บทสัมภาษณ์ 2 minutes 31 มกราคม 2018

ติดตามชีวิตของสุดยอดเชฟร้านอาหารระดับดาวมิชลิน และเชฟร้านอาหารริมทางผู้เป็นขวัญใจของใครหลายคน

2 เดือนที่ผ่านมาหลังจากการเปิดตัวของ มิชลิน ไกด์ กรุงเทพฯ ฉบับปฐมฤกษ์ เชฟทั้งหลายต่างมุ่งมั่นที่จะพัฒนาร้านให้ดียิ่งขึ้น ไม่ว่าเป็นการเปิดร้านใหม่ หรือการรังสรรค์นวัตกรรมใหม่ๆ ทั้งนี้อาจเป็นเพราะพวกเขาต้องการเตรียมตัวสำหรับการประกาศผลรางวัลดาวมิชลินครั้งต่อไป

female chefs Thailand chef

เชฟหญิงวัย 72 ผู้สวมแว่นประดาน้ำอันเป็นเอกลักษณ์ กับสุดยอดเมนูไข่เจียวปูและเมนูปูผัดผงกะหรี่ที่เลื่องชื่อ ทำให้เจ๊ไฝกลายเป็นขวัญใจมวลชนชั่วข้ามคืนหลังจากที่สามารถคว้ารางวัล 1 ดาวมิชลิน

เหล่านักชิมตัวยงต่างไม่พลาดที่จะโพสต์รูปหรือเซลฟีกับไข่เจียวปูเมนูระดับตำนานของร้านเจ๊ไฝ ยังไม่รวมถึงลูกค้าของทางร้านที่โทรมาจองโต๊ะจนสายแทบไหม้ อีกทั้งลูกค้า walk-in ที่อดทนต่อคิวเกือบครึ่งค่อนวันเพื่อมาลิ้มลองฝีมือเจ๊ไฝคนดัง

ในตอนแรก เจ๊ไฝเองได้ปฏิเสธคำเชิญเข้าร่วมงานประกาศผลรางวัล มิชลิน ไกด์กับทางทีมงาน แต่ในที่สุดเธอเองเปลี่ยนใจเข้าร่วมงานโดยที่ไม่รู้เลยว่าร้านของเธอนั้นได้รับรางวัลดาวมิชลิน

เธอบอกกับเราอย่างจริงใจว่า “จริงๆ เจ๊ไฝมีตุ๊กตามิชลินอยู่ที่บ้าน แต่เจ๊ไฝไม่รู้มาก่อนเลยว่ามิชลินจะมีรางวัลที่มอบให้ร้านอาหารด้วย ปกติแล้วเจ๊ไฝเองจะอยู่แต่หน้าครัว ที่ตั้งใจมาวันนี้เพราะอยากเห็นอะไรที่น่าตื่นตาตื่นใจบ้าง ไม่ได้คิดมาก่อนเลยว่าตัวเองจะได้รับรางวัล”

IMG_20180210_214009.jpg

หลังจากที่มีข่าวลือออกไปมากมายเกี่ยวกับเจ๊ไฝ วันนี้ทุกคนก็ยังคงตั้งคำถามว่า ใครกันจะเป็นผู้สืบทอดกิจการต่อจากเธอ ซึ่งทีมบรรณาธิการได้มีโอกาสพูดคุยกับลูกสาวของเจ๊ไฝมาบ้าง เลยได้แต่หวังว่าจะมีคนมาสืบทอดตำแหน่งราชินีไข่เจียวปูต่อจากแม่ของเธอ

Photo Caption: 70 years old and still cooking. Jai Fai with her iconic goggles prepares one of her famous crab omelettes late into the night.

ผู้ตรวจสอบมิชลินใช้เวลาหลายเดือนในการตระเวนชิมอาหารรอบเมือง ทุกตรอกซอกซอย รวมไปถึงร้านอาหาร Fine Dinning อย่าง ร้านอาหาร Le Normandie ที่สามารถครองใจผู้ตรวจสอบมิชลินทั้งชาวไทยและต่างชาติ โดยได้รับรางวัล 2 ดาวมิชลิน ซึ่งเป็นรางวัลสูงสุดที่ มิชลิน ไกด์ มอบให้กับร้านอาหารในปีนี้ เพื่อรับรองความพิถีพิถันที่ทางร้านมอบให้กับลูกค้า ทั้งด้านการบริการ เทคนิคการปรุงอาหาร และคุณภาพที่เหนือระดับ

เชฟ Arnaud Dunand-Sauthier และทีมงานคุณภาพ เป็นหัวใจสำคัญที่ทำให้ร้านอาหารฝรั่งเศสชั้นเลิศแห่งนี้สามารถคว้ารางวัล 2 ดาวมิชลิน ทั้งนี้เชฟ Arnaud ได้บอกกับเราว่า “ร้านอาหารนี้เปิดบริการตั้งแต่ปี ค.ศ. 1958 และเราทำตามเป้าหมายที่ตั้งไว้ได้ตลอดจนถึงทุกวันนี้”

เช่นเดียวกับร้านอาหารอื่นๆ ทีมงานโรงแรม แมนดาริน โอเรียนเต็ล รู้สึกตื่นเต้นอยู่ไม่น้อย สาเหตุอาจเป็นเพราะเครือโรงแรมแมนดาริน โอเรียนเต็ลนั้นเป็นเจ้าของร้านอาหารระดับดาวมิชลินหลายร้านทั่วโลก ซึ่งทำให้แมนดาริน โอเรียนเต็ล กรุ๊ป เป็นเครือโรงแรมที่ได้รับรางวัลดาวมิชลินมากที่สุด

IMG_6732.JPG

หลังจากที่ทราบว่ารางวัล 2 ดาวมิชลิน เป็นรางวัลสูงสุดที่ทาง มิชลิน ไกด์ มอบให้กับคู่มือ มิชลิน ไกด์ ฉบับนี้ ทีมงาน Le Normandie จึงรู้สึกโล่งใจไม่น้อย เชฟ Arnaud บอกกับเราอีกว่า “รางวัลดาวมิชลินที่ได้รับถือเป็นการเกียรติอันสูงสุดของเส้นทางอาชีพของผม”

Photo caption: Chef de cuisine Le Normandie, Arnaid Dunand-Sauthier.

หลังจากงานประกาศผลรางวัล ทาง มิชลิน ไกด์ ได้มีโอกาสได้พูดคุยกับเชฟคนดัง อย่าง Gaggan Anand เจ้าของร้านอาหารระดับ 2ดาวมิชลิน ที่ตั้งชื่อร้านตามชื่อของตัวเอง เขาได้บอกความลับกับเราว่า เหตุผลที่เขารู้สึกดีใจมากๆ เมื่อรู้ว่าร้านตนเองได้รับ รางวัล 2 ดาวมิชลิน นั่นเป็นเพราะว่า เขาได้สัญญากับทีมงานของเขาว่าเขาจะโกนผมทั้งหมดหากเขาได้รับรางวัล 3 ดาวมิชลินในครั้งนี้

POJ10567.jpg

“รางวัล 2 ดาวมิชลิน เป็นจุดเริ่มต้นที่ดีมากสำหรับกรุงเทพฯ และ ตัวผมเอง เราทุกคนมีอะไรให้พัฒนาอีกเยอะ ผมคิดว่าวันนี้หากมีใครคนใดได้รางวัล 3 ดาวมิชลิน ความกดดันทั้งหลายของเขาก็อาจจะหมดไป คุณภาพของร้านอาหารก็คงจะลดลงด้วย วันนี้หลายคนคงเห็นแล้วว่าเชฟต่างชาติก็สามารถทำอาหารไทยได้อร่อยไม่แพ้เชฟคนไทย และรางวัลดาวมิชลินไม่ได้มอบให้กับร้านอาหารฝรั่งเศสเพียงอย่างเดียวอย่างที่ทุกคนเข้าใจ การที่ร้านอาหารอินเดียของผมได้รับรางวัลในครั้งนี้สามารถพิสูจน์ได้ถึงความหลากหลายที่มีในกรุงเทพฯ” เชฟ Gaggan กล่าว

Photo caption: Chef and Owner of restaurant Gaggan, Gaggan Anand. 

แม้ชื่อเสียงของเชฟ Gaggan จะโด่งดังไปทั่วโลกแล้ว แต่เขาก็ยังไม่หมดไฟ เพราะเขาเพิ่งเป็นหุ้นส่วนของร้านอาหารใหม่อีก 2 ร้าน ร้านแรกเป็นร้านอาหารสไตล์ natural wine bar ที่เขาร่วมลงทุนกับคุณ Vladimir Kojic ซึ่งเป็น sommelier คนสนิทของเชฟ Gaggan ร้านนี้ตั้งอยู่ซอยเดียวกับร้านอาหาร Gaggan และร้าน Gaa และจะเริ่มเปิดให้บริการภายในครึ่งปีแรกนี้

อีกร้านหนึ่งเป็นร้านอาหารสไตล์ omakase ที่เน้นเมนูเต้าหู้ โดยจะเปิดให้บริการเดือนมีนาคมนี้ เชฟ Gaggan ได้สุดยอดเชฟระดับปรมาจารย์ ผู้เชี่ยวชาญเมนูเต้าหู้สไตล์ญี่ปุ่นแท้ๆ มาร่วมงานด้วย จากทริปประเทศญี่ปุ่นครั้งล่าสุด ซึ่งโปรเจคนี้บอกได้เลยว่าไม่เคยมีใครในโลกเคยทำมาก่อน

บางทีเชฟ Gaggag อาจจะมีเป้าหมายที่ต้องการให้คู่มือ มิชลิน ไกด์ มีร้านอาหารของตนเองมากที่สุดก็อาจเป็นไปได้ เช่น Sühring ร้านอาหารเยอรมันที่สามารถคว้ารางวัล 1 ดาวมิชลินได้สำเร็จ ก็มีเชฟ Gaggan เป็นผู้สนับสนุนอยู่เบื้องหลัง

มาต่อกันที่ หัวหน้าเชฟ Ryuki Kawasaki ของร้านอาหาร Mezzaluna ที่ดูเหมือนจะพูดไม่ออก หลังจากที่ทราบผลจนเกือบวินาทีสุดท้ายว่า ร้านอาหารของเขาได้รับรางวัล 2 ดาวมิชลิน เชฟ Ryuki บอกกับเราว่า เขาเป็นเพียงเชฟธรรมดาคนหนึ่ง แต่อย่างไรก็ตาม คงเหลือเวลาอีกไม่กี่สัปดาห์ที่แฟนๆ ร้านอาหาร Sky View ตัวจริงจะได้ลิ้มลองเมนูอาหารที่ผู้ตรวจสอบของเราบอกไว้ว่า

Mezzaluna -Chef-Ryuki-Kawasaki 1.jpg

“เมนูสุดพิเศษนี้เป็นความลงตัวของรสชาติด้วยเทคนิคการปรุงชั้นสูง” เพราะในเร็วๆ นี้ เชฟ Ryuki จะนำเสนอเมนูใหม่ให้กับเหล่านักชิม ซึ่งร้านอาหารแห่งนี้จะกลายเป็นอีกหนึ่งจุดมุ่งหมายของกรุงเทพฯ เมืองแห่งรอยยิ้มที่รอให้คุณๆ มาลิ้มลอง

Photo caption: Chef De Cuisine Mezzaluna, Ryuki Kawasaki is one of many Michelin Starred Japanese Chefs working around the world bringing their own twist to French food.

บทสัมภาษณ์

ดูอย่างอื่นต่อ - เรื่องราวที่คุณอาจสนใจ

ติดตามข่าวสารของเรา เพื่อรับรู้เรื่องราวใหม่ ๆ จาก 'มิชลิน ไกด์' เป็นคนแรก
สมัครสมาชิก
ติดตาม 'มิชลิน ไกด์' ผ่านช่องทางโซเชียล เพื่อจะได้ไม่พลาดเรื่องราวน่าสนใจและเบื้องหลัง