เมนูไก่เบญจาสุดล้ำจาก 7 เชฟระดับดาวมิชลินที่งานมิชลิน ไกด์ ไดนิ่ง ซีรีส์

“ไก่เบญจากอและ” จากศรณ์
รางวัล 2 ดาวมิชลิน, คู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2564

ไก่เมนูนี้ได้เสน่ห์มัดใจแรกเริ่มตั้งแต่ส่งกลิ่นหอมฉุยไปทั้งร้าน ส่วนใครที่อาจคุ้นเคยกับเนื้อกอและที่เป็นเมนูประจำของร้านศรณ์ เราแนะให้ลิ้มลองไก่กอและกันดูบ้าง เชฟไอซ์-ศุภักษร จงศิริ บอกกับเราว่าไก่ปีกบนเลาะกระดูกนี้นำไปหมักน้ำกอและหนึ่งวันเต็มก่อน ส่วนกระดูกที่เลาะออกก็ใช้อย่างคุ้มค่าโดยนำไปผัดเครื่องให้รสเข้มข้น นำเนื้อไก่ไปย่างจนหอมมัดใจบนเตาถ่าน เนื้อไก่ที่ได้มีรสออกหวานเพราะได้รสหวานจากอินทผลัมแทนที่น้ำตาล จนเกิดเป็นเมนู “ไก่กอและ” จานพิเศษที่เสิร์ฟให้แก่แขกในงานในธีม “One Root, Two Generations” ร่วมกับเจ๊ไฝมาแล้วจนหลายคนกล่าวชมไม่หยุด

“ก๋วยเตี๋ยวคั่วไก่เบญจา” จากเจ๊ไฝ
รางวัล 1 ดาวมิชลิน, คู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2564

นอกจากไข่เจียวปูแล้ว ก๋วยเตี๋ยวคั่วไก่เบญจาของเจ๊ไฝก็ขึ้นชื่อไม่แพ้กัน เจ๊ไฝเสิร์ฟเมนูขึ้นชื่อนี้เป็นจานหลักในงานเคียงกับเมนูของร้านศรณ์ โดยผัดแบบเส้นนิ่มจนหอมขึ้นกระทะด้วยเทคนิคการใช้ไฟสูตรที่ยากจะลอกเลียนของเจ๊ไฝพร้อมกับไก่เบญจาส่วนสะโพกที่เจ๊ไฝชอบเป็นพิเศษ ทั้งยังใส่หมึกแช่ที่ทั้งกรอบและชิ้นเขื่องเป็นของคู่คั่วไก่ จานนี้เสิร์ฟพร้อมกับสลัดผัก และไม่เหมือนใครตรงที่ไร้ซอสพริกเป็นเครื่องเครา แต่มากับเครื่องปรุงก๋วยเตี๋ยวให้เสริมรสตามสะดวก

“กระทงทองไก่ใส่บีตรูต” จาก Le Du
รางวัล 1 ดาวมิชลิน, คู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2564

เชฟต้น-ธิติฏฐ์ ทัศนาขจร เรียกน้ำย่อยมื้อพิเศษกับธีม “Tales from the Rain” ที่นำความอุดมสมบูรณ์ของวัสสานฤดูมาจัดใส่จานได้ชวนน้ำลายสอ โดยเชฟนำเนื้อส่วนอกของไก่เบญจามาปรุงกับเครื่องปรุงกระทงทองสูตรโบราณ พร้อมกับใส่สามเกลอเข้าไปเพิ่มรสชาติและความหวานหอมให้กับคำแรกของมื้อ ทั้งยังใช้ครีมและถั่วบดเพื่อเพิ่มรสสัมผัสของเนื้ออกไก่ให้นุ่มลิ้นจนออกมาเป็นมูสไก่ จับคู่กับบีตรูตที่ให้กลิ่นหอมดินอ่อน ๆ ชวนนึกถึงกลิ่นฝนได้ไม่ยากเลย

“ไก่เม็ดมะม่วงหิมพานต์จาก 80/20
รางวัล 1 ดาวมิชลิน, คู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2564

เชฟโจ-ณพล จันทรเกตุ นำไก่เบญจามาเล่นสนุกโดยหยิบเมนูคลาสสิกอย่างไก่เม็ดมะม่วงหิมพานต์มาแยกส่วนนำเสนอใหม่โดยเสิร์ฟเป็นจานหลักที่งานมิชลิน ไกด์ ไดนิ่ง ซีรีส์ ครั้งที่สองของปีคู่กับร้าน Le Du เชฟโจเลือกใช้ส่วนเนื้อน่องสะโพกไก่ที่เขามองว่าเนื้อสัมผัสยังคงนุ่มและเนื้อชุ่มฉ่ำเหมาะกับการปิ้งหรือย่างมากที่สุด เทคนิคของพ่อครัวแห่งร้านบ้านเลขที่นี้ยังรวมไปถึงการหมักเนื้อไก่ใน Shio Koji ซึ่งเป็นส่วนผสมของเกลือทะเลหมักและข้าวขาวเมล็ดสั้นแบบญี่ปุ่นที่ช่วยเสริมรสชาติของเนื้อไก่ให้ทั้งนุ่มและชุ่มฉ่ำ ถือเป็นการนำเมนูไก่เม็ดมะม่วงหิมพานต์ยอดฮิตมาต่อยอดได้อย่างแปลกใหม่น่าประทับใจ

“อกไก่ ฟักทองรมควัน และแกงแบบบนดอย” จาก Le Du
รางวัล 1 ดาวมิชลิน, คู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2564

เมนูจานหลักที่ใช้ไก่ได้อย่างน่าสนใจอีกจาน โดยเชฟต้นได้แรงบันดาลใจมาจากเมนูโปรดของทีมงานในร้านซึ่งเป็นแกงที่หารับประทานได้ยาก เขานำอกไก่ไปทำให้สุกช้า ๆ ด้วยวิธีซูวีด ทั้งยังต้มไก่ทั้งตัวแล้วนำเนื้อทุกส่วนมาปั่นทำเป็นซอสเพื่อให้ได้รสไก่ที่เข้มข้น เสิร์ฟบนอกไก่เนื้อนุ่ม หอมฟักทองรมควัน ทั้งยังเผ็ดร้อนในจานเดียว ช่วยเสริมรสชาติต่อจากจานไก่เม็ดมะม่วงหิมพานต์ของร้าน 80/20 ได้อย่างแตกต่าง

“ไก่เบญจาเคียฟ พริกไทยญี่ปุ่น” จาก Mezzaluna
รางวัล 2 ดาวมิชลิน, คู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2564

สำหรับ Ryuki Kawasaki เชฟชาวญี่ปุ่นแห่งร้านรางวัลสองดาวมิชลินบนหอคอยเลอบัว การชูรสชาติวัตถุดิบหลักคือหัวใจสำคัญ เมนูเรียกน้ำย่อยจากไก่จานนี้เขาต้องการนำเสนอรสชาติของเนื้อไก่แม้จะเป็นเพียงคานาเป้คำจิ๋วก็ตาม เชฟชูโรงรสของไก่ให้เด่นชัดด้วยการนำเนื้อไก่เบญจาส่วนอกที่นุ่มเป็นทุนเดิมไปทอดน้ำมันกับเศษขนมปังจนกรอบ แล้วเติมแต่งรสชาติด้วยการใส่เนยและพริกไทยญี่ปุ่นยัดไว้ในไก่ตามแบบไก่ทอดเคียฟเมนูคลาสสิกฉบับรัสเซีย เสิร์ฟพร้อมกับมะนาวฝานเพื่อตัดรสความมันและเพิ่มความสดชื่น เมื่อรับประทานเนยจะละลายออกมาในปากพร้อมกับรสเผ็ดอย่างนุ่มนวลของพริกไทย พร้อมด้วยเนื้อไก่ที่เต็มเปี่ยมไปด้วยรสชาติ นี่คือการผสมผสานรสชาติญี่ปุ่นผ่านเทคนิคการปรุงแบบฝรั่งเศสตำรับของเชฟ Ryuki ที่เรียกคำชมมาแล้วที่งานมิชลิน ไกด์ ไดนิ่ง ซีรีส์ ในธีม “Memories of Culinary Art” คู่กับเชฟชุมพล แจ้งไพร จากร้าน R-Haan

"กระทงทองไส้ครีมซอสชาววังไก่เบญจา" จากร้าน R-Haan
รางวัล 2 ดาวมิชลิน, คู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2564

ขณะที่เชฟชาวญี่ปุ่นนำเสนอไก่แบบฝรั่งเศสผสานรสชาติญี่ปุ่น เชฟชุมพล แจ้งไพร นำอาหารไทยชาววังมาปรับชูรสของไก่โดยนำเสนอเป็นจานเรียกน้ำย่อยได้น่าสนใจไม่แพ้กัน เชฟใช้ทั้งทักษะอาหารไทยและฝรั่งเศสจากประสบการณ์อันช่ำชองเพื่อให้เข้ากับอาหารของเชฟ Ryuki โดยเฉพาะ โดยใช้เนื้อส่วนอกมาคลุกแบบพิเศษก่อนนำไปซูวีด ทั้งยังมีส่วนผสมของสามเกลอเพิ่มความหอมยวนใจ และนำไปผัดกับครีมซอสคล้ายแบบฝรั่งเศสเพื่อใช้เทคนิคเอเชียและตะวันตกล้อไปกับธีมของงาน ผลที่ได้จึงออกมาเป็นไก่กระทงทองรสนุ่มแบบชาววัง ทั้งยังเสริมรสชาติด้วยครีมซอสที่ใช้ทั้งไวน์ขาวและน้ำสต๊อกไก่ที่เคี่ยวไว้จนเข้มข้น บวกกับวิปปิงครีมและนมที่นวลลิ้นยิ่งนัก

"ไก่เบญจาย่างขมิ้น" จากเสน่ห์จันทน์
รางวัล 1 ดาวมิชลิน, คู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2564

การพบกันของร้าน Sra Bua by Kiin Kiin และเสน่ห์จันทน์ที่งานปัจฉิมบทแห่งปีในคอนเซปต์ “Siam’s Gastronomic Time Travel” เชฟต้อย-พิไลพร คำหนัก ต้องการสื่อถึงความเป็นไทยแท้ ๆ อันเป็นเสน่ห์ของเสน่ห์จันทน์ เธอเลือกใช้สะโพกไก่เบญจาที่เนื้อแน่น ทั้งยังมีรสสัมผัสนุ่มและเต็มไปด้วยรสชาติ โดยนำมาย่างกับเครื่องเทศสูตรลับหลากหลายชนิดที่ซึมแทรกอยู่ในเนื้อไก่จนหอมได้ที่ เมื่อรับประทานจึงได้รสชาติเครื่องเทศแบบไทย ๆ ทั้งกลิ่นหอมของยี่หร่า ข่า กระเทียม ฯลฯ เมนูนี้จึงทั้งดีต่อสุขภาพและอัดแน่นไปด้วยรสชาติ ถือเป็นเสน่ห์ปลายจวักแบบไทยแท้

เรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับ Benja Chicken ได้ที่ www.benjachicken.com