หลังจากความสำเร็จของ “มิชลิน ไกด์ ไดนิ่ง ซีรีส์” ครั้งแรก ที่ “เจ๊ไฝ” ร่วมมือกับ “เชฟไอซ์” จากร้าน Sorn มิชลิน ไกด์ ประเทศไทย มีความยินดีขอเชิญคุณร่วมลิ้มลองรสชาติแสนสดชื่นแห่งฤดูฝน รังสรรค์โดยเชฟรุ่นใหม่ผู้ขับเคลื่อนอาหารไทยร่วมสมัยอย่างเชฟต้น-ธิติฏฐ์ ทัศนาขจร จากร้านฤดู (Le Du) พร้อมด้วยเชฟโจ-ณพล จันทรเกตุ และเชฟซากิ โฮชิโนะ แห่งร้าน 80/20
อาหารไทยเป็นศาสตร์แห่งอาหารที่อวดความรุ่มรวยของวัตถุดิบท้องถิ่นตามฤดูกาล และเมื่อ 2 ร้านอาหารไทยร่วมสมัยเจ้าของรางวัลหนึ่งดาวมิชลินต่างโคจรมาพบกัน พวกเขาจะนำเสนอไฮไลต์หน้าฝนผ่านอาหารออกมาเป็นเช่นไร
เชฟโจผู้หลงรักการเดินทางเพื่อเสาะหาวัตถุดิบพื้นบ้านมาปรุงอาหารไทย ทั้งยังมีประสบการณ์เรียนและทำงานในร้านอาหารฝรั่งเศสในนครโทรอนโต แคนาดา กล่าวว่า เขาชอบคิดค้นวิธีใหม่ ๆ ที่ล้ำสมัยมาใช้สร้างสรรค์เมนูต่าง ๆ เพิ่มรสสัมผัสและความซับซ้อนลงไป แต่ยังคงรสชาติแบบไทย ๆ เอาไว้
“ประเทศเรามีประวัติศาสตร์ มีวัตถุดิบที่เป็นเอกลักษณ์ หลายอย่างหาไม่ได้ที่อื่น ผมเชื่อว่าอาหารไทยย่อมเป็นหนึ่งในอาหารที่ดีที่สุดในโลก” เชฟโจกล่าว
เชฟโจยังเล่าถึงแนวทางการปรุงอาหารของเพื่อนร่วมอาชีพที่นักกินจำนวนไม่น้อยมองว่าทิศทางของทั้งสองร้านใกล้เคียงกันว่า “เชฟต้นเป็นหนึ่งในคนที่นำอาหารบ้านเราไปสู่คำว่า ‘โมเดิร์นไทย’ เราต่างทำอาหารไทยทั้งคู่ แต่แนวทางการตีความไม่เหมือนกันเลย ถ้าทำแกงเขียวหวานก็จะได้แกงแบบของผมกับแบบของเชฟต้น ซึ่งไม่มีผิดหรือถูก แค่แตกต่างกัน และเชฟต้นเป็นคนที่คุยด้วยสนุกมาก โดยเฉพาะตอนจิบไวน์”
อาหารและขนมของเชฟโจและเชฟซากิแห่ง 80/20 ได้ชื่อว่าเป็นอาหารไทยสมัยใหม่ที่ใช้อัตราส่วนวัตถุดิบไทยและเทศ 80% และ 20% ตามชื่อร้าน แต่ปัจจุบันค่อย ๆ เปลี่ยนมาใช้วัตถุดิบพื้นบ้านแทบจะ 100% ผสานรสชาติและคาแรกเตอร์ประจำถิ่นฐานย่านต่าง ๆ ในประเทศไทยเข้าด้วยกัน โดยศึกษาจนถึงแก่นของวัตถุดิบที่เลือกใช้ อันเป็นวิธีที่เชฟนำมาใช้กับการออกแบบมื้อพิเศษประจำหน้าฝนครั้งนี้ด้วยเช่นกัน
“แต่ละฤดูของไทยหมายถึงวัตถุดิบที่แตกต่างกันอย่างสิ้นเชิง หลายอย่างมีให้กินเฉพาะหน้าฝนเท่านั้น” เชฟโจระบุ “ที่ 80/20 เราเก็บข้อมูลเกี่ยวกับวัตถุดิบที่ใช้อย่างละเอียด เราเชื่อว่าอารมณ์และความต้องการของแขกที่มารับประทานอาหารแตกต่างกันไปในแต่ละฤดู ซึ่งเป็นเรื่องสนุกอย่างยิ่งสำหรับคนครัวอย่างเรา”
ในขณะที่เชฟต้นจากร้านฤดูปรุงอาหารไทยแบบร่วมสมัยโดยใช้ประสบการณ์ที่เคี่ยวกรำจากการทำงานร้านอาหารชั้นนำในนิวยอร์ก ทั้ง Eleven Madison Park, The Modern และ Jean Georges เมื่อกลับมาเปิดร้านของตัวเองในเมืองไทย เชฟต้นเลือกปรุงอาหารไทยหน้าตาทันสมัยจากวัตถุดิบที่ดีที่สุดของแต่ละฤดู จึงเป็นเหตุผลที่เขาตั้งชื่อร้านว่า “ฤดู”
ในการร่วมงานกับร้าน 80/20 ครั้งนี้ เชฟต้นเผยว่าเขาตื่นเต้น อยากรู้ว่าเชฟโจจะใช้วัตถุดิบอะไรและนำเสนออย่างไร เพราะเชฟโจโดดเด่นเรื่องใช้ภูมิปัญญาการทำอาหารแบบไทยและใช้วัตถุดิบธรรมชาติ โดยเฉพาะศาสตร์การหมัก
“เราเองจะได้เรียนรู้ด้วย” เชฟต้นกล่าวถึงการได้ทำอาหารร่วมกับเชฟโจ “สไตล์อาหารของร้านผมกับ 80/20 ใกล้เคียงกัน แต่อาจจะคนละแนว เราใช้วัตถุดิบท้องถิ่นในประเทศไทยเหมือนกัน และทำอาหารไทยโมเดิร์นเหมือนกัน แต่ทำออกมาแตกต่างกันโดยสิ้นเชิง การนำเสนอไม่เหมือนกัน เหมือนกับดนตรีคนละโน้ต”
เชฟต้นยังย้ำอีกว่าเมื่อสองร้านมาทำงานด้วยกัน สิ่งสำคัญคือต้องพยายามทำให้อาหาร ของหวาน และเครื่องดื่มทั้งมื้อสอดคล้องกัน “เราต้องคุยกันว่าเขาจะทำอะไร เราจะทำอะไร ต้องทำให้ลำดับ (Sequence) ออกมาดี เป็นเส้นทางเล่าเรื่องอันเดียวกันที่นำเสนอว่านี่คือฤดูฝนของอาหารไทย”
“ครั้งนี้เราตื่นเต้นมากที่จะได้ใช้ผลผลิตของฤดูฝน คิดว่าแขกน่าจะอยากรับประทานอะไรร้อน ๆ และอยากได้รสชาติที่ทำให้รู้สึกอบอุ่น สบายใจ เราเชื่อในคำกล่าวที่ว่าอาหารเป็นยา ดังนั้นผมจึงพยายามใช้วัตถุดิบจำพวกหอมใหญ่ กระเทียม และขมิ้นที่ช่วยเสริมภูมิต้านทานป้องกันโรคหวัดช่วงหน้าฝนนี้ให้แขกทุกท่านด้วย” เชฟโจกล่าว
เชฟหนุ่มไฟแรงทั้งสองและเชฟหญิงผู้เชี่ยวชาญด้านขนมหวานต่างหวังเป็นอย่างยิ่งว่าแขกทุกท่านจะเพลิดเพลินกับอาหารมากเท่ากับที่พวกเขาสนุกกับการออกแบบเมนูพิเศษให้กับค่ำคืนแห่งการเฉลิมฉลองความอุดมสมบูรณ์ของผลผลิตไทยนี้
เชฟทั้งสามจะปรุง “มิติใหม่” ของอาหารและขนมไทยตัวแทนวัสสานฤดูออกมาเป็นเมนูเป็นอาหารเรียกน้ำย่อย 2 จาน และอาหารจานหลัก 2 จานด้วยกัน แต่ประสบการณ์สุดพิเศษนี้จะออกมาในรูปแบบใด ติดตามกันได้ที่งานมิชลิน ไกด์ ไดนิ่ง ซีรีส์ ครั้งที่ 2 แห่งปี ณ โรงแรมสินธร เคมปินสกี้ กรุงเทพฯ ในวันที่ 29-30 กันยายน 2563 โดยจัดเป็นไพรเวตอีเวนต์สำหรับผู้ที่ได้รับบัตรเชิญเท่านั้น
AMUSE-BOUCHES
กระทงทองไก่ใส่บีทรูท (Le Du)
กุ้งแช่น้ำปลากับมันแกว (80/20)
1ST COURSE
ปลากระพงแดงกับเมี่ยงลางสาด (Le Du)
2ND COURSE
ไข่ตุ๋นปูผงกะหรี่ไข่ปลาคาเวียร์, สาหร่ายพวงองุ่น, ชะคราม, ผักเบี้ย, ส้มซ่า (80/20)
3RD COURSE
ปลาหมึกน้ำดำใส่ตะไคร้ (Le Du)
4TH COURSE
เนื้อย่างพริกลาบกับเห็ดพื้นบ้าน (80/20)
5TH COURSE
Collaborated Main Courses
ไก่เม็ดมะม่วงหิมพานต์ (80/20)
อกไก่ ฟักทองรมควัน และแกงแบบบนดอย (Le Du)
เสิร์ฟพร้อมข้าวสวย
DESSERT
บัวหลายรสกับลูกหม่อนและขิง (80/20)
Accompanied by evian and Badoit
Nespresso Coffee Selections:
Espresso “Espresso Leggero”. Cappuccino “Espresso Forte”,
And Decaff “Espresso Decaffeinato"
เชฟต้น ธิติฏฐ์ แห่งร้านฤดู (Le Du) สั่งสมความรู้และประสบการณ์ที่ร้าน Eleven Madison Park ก่อนนำมาประยุกต์ใช้ในการตีความอาหารไทยแบบร่วมสมัย ด้วยเมนูที่หมุนเวียนเปลี่ยนไปตามฤดูกาลตามชื่อร้าน อย่างเมนูฤดูร้อนมีจานขึ้นชื่อคือ ข้าวแช่ ที่มาในรูปแบบไอศกรีมข้าวหอมกลิ่นน้ำลอย อีกเมนูที่ไม่ควรพลาดคือ ข้าวคลุกกะปิ ที่ใช้ข้าวออร์แกนิกและกะปิชั้นดีกลิ่นหอมรัญจวน เสิร์ฟพร้อมกุ้งแม่น้ำราดซอสมันกุ้งต้มยำ
รีวิวร้านเอ็ทตี้ ทเวนตี้ (80/20) (รางวัล 1 ดาวมิชลิน) จากผู้ตรวจสอบมิชลิน
เชฟโจและเชฟ Saki ออกเดินทางไปทั่วประเทศเพื่อสรรหาวัตถุดิบท้องถิ่นหายากและเทคนิคใหม่ๆ มารังสรรค์เมนูอาหารไทยในระดับนวัตกรรม แต่ยังคงรักษาไว้ซึ่งรากเหง้าและอัตลักษณ์ของไทยเอาไว้ เช่น ไข่ผำ (สาหร่ายน้ำจืดจากภาคอีสาน) และไก่ดำจากสกลนคร ส่วนน้ำปลาที่ใช้ถูกหมักบ่มด้วยโคจิในห้องแล็บของทางร้าน เพื่อกลิ่นและรสชาติอันซับซ้อนแต่ละเมียดละไม อันเป็นจุดเด่นของอาหารไทยที่เชฟคงรักษาไว้
