บทสัมภาษณ์ 3 minutes 19 กุมภาพันธ์ 2020

ชีวิตหลายมิติของเชฟบี แห่ง Paste กรุงเทพฯ

เชฟบี สระทองอุ่น แห่งร้านมิชลินสตาร์ Paste กรุงเทพฯ แชร์ประสบการณ์การทำหน้าที่ที่หลากหลายของเธอ ไม่ว่าจะเป็นแพสชั่นด้านอาหาร ชีวิตครอบครัว และร้านอาหารทั่วโลก

ณ เวลารุ่งเช้าของวันธรรมดา ๆ วันหนึ่ง บี ในวัย 13 ปี ตื่นนอนและลุกขึ้นมาช่วยแม่ของเธอทำอาหารหลากหลายชนิด เพื่อเตรียมไปขายในร้านอาหารของครอบครัว ในขณะที่กำลังง่วนอยู่ในครัว หั่นผักและเตรียมเครื่องสำหรับทำแกงนานาชนิด เธอไม่เคยรู้เลยว่าเธอหลงรักการทำอาหาร หรือแม้แต่จินตนาการว่า ในอนาคต เธอจะเป็นเชฟหญิงระดับแนวหน้าของเอเชีย

“ฉันทำอาหารเพราะฉันต้องทำ” เชฟบี บงกช สระทองอุ่น กล่าว เชฟบีเป็นเชฟและเจ้าของร้านอาหาร Paste กรุงเทพฯ ที่ได้รับรางวัลมิชลิน 1 ดาวจากมิชลินไกด์ ประเทศไทย เป็นเวลา 3 ปีซ้อน “จริง ๆ แล้วฉันไม่ได้อยากทำเท่าไหร่ เพราะมันเป็นงานที่เหนื่อย พอโตขึ้นฉันเลยหนีไปทำอย่างอื่น”

แต่เมื่อเวลาผ่านไป เธอต้องมาข้องเกี่ยวกับการทำอาหารอีกครั้ง เมื่อเธอตกหลุมรักกับเชฟเจสัน ไบลี่ ซึ่งเป็นสามีชาวออสเตรเลียของเธอและเป็นผู้จุดประกายแพสชั่นในการทำอาหารให้กับเชฟบีอีกครั้ง “เขาฝันว่าอยากเป็นเจ้าของร้านอาหารไทยที่ดีที่สุดในโลก” เธอกล่าวถึงความฝันของสามี “ฉันจึงกลับมาเข้าครัวอีกครั้งหนึ่ง และเขาก็สอนให้ฉันเป็นเชฟมืออาชีพ”

เชฟบี สระทองอุ่นและเจสัน ไบลี่ สามีของเธอ เปิดร้าน Paste กรุงเทพฯ ในปี พ.ศ. 2556 (ภาพ: Paste กรุงเทพฯ)
เชฟบี สระทองอุ่นและเจสัน ไบลี่ สามีของเธอ เปิดร้าน Paste กรุงเทพฯ ในปี พ.ศ. 2556 (ภาพ: Paste กรุงเทพฯ)

แสวงหาอาหารไทยสูตรโบราณ

เชฟบีเริ่มทำงานเป็นเชฟเต็มตัวในวัย 28 ปี และเธอได้ช่วยให้ร้านอาหารไทยของเธอและสามีที่ออสเตรเลียได้รับรางวัลของที่นั่น ความทะเยอทะยานนำพาทั้ง 2 คนกลับมาประเทศไทยเพื่อเปิดร้าน Paste ในปี พ.ศ. 2556 ซึ่งเป็นร้านอาหารไทยที่นำสูตรอาหารโบราณมาใส่ความคิดสร้างสรรค์แบบร่วมสมัย “เราต้องการทำอาหารไทยให้กับคนไทยกิน เราอยากเปลี่ยนภาพการมองอาหารไทยให้ดียิ่งขึ้นด้วย อาหารไทยมันไม่ได้มีแต่สะเต๊ะหรือปอเปี๊ยะ แต่มันมีหลากหลายมิติที่ซับซ้อน มีเอกลักษณ์งดงาม” เธอกล่าว

ในปัจจุบัน เชฟบีเป็นที่รู้จักในฐานะเชฟที่เน้นการใช้วัตถุดิบที่หายากและถูกหลงลืมไปแล้วในการทำอาหาร โดยนำสิ่งเหล่านั้นกลับมาปรุงอาหารไทยชาววังแบบดั้งเดิม และได้ใส่ความคิดสร้างสรรค์ลงไป การที่เธอได้ศึกษาเรียนรู้เรื่องอาหารกับแม่ในครัวตั้งแต่เด็ก หล่อหลอมให้เธอเป็นคนที่เคารพในลักษณะเฉพาะของวัตถุดิบแต่ละชนิด นอกจากนี้ เชฟบียังชอบที่จะทำการวิจัยและทดสอบสูตรอาหารโบราณต่าง ๆ และเดินทางทั่วประเทศไทยเพื่อค้นหาวัตถุดิบในการปรุงอาหารที่มีรสชาติหลากหลายมิติและรสสัมผัสที่แตกต่าง

“เวลาที่ฉันศึกษาสูตรโบราณ ฉันประหลาดใจที่เราใช้ส้มซ่าในอาหารแทบทุกชนิด ไม่ว่าจะเป็นน้ำพริก หลน หรือแม้แต่ยำ แต่ทุกวันนี้เราไม่ค่อยได้ใช้มันเท่าไหร่ ฉันเลยลองทำอาหารที่หลากหลาย ใส่ส้มซ่าบ้าง ไม่ใส่บ้าง แล้วก็ได้ผลที่น่าประหลาดใจ” เธอกล่าวว่ากลิ่นหอมและมีเอกลักษณ์ของส้มซ่าสร้างความแตกต่างของอาหารได้อย่างชัดเจน “สูตรโบราณเค้าทำถูกแล้ว มันมีเหตุผลของมัน”

ยำหอยเชลล์มังคุด มังคุดพันธ์ุดั้งเดิม ใส่มะพร้าวอ่อน ผักกะสัง โรยด้วยลูกกะบก (ภาพ: Paste กรุงเทพฯ)
ยำหอยเชลล์มังคุด มังคุดพันธ์ุดั้งเดิม ใส่มะพร้าวอ่อน ผักกะสัง โรยด้วยลูกกะบก (ภาพ: Paste กรุงเทพฯ)

เชฟบีเป็นทั้งนักวิทยาศาสตร์และศิลปิน เธอชื่นชอบที่จะทำการทดลองสูตรต่าง ๆ วัตถุดิบต่าง ๆ และทำอาหารที่มีลักษณะที่แตกต่าง หากเธอจะทำอาหารขึ้นมาสักจาน เธอจะลอง ทดลอง ชิม และฝึกฝนซ้ำ ๆ เธอทำงานหนักในการผสมผสานรสชาติอาหารเข้าด้วยกันและทำให้อาหารน่ารับประทาน

ไข่เจียวปูธรรมดา ๆ แบบไทย ๆ กลับไม่ธรรมดาที่ร้าน Paste และมีความสมบูรณ์แบบยิ่งกว่าเดิมหากเป็นผลงานของเชฟบี ก่อนที่เชฟบีจะนำไข่เจียวปูนี้ใส่ไปในเมนู เธอฝึกเจียวไข่ ทำการทดลองซ้ำแล้วซ้ำเล่า จนได้ไข่เจียวที่นุ่มฟูในลักษณะแบบซูเฟลที่อัดแน่นไปด้วยเนื้อปูหอมหวานด้านใน เสิร์ฟพร้อมกับซอสพริกสูตรเฉพาะ ทำให้เกิดความลงตัวของรสชาติทั้ง 5 ที่ผสานกันอย่างสมดุล

“ฉันซ้อมเจียวไข่มากกว่า 20 ครั้ง กว่าจะทำให้ดีได้ หัวแทบจะระเบิด” เธอกล่าวพร้อมหัวเราะ “การฝึกซ้อมทำให้เกิดความสมบูรณ์แบบจริง ๆ”

เชฟบีมีหน้าที่ต้องรับผิดชอบมากมาย ไม่ว่าจะเป็นเชฟ เจ้าของร้านอาหาร ภรรยา และแม่ของลูก (ภาพ: Paste กรุงเทพฯ)
เชฟบีมีหน้าที่ต้องรับผิดชอบมากมาย ไม่ว่าจะเป็นเชฟ เจ้าของร้านอาหาร ภรรยา และแม่ของลูก (ภาพ: Paste กรุงเทพฯ)

พัฒนาให้ดียิ่งขึ้น

ในฐานะเชฟ เจ้าของร้านอาหาร ภรรยา และแม่ของลูกสาววัย 7 ปี เชฟบีทราบดีว่าการจัดการชีวิตทุก ๆ ด้านและแบ่งเวลาให้ดีในการดูแลร้านอาหารทั้งหมดของเธอนั้นเป็นเรื่องที่ท้าทาย ซึ่ง ณ ขณะนี้เธอมีร้าน Paste กรุงเทพฯ Paste at The Apsara ที่หลวงพระบาง และกำลังจะเปิด Paste ออสเตรเลียในปีนี้

เมื่อร้าน Paste กรุงเทพฯ ได้รับรางวัลมิชลิน 1 ดาว จากมิชลิน ไกด์ ประเทศไทย 3 ปีซ้อน เชฟบีกำลังมองหาวิธีการทำให้ Paste พัฒนาให้ดียิ่งขึ้น “เรารู้สึกขอบคุณและภูมิใจที่เราได้รับดาว แต่เราก็รู้สึกกดดันที่จะรักษามาตรฐานเอาไว้ และพัฒนาตัวเราเองให้ดียิ่งขึ้น ลูกค้ามาที่ร้านอาหารของเราด้วยความคาดหวังสูง ดังนั้น นอกจากคุณภาพของอาหาร เราก็มุ่งเน้นไปที่การบริการเพื่อเสริมให้เกิดประสบการณ์การรับประทานอาหารที่ดียิ่งขึ้น”

ในการพัฒนาประสบการณ์ของลูกค้า เธอเลือกใช้เทคโนโลยีที่สร้างสรรค์มาช่วย เพื่อให้เธอสามารถนำเวลาไปทุ่มเทกับการหาวัตถุดิบหายากและสร้างสรรค์สูตรอาหารที่มีเอกลักษณ์ เป็นเวลา 2 ปีแล้ว ที่เชฟบีใช้บริการของ Chope ซึ่งเป็นแพลตฟอร์มการจองโต๊ะอาหารมาใช้กับ Paste กรุงเทพฯ และ Paste at The Apsara เพื่อมาบริหารจัดการการจองโต๊ะ และทำให้เธอรู้สึกอุ่นใจได้มากขึ้น

กว่า 2 ปีแล้วที่เชฟบีใช้แพลตฟอร์มการจองโต๊ะของ Chope สำหรับร้าน Paste กรุงเทพฯ รวมถึง Paste at The Apsara (ภาพ) เพื่อบริหารจัดการการจองให้กับร้านของเธอ (ภาพ: Paste at The Apsara)
กว่า 2 ปีแล้วที่เชฟบีใช้แพลตฟอร์มการจองโต๊ะของ Chope สำหรับร้าน Paste กรุงเทพฯ รวมถึง Paste at The Apsara (ภาพ) เพื่อบริหารจัดการการจองให้กับร้านของเธอ (ภาพ: Paste at The Apsara)

การโทรศัพท์มาที่ร้านเพื่อจองโต๊ะแบบทั่ว ๆ ไปก่อให้เกิดปัญหาบางประการ เธอกล่าว “เราอาจทำพลาดกันได้ ในอดีตก็มีการจดใส่สมุดแล้วหาสมุดไม่เจอบ้าง บางทีลูกค้าโทรมาแล้วไม่มีใครรับโทรศัพท์บ้าง” แต่ระบบอัตโนมัติของ Chope สามารถแก้ปัญหาเหล่านี้ได้ โดยลูกค้าสามารถจองโต๊ะออนไลน์ได้ 24 ชั่วโมงต่อวัน 7 วันต่อสัปดาห์ จากทั่วทุกมุมโลก

“มันเป็นไปไม่ได้ที่เราจะให้บริการจองโต๊ะตลอด 24 ชั่วโมงต่อวัน 7 วันต่อสัปดาห์หากลูกค้าอยู่ในไทม์โซนที่แตกต่างกัน ดังนั้นเราจึงมองหาระบบจองโต๊ะที่สามารถช่วยในด้านการจองโต๊ะ จองที่นั่ง และบริหารจัดการคิว” เธอกล่าว “Chope ใช้ง่าย ช่วยแก้ปัญหาต่าง ๆ เหล่านั้นและทำให้การจองเป็นเรื่องที่ง่ายขึ้นทั้งต่อร้านอาหารและลูกค้า และลดการยกเลิกหรือจองคิวแล้วไม่มาได้มาก”

Paste dish thailand.jpg

Chope ให้บริการแดชบอร์ดการจองสำหรับเว็บไซต์ โดยมีการวิเคราะห์ข้อมูลสำหรับร้านอาหาร ช่วยจองโต๊ะสำหรับร้านอาหารและส่งข้อความอัตโนมัติในการคอนเฟิร์มการจองให้กับลูกค้า Chope ยังช่วยสร้างวิทเจ็ท (widget) การจองโดยเชฟบีสามารถนำเอาไปใช้บนเว็บไซต์ของ Paste หรือช่องทางโซเชียลมีเดียอื่น ๆ ข้อมูลเชิงลึกที่ Chope ส่งให้ทางร้านยังสามารถทำให้เธอเห็นการทำงานของร้านและพิจารณาได้ว่ามีสิ่งใดบ้างที่ยังต้องปรับปรุงและพัฒนา

“มันช่วยประหยัดเวลาเราได้มาก และเราก็สามารถเอาเวลาไปมุ่งเน้นในด้านการเสิร์ฟอาหารให้กับลูกค้าได้ดียิ่งขึ้น” เธอกล่าวเพิ่มเติมว่าเป้าหมายของร้าน Paste คือการรักษามาตรฐานทั้งด้านคุณภาพและความพอใจของลูกค้าที่สูงแบบนี้เอาไว้

แม้ในวัยเด็ก เชฟบีไม่คิดว่าการทำอาหารจะเป็นอาชีพของเธอ แต่เธอยอมรับว่าเธอได้ค้นพบอาชีพในฝันนี้แล้ว และยังคงมุ่งมั่นในการให้ประสบการณ์การรับประทานอาหารที่ดีที่สุดกับลูกค้า “เรามาได้ถึงขนาดนี้เพราะใจรักและการทำงานหนัก ฉันรักการทำอาหาร เป้าหมายของฉันคือการทำให้ลูกค้ามีความพึงพอใจกับอาหารและบริการของเรา เราจึงไม่เคยหยุดที่จะพัฒนาตัวเอง”

บทสัมภาษณ์

ติดตาม 'มิชลิน ไกด์' ผ่านช่องทางโซเชียล เพื่อจะได้ไม่พลาดเรื่องราวน่าสนใจและเบื้องหลัง