บทสัมภาษณ์ 4 minutes 24 ตุลาคม 2019

งานประกาศผลรางวัล ‘มิชลิน ไกด์’ ประเทศไทย ประจำปี พ.ศ. 2563: บทสัมภาษณ์ เชฟ ธิติฏฐ์ “ต้น” ทัศนาขจร แห่งร้านฤดู

เชียงใหม่เป็นเมืองที่อยู่ในใจเชฟต้นเสมอ วันนี้เราขอพาทุกท่านติดตามเชฟต้น เจ้าของร้านอาหารฤดู (รางวัล 1 ดาวมิชลิน) ไปค้นหาวัตถุดิบท้องถิ่นอย่างยั่งยืนถึงเชียงใหม่ พร้อมสัมผัสเทคนิคการปรุงอาหารสมัยใหม่ เพื่อเตรียมรังสรรค์เมนูพิเศษในงานกาลาดินเนอร์ของงานประกาศผลรางวัล 'มิชลิน ไกด์' ประเทศไทย ประจำปี พ.ศ. 2563 ที่กำลังจะเกิดขึ้น

Chef Interview MICHELIN Guide Thailand Event

ร้าน ฤดู ได้รับแรงบันดาลใจมาจากไหน?
ร้าน Le Du มาจากคำว่า “ฤดู” ในภาษาไทย ซึ่งสื่อถึงสิ่งที่เราทำในร้านนี้ นั่นคือการนำวัตถุดิบตามฤดูกาลมาสร้างสรรค์เมนูต่างๆ เเละวัตถุดิบที่ใช้ในร้านทั้งหมดเป็นวัตถุดิบท้องถิ่นทั้งสิ้น ไม่มีวัตถุดิบนำเข้าเลยครับ

ถ้าให้อธิบายสไตล์อาหารของร้าน?
เราเป็นร้านอาหารไทยสมัยใหม่ คือ เน้นการปรุงอาหารไทยที่ผสานความทันสมัย โดยใช้เทคนิคต่างๆ ของฝั่งตะวันตก เพื่อรังสรรค์เมนูอาหารไทยแบบล้ำสมัย


เชฟเล่าประสบการณ์การฝึกทำอาหารหรือภูมิหลังก่อนที่จะมาเปิดร้านฤดู และได้รับดาวมิชลินให้ฟังได้ไหม?
ผมเริ่มจากเข้าเรียนโรงเรียนสอนทำอาหาร CIA หรือ The Culinary Institute of America ที่นิวยอร์ก ก่อนไปเก็บเกี่ยวประสบการณ์การเป็นเชฟที่ Eleven Madison Park และ The Modern ในนิวยอร์ก แล้วต่อที่ Jean Georges ซึ่งหลังจากเก็บเกี่ยวประสบการณ์พอสมควรแล้ว ผมก็ตัดสินใจเปิดร้านฤดู ทันทีที่กลับถึงประเทศไทย ก่อนจะเปิดร้านอาหารแห่งที่สองตามมาในชื่อบ้าน (รางวัลบิบกูร์มองด์) ซึ่งเป็นร้านอาหารอบอุ่นสบายๆ ตามชื่อ โดยเสิร์ฟอาหารที่เรามักทำกินเองที่บ้าน เมนูของร้านนี้จึงเป็นเมนูครอบครัวทั้งหมด

เชฟต้นกับหม้อดินเผา
เชฟต้นกับหม้อดินเผา

เมื่อไหร่ที่คุณพบรักในการทำอาหาร?
ต้องบอกก่อนว่าครอบครัวผมไม่มีใครทำอาชีพเกี่ยวกับเชฟเลย แต่ทุกคนก็รักการทานและการทำอาหารมากๆ ดังนั้นตอนเด็กๆ คุณปู่คุณย่าเลยทำอาหารให้ผมกับพี่น้องเป็นประจำ ทุกเย็นตอนกลับจากโรงเรียนมาถึงบ้าน ก็มักจะเห็นกับข้าวชุดใหญ่จัดไว้ต้อนรับพวกผมเสมอ คงเป็นเพราะแบบนั้นเองที่ทำให้ผมรู้สึกรักในการทำอาหารขึ้นมา

คุณรู้สึกอยากเป็นเชฟตั้งแต่เมื่อไหร่?
จริงๆ แล้วผมเรียนจบมาในสายธุรกิจนะ แล้วก็ยังไม่รู้สึกว่าตัวเองอยากเป็นเชฟด้วย จนกระทั่งเข้าทำงานที่ธนาคารได้เดือนหนึ่ง ถึงได้รู้ทันทีว่างานที่ทำไม่เหมาะกับเรา ก็เลยออกจากงานแล้วไปตามความฝันของตัวเองที่นิวยอร์กทันที ตอนนั้นผมอายุ 22 ปี ครับ

บอกความสัมพันธ์ที่ตัวเองมีต่ออาหารเหนือให้ฟังหน่อยได้ไหม โดยเฉพาะที่เชียงใหม่?
ผมรักภาคเหนือของไทยมาตั้งแต่แรกแล้ว โดยเฉพาะเชียงใหม่ ผมมีเพื่อนอยู่ที่นั่นเยอะ รวมทั้ง supplier ใจดีที่ช่วยจัดหาวัตถุดิบให้ เพราะงั้นเลยรู้สึกผูกพันเป็นพิเศษ ตั้งแต่เปิดร้านฤดู ผมก็เดินทางไปกลับเชียงใหม่ปีละ 3 - 4 ครั้งเสมอ และผมก็ประทับใจทุกครั้ง อย่างเช่นการไปพบกับวัตถุดิบใหม่ๆ ที่ผมและคนไทยหลายคนอาจไม่เคยได้ยินชื่อ แล้วยังมีสไตล์อาหาร วัฒนธรรม และธรรมเนียมอีกหลายอย่างที่รอให้เราไปค้นพบด้วย

สำหรับเชฟ คำว่า “ล้านนา” มีความหมายว่าอะไร?
ล้านนา เป็นชื่ออาณาจักรเก่าแก่ก่อนที่จะรวมเป็นประเทศไทย อาณาจักรแห่งนี้เต็มไปด้วยประวัติศาสตร์และวัฒนธรรม ที่ไม่ได้มีเพียงแต่วัฒนธรรมทางด้านอาหารเพียงอย่างเดียว สำหรับผมแล้ว ล้านนาจึงเป็นคำที่งดงามและลึกซึ้งมากๆ

เชฟต้นในนาข้าว
เชฟต้นในนาข้าว

คุณตั้งใจจะรังสรรค์เมนูอะไรที่งานกาลา ทำไมถึงเลือกเมนูนี้?
ผมอยากถ่ายทอดเมนูนี้ผ่านความประทับใจครั้งแรกที่ผมได้สัมผัสมนต์เสน่ห์ของเชียงใหม่ ความรู้สึกที่ได้ขับรถผ่านร้านเล็กๆ ริมทาง ที่เขากำลังย่างเนื้อที่ห่อด้วยใบตอง ก่อนจะนำมากินกับข้าวเหนียว นั่นคือ “รักแรก” ของผม ที่ผมอยากให้แขกทุกท่านในงานกาลาได้ลิ้มลองเมนูคอหมูย่างที่ผมตั้งใจรังสรรค์ ซึ่งมีรสชาติเข้ากันดีกับขนุนอ่อนที่หาพบได้ทั่วไปในภาคเหนือ แล้วปรุงคู่กับสมุนไพรต่างๆ ที่หาพบได้ในภาคเหนืออีกเช่นกัน แล้วจึงใช้น้ำปู๋เพื่อเพิ่มรสชาติเข้าไปอีก เรียกได้ว่าเป็นสูตรโบราณของภาคเหนือเลยก็ว่าได้

บอกหน่อยได้ไหมว่าจะนำน้ำปู๋มาใช้อย่างไร แล้วทำไมถึงต้องมาจากที่โป่งแยงเท่านั้น?
โป่งแยง คือตำบลที่อยู่ห่างจากตัวเมืองเชียงใหม่ไปประมาณ 1 ชั่วโมงครับ มีความพิเศษตรงที่ที่นั่นปลูกผักได้ดีมาก รวมถึงข้าวที่ชาวนาแถวนั้นปลูกกันมาเป็นร้อยๆ ปีด้วย และแน่นอนว่าพอมีข้าวปลูกเยอะ สิ่งที่จะพบได้มากตามมาก็คือปูนา เจ้าปูชนิดนี้เองที่เราจะนำมาทำน้ำปู๋ ซึ่งชาวท้องถิ่นก็ทำกันมาถึง 300 ปีแล้ว ตั้งแต่ตอนที่น้ำปลาเป็นของเฉพาะของภาคใต้นั่นล่ะ เสียตรงที่วัตถุดิบจะพร้อมทำน้ำปูแค่ 3 เดือนต่อปีเท่านั้น แต่พวกเขาก็จะทำตุนไว้ใช้ปรุงรสอาหารกันตลอดปี โดยไม่ต้องใช้กะปิหรือน้ำปลาเลย

น้ำปู๋
น้ำปู๋

ตอนที่เปิดร้านฤดูแรกๆ เชฟหาวัตถุดิบจากไหน? แล้วเลือกคนจัดหาวัตถุดิบได้อย่างไร?
เมื่อหกปีก่อน ตอนที่ผมเพิ่งเปิดร้านฤดูใหม่ๆ ผมก็ได้รู้ว่าส่วนที่ยากที่สุดในการทำร้านอาหารไม่ใช่การปรุง แต่เป็นการหาวัตถุดิบไทยให้ได้ครบ เพราะตอนนั้นยังไม่ค่อยมีคนให้ความสำคัญกับวัตถุดิบท้องถิ่นเท่าไหร่ ผมเป็นเชฟคนแรกๆ ที่พยายามรณรงค์ให้เราใช้วัตถุดิบท้องถิ่นมากขึ้น จนต้องไปเกลี้ยกล่อมชาวนา ชาวประมง และนายพราน ให้เลือกสรรวัตถุดิบอย่างดีที่สุดในเราหน่อย รวมถึงต้องเดินทางไปส่วนต่างๆ ของประเทศไทยเพื่อดูว่านำอะไรมาใช้ได้บ้าง เช่น ตอนนี้ถ้าผมไปภาคเหนือก็จะซื้อน้ำปู๋ ถ้าไปภาคใต้ ก็จะตามหาชาวประมงกลุ่มเล็กๆ ที่จะจับปลาสดๆ โดยไม่ทำลายสิ่งแวดล้อมให้ผมได้ เพราะสำหรับผมแล้ว อาหารที่ดีไม่ใช่สิ่งสำคัญเพียงอย่างเดียว แต่คือความเป็นอยู่ที่ดีของชาวนา ชาวประมงไทย และโลกของเราด้วย

ในงานกาลาครั้งนี้ เชฟใช้เทคนิคการปรุงอะไรเป็นพิเศษ?
คอหมูย่างเป็นเมนูซิกเนเจอร์ประจำร้านฤดูครับ เราใช้วิธีการปรุงด้วยเทคนิคประณีตแบบยุโรป ที่ใช้เวลาทำนานค่อนข้างนาน โดยเริ่มจากนำไปแช่น้ำเกลือก่อน แล้วถึงปรุงด้วยเครื่องซูวีในอุณหภูมิต่ำตลอดคืน จากนั้นจึงนำมารมควันและย่างต่อจนสุกกำลังดีก่อนเสิร์ฟ ส่วนปูนั้น ขั้นตอนแรกเราจะนำมาทำเป็นซอสเข้มข้น โดยดึงรสชาติวัตถุดิบท้องถิ่นชนิดต่างๆ มาผสมผสานกันอย่างลงตัว ถึงแม้ว่าบางคนจะไม่ชอบกลิ่นของน้ำปู (น้ำปู๋) แต่ผมเชื่อว่าวัตถุดิบทุกอย่างถ้าคุณรู้วิธีนำมันมาใช้ให้เหมาะสมที่สุด รสชาติที่ออกมาก็จะอร่อยจนปฏิเสธไม่ได้ และมันคือหน้าที่ของเชฟอยู่แล้ว โดยเฉพาะเชฟชาวไทยอย่างเรา ที่มีหน้าที่ต้องนำสิ่งที่สืบทอดกันมาแต่ช้านาน มานำเสนอให้ชาวโลกได้ลิ้มรสความกลมกล่อมที่แท้จริงของมัน

การทำอาหารเเบบไทยๆ
การทำอาหารเเบบไทยๆ

การรักษาสิ่งแวดล้อม สำหรับคุณหมายถึงอะไร?
ผมให้ความสำคัญกับสิ่งแวดล้อมเสมอ แน่นอนว่าหลักๆ แล้วมันหมายถึงทางเลือกที่ดีต่อโลก ต่อมหาสมุทร และพื้นดิน แต่ผมเชื่อว่ามันมากกว่านั้น มันหมายถึงความยุติธรรมด้วย ความยุติธรรมต่อโลก ต่อคนรุ่นหลัง ว่าเราเหลืออะไรไว้ให้พวกเขาบ้าง หลังจากที่เรานำวัตถุดิบเหล่านั้นมาทำอาหาร และความยุติธรรมต่อความเป็นอยู่ของชาวนาและชาวประมง พวกเขาได้ค่าตอบแทนเพียงพอไหม? เขาใช้ชีวิตกันอย่างไร? เขาปฏิบัติกับสัตว์ที่เลี้ยงและวัตถุดิบอย่างไร? ผมว่าเชฟและฟู้ดดี้ทุกคน ควรจะคิดถึงจุดนี้อยู่เสมอ

คุณนำหลักการลดขยะอาหาร (Food waste prevention) มาใช้ที่ร้านฤดูและร้านบ้านอย่างไร?
ตอนที่เราคิดค้นเมนู ทุกครั้งเราจะพยายามหาทางใช้ทุกส่วนจากวัตถุดิบให้ได้มากที่สุด อย่างเช่น ถ้าผมซื้อปลากะพงขาวมาจากภาคใต้ แน่นอนว่าผมจะใช้เนื้อปลาอยู่แล้ว แต่ส่วนที่เหลือก็ต้องนำมาทำเป็นนำสต๊อกด้วย ไม่ว่าจะก้าง หาง หรือส่วนอื่นๆ แต่หัวปลาจะเก็บไว้สำหรับให้พนักงานที่ชอบทาน ยุคนี้เราจะใช้วัตถุดิบทิ้งๆ ขว้างๆ ไม่ได้แล้ว เชฟทุกคนต้องตระหนักถึงทุกสิ่งที่ตัวเองตัดสินใจโยนทิ้งไป อย่างตอนที่เราใช้ใบคะน้ามาประกอบอาหาร เราจะบดก้านให้เป็นน้ำมัน หรือให้พนักงานนำไปใช้ทำอาหารได้ตามสบาย สิ่งเหล่านี้คือแนวคิดของเราทุกๆ ครั้งที่เริ่มคิดค้นเมนูใหม่

ปูที่หาได้ในท้องนาก่อนนำมาทำเป็นน้ำปู๋
ปูที่หาได้ในท้องนาก่อนนำมาทำเป็นน้ำปู๋

อาหารเหนือที่เป็นจานโปรดของเชฟ?
อาจจะเป็นความชอบส่วนตัวที่แปลกหน่อยนะครับ แต่จานโปรดของผมคือเนื้อควายทาร์ทาร์ ที่นำเนื้อและเลือดของควายสด มาปรุงคู่กับสมุนไพรและเครื่องปรุงท้องถิ่น บวกกับรสขมนิดๆ จากเนื้อควายส่วนท้องด้วย ถือว่าเป็นเมนูประจำภาคเหนือแท้ๆ เลย แล้วก็เป็นเมนูโปรดของผมด้วย แต่อาจจะไม่ถูกปากทุกคนเท่านั้นเอง

อาหารเหนือของไทยมีความพิเศษอย่างไร โดยเฉพาะเมื่อเทียบกับอาหารจากภาคอื่น?
อาหารเหนือของไทยสำหรับผมเป็นอะไรที่แตกต่างมากๆ ครับ โดยเฉพาะความสดของมัน ถ้าเป็นอาหารใต้และอาหารอีสาน จะเน้นไปทางความเผ็ดมากกว่า ต่างจากอาหารเหนือที่รสชาติใกล้เคียงกับธรรมชาติมากที่สุดแล้ว ยิ่งเป็นแถบที่มีป่าอยู่มาก การหาวัตถุดิบสดๆ มาทำอาหารจึงเป็นเรื่องง่าย ดังนั้นเมื่อวัตถุดิบต่างกัน รสชาติก็ย่อมต่างกัน ที่ภาคเหนือคุณจะไม่เจออาหารรสเปรี้ยวจี๊ดอย่างภาคอีสาน หรือรสเค็มอย่างทางภาคใต้แน่นอน แต่จะเป็นรสชาติที่สมดุลและกลมกล่อม

ร้านไหนในเชียงใหม่คือร้านโปรดของเชฟ?
ร้านแรกที่นึกออก คือ ร้าน Magnolia Café ครับ สำหรับผมร้านนี้เด็ดที่สุดในเชียงใหม่แล้ว แกงฮังเลของร้านนี้อร่อยที่สุดเลย รวมถึงอาหารท้องถิ่นอื่นๆ ด้วยครับ ส่วนร้านที่สองคือร้านเจริญสวนแอก ถ้าอยากกินอาหารท้องถิ่นหรือเมนูภาคเหนือของแท้ต้องที่นี่เลย ขนาดที่ว่าถึงคุณเป็นคนไทยก็ยังอ่านเมนูของเขาไม่ออก เพราะเป็นอาหารเหนือแท้ๆ แบบดั้งเดิม ที่หากินในกรุงเทพฯ ไม่ได้ ส่วนร้านที่สามคือร้าน ลาบดีขม คนยอง ที่อยู่ใจกลางเมือง ผมไปทานเนื้อควายทาร์ทาร์ที่นี่แหละ หูหมูและคางหมูย่างก็อร่อยไม่แพ้กัน พูดง่ายๆ ว่าร้านนี้อร่อยทุกอย่างดีกว่า เป็นร้านอาหารย่างอันดับต้นๆ ในเชียงใหม่เลย

ผักต่างๆ ที่สามารถปลูกและบริโภคในครัวเรือน
ผักต่างๆ ที่สามารถปลูกและบริโภคในครัวเรือน

เทรนด์อาหารใดจากต่างชาติที่เข้ามามีบทบาทในประเทศเราบ้าง?
ผมคิดว่าเป็นเทรนด์ของการรณรงค์ใช้วัตถุดิบท้องถิ่นครับ ซึ่งก็เป็นสิ่งที่เราอยากเห็นมานานแล้ว ตอนนี้คุณจะเริ่มเห็นแล้วว่าเชฟไทย หรือแม้แต่เชฟฝรั่งเศสและอิตาลีเอง ก็เริ่มใช้วัตถุดิบท้องถิ่นเป็นหลัก แต่ถ้าเป็นหกปีก่อนคงโดนคนหัวเราะใส่ไปแล้ว “ของคุณภาพต่ำชัดๆ” คือสิ่งที่เรามักได้ยิน แต่ตอนนี้กลับเปลี่ยนไปอย่างสิ้นเชิง วัตถุดิบท้องถิ่นกลายเป็นของคุณภาพสูงที่บางทียังดีกว่าของนำเข้าด้วยซ้ำ

'มิชลิน ไกด์' ทำให้วงการอาหารของไทยเปลี่ยนไปบ้างไหม?
'มิชลิน ไกด์' ทำให้วงการอาหารเปลี่ยนไปมากเลยครับ พอมีคนเห็นว่าร้านอาหารที่ใช้วัตถุดิบท้องถิ่นได้รับรางวัลดาวมิชลิน มิชลินเพลท หรือ บิบกูร์มองด์ ก็ทำให้ความคิดของเชฟเริ่มเปลี่ยนไป พวกเขาจะเห็นว่า แม้จะใช้วัตถุดิบท้องถิ่น แต่ร้านเหล่านี้ก็เป็นที่ยอมรับเช่นกัน ก่อนหน้านี้มักจะมีคนคิดแต่เพียงว่า "ต้องทำอาหารฝรั่งเศส อิตาลี หรืออาหารยุโรปต่างๆ เท่านั้น คนถึงจะเรียกเราว่าเชฟ" แต่ตอนนี้มีเชฟรุ่นใหม่เริ่มใช้วัตถุดิบท้องถิ่นแล้วได้รับรางวัล ทำให้เชฟชาวไทยรู้ว่าการทำอาหารจากเมืองนอกก็ไม่ใช่ทางเลือกเดียวเสมอไป เรื่องนี้เป็นเรื่องที่ 'มิชลิน ไกด์' มีส่วนเปลี่ยนแปลงวงการอาหารมากที่สุด

ใบเตยที่นำมาใช้ปรุงอาหาร
ใบเตยที่นำมาใช้ปรุงอาหาร

อะไรที่ทำให้เชฟมีความสุขที่สุด?
ผมรู้สึกสุขใจทุกครั้งที่ลูกค้ามาที่ร้านฤดูและบ้าน แล้วมีความสุขไปกับอาหารของเรา แถมยังบอกด้วยว่าพวกเขาได้รู้จักวัตถุดิบใหม่ของไทยที่ไม่เคยได้ยินมาก่อน ถ้าผมทำให้ทุกคนเข้าใจถึงความอุดมสมบูรณ์และความเพียบพร้อมของบ้านเกิดเราได้ ผมก็ถือว่าตัวเองทำสำเร็จไปส่วนหนึ่งแล้ว

ในฐานะเชฟที่ประสบความสำเร็จ มีคำแนะนำให้กับเชฟหนุ่มสาวที่เพิ่งเริ่มเดินบนเส้นทางนี้ไหม?
จงปรุงอาหารที่ตัวเองรักจริงๆ ตอนที่ผมเริ่มเปิดร้านฤดู ผมบอกคนอื่นๆ ว่าจะทำอาหารไทยสมัยใหม่โดยใช้วัตถุดิบท้องถิ่น มีแต่คนหัวเราะเยาะผมทั้งนั้น บอกว่าผมจะล้มเหลว อีกครึ่งปีหรือปีหนึ่งร้านก็ต้องเจ๊ง อย่าไปฟังลมปากของคนพวกนั้น เชื่อมั่นกับสิ่งที่อยู่ในตัวคุณ ถ้าคุณรู้อยู่แล้วว่าสิ่งไหนดีที่สุดสำหรับตัวเอง สำหรับประเทศ ก็ลงมือทำไปเลย นี่ก็ผ่านมาหกปีแล้ว แล้วผมก็คว้าดาวมิชลินมาได้ มันก็ไม่เลวเลยใช่มั้ยล่ะ!

บทสัมภาษณ์

ดูอย่างอื่นต่อ - เรื่องราวที่คุณอาจสนใจ

ติดตาม 'มิชลิน ไกด์' ผ่านช่องทางโซเชียล เพื่อจะได้ไม่พลาดเรื่องราวน่าสนใจและเบื้องหลัง