ชินจุกุ โตเกียว ประเทศญี่ปุ่น — คุณ Paul Perrinuaux กรรมการผู้จัดการและผู้แทนของบริษัท Nihon Michelin Tire จำกัด มีความยินดีประกาศรายชื่อของร้านอาหารที่ได้รับรางวัลในคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับเกียวโต โอซากา และโอคายามา ประจำ พ.ศ. 2564 ในวันนี้ ซึ่งปีนี้ยังพิเศษโดยเพิ่มเมืองโอคายามาเข้ามาอยู่ในพื้นที่สำรวจด้วย โดยได้ประกาศรายชื่อร้านและสถานที่พักประจำเมืองโอคายามาไปแล้วเมื่อวันที่ 2 ตุลาคมที่ผ่านมา และนับเป็นฉบับพิเศษปีเดียวเท่านั้นที่ขยายไปสู่เมืองโอคายามา
ครั้งนี้นับเป็นการเข้าสู่ปีที่ 12 แล้ว โดยจากจำนวนสถานประกอบการทั้งหมด 487 แห่งที่คู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ประจำ พ.ศ. 2564 แนะนำนั้นประกอบด้วยร้านอาหารในเกียวโต 216 แห่ง ที่พักขนาดย่อม 20 แห่ง และโรงแรมอีก 29 แห่ง ส่วนโอซากามีร้านอาหารที่ได้รับการแนะนำจำนวน 207 แห่ง และโรงแรม 15 แห่ง ซึ่งเมื่อรวมกับโรงแรมและร้านอาหารที่ได้รับรางวัลในโอคายามาด้วยแล้วทำให้มีทั้งหมดด้วยกันถึง 691 แห่ง
ในฐานะผู้นำด้านการสัญจรอย่างยั่งยืน ปีนี้มิชลินสนับสนุนความพยายามของร้านอาหารแถวหน้าในคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ที่มีแนวทางปฏิบัติมุ่งเน้นไปที่เรื่องความยั่งยืน นอกจากการประเมินผลตามหลักเกณฑ์คัดเลือกอันเป็นพื้นฐานโดยประเมินสิ่งที่อยู่ในจานแล้ว ผู้ตรวจสอบของมิชลินยังคำนึงถึงระบบนิเวศของร้านอาหาร โดยรวบรวมข้อมูลกรรมวิธีของเชฟและปรัชญาแนวทางการดำเนินงานสู่การดำเนินธุรกิจร้านอาหารอย่างยั่งยืนด้วยเช่นกัน
และเพื่อเน้นย้ำถึงจุดมุ่งหมายนี้ เราได้นำเสนอรางวัล MICHELIN green star หรือ “ดาวมิชลินรักษ์โลก” ในคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับเกียวโต โอซากา และโอคายามา ประจำ พ.ศ. 2564 เพื่อชูร้านอาหารที่ดําเนินกิจการและมีแนวปฏิบัติประจําวันด้านการประกอบอาหารที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมอย่างยั่งยืน
ไฮไลต์จากทั้งสองเมือง:
เกียวโต
- Kikunoi Honten และ Hyotei เป็น 2 ร้านอาหารที่สามารถรักษารางวัลสามดาวมิชลินติดต่อกันมาได้ถึง 12 ปี ทั้งยังมีปณิธานที่มุ่งสู่ความยั่งยืน
- ในร้านอาหารที่ได้รับรางวัลสองดาวมิชลินจำนวน 19 แห่ง มีร้าน Kodaiji Wakuden, Soujiki Nakahigashi และ Miyamasou ที่ได้รางวัลดาวมิชลินรักษ์โลก
- มีร้านอาหาร 13 แห่งที่ได้รางวัลหนึ่งดาวมิชลินเป็นครั้งแรกจากทั้งหมด 84 แห่ง โดย 2 แห่งเป็นร้านอาหารเชิงนวัตกรรม CAINOYA เสิร์ฟอาหารที่ไม่เน้นทั้งความเป็นญี่ปุ่นและตะวันตก แต่ใช้กรรมวิธีซูวีดชูความอร่อย ร้าน LURRA° ใช้ฟืนและไฟในการทำอาหาร ผสานกับกรรมวิธีการหมักอาหารเพื่อสร้างสรรค์จานอาหารสไตล์นอร์ดิกในแบบของเชฟ ซึ่งเขาเรียนรู้มาจากร้าน Noma
- ในร้านอาหารที่ได้รางวัลบิบกูร์มองด์ทั้งหมด 106 แห่ง มีอาหารทั้งหมด 26 ประเภท โดย 22 ประเภทนั้นมาจากร้านอาหารที่เพิ่งได้รับรางวัลใหม่ โดยมี 3 ร้านรางวัลบิบกูร์มองด์หน้าใหม่ที่จัดอยู่ในสไตล์อาหารประเภทแกงและอูด้งอันถือเป็นเรื่องน่าตื่นเต้นสำหรับปีนี้
- มีร้านอาหารที่ได้รับรางวัลดาวมิชลินรักษ์โลก 5 แห่ง และอีก 15 แห่งที่ได้รับคำชมเชยในเรื่องการก้าวสู่ความยั่งยืน ในจำนวนนี้มีร้านอาหารที่โดดเด่นเรื่องการจัดหาธัญพืชและพืชผักที่ปราศจากสารกำจัดศัตรูพืช ทั้งยังมีความพยายามในการลดขยะเหลือทิ้ง และเน้นการใช้วัตถุดิบจากพื้นที่ใกล้เคียงให้มากที่สุดเช่นกัน
- มีโรงแรมใหม่ 8 แห่งที่ได้รับคัดเลือกเข้ามาอยู่ในคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ในปีนี้ บางแห่งได้รับการออกแบบโดยสถาปนิกและนักออกแบบชื่อดัง และบ้างก็โดดเด่นด้านคอนเซปต์ที่เน้นเรื่องไลฟ์สไตล์และเอื้อต่อการปั่นจักรยาน
โอซากา
- มีร้านอาหาร 3 แห่งที่รักษารางวัลสามดาวมิชลินเอาไว้ได้ในปีนี้ โดย Kashiwaya ยังได้รับรางวัลดาวมิชลินรักษ์โลกผ่านการมอบความยั่งยืนด้านการกินทั้งในแง่การใช้ผักท้องถิ่นของโอซากาและอาหารทะเลที่เน้นการอนุรักษ์ทรัพยากรทางทะเล ขณะที่ร้าน HAJIME ได้รับคำชมในเรื่องการติดตั้งระบบกรองน้ำที่เยี่ยมยอด และยังก้าวไปอีกขั้นเรื่องลดการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์
- มีร้านอาหารถึง 12 แห่งที่ได้รางวัลสองดาวมิชลินในปีนี้ โดยร้าน La Cime โดดเด่นมีเอกลักษณ์ในเรื่องการอนุรักษ์ฟาร์มสุกรท้องถิ่น
- มีร้านอาหารแห่งใหม่ 7 ร้านด้วยกันที่ได้รับรางวัลหนึ่งดาวมิชลินในปีนี้ และร้าน Terada ได้รับรางวัลดาวมิชลินรักษ์โลกผ่านการใช้ข้าวที่ปลูกให้โตตามกลไกธรรมชาติ และใช้ผักที่ปลูกโดยชาวสวนที่ใส่ใจเรื่องสิ่งแวดล้อม
- ในบรรดาร้านอาหารที่ได้รับรางวัลบิบกูร์มองด์ทั้ง 111 แห่ง มีประเภทอาหารหลากหลายต่างกันไปถึง 26 ประเภท มีร้านใหม่ที่ได้รางวัล 23 แห่ง ซึ่งร้าน Sushi Tsune ที่ก่อตั้งในปี 1891 (พ.ศ. 2434) เป็นร้านอาหารให้กำเนิดข้าวปั้นปลาแมกเคอเรลสไตล์โอซากาซึ่งใช้วิธีอัดข้าวในพิมพ์ไม้แทนการปั้นด้วยมือจนเป็นที่รู้จักไปทั่ว และร้าน Synergy ร้านแกงกะหรี่ที่ดำเนินกิจการโดยหญิงชาวญี่ปุ่นผู้เคยเดินทางไปยังตุรกีและเนปาลที่ทำให้เธอหลงใหลในเสน่ห์ของเครื่องเทศ และเธอยังมีความรู้เรื่องศาสตร์สมุนไพรแบบจีนและสมุนไพรต่าง ๆ อีกด้วย
หนึ่งในร้านรางวัลหนึ่งดาวมิชลินและรายชื่อร้านรางวัลบิบกูร์มองด์ มี 10 แห่งที่ดำเนินกิจการโดยเชฟผู้หญิง
คุณเกว็นดัล ปูลเล็นเนค (Gwendal Poullennec) ผู้อํานวยการฝ่ายจัดทําคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ทั่วโลกเผยว่า “เป็นอีกครั้งที่เราประกาศอย่างภาคภูมิถึงรายชื่อร้านอาหารที่ได้รับรางวัลประจำเมืองเกียวโต อันเป็นสถานที่ที่ยังคงรักษาในวัฒนธรรมอาหารญี่ปุ่นได้อย่างเยี่ยมยอด รวมถึงเมืองโอซากาที่นำความหลากหลายของวัฒนธรรมอาหารมาหลอมรวมเข้าไว้ด้วยกันได้อย่างงดงาม ในทุก ๆ ปีเมืองเกียวโตและโอซากายังชวนให้เราประหลาดใจเพราะแวดวงอาหารยังคงเติบโตและพัฒนาเชฟมากฝีมืออย่างต่อเนื่อง จนกลายเป็น 2 เมืองจุดหมายปลายทางแห่งความอร่อยของโลก ผมมั่นใจว่าทุกคนบนโลกต้องอิจฉาเมืองเกียวโตและโอซากาถึงความอุดมสมบูรณ์ด้านอาหารและความอร่อย และท้ายที่สุด ผมหวังว่าทุกความสำเร็จที่เกิดขึ้นต่างจะมุ่งเน้นไปสู่การพัฒนาธุรกิจอาหารที่ยั่งยืนได้”
คู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับเกียวโต โอซากา และโอคายามา ประจำ พ.ศ. 2564 วางจำหน่ายในวันที่ 9 ตุลาคม พ.ศ. 2563 ในราคา 3,380 เยน (ไม่รวมภาษี) และจากที่กล่าวถึงในบทความก่อนหน้า การประกาศรางวัลในปีนี้จะถ่ายทอดสดผ่านทางยูทูบของ มิชลิน ไกด์ เอเชีย
ร้านอาหารหน้าใหม่ที่ได้รางวัลดาวมิชลินในคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ เกียวโต และโอซากา ประจำ พ.ศ. 2564
เกียวโต
一乗寺 乃り英 Ichijoji Norihide
CAINOYA
京、静華 Kyo Seika
祇をん かじ正 Gion Kajisho
山荘 京大和 Sanso Kyoyamato
下鴨茶寮 Shimogamo Saryo
鮓 はやし Sushi Hayashi
TAKAYAMA
鳥さき Torisaki
のぐち継 Noguchi Tsunagu
ベルロオジエ Velrosier
悠々 Yuyu
ルーラ Lurra°
โอซากา
イデアル ビストロ Idéal Bistro
鮨 悠伝 Sushi Yuden
炭火割烹 いしい Sumibi Kappo Ishii
東茶屋 なかむら Higashichaya Nakamura
幽玄 Yugen
ラ・ベカス La Bécasse
ラ ルッチョラ La Lucciola
