เชฟนิยามตัวเองอย่างไร ในฐานะที่เป็นเชฟผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารไทย?
ผมทำอาหารมาเกือบ 38 ปีแล้ว แม้จะทำอาหารฝรั่งบ้าง แต่ผมถนัดอาหารไทยมากที่สุดเพราะมันอยู่ในสายเลือด
เชฟได้รับการสอนและฝึกฝนอย่างไรบ้าง?
ผมฝึกฝนด้วยตนเองและไม่เคยเรียนทำอาหารที่ไหนเลยครับ ส่วนใหญ่ผมเรียนรู้จากคุณยายและคุณแม่ซึ่งเคยเป็นเชฟมาก่อน ผมเติบโตมาในครัวของร้านอาหารแห่งหนึ่ง เพราะฉะนั้น ผมเลยคุ้นเคยกับการทำอาหารตั้งแต่อายุ 6 ขวบ จากนั้นผมย้ายไปอยู่ยุโรปตอนอายุ 18 เริ่มลงเรียนอาหารจริงจังแต่ก็มีลองผิดลองถูกเองบ้าง ทุกวันนี้ผมเองก็ต้องคอยฝึกฝนอยู่เรื่อย ๆ
อะไรคือแนวคิดที่ซ่อนอยู่ในเมนูต่างๆ ที่ร้าน “R-Haan”?
ผมผสมผสานภูมิปัญญาไทยเข้ากับความรักในการทำอาหารของผม และที่สำคัญที่สุดคือผมเองเป็นคนที่ให้เกียรติธรรมชาติมาก ถ้าคุณเข้าใจธรรมชาติ คุณจะเข้าใจอาหารไทย ที่ “R-Haan” ผมใช้วัตถุดิบท้องถิ่นมาปรุงอาหารกว่า 10 ปีแล้ว ผมผสมผสานความรัก ความเป็นธรรมชาติ และภูมิปัญญาของอาหารไทยเข้าด้วยกัน จุดประสงค์หลักของผมคือการทำให้ลูกค้ามีความสุขทุกครั้งที่ได้ทานอาหารที่ผมทำ
เชฟชอบทำอาหารได้อย่างไร?
มันเริ่มมาจากร้านอาหาร “สงวนศรี” ของคุณยายผมครับ ท่านทำงานตั้งแต่ตีห้าถึงสามทุ่มทุกวัน ผมชอบทำอาหารตั้งแต่อายุ 10 ขวบแล้ว แต่ผมช่วยคุณแม่ในครัวตั้งแต่อายุ 6 ขวบ ตอนอายุ 11 แม่สอนให้ผมเริ่มทำอาหารตามสั่ง นี่คือจุดเริ่มต้นของผมเลย แต่ผมได้ตัดสินใจว่าจะทำมาหากินกับอาชีพนี้จริงๆ ตอนอายุ 19 และตอนนี้ผมอายุ 46 แล้ว และสิ่งที่ผมชอบที่สุดก็คงหนีไม่พ้นการทำอาหาร
เชฟกับเชียงใหม่เชื่อมโยงกันได้อย่างไร?
ผมไปเชียงใหม่ครั้งแรกตอนอายุ 11 ปี จากนั้นผมก็กลับมาเชียงใหม่เรื่อย ๆ แม้จะเป็นช่วงที่ผมย้ายไปอยู่ที่ยุโรปแล้ว ผมชอบภูเขาและการได้รับโอบกอดจากธรรมชาติ ผมย้ายกลับมาประเทศไทยตอนปี พ.ศ. 2543 และทุกวันนี้ผมใช้พืชผักสมุนไพรจากภาคเหนือมาทำอาหารเป็นหลัก โดยเฉพาะที่มาจากโครงการหลวง ผมยังร่วมงานกับการท่องเที่ยวแห่งประเทศไทยเพื่อทำงานร่วมกับชุมชนท้องถิ่น ผมเองก็เป็นแฟนอาหารเหนือตัวยง น้องชายกับน้องสาวของผมก็ย้ายมาอยู่ที่นี่ด้วยเช่นกัน
หากพูดถึง “ล้านนา” เชฟนึกถึงอะไร?
ล้านนาเป็นอาณาจักรขนาดใหญ่ซึ่งไม่ได้มีอาณาเขตแค่ตัวจังหวัดเชียงใหม่ แต่รวมไปถึงภาคเหนือทั้งหมด ที่นี่มีวัฒนธรรม อาหาร วัตถุดิบ และภาษาที่เป็นเอกลักษณ์ ที่นี่ผมได้เจอวัตถุดิบเจ๋งๆ เพียบ ล้านนาสำหรับผมสื่อถึงอาหารเหนือ เพราะแม้จะไม่มีอาณาจักรแล้ว แต่อาหารล้านนายังคงอยู่จวบจนทุกวันนี้
คุณตั้งใจจะทำเมนูอะไรสำหรับงานกาลาครั้งนี้?
ผมได้รังสรรค์ Main course ที่สองของงานกาลา ผมใช้วัตถุดิบท้องถิ่น 100 เปอร์เซ็นต์ โดย 95 เปอร์เซ็นต์ มาจากภาคเหนือ เรานำเนื้อวัวแองกัสไปหมักกับเกลือภูเขาจากจังหวัดน่าน และมะแขว่นซึ่งเป็นเครื่องเทศที่พบได้ในภาคเหนือ เรายังมีเครื่องแกงฮังเลซึ่งเป็นแกงที่โด่งดังที่สุดในแวดวงอาหารล้านนา นอกจากนี้ ผมจะนำใบชาอัสสัมที่ปลูกในภาคเหนือมาใช้ทำอาหารเช่นกัน โดยผมจะเสิร์ฟข้าวสวยออร์แกนิกคู่กับแกงกะหรี่เนื้อย่าง ผมอยากจะนำเสนอความเผ็ดสไตล์อาหารเหนือ และเพื่อที่จะได้สัมผัสวิถีแบบล้านนาอย่างใกล้ชิดมากขึ้น ผมจะใช้เทคนิคการทำอาหารแบบโบราณ เช่น การหุงข้าวด้วยไม้ไผ่ เป็นต้น เนื่องจากผมมีหน้าที่ทำ Main Course สุดท้าย ผมอยากทำให้มันมีกลิ่นหอมยั่วน้ำลายมากๆ เพื่อให้ทุกคนได้อิ่มท้องกลับบ้าน
ทำไมถึงเลือกใช้ใบชาอัสสัม?
ผมอยากให้ทุกคนรู้ว่าใบชาอัสสัมนั้นไม่ใช่แค่เหมาะสำหรับการชงชาเท่านั้น แต่ยังนำมาทำอาหารได้อีกด้วย ที่จริงแล้ว การนำใบชามาใช้ทำอาหารนั้นมีกุศโลบายแฝงอยู่ การใช้ใบชาประกอบอาหารนั้นถือเป็นเรื่องใหม่ และผมคิดว่ามันเป็นวิธีการที่น่าสนใจทีเดียวเพราะใบชาอัสสัมนั้นมีสารต้านอนุมูลอิสระสูงและมีรสชาติเยี่ยมยอด ผมอยากให้ทุกคนได้เห็นวิธีที่เกษตรกรดูแลเอาใจใส่ใบชาเหล่านี้ พวกเขาหว่านเมล็ด บรรจงปลูกและเก็บเกี่ยวด้วยวิธีการธรรมชาติ ยืนยันได้ว่าใบชาอัสสัมที่เราใช้นั้นออร์แกนิกจริงๆ
เชฟมีวิธีคัดสรรใบชาอย่างไร?
ทุกวันนี้ ทางโครงการหลวงเองมีการปลูกชาอัสสัมในพื้นที่ราว 4-5 จังหวัดในภาคเหนือ ใบชาจะมีคุณภาพดีเมื่อปลูกที่ความสูง 1,000 เมตรเหนือระดับน้ำทะเล
เชฟนำใบชาอัสสัมมาใช้ในการทำอาหารอย่างไร?
เราอาจจะนำใบชามาบ่มกับเกลือสักหยิบมือหนึ่งก็ได้ ปกติแล้วเราจะเอาใบชาไปนึ่งไอน้ำสัก 45 นาทีจนถึง 1 ชั่วโมง จากนั้นอาจจะนำไปบ่มราว 2 - 3 เดือนเพื่อจะนำมาใช้เป็นเครื่องปรุงรส หรืออาจจะนำใบชาที่บ่มมาอย่างน้อย 1 ปีครึ่งมาผสมกับใบเมี่ยงเพื่อใช้ประกอบอาหาร โดยอาจจะเอาไปใช้ทำอาหาร ผัดกับเครื่องแกง หรือนำไปทานเป็นสลัดก็ได้เช่นกัน ให้อารมณ์คล้ายๆ ใบชาดองที่เรานำไปทำอาหารได้หลายรูปแบบ
เชฟคัดสรรวัตถุดิบจากแหล่งต่างๆ ได้อย่างไร?
วัตถุดิบของผมมาจากในประเทศ 100 เปอร์เซ็นต์ ผมพยายามคัดสรรวัตถุดิบที่ดีที่สุดมาใช้ปรุงอาหาร และผมโชคดีที่ได้มีโอกาสทำงานร่วมกับภาคชุมชน หน่วยงานต่างๆ และภาครัฐ และยังมีโอกาสได้ไปเยือนหลายจังหวัดในประเทศไทยแล้ว เวลาที่ผมว่าง ผมจะเดินทางไปทั่วประเทศ ผมจะเลือกและตรวจสอบวัตถุดิบทุกอย่างด้วยตนเองตั้งแต่การเพาะปลูก การเก็บเกี่ยว และการดูแล ผมเองยังมีโรงเรียนสอนทำอาหาร ดังนั้น ผมเองต้องหมั่นศึกษาเรื่องวัตถุดิบอยู่พอสมควรเพื่อที่จะไปสอนนักเรียนได้ ก่อนผมจะเลือกใช้วัตถุดิบสักชนิดหนึ่ง ผมต้องได้ชิมมันและลองนำมันมาปรุงอาหารก่อนเสมอ
สำหรับงานประกาศผลรางวัล 'มิชลิน ไกด์' ที่จะจัดขึ้นเร็ว ๆ นี้ เราให้ความสำคัญกับเรื่องความยั่งยืนและการป้องกันการสร้างขยะจากอาหารอย่างมาก สำหรับคุณแล้วความยั่งยืนหมายถึงอะไร?
สำหรับผมแล้ว ความยั่งยืนคือสิ่งที่ก่อให้เกิดประโยชน์ต่อธรรมชาติและมนุษย์ ผมพยายามคัดสรรผลิตภัณฑ์ที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อมและเป็นประโยชน์ต่อชุมชน สิ่งแวดล้อม และสวัสดิภาพของมนุษย์ ซึ่งเป็นเรื่องที่เราต้องให้ความสำคัญคู่กันเสมอ
คุณได้ลองใช้ทุกส่วนของวัตถุดิบแต่ละชนิดในการปรุงอาหารครั้งนี้ไหม?
ที่ร้านอาหารของผม เราให้ความสำคัญกับการใช้วัตถุดิบที่คุณภาพดีที่สุดซึ่งมีราคาแพง เราจึงพยายามหาทางใช้ประโยชน์จากวัตถุดิบแต่ละชนิดให้เกิดประโยชน์สูงสุด หากมีอะไรเหลือ เราจะลองคิดค้นเมนูใหม่ๆ เพื่อให้แน่ใจว่าวัตถุดิบแต่ละชนิดจะถูกนำมาใช้ประโยชน์อย่างดีที่สุด ส่วนไหนที่ไม่ได้ใช้เสิร์ฟลูกค้า ผมจะนำมาใช้ทำอาหารให้ลูกน้องในร้านรับประทาน ช่วงที่ผ่านมา ผมพยายามนำเศษอาหารมาทำปุ๋ยสำหรับฟาร์มออร์แกนิกของผมที่ปราณบุรีเหมือนกันครับ นอกจากนี้ผมเองยังคอยแยกขยะอยู่เสมอ
เชฟคิดว่าอะไรคือเสน่ห์ของอาหารเหนือเมื่อเทียบกับอาหารภาคอื่นๆ?
อาหารเหนือค่อนข้างต่างจากอาหารภาคกลาง อาหารใต้และอาหารอีสาน แต่จะใกล้เคียงกับอาหารอีสานมากที่สุด อาหารเหนือรสชาติไม่เผ็ดจัดจ้านหรือมีรสเปรี้ยวนำ แต่จะมันกว่าอาหารภาคอื่นๆ เพราะภาคเหนือมีอากาศหนาวเย็นมากที่สุด ไขมันจะช่วยให้ร่างกายอบอุ่น อาหารล้านนามีเสน่ห์คือรสเผ็ดร้อนจากมะแขว่น ถ้าชิมไปแล้วเจอรสมะแขว่น นี่แหละอาหารเหนือของแท้
อาหารเหนือจานโปรดของเชฟ?
ผมชอบแกงฮังเล ผมจึงตั้งใจจะปรุงแกงฮังเลสำหรับงานกาลาครั้งนี้ ผมชอบเมนูนี้เพราะแกงฮังเลผสมผสานสมุนไพรสดและแห้งเข้าไว้ด้วยกัน นอกจากแกงฮังเลแล้ว ผมก็ชอบลาบคั่วด้วยครับ
เชฟคิดว่ามีเทรนด์อาหารใหม่ ๆ ใดเกิดขึ้นในประเทศไทยบ้าง โดยเฉพาะในกรุงเทพฯ ?
ถ้าเราพูดถึงอาหารแบบ fine dining แน่นอนว่ามีการเปลี่ยนแปลงเกิดขึ้นมาก หากเทียบกับห้าปีที่ผ่านมา เราเห็นการเปลี่ยนแปลงขนาดใหญ่ของวงการอาหารตั้งแต่ 'มิชลิน ไกด์' เข้ามาในประเทศไทย เราเห็นอาหารแบบ fine dining มีการสร้างสรรค์เมนูใหม่ๆ มีร้านอาหารเก๋ๆ เปิดใหม่ตลอด ซึ่งถือเป็นเรื่องที่ดีสำหรับเราและการท่องเที่ยวของประเทศอย่างมาก หากพูดในฐานะคนไทย ผมชื่นชมและมีความสุขมากที่มีร้านอาหารดีๆ เพิ่มขึ้นเพราะคนที่ได้ประโยชน์เต็มๆ คือลูกค้า ผมไม่เป็นศัตรูกับใคร ผมมีแต่เพื่อน และไม่มีคู่แข่ง ผมบอกตัวเองและลูกน้องเสมอว่าให้แข่งกับตัวเองเท่านั้น
เชฟอยากเห็นวงการอาหารไทยทั้งในประเทศและต่างประเทศพัฒนาไปในทิศทางไหน?
ผมอยากเห็นแง่มุมที่ก้าวหน้าและล้ำสมัยมากขึ้น แต่ผมว่าเราก็ควรกลับสู่ความสามัญ ผมอยากให้มันเกิดขึ้นพร้อมๆ กัน อยากเห็นร้านอาหารไทยแบบ fine dining เพิ่มมากขึ้นทั้งในประเทศและต่างประเทศ ผมอยากเห็นร้านอาหารไทยได้ดาวมิชลินเพิ่มมากขึ้นโดยเฉพาะร้านในต่างประเทศ
สำหรับเชฟแล้ว 'มิชลิน ไกด์' คืออะไร?
รางวัลออสการ์สำหรับวงการอาหารเลยครับ
การได้รับหนึ่งดาวมิชลินทำให้ชีวิตเชฟเปลี่ยนแปลงไปบ้างไหม?
สำหรับผมแล้ว แน่นอนครับ การได้รับดาวมิชลินถือเป็นเกียรติภูมิสูงสุดในชีวิตและหน้าที่การงานของผมในฐานะเชฟ แต่ผมเองยังทำทุกอย่างเหมือนที่เคยทำสมัยก่อนได้รับดาวเสมอ ผมหมั่นหาความรู้ แสวงหา และแลกเปลี่ยนความคิดกับเพื่อนร่วมงาน คงต้องบอกว่าดาวมิชลินเองกระตุ้นให้ผมขยันมากขึ้น ผมรู้สึกเป็นเกียรติกับรางวัลที่ผมได้รับ และอยากจะส่งต่อความสำเร็จครั้งนี้ให้กับลูกค้าทุกคนเช่นกัน
อะไรคือกุญแจสู่ความสำเร็จของคุณ?
ผมมักจะบอกเชฟรุ่นใหม่ๆ บรรดานักเรียนของผม และตัวเองผมเสมอว่าเวลาที่ทำอาหาร ถ้าคุณคิดว่ามันอร่อย คุณสามารถเสิร์ฟมันได้ แต่ถ้าคุณเองยังกินไม่ลงเลย อย่าได้เสิร์ฟมันเป็นอันขาด ผมคงพูดได้เต็มปากว่าความสำเร็จนั้นไม่ได้เกิดขึ้นจากสิ่งอื่นใดเลยนอกจากการทำงานหนัก และคุณต้องเป็นคนใจกว้าง ถ้าคุณคิดจะทำร้านอาหาร คุณต้องแน่ใจว่าลูกค้ามีความสุขที่ได้ทานอาหารของคุณเพราะนั่นล่ะคือกุญแจสู่ความสำเร็จ
รางวัล 2 ดาวมิชลิน: ร้านอาหารยอดเยี่ยม ที่ควรค่าแก่การขับรถออกนอกเส้นทางเพื่อแวะชิม
