ทานอาหารที่บ้าน 1 minute 27 กุมภาพันธ์ 2020

วิธีทำรากผักชี กระเทียม พริกไทย สูตรไม่ลับแห่งสามเกลอคู่ครัวไทย

มาปัดฝุ่นเรียนรู้ศัพท์ก้นครัวกับเรา ตั้งแต่ภาษาปากที่ได้ยินกันจนชินหูไปจนถึงคำแปลกใหม่ชวนให้ฉงนถึงที่มา พร้อมไขข้อข้องใจ แกะรอยคำศัพท์ในครัว โดยวันนี้เราขอเสนอเครื่องปรุงรสธรรมชาติ เคล็ดลับความอร่อยฉบับครัวไทยแท้ ๆ อย่างรากผักชี กระเทียม พริกไทย หรือที่คนไทยเรียกกันติดปากว่า “สามเกลอ” หรือ “สามสหาย”

Thailand Thai

ผักชีช่วยเสริมรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ให้กับอาหารไทย ซึ่งเราเห็นกันจนชินตาในสูตรอาหารไทยต่าง ๆ ไม่ว่าจะใช้เป็นหนึ่งในส่วนผสม หรือใช้ตกแต่งจานอาหาร และอีกอย่างที่ขาดไม่ได้คือกระเทียม ที่มอบรสชาติถึงใจตีคู่มากับกลิ่นหอมเฉพาะตัว เมื่อเครื่องเทศและสมุนไพรไทยสองอย่างนี้มารวมกันพร้อมกับเม็ดพริกไทยแห้งที่ให้รสชาติเผ็ดร้อนอันเป็นเอกลักษณ์ ก็ได้ออกมาเป็นส่วนผสมที่ขึ้นชื่อว่าเป็นเคล็ดลับคู่ครัวไทยมาช้านาน พร้อมสมญานามที่เป็นเอกลักษณ์อย่าง “สามเกลอ”

ครก อุปกรณ์ยอดฮิตในการตำ "สามเกลอ" (©: Shutterstock)
ครก อุปกรณ์ยอดฮิตในการตำ "สามเกลอ" (©: Shutterstock)

สามเกลอถือเป็นวัตถุดิบสุดคลาสสิกที่ต้องมีคู่ครัวเมื่อถึงเวลาปรุงอาหารไทย โดยใช้ส่วนผสมเพียงสามอย่างเท่านั้น นั่นคือรากผักชี กระเทียม และพริกไทย นิยมใช้ในอาหารไทยหลากหลายเมนู และนี่เองอาจเป็นเหตุผลว่าเพราะอะไรอาหารไทยจึงกลมกล่อม หอมอร่อยถูกปาก ส่วนผสมง่าย ๆ ช่วยชูรสนี้นำมาใช้ปรุงอาหารได้หลายแบบ ไม่ว่าจะใช้หมักเนื้อสัตว์ ปรุงแกงจืด หรือใช้ผัด นอกจากนี้ยังเตรียมได้ง่าย ไม่ยุ่งยาก ปรับเปลี่ยนได้ตามสูตร ยิ่งทำให้คุณสนุกกับการทำกับข้าวแบบฉบับไทย ๆ ขึ้นไปอีก

การเตรียมสามเกลอต้องใช้ครกและสากที่ทำจากหินแกรนิต ซึ่งถือเป็นอุปกรณ์จำเป็นคู่ครัวไทยมาช้านานในการตำเครื่องแกงรสจัดจ้าน การโขลกส่วนผสมด้วยครกและสากทำให้กลิ่นหอมเฉพาะตัวของเครื่องเทศช่วยชูรสอาหารไทยให้ชวนรับประทานยิ่งขึ้น กระเทียมช่วยให้ส่วนผสมเข้มข้น พร้อมกลิ่นเตะจมูก พริกไทยให้รสชาติเผ็ดร้อน เคียงคู่กับรากผักชีกลิ่นหอม

นำไปหมักเนื้อสัตว์ก่อนนำปรุงก็อร่อยไม่แพ้กัน (©: Shutterstock)
นำไปหมักเนื้อสัตว์ก่อนนำปรุงก็อร่อยไม่แพ้กัน (©: Shutterstock)

วิธีเตรียมแสนง่าย

เริ่มด้วยการใส่เม็ดพริกไทยขาว 1 ช้อนโต๊ะลงในครกแล้วโขลกพอหยาบ ตามด้วยกระเทียมไทยกลีบเล็กสด ๆ ราว 15 กลีบ โขลกให้กระเทียมกับพริกไทยเข้าเนื้อกัน หลังจากนั้นใส่รากผักชีที่หั่นใหม่ ๆ สัก 5 ราก (เลือกขนาดกลาง ๆ ล้างให้สะอาดและซับให้แห้ง) ตำให้ละเอียด โขลกให้เข้ากับกระเทียมและพริกไทยจนได้ส่วนผสมสามเกลอเนื้อเนียน การตำสมุนไพรและเครื่องเทศไทยลักษณะนี้เป็นการดึงกลิ่นหอมเฉพาะตัวของแต่ละส่วนผสมออกมาจนได้เป็นเครื่องแกงกลิ่นหอมชวนน้ำลายสอ หรือจะโขลกสามเกลอจากขั้นตอนท้ายสุดก่อนก็ได้ นั่นคือตำรากผักชีก่อน ตามด้วยกระเทียมไทยปอกเปลือก ปิดท้ายด้วยเม็ดพริกไทยแห้ง สามเกลอที่ตำเสร็จแล้วหากใช้ไม่หมดสามารถเก็บไว้ในถุงพลาสติกถนอมอาหาร แช่ในช่องแช่แข็งให้เก็บไว้ใช้ได้อีกนาน

ส่วนผสมเพื่อสุขภาพ นำไปปรับเปลี่ยนได้หลายสูตร

  • ใช้สามเกลอเป็นตัวชูโรงในการทำน้ำซุป โดยเฉพาะแกงจืด ให้ซดได้คล่องคอแบบไทย ๆ ช่วยให้รสชาติของแกงจืดกลมกล่อม หอมกลิ่นเครื่องเทศละมุน เคล้าด้วยความเผ็ดร้อนของพริกไทยที่เข้ากับกลิ่นหอมเฉพาะตัวของรากผักชีสดใหม่ โดยมีกลิ่นของกระเทียมนำ
  • สามเกลอยังเป็นส่วนผสมหลักในการหมักเนื้อสัตว์ต่าง ๆ ไม่ว่าจะเป็นเนื้อหมู เนื้อไก่ เนื้อวัว เหมาะกับการอบ ปิ้ง ย่าง เพียงผสมสามเกลอที่โขลกแล้วลงในขั้นตอนการหมักเนื้อก็จะช่วยเพิ่มรสชาติและกลิ่นหอมเย้ายวนชวนชิมให้กับอาหารทุกจานยิ่งขึ้นไปอีก
  • ใช้สามเกลอในการผัด โดยใส่สามเกลอลงผัดในน้ำมันร้อน ๆ ก่อนทอดไข่ หรือก่อนผัดเนื้อสัตว์ทั้งเนื้อหมู เนื้อไก่ เนื้อวัว หรือแม้แต่ผัดผักต่าง ๆ รับรองว่าจะติดใจไม่รู้ลืม


ส่วนผสมแสนอร่อยอันเป็นเอกลักษณ์ที่ตระเตรียมได้ไม่ยากอย่างรากผักชี กระเทียม พริกไทยนี้การันตีเลยว่าจะทำให้อาหารไทยทุกจานของคุณรสชาติอร่อยถูกปากอย่างแน่นอน


ทานอาหารที่บ้าน

ดูอย่างอื่นต่อ - เรื่องราวที่คุณอาจสนใจ

ติดตามข่าวสารของเรา เพื่อรับรู้เรื่องราวใหม่ ๆ จาก 'มิชลิน ไกด์' เป็นคนแรก
สมัครสมาชิก
ติดตาม 'มิชลิน ไกด์' ผ่านช่องทางโซเชียล เพื่อจะได้ไม่พลาดเรื่องราวน่าสนใจและเบื้องหลัง