“ข้าวมันไก่” เป็นอีกหนึ่งเมนูที่ใคร ๆ ก็ทำเองได้ เป็นสูตรโฮมเมดในครัวที่บ้าน ที่สำคัญไม่จำเป็นต้องใช้ไก่ทั้งตัวอีกต่อไป เพราะข้าวมันไก่ที่เราจะแจกสูตรกันนี้เป็นข้าวมันไก่สไตล์ครัวโมเดิร์น และจานอร่อยนี้สร้างสรรค์โดยเชฟหนุ่ม-ธนินทร จันทรวรรณ พ่อครัวใหญ่แห่งร้านรางวัลหนึ่งดาวมิชลิน Chim By Siam Wisdom จากคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2564 โดยเกร็ดก้นครัวในการทำนั้นมาจากการนำจุดเด่นของข้าวมันไก่สูตรต่าง ๆ เช่น สูตรมาเลเซีย จีน สิงคโปร์ ไหหลำ มาผสมผสานเป็นสูตรเฉพาะที่น่าจะถูกปากคนไทย อีกทั้งยังใช้เทคนิคการครัวสมัยใหม่ พร้อมทั้งคัดสรรวัตถุดิบชั้นเลิศอย่าง “ไก่เบญจา” ที่มีความนุ่ม ฉ่ำ ปลอดสาร ปลอดภัย แถมจัดเสิร์ฟแบบไฟน์ไดนิ่งได้สวยงาม
“ผมศึกษาข้าวมันไก่มานานมาก แต่ละสูตรก็มีข้อดี มีซิกเนเจอร์ที่เราอาจชอบ หรือไม่ชอบ น้ำจิ้มอาจถูกปากบ้าง ไม่ถูกปากบ้าง ดังนั้นหากจะทำข้าวมันไก่สักจาน คำถามคือ ทำไมเราไม่ทำให้เป็นสูตรที่เราชอบ เราศึกษาเพื่อจะได้รู้ว่าความมัน ความหอม และสีเกิดจากอะไร แล้วนำมาปรับเป็นสไตล์ของเรา แม้ข้าวมันไก่อาจดูเหมือน ๆ กันหมด แต่ที่จริงคือสามารถใส่อะไรใหม่ ๆ ลงไปได้อยู่ตลอด อย่างสูตรที่นำมาให้นี้เป็นข้าวมันไก่ที่นำข้าวไปหุงกับแซฟฟรอน แต่ตัวข้าวก็ยังมีความมันจากไก่ มีความหอม หรืออย่างไก่ ถ้าเป็นเซียนข้าวมันไก่เมื่อก่อนต้องต้มไก่ทั้งตัวเท่านั้น แต่เดี๋ยวนี้ครอบครัวสมัยใหม่ขนาดเล็กลง ก็ไม่จำเป็นต้องต้มไก่ทั้งตัว ยิ่งทุกวันนี้นวัตกรรมการครัวนั้นไปไกล มีทั้งการซูวีด (Sous Vide) การแช่น้ำเกลือ หรือรูลาด (Roulade) ทำให้สามารถใช้ไก่เป็นชิ้นที่ขายตามซูเปอร์มาร์เก็ตทั่วไปได้เช่นกัน”
เชฟหนุ่ม-ธนินทร จันทรวรรณ พ่อครัวใหญ่แห่งร้านรางวัลหนึ่งดาวมิชลิน Chim By Siam Wisdom จากคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2564 เล่าถึงแรงบันดาลใจเบื้องหลังเมนูข้าวมันไก่เบญจา อาหารริมทางสุดคลาสสิกของฝั่งอาหารเอเชียที่สามารถปรับ ประยุกต์มาเป็นมื้ออร่อยที่บ้านได้
อีกทั้งจานนี้ยังทำจากไก่เบญจาที่เลี้ยงด้วยข้าวกล้อง ทำให้ได้เนื้อไก่ที่หอม นุ่ม ชุ่มฉ่ำ ทั้งยังไม่ใช้ฮอร์โมนและยาปฏิชีวนะตลอดการเลี้ยงดูจึงมั่นใจได้ว่าปลอดภัย และผ่านการรับรองจากสถาบันระดับโลกอย่าง NSF International (National Sanitation Foundation)
ขั้นตอนการเตรียมวัตถุดิบ
• ไก่ (ไม่จำเป็นต้องใช้ไก่ทั้งตัว เลือกใช้ไก่ที่ตัดแต่งพร้อมปรุงได้) ปริมาณตามต้องการ หรือน่องติดสะโพกไก่เบญจา
• เลือดไก่ ปริมาณตามชอบ
• น้ำเปล่า 1 ลิตร หรือ 1.5 ลิตร
• รากผักชี 6-7 ราก
• กระวาน 3 กรัม
• กานพลู 3 กรัม
• เกลือทะเล 150 กรัม
• น้ำตาลโตนด 80 กรัม
• เหล้าจีน (ใช้เหล้าขาว) 100 กรัม
เตรียมข้าวมัน
• ข้าวสารหอมมะลิ (ใช้ข้าวหอมมะลิเก่า (อัตราส่วนข้าวต่อน้ำ 1:1.2) ถ้าเป็นข้าวใหม่ให้ลดน้ำลงเพื่อไม่ให้ข้าวแฉะ)
• มันไก่ 150 กร้ม
• กระเทียม 30 กรัม
• เนย 150 กรัม
• ขิงซอย 50 กรัม
• รากผักชี 3-4 ราก
• หอมหัวแดง 5 หัว
• ใบเตย 6-7 ใบ
• ตะไคร้ 3-4 ต้น
• แซฟฟรอน 5-6 เส้น
• น้ำสต๊อกไก่ 1,200 กรัม
วิธีทำ
1. นำไก่มาพักไว้
2. ต้มน้ำในหม้อใบใหญ่ ใส่รากผักชี กระวาน กานพลู น้ำตาลโตนด เกลือ และเหล้าขาวจีน
3. เมื่อน้ำเดือด ปิดไฟ รอให้อุณหภูมิน้ำเย็นลงมาที่อุณหภูมิห้อง นำไก่ลงไปแช่ (Brine) เพื่อให้รสชาติซึมเข้าเนื้อไก่ โดยแช่ไว้ประมาณ 12 ชั่วโมงหรือข้ามคืน
4. เลาะเฉพาะเนื้อไก่ออกมา แยกส่วนหนังไว้ นำเนื้อไก่มารูลาด (Roulade) หรือม้วนเป็นโรล จากนั้นนำไปซูวีดที่ 68 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 25 นาที
5. นำไก่ที่ซูวีดแล้วไปน็อกน้ำเย็น จากนั้นนำมาหั่นเป็นชิ้น จัดเสิร์ฟกับเลือดไก่ ข้าวมัน และน้ำจิ้ม
6. สำหรับเลือดไก่ หากไม่ชอบกินเลือดไก่ต้ม เชฟแนะนำให้ลองเปลี่ยนเป็นเลือดไก่คลุกแป้งบาง ๆ ทอด โดยเคล็ดลับคือนำเลือดไก่ไปแช่นมจืด 1 ชั่วโมงเพื่อล้างคาว จากนั้นคลุกผงปาปริกาเล็กน้อย ก่อนคลุกแป้งบาง ๆ และนำลงทอด
วิธีหุงข้าวมัน
1. ซาวข้าว ล้างให้สะอาด
2. ตั้งกระทะให้ร้อน นำมันไก่มาเจียวกับกระเทียมให้หอม ใส่เนยเล็กน้อย จากนั้นใส่ขิง รากผักชี หอมหัวแดง ใบเตย ตะไคร้ และแซฟฟรอนลงไป
3. เมื่อเจียวทุกอย่างจนหอมดีแล้ว ดับไฟ จากนั้นใส่ข้าวที่ซาวไว้ลงไปรวนกับน้ำมันให้น้ำมันเคลือบข้าวทุกเม็ด
4. ตักข้าวใส่หม้อหุงข้าว ใส่น้ำสต๊อกไก่ลงไป คนให้เข้ากัน และกดหุงข้าว
น้ำจิ้มข้าวมันไก่สูตรพิเศษ
สำหรับใครที่อยากลองทำน้ำจิ้มข้าวมันไก่ด้วยตัวเอง เชฟหนุ่มมีสูตรน้ำจิ้มเต้าเจี้ยวมาแจก เพียงนำส่วนผสมทุกอย่างผสมให้เข้ากันก็พร้อมจัดเสิร์ฟแล้ว
สูตรลับน้ำจิ้มข้าวมันไก่ของเชฟหนุ่ม
- เต้าเจี้ยวอย่างดี 120 กรัม
- เต้าเจี้ยวญี่ปุ่น (มิโซะ) 30 กรัม
- น้ำตาลทราย 50 กรัม เคี่ยวกับน้ำ 50 กรัม
- น้ำส้มสายชูหมักจากข้าว 60 กรัม
- ซีอิ๊วดำหวาน 30 กรัม
- พริกขี้หนูซอย 50 กรัม
- ขิงแก่สับละเอียด 60 กรัม
- ขิงอ่อนสับละเอียด 30 กรัม
- กระเทียมสับละเอียด 60 กรัม
จัดจานพร้อมเสิร์ฟ
นำไก่เบญจาที่หั่นเป็นชิ้นมาจัดจานโดยวางเคียงกับข้าวมัน ใส่ผักแนมตามชอบ เช่น แตงกวา จัดน้ำจิ้มใส่ถ้วย และเติมพริกซอย ขิงซอยเพิ่มลงไปเพื่อความหอมอร่อย จัดเสิร์ฟเคียงกับข้าวมันไก่ให้สวยงาม
ภาพเปิด: © อนุวัฒ เสนีวงศ์ ณ อยุธยา / MICHELIN Guide Thailand
