ประเทศจีนมีประวัติศาสตร์มายาวนานกว่า 3,500 ปี อาหารจีนจึงซับซ้อน เต็มไปด้วยร่องรอยวัฒนธรรมของทั้งชนกลุ่มใหญ่น้อยในประเทศ และชาติอื่น ๆ ที่เดินทางผ่านเส้นทางสายไหม
เพื่อให้คุณเลือกทานได้ง่ายขึ้น เราจะขอแนะนำอาหารจีนโดยแบ่งตามแหล่งกำเนิด 8 ตระกูลหลัก พร้อมทั้งแนะนำเมนูและร้านที่ผู้ตรวจสอบมิชลินแนะนำว่าต้องลอง
คุณยังไปไม่ถึงเมืองจีน ถ้ายังไม่ได้ลอง...
เย่ว์ไช่ – อาหารมณฑลกวางตุ้ง มีกว่างโจวเป็นเมืองเอก
อาจกล่าวได้ว่าอาหารกวางตุ้งเป็นอาหารจีนที่คนทั่วโลกคุ้นเคยที่สุด เทคนิคการปรุงอาหารกวางตุ้งไม่ได้อยู่แค่ในครัวจีน แต่ยังสัมผัสได้ในอาหารเอเชียตะวันออกเฉียงใต้อีกด้วย อาหารกวางตุ้งจานเด็ดห้ามพลาดคือ ติ่มซำ เนื้อย่าง โจ๊ก บะหมี่ เกี๊ยว ข้าวมันไก่ และขาไก่น้ำแดง
ชวนไช่ – อาหารมณฑลเสฉวน มีเฉิงตูเป็นเมืองเอก
ถือได้ว่าเป็นอาหารจีนที่คนทั่วโลกรู้จักรองลงมาจากอาหารกวางตุ้ง อาหารเสฉวนจะเข้มข้น รสจัด เผ็ดร้อนจนลิ้นพองด้วยรสพริกไทยเสฉวน หรือที่คนไทยเรียกกันว่าหมาล่า อาหารเสฉวนที่ขึ้นชื่อที่สุดคือซุปเสฉวน เป็นหม้อไฟที่ทำจากซุปผสานกับหมาล่า สมุนไพร และเครื่องเทศ เมนูอื่น ๆ ที่อร่อยไม่แพ้กันก็คือเต้าหู้ผัดเสฉวน (Mabo Tofu) ไก่ผัดมะม่วงหิมพานต์ (Gong Bao Ji Ding) และ Dan Dan Mian บะหมี่ราดด้วยหมูสับ พริก กระเทียม ปรุงรสด้วยน้ำส้มสายชู
หลู่ไช่ – อาหารมณฑลซานตง มีจี่หนานเป็นเมืองเอก
มณฑลซานตงมีประวัติศาสตร์อันยาวนาน ถือเป็นศูนย์กลางเกษตรกรรมและวัฒนธรรมแห่งแรก ๆ ของประเทศจีน อาหารซานตงถือว่าเป็นอาหารถิ่นที่ทรงอิทธิพล เพราะครอบคลุมพื้นที่กว้างไกลที่สุด วัตถุดิบและรูปแบบหลากหลาย มีทั้งเกี๊ยว บะหมี่ ข้าวโพดและอาหารทะเล อาหารซานตงยอดนิยมได้แก่ซาลาเปา กุ้งเปรี้ยวหวาน และก๋วยเตี๋ยวเนื้อ
เจ้อไช่ – อาหารมณฑลเจ้อเจียง มีหางโจวเป็นเมืองเอก
เจ้อเจียงเป็นมณฑลที่ล้อมรอบด้วยน้ำ และเป็นที่ตั้งของทะเลสาบซีหู (ทะเลสาบตะวันตกหรือ West Lake) จึงไม่แปลกใจเลยว่าวัตถุดิบหลักของอาหารเจ้อเจียงคืออาหารทะเล เจ้อไช่จะรสไม่จัดจ้าน เน้นความสดใหม่ของวัตถุดิบ บางเมนูทานแบบดิบ ๆ เหมือนซูชิ จานเด็ดอาหารเจ้อเจียงประกอบด้วยแกงปลาซ้อซ่ง (ปลาต้มน้ำส้มสายชู) หมูพะโล้ (Dongpo Pork) ไก่ขอทาน (ไก่ห่อใบบัวหรือดินเหนียวอบ) และกุ้งผัดใบชาหลงจิ่ง
หมิ่นไช่ – อาหารมณฑลฮกเกี้ยน มีฝูโจวเป็นเมืองเอก
จากประวัติศาสตร์ที่ชาวฮกเกี้ยน (หรือฝูเจี้ยน) มักอพยพไปตั้งถิ่นฐานต่างแดน อิทธิพลอาหารฮกเกี้ยนจึงแทรกซึมอยู่ในครัวไต้หวันและครัวจีนทั่วเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ อาหารฮกเกี้ยนที่ควรลองมีทั้งปอเปี๊ยะ หอยทอด ก๋วยเตี๋ยวแคะ ซุปเปรี้ยวหวาน เป๋าฮื้อน้ำแดง และพระกระโดดกำแพง
ซูไช่ – อาหารมณฑลเจียงซู มีหนานจิงเป็นเมืองเอก
อาจกล่าวได้ว่าอาหารเจียงซูรังสรรค์จากครัวสวรรค์ เพราะมณฑลนี้เคยเป็นเมืองหลวงของอาณาจักรจีน ที่ประทับของฮ่องเต้หลายราชวงศ์ และด้วยความเป็นอาหารชาววัง อาหารเจียงซูจึงเน้นไปที่การตกแต่งอย่างงดงาม และตัดแต่งอย่างประณีต งานเลี้ยงที่จัดโดยรัฐบาลจีนในปัจจุบันก็มักประกอบด้วยเมนูเจียงซูเป็นส่วนใหญ่ เมนูเด็ดประกอบด้วยเป็ดต้มเกลือ เกี๊ยวทอด ปูขน และเสี่ยวหลงเปา
เซียงไช่ – อาหารมณฑลหูหนาน มีฉางชาเป็นเมืองเอก
หูหนานเป็นมณฑลบ้านเกิดของท่านเหมา เจ๋อตุง ผู้ก่อตั้งพรรคคอมมิวนิสต์แห่งประเทศจีน อาหารหูหนานขึ้นชื่อเรื่องความเผ็ดร้อน ทั้งจากพริกสดและพริกแห้ง เมนูหูหนานน่าลองได้แก่ หมูสามชั้นหูหนาน (จานโปรดท่านประธานเหมา จนเรียกกันอีกชื่อว่าหมูสามชั้นท่านประธานเหมา) หัวปลาราดพริก หมูผัดพริกหยวกจีน ซี่โครงหมูเต้าเจี้ยว และน้ำพริกครกที่ทำจากไข่เยี่ยวม้าและพริก
ฮุยไช่ – อาหารมณฑลอันฮุย มีเหอเฟย์เป็นเมืองเอก
อาหารอันฮุยมีต้นกำเนิดมาจากบริเวณเขาหวงซาน (Yellow Mountain) ลักษณะเด่นคือการใช้วัตถุดิบจากป่าเขาทั้งพืชผักสมุนไพร และสัตว์ป่าอย่างกบ กุ้ง และตะพาบ เน้นการต้มและตุ๋น อาหารอันฮุยมีรสชาติและสีสันหลากหลายจากสภาพแวดล้อมอันอุดมสมบูรณ์ เมนูเด็ดคือเกี๊ยวไข่ เต้าหู้เหม็น ช็อพสุย (Chop Suey) และซุปสมุนไพร
