ข่าวสารและกิจกรรม 3 minutes 15 กันยายน 2020

อิ่มเอมกับอาหารไทยมื้อพิเศษ ฉลองความอุดมสมบูรณ์แห่งวัสสานฤดูจากร้าน Le Du และ 80/20 ที่งาน “มิชลิน ไกด์ ไดนิ่ง ซีรีส์” ครั้งที่สองแห่งปี 2563

“มิชลิน ไกด์ ไดนิ่ง ซีรีส์” ครั้งที่สองแห่งปี 2563 จับคู่เชฟอาหารไทยรุ่นใหม่ไฟแรงให้โคจรมาพบกัน ระหว่างเชฟต้น-ธิติฏฐ์ ทัศนาขจร แห่งร้านฤดู (Le Du) และเชฟโจ-ณพล จันทรเกตุ กับเชฟซากิ โฮชิโนะ แห่งร้าน 80/20

Michelin Guide Dining Series MICHELIN Guide Thailand Thai

หลังจากความสำเร็จของ “มิชลิน ไกด์ ไดนิ่ง ซีรีส์” ครั้งแรก ที่ “เจ๊ไฝ” ร่วมมือกับ “เชฟไอซ์” จากร้าน Sorn มิชลิน ไกด์ ประเทศไทย มีความยินดีขอเชิญคุณร่วมลิ้มลองรสชาติแสนสดชื่นแห่งฤดูฝน รังสรรค์โดยเชฟรุ่นใหม่ผู้ขับเคลื่อนอาหารไทยร่วมสมัยอย่างเชฟต้น-ธิติฏฐ์ ทัศนาขจร จากร้านฤดู (Le Du) พร้อมด้วยเชฟโจ-ณพล จันทรเกตุ และเชฟซากิ โฮชิโนะ แห่งร้าน 80/20

อาหารไทยเป็นศาสตร์แห่งอาหารที่อวดความรุ่มรวยของวัตถุดิบท้องถิ่นตามฤดูกาล และเมื่อ 2 ร้านอาหารไทยร่วมสมัยเจ้าของรางวัลหนึ่งดาวมิชลินต่างโคจรมาพบกัน พวกเขาจะนำเสนอไฮไลต์หน้าฝนผ่านอาหารออกมาเป็นเช่นไร

เชฟโจผู้หลงรักการเดินทางเพื่อเสาะหาวัตถุดิบพื้นบ้านมาปรุงอาหารไทย ทั้งยังมีประสบการณ์เรียนและทำงานในร้านอาหารฝรั่งเศสในนครโทรอนโต แคนาดา กล่าวว่า เขาชอบคิดค้นวิธีใหม่ ๆ ที่ล้ำสมัยมาใช้สร้างสรรค์เมนูต่าง ๆ เพิ่มรสสัมผัสและความซับซ้อนลงไป แต่ยังคงรสชาติแบบไทย ๆ เอาไว้

“ประเทศเรามีประวัติศาสตร์ มีวัตถุดิบที่เป็นเอกลักษณ์ หลายอย่างหาไม่ได้ที่อื่น ผมเชื่อว่าอาหารไทยย่อมเป็นหนึ่งในอาหารที่ดีที่สุดในโลก” เชฟโจกล่าว

สองเชฟจากร้าน 80/20
สองเชฟจากร้าน 80/20

เชฟโจยังเล่าถึงแนวทางการปรุงอาหารของเพื่อนร่วมอาชีพที่นักกินจำนวนไม่น้อยมองว่าทิศทางของทั้งสองร้านใกล้เคียงกันว่า “เชฟต้นเป็นหนึ่งในคนที่นำอาหารบ้านเราไปสู่คำว่า ‘โมเดิร์นไทย’ เราต่างทำอาหารไทยทั้งคู่ แต่แนวทางการตีความไม่เหมือนกันเลย ถ้าทำแกงเขียวหวานก็จะได้แกงแบบของผมกับแบบของเชฟต้น ซึ่งไม่มีผิดหรือถูก แค่แตกต่างกัน และเชฟต้นเป็นคนที่คุยด้วยสนุกมาก โดยเฉพาะตอนจิบไวน์”

อาหารและขนมของเชฟโจและเชฟซากิแห่ง 80/20 ได้ชื่อว่าเป็นอาหารไทยสมัยใหม่ที่ใช้อัตราส่วนวัตถุดิบไทยและเทศ 80% และ 20% ตามชื่อร้าน แต่ปัจจุบันค่อย ๆ เปลี่ยนมาใช้วัตถุดิบพื้นบ้านแทบจะ 100% ผสานรสชาติและคาแรกเตอร์ประจำถิ่นฐานย่านต่าง ๆ ในประเทศไทยเข้าด้วยกัน โดยศึกษาจนถึงแก่นของวัตถุดิบที่เลือกใช้ อันเป็นวิธีที่เชฟนำมาใช้กับการออกแบบมื้อพิเศษประจำหน้าฝนครั้งนี้ด้วยเช่นกัน

“แต่ละฤดูของไทยหมายถึงวัตถุดิบที่แตกต่างกันอย่างสิ้นเชิง หลายอย่างมีให้กินเฉพาะหน้าฝนเท่านั้น” เชฟโจระบุ “ที่ 80/20 เราเก็บข้อมูลเกี่ยวกับวัตถุดิบที่ใช้อย่างละเอียด เราเชื่อว่าอารมณ์และความต้องการของแขกที่มารับประทานอาหารแตกต่างกันไปในแต่ละฤดู ซึ่งเป็นเรื่องสนุกอย่างยิ่งสำหรับคนครัวอย่างเรา”

เชฟต้นจากร้าน Le Du
เชฟต้นจากร้าน Le Du

ในขณะที่เชฟต้นจากร้านฤดูปรุงอาหารไทยแบบร่วมสมัยโดยใช้ประสบการณ์ที่เคี่ยวกรำจากการทำงานร้านอาหารชั้นนำในนิวยอร์ก ทั้ง Eleven Madison Park, The Modern และ Jean Georges เมื่อกลับมาเปิดร้านของตัวเองในเมืองไทย เชฟต้นเลือกปรุงอาหารไทยหน้าตาทันสมัยจากวัตถุดิบที่ดีที่สุดของแต่ละฤดู จึงเป็นเหตุผลที่เขาตั้งชื่อร้านว่า “ฤดู”

ในการร่วมงานกับร้าน 80/20 ครั้งนี้ เชฟต้นเผยว่าเขาตื่นเต้น อยากรู้ว่าเชฟโจจะใช้วัตถุดิบอะไรและนำเสนออย่างไร เพราะเชฟโจโดดเด่นเรื่องใช้ภูมิปัญญาการทำอาหารแบบไทยและใช้วัตถุดิบธรรมชาติ โดยเฉพาะศาสตร์การหมัก

“เราเองจะได้เรียนรู้ด้วย” เชฟต้นกล่าวถึงการได้ทำอาหารร่วมกับเชฟโจ “สไตล์อาหารของร้านผมกับ 80/20 ใกล้เคียงกัน แต่อาจจะคนละแนว เราใช้วัตถุดิบท้องถิ่นในประเทศไทยเหมือนกัน และทำอาหารไทยโมเดิร์นเหมือนกัน แต่ทำออกมาแตกต่างกันโดยสิ้นเชิง การนำเสนอไม่เหมือนกัน เหมือนกับดนตรีคนละโน้ต”

เชฟต้นยังย้ำอีกว่าเมื่อสองร้านมาทำงานด้วยกัน สิ่งสำคัญคือต้องพยายามทำให้อาหาร ของหวาน และเครื่องดื่มทั้งมื้อสอดคล้องกัน “เราต้องคุยกันว่าเขาจะทำอะไร เราจะทำอะไร ต้องทำให้ลำดับ (Sequence) ออกมาดี เป็นเส้นทางเล่าเรื่องอันเดียวกันที่นำเสนอว่านี่คือฤดูฝนของอาหารไทย”

อาหารไทยบอกเล่าด้วยรูปแบบใหม่จากร้านฤดู (© Le Du)
อาหารไทยบอกเล่าด้วยรูปแบบใหม่จากร้านฤดู (© Le Du)

“ครั้งนี้เราตื่นเต้นมากที่จะได้ใช้ผลผลิตของฤดูฝน คิดว่าแขกน่าจะอยากรับประทานอะไรร้อน ๆ และอยากได้รสชาติที่ทำให้รู้สึกอบอุ่น สบายใจ เราเชื่อในคำกล่าวที่ว่าอาหารเป็นยา ดังนั้นผมจึงพยายามใช้วัตถุดิบจำพวกหอมใหญ่ กระเทียม และขมิ้นที่ช่วยเสริมภูมิต้านทานป้องกันโรคหวัดช่วงหน้าฝนนี้ให้แขกทุกท่านด้วย” เชฟโจกล่าว

เชฟหนุ่มไฟแรงทั้งสองและเชฟหญิงผู้เชี่ยวชาญด้านขนมหวานต่างหวังเป็นอย่างยิ่งว่าแขกทุกท่านจะเพลิดเพลินกับอาหารมากเท่ากับที่พวกเขาสนุกกับการออกแบบเมนูพิเศษให้กับค่ำคืนแห่งการเฉลิมฉลองความอุดมสมบูรณ์ของผลผลิตไทยนี้

เมนูตามฤดูกาลจากมุมมองของร้าน 80/20 (© 80/20)
เมนูตามฤดูกาลจากมุมมองของร้าน 80/20 (© 80/20)

เชฟทั้งสามจะปรุง “มิติใหม่” ของอาหารและขนมไทยตัวแทนวัสสานฤดูออกมาเป็นเมนูเป็นอาหารเรียกน้ำย่อย 2 จาน และอาหารจานหลัก 2 จานด้วยกัน แต่ประสบการณ์สุดพิเศษนี้จะออกมาในรูปแบบใด ติดตามกันได้ที่งานมิชลิน ไกด์ ไดนิ่ง ซีรีส์ ครั้งที่ 2 แห่งปี ณ โรงแรมสินธร เคมปินสกี้ กรุงเทพฯ ในวันที่ 29-30 กันยายน 2563 โดยจัดเป็นไพรเวตอีเวนต์สำหรับผู้ที่ได้รับบัตรเชิญเท่านั้น

AMUSE-BOUCHES
กระทงทองไก่ใส่บีทรูท (Le Du)
กุ้งแช่น้ำปลากับมันแกว (80/20)

1ST COURSE
ปลากระพงแดงกับเมี่ยงลางสาด (Le Du)

2ND COURSE
ไข่ตุ๋นปูผงกะหรี่ไข่ปลาคาเวียร์, สาหร่ายพวงองุ่น, ชะคราม, ผักเบี้ย, ส้มซ่า (80/20)

3RD COURSE
ปลาหมึกน้ำดำใส่ตะไคร้ (Le Du)

4TH COURSE
เนื้อย่างพริกลาบกับเห็ดพื้นบ้าน (80/20)

5TH COURSE
Collaborated Main Courses
ไก่เม็ดมะม่วงหิมพานต์ (80/20)

อกไก่ ฟักทองรมควัน และแกงแบบบนดอย (Le Du)

เสิร์ฟพร้อมข้าวสวย

DESSERT
บัวหลายรสกับลูกหม่อนและขิง (80/20)

Accompanied by evian and Badoit
Nespresso Coffee Selections:
Espresso “Espresso Leggero”. Cappuccino “Espresso Forte”,
And Decaff “Espresso Decaffeinato"


รีวิวร้านฤดู (Le Du) (รางวัล 1 ดาวมิชลิน) จากผู้ตรวจสอบมิชลิน
เชฟต้น ธิติฏฐ์ แห่งร้านฤดู (Le Du) สั่งสมความรู้และประสบการณ์ที่ร้าน Eleven Madison Park ก่อนนำมาประยุกต์ใช้ในการตีความอาหารไทยแบบร่วมสมัย ด้วยเมนูที่หมุนเวียนเปลี่ยนไปตามฤดูกาลตามชื่อร้าน อย่างเมนูฤดูร้อนมีจานขึ้นชื่อคือ ข้าวแช่ ที่มาในรูปแบบไอศกรีมข้าวหอมกลิ่นน้ำลอย อีกเมนูที่ไม่ควรพลาดคือ ข้าวคลุกกะปิ ที่ใช้ข้าวออร์แกนิกและกะปิชั้นดีกลิ่นหอมรัญจวน เสิร์ฟพร้อมกุ้งแม่น้ำราดซอสมันกุ้งต้มยำ

รีวิวร้านเอ็ทตี้ ทเวนตี้ (80/20) (รางวัล 1 ดาวมิชลิน) จากผู้ตรวจสอบมิชลิน
เชฟโจและเชฟ Saki ออกเดินทางไปทั่วประเทศเพื่อสรรหาวัตถุดิบท้องถิ่นหายากและเทคนิคใหม่ๆ มารังสรรค์เมนูอาหารไทยในระดับนวัตกรรม แต่ยังคงรักษาไว้ซึ่งรากเหง้าและอัตลักษณ์ของไทยเอาไว้ เช่น ไข่ผำ (สาหร่ายน้ำจืดจากภาคอีสาน) และไก่ดำจากสกลนคร ส่วนน้ำปลาที่ใช้ถูกหมักบ่มด้วยโคจิในห้องแล็บของทางร้าน เพื่อกลิ่นและรสชาติอันซับซ้อนแต่ละเมียดละไม อันเป็นจุดเด่นของอาหารไทยที่เชฟคงรักษาไว้

ข่าวสารและกิจกรรม

ดูอย่างอื่นต่อ - เรื่องราวที่คุณอาจสนใจ

ติดตามข่าวสารของเรา เพื่อรับรู้เรื่องราวใหม่ ๆ จาก 'มิชลิน ไกด์' เป็นคนแรก
สมัครสมาชิก
ติดตาม 'มิชลิน ไกด์' ผ่านช่องทางโซเชียล เพื่อจะได้ไม่พลาดเรื่องราวน่าสนใจและเบื้องหลัง