส่งผลต่อการท่องเที่ยว และถือเป็นช่วงเวลาที่ทำให้ทางร้านต้องทบทวนสิ่งต่าง ๆ ใหม่ ทั้งฝึกฝนพนักงาน สร้างทีมที่แข็งแกร่ง และต่อยอดสิ่งที่มีอยู่ “เราพยายามมองโลกในแง่บวก และหวังว่าจะผ่านพ้นมันไปได้อย่างแข็งแกร่งขึ้น”

นอกจากนั้นแล้วทางทีมงานยังมีแนวคิดที่จะเสริมบริการโฮมสเตย์ให้กับ Ginger Farm โดยร่วมมือกับพนักงานสปาในหมู่บ้านเพื่อเสริมประสบการณ์ให้แก่การมาเยือนเช่นกัน

อีกทั้งพวกเขายังกำลังพัฒนาแผนเปิดร้านอาหารเพิ่ม (รวมถึงในประเทศจีนภายในปีถัด ๆ ไป) และด้วยความสามารถด้านการเพาะปลูกที่มี ทีมของคุณฮานส์ยังพร้อมที่จะส่งผลิตภัณฑ์อาหารพร้อมรับประทาน เช่น ผลไม้แห้ง และน้ำพริกโฮมเมดไปสู่ตลาดนานาชาติด้วย

“เหมือนที่พูดกันในโลกแฟชั่นว่า ‘You are only as good as your last collection’ คือคนจะตัดสินคุณจากผลงานชิ้นสุดท้ายที่คุณสร้างสรรค์ เราถึงต้องทำให้ดีกว่า” คุณฮานส์กล่าวปิดท้าย “ดังนั้นเราจึงต้องก้าวต่อไป”


สิ่งที่น่าสนใจ

ดูอย่างอื่นต่อ - เรื่องราวที่คุณอาจสนใจ

ติดตามข่าวสารของเรา เพื่อรับรู้เรื่องราวใหม่ ๆ จาก 'มิชลิน ไกด์' เป็นคนแรก
สมัครสมาชิก
ติดตาม 'มิชลิน ไกด์' ผ่านช่องทางโซเชียล เพื่อจะได้ไม่พลาดเรื่องราวน่าสนใจและเบื้องหลัง