งานครัวอาจเคยถูกมองว่าเป็นงานหนักที่เป็นหน้าที่ของผู้ชาย แต่ไม่ใช่กับในยุคปัจจุบัน เพราะทุกวันนี้เชฟหญิงมากมายต่างพิสูจน์แล้วว่าไม่ว่าเพศไหน หากมีใจรักในการสร้างสรรค์รสชาติ ไม่มีอะไรยากลำบากเกินเอื้อม และในวันสตรีสากลนี้เราขอสรรเสริญความน่าทึ่งของเชฟขนมหวานเพศหญิงในเอเชียในคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ที่จะมาปลุกพลังในตัวคุณพร้อมชวนฝัน “หวาน” ไปกับความสามารถของพวกเธอ
ฮ่องกง และมาเก๊า
Mono
รางวัลหนึ่งดาวมิชลิน, คู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับฮ่องกง มาเก๊า ประจำปี 2565
ขนมหวานจานเด็ด: Chocolate, rosemary and olive oil
ดาฟเน แดเนียลส์ (Dafne Daniels) เติบโตในประเทศเม็กซิโก ดินแดนที่ส่วนผสมอย่างช็อกโกแลตฝังรากลึกอยู่ในวัฒนธรรม “ฉันได้แรงบันดาลใจมาจากความทรงจำ” เธอบอก “ฉันพยายามนำเสนอวัฒนธรรมละตินอเมริกาผ่านรสชาติขนมหวาน”
ช็อกโกแลตมีบทบาทและเป็นดาราเด่นที่ร้าน Mono เนื่องจากทางร้านทำช็อกโกแลตเองตั้งแต่ต้นจนจบนับตั้งแต่การหมัก ตากแห้ง คั่ว จนถึงปอกเปลือกโกโก้สดก่อนนำมาผ่านกระบวนการจนเป็นช็อกโกแลต โกโก้ที่ได้นำไปบดกับน้ำตาลและไขมันจากเมล็ดโกโก้ ก่อนกลายมาเป็นช็อกโกแลตสูตรพิเศษของร้าน Mono และช็อกโกแลตนี้เองคือดาวเด่นประจำร้านที่เธอเสิร์ฟพร้อมกับไอศกรีมโรสแมรีท็อปด้วยกานาชช็อกโกแลตและน้ำมันมะกอก Particella 34 จบท้ายด้วยตาข่ายที่ทำจากช็อกโกแลตกรุบกรอบ
“จงเชื่อมั่นในตัวเอง ตั้งเป้าหมายในใจและยึดมั่นกับมัน อย่าลืมเปิดใจรับมือที่ยื่นเข้ามาช่วยเหลือจากคนรอบข้างเมื่อจำเป็น เรียนรู้สิ่งใหม่ ๆ ในทุก ๆ วัน และอย่าลืมมีใจรักในสิ่งที่ทำด้วย!”
Roganic
รางวัลหนึ่งดาวมิชลิน และมิชลินรักษ์โลก, คู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับฮ่องกง มาเก๊า ประจำปี 2565
ขนมหวานจานเด็ด: Yuzu, local strawberries, honeycomb and shiso
เชฟชาวอังกฤษ ทีเกน มอร์ริส (Tiegen Morris) สนใจเรื่องอาหารมาตั้งแต่เธอจำความได้ ในฐานะหัวหน้าคนครัวที่ร้าน Roganic เธอค้นพบแรงบันดาลใจจากผลงานศิลปะจากธรรมชาติและศิลปะนามธรรมที่ส่งผลต่อสีสันและรสสัมผัสของรสชาติในจานอาหารของเธอ
ปรัชญาการทำอาหารเพื่อความยั่งยืนของร้านทำให้ทีเกนสนใจทำอาหารโดยใช้ผลผลิตพื้นบ้านตามฤดูกาล และจานเด็ดของเธอก็คือซอร์เบต์จากส้มยูซุที่จับคู่กับสตรอว์เบอร์รีฮ่องกง ที่เธอหยิบรสสัมผัสอันหลากหลายมาเล่นจับคู่กับดอกไม้ที่สร้างสมดุลให้กับจานนี้
“อย่ากลัวการทำสิ่งต่าง ๆ ที่จะช่วยให้คุณเติบโตและสร้างความมั่นใจ เปิดรับโอกาสใหม่ ๆ ไม่ว่ามันจะพาคุณไปที่ไหนก็ตาม”
Tate
รางวัลสองดาวมิชลิน, คู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับฮ่องกง มาเก๊า ประจำปี 2565
ขนมหวานจานเด็ด: Ode to The Sun
ทุกจานขนมหวานที่เชฟโนการ์ หลอ (Nocar Lo) รังสรรค์ เธอสอดแทรกความเชื่อที่ว่า “อาหารจานหนึ่งจะอร่อยที่สุดเมื่อใช้วัตถุดิบที่สดใหม่และคุณภาพดีที่สุด” ลงไปด้วย และไม่แปลกใจที่เธอถ่ายทอดออกมาเป็นเมนูที่ร้าน Tate ซึ่งฉาบไว้ด้วยปรัชญาการผสมผสานระหว่างตะวันออกพบตะวันตก
ด้วยความที่เชฟโนการ์เกิดและเติบโตในฮ่องกง ขนมจานเด็ดของเธอจึงได้แรงบันดาลใจมาจากบ้านเกิดเช่นกัน เช่น เมนู Ode to The Sun ที่ทำจากผลไม้เขตร้อนอย่างมะม่วง เยลลี่เสาวรส ซอสสับปะรด และไอศกรีมวานิลลา “เราเสิร์ฟเมนูนี้ในช่วงฤดูร้อนโดยใช้ผลไม้ที่อร่อยที่สุดที่มีในตลาด และทุกอย่างผสมผสานกันภายใต้แสงอาทิตย์อันอบอุ่น” เธอบอกกับเรา
“เชื่อมั่นในตัวเองและอย่าหยุดเรียนรู้ นำความรู้ที่ได้มาฝึกใช้ และอย่ายอมแพ้”
Batard
ร้านอาหารที่ได้รับการคัดเลือก, คู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับฮ่องกง มาเก๊า ประจำปี 2565
ขนมหวานจานเด็ด: Baba au rhum
สำหรับนาตาลี เอง (Natalie Eng) เส้นทางขนมหวานเริ่มจากงานอดิเรก “เทคนิคและความสวยงามตามธรรมชาติ” คือสิ่งที่ดึงดูดเธอให้เริ่มลงมือทำขนมเป็นครั้งแรก
ขนมจานโปรดจานล่าสุดของเธออย่าง Palmito ใช้ผลไม้ตระกูลส้มจับคู่กับขนมดั้งเดิม Baba au rhum โดยดึงความโดดเด่นของผลไม้รสส้มแสนสดชื่นตามฤดูกาล ซึ่งสิ่งที่ทำให้แตกต่างคือเธอใช้รัม Samaroli ที่รสชาติเข้มเข้น เต็มรส ทั้งยังมีคัสตาร์ดที่แสนครีมมีและเนยที่หอมยวนใจ ซึ่งช่วยปลุกความเป็นขนมฝรั่งเศสให้กับจานนี้ ขณะที่ส้มมีบทบาทช่วยผสานความเป็นแยมส้ม เกรปฟรุต น้ำมะนาว และคาเวียร์ที่ทำจากมะนาวเข้าด้วยกัน ให้ความสดชื่นและตัดรสขนมได้ดิบดี
“คนที่ชอบขนมดั้งเดิมจานนี้ซึ่งเด่นด้วยรสของรัมจะติดใจเมนูนี้ไม่แพ้กัน” นาตาลีบอกกับเรา
“มั่นใจในสิ่งที่คุณรู้ แต่ก็พร้อมที่จะเรียนรู้และเติบโต หยุดพักเพื่อสังเกตว่าเรามาไกลแค่ไหนแล้วบ้าง ประเมินและจัดความสำคัญว่าอะไรสำคัญกับคุณเพื่อที่จะเดินต่อไปข้างหน้า”
สิงคโปร์
Les Amis
รางวัลสามดาวมิชลิน, คู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับสิงคโปร์ ประจำปี 2564
ขนมหวานจานเด็ด: Clementine
เชฟมือรางวัล เชอริล โกห์ (Cheryl Koh) ได้รับการแต่งตั้งให้เป็นหัวหน้าทีมขนมหวานของร้านอาหารรางวัลสามดาวมิชลิน Les Amis เมื่อปี 2556 เธอขอบคุณเชฟเซบาสเตียน เลอปินอย (Sebastien Lepinoy) ที่มอบโอกาสนี้ให้เธอได้แสดงฝีมือทำขนมปังสดใหม่รวมถึงขนมอีกหลายชนิด ทั้งยังเป็นครั้งแรกที่เธอได้เป็นหัวเรือในครัวขนมหวาน
ขนมเมนูซิกเนเจอร์ของเชอริลคือ Clementine ที่เธอบอกว่า “ได้แรงบันดาลใจมาจากผลไม้ตระกูลส้ม จานนี้แสดงให้เห็นถึงความหลากหลายจากส้มเคลเมนไทน์ ตั้งแต่รสสัมผัสที่แตกต่าง รวมไปถึงการนำมาใส่กับเยลลี่ชาเอิร์ลเกรย์ที่หอมดอกไม้”
“ในฐานะผู้หญิงคนหนึ่ง ฉันเชื่อว่าความถนัดและทัศนคติเป็นสิ่งสำคัญที่จะพาคุณไปสู่ความสำเร็จไม่ว่าคุณจะเป็นเพศไหน อย่ากลัวที่จะออกปากพูดเพื่อสิ่งที่ต้องการ และทำทุกอย่างให้ออกมาดีที่สุด”
Odette
รางวัลสามดาวมิชลิน, คู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับสิงคโปร์ ประจำปี 2564
ขนมหวานจานเด็ด: Ardèche Chestnut
หลังเรียนจบจากสถาบันครัวชื่อดัง Le Cordon Bleu ในกรุงปารีส ลูอิซา ลิม (Louisa Lim) ก็กลับบ้านเกิดและได้ร่วมงานกับ Odette ร้านอาหารฝรั่งเศสรางวัลสามดาวมิชลิน ที่เธอได้ฝึกปรือฝีมือกับเชฟจูเลียง โรเย (Julien Royer) ร่วมสร้างสรรค์ขนมหวานหน้าตาชวนฝันที่ปรุงใส่รสชาติความเป็นตะวันออกและตะวันตกเข้าด้วยกัน
เมนูซิกเนเจอร์ของเธอคือ Ardèche Chestnut ที่หยิบขนมสุดคลาสสิกอย่าง Mont Blanc มาบอกเล่าใหม่ เพื่อถ่ายทอดถึง “ช่วงเวลาดี ๆ ในกรุงปารีสที่ฉันได้เรียนรู้และฝึกฝนศิลปะแห่งการทำขนมนานหลายปี มันเป็นจังหวะของชีวิตที่ฉันยังจดจำได้และพาฉันมาถึงจุดนี้” ลูอิซาเผย “ขนมจานนี้รวมความสวยงามและความทรงจำเกี่ยวกับปารีสของฉันเข้าไว้ด้วยกัน และยังสื่อถึงตัวฉันจนมาถึงทุกวันนี้”
“เชื่อในสัญชาตญาณของตัวเอง ถ้าคุณรู้สึกว่าใช่ ทุกอย่างจะเข้ารูปเข้ารอยในแบบของมันเอง”
Cloudstreet
รางวัลหนึ่งดาวมิชลิน, คู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับสิงคโปร์ ประจำปี 2564
ขนมหวานจานเด็ด: Celtuce, yuzu, green chilli, yoghurt
เชฟหญิงแดนลอดช่อง ไมรา โหยว (Maira Yeo) รับหน้าที่ดูแลขนมหวานให้กับร้าน Cloudstreet มาตั้งแต่เดือนสิงหาคมปี 2563 ก่อนหน้าที่ร้าน Cloudstreet จะได้ดาวเธอทำงานที่ Meta ร้านรางวัลหนึ่งดาวมิชลินมาเป็นเวลา 4 ปี หลังจากนั้นเธอก็ออกเดินทางเก็บเกี่ยวประสบการณ์การทำขนมหวานไปทั่วมหานครนิวยอร์ก เธอได้ฝึกฝีมือที่ร้าน Aska รางวัลสองดาวมิชลิน และเดินทางต่อไปยังมอนทรีออลและออสโล ก่อนกลับบ้านมาสู่สิงคโปร์เพื่อรับหน้าที่ในปัจจุบัน
และในเทสติ้งเมนูของ Cloudstreet ก็มีเมนูอร่อยก่อนจะเสิร์ฟขนมหวานที่เธอภูมิใจนำเสนอ “ผักกาดหอมเป็นสิ่งที่ฉันอยากลองทำมานานแล้วตั้งแต่ได้กลิ่นของมันครั้งแรก มันทำให้ฉันนึกถึงใบเตย ทั้งยังจับคู่กับส่วนผสมอื่น ๆ อย่างพริกเขียว โยเกิร์ต และส้มยูซุได้ด้วย”
“ภูมิใจในงานของคุณ และอย่ากลัวที่จะก้าวออกจากสิ่งคุ้นเคยเพื่อท้าทายตัวเองบ้าง โดยเฉพาะสำหรับผู้หญิง รู้จักใจเย็นและให้อภัยตัวเอง ถ้าใจของคุณมุ่งมั่นและแข็งแกร่งพอ อะไรก็เป็นไปได้”
Spago by Wolfgang Puck
ร้านอาหารที่ได้รับการคัดเลือก, คู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับสิงคโปร์ ประจำปี 2564
ขนมหวานจานเด็ด: Salted caramel soufflé with farmer’s market Fuji apple sorbet
บทบาทแรก ๆ ของไอ ลี ออง (Ai Li Ong) ในวงการอาหารแท้จริงแล้วไม่ได้เกี่ยวกับงานพาสทรีเลย แต่ด้วยความสามารถในการอบขนมและคิดขนมหวานได้เตะตาคนในครัว ขณะนี้เธอดำรงตำแหน่งเอ็กเซ็กคูทีฟพาสทรีเชฟแห่งห้องอาหาร Spago by Wolfgang Puck ที่ Marina Bay Sands
เธอบอกกับเราถึงจานซิกเนเจอร์ที่ไม่เคยห่างหายจากเมนูของร้านนับตั้งแต่เปิดในปี 2558 ว่าคือซูเฟลคาราเมลรสเค็มที่รสชาติบางเบา อ่อนละมุน กอปรกับรสสัมผัสชวนฝันที่เธอเปลี่ยนปริมาณน้ำตาลที่ทำเมอแร็งก์มาใช้คาราเมลเค็มเพื่อรสหอมหวาน หอมกลิ่นควันอ่อน ๆ และชวนน้ำลายสอไปพร้อมกัน เธอนำซูเฟลไปจับคู่กับซอร์เบต์แอปเปิลจากฟูจิ “แอปเปิลฟูจิมีกลิ่นหอมชัดเจนเป็นเอกลักษณ์ และมีรสความเป็นครีมที่ออกเปรี้ยวอ่อน ๆ เป็นส่วมผสมที่ลงตัวสำหรับขนมหวาน ทั้งยังทำให้จานนี้รสนุ่มแต่ลุ่มลึกโดยไม่ต้องใช้นมมาผสม” เธอกล่าว
นอกจากรับหน้าที่เชฟ เธอยังเป็นคุณแม่ลูกสองที่ค้นพบว่าอาชีพงานครัวแม้จะน่ายกย่องแต่ไม่ใช่เรื่องหมู ไม่ว่าคุณจะเป็นเพศใด “มีสิ่งที่เราต้องเสียสละ เหมือนกับหลาย ๆ อาชีพที่ต้องรับแรงกดดันมหาศาล แต่ทัศนคติและบทเรียนที่คุณได้เรียนรู้คือสิ่งสำคัญ” เธอเผย “ฉันมาร่วมงานครัวเมื่อตอนอายุยี่สิบต้น ๆ จนได้พบว่าตัวเองชอบขนมหวาน แล้วฉันก็ไม่เคยหันหลังกลับอีกเลย”
“ฉันว่าผู้หญิงไม่ควรจะวางกรอบให้ตัวเองไม่ว่าคุณจะทำงานอะไร จริง ๆ ฉันเชื่อว่าผู้หญิง โดยเฉพาะในสายงานอาหารและเครื่องดื่ม นำคุณค่า พลัง และอะไรอีกมากมายที่ต่างออกไปมาเสริมและเติมเต็มให้กับวงการนี้ที่เต็มไปด้วยผู้ชาย”
“ฉันเชื่อว่าผู้หญิง โดยเฉพาะในสายงานอาหารและเครื่องดื่ม นำคุณค่า พลัง และอะไรอีกมากมายที่ต่างออกไปมาเสริมและเติมเต็มให้กับวงการนี้ที่เต็มไปด้วยผู้ชาย”
ไทย
Cadence by Dan Bark
รางวัลหนึ่งดาวมิชลิน, คู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2565
ขนมหวานจานเด็ด: Chocolate, strawberry cream cheese, hazelnut candy, black tea tulle
จุดเริ่มต้นสายขนมของไข่มุก-พลอยปภัส ศุภวิริยะวงศ์ มาจากความชอบกินขนม เธอเริ่มด้วยการทำเมนูง่าย ๆ จนเป็นที่โปรดปรานของคนรอบตัว เธอเรียนต่อด้านการโรงแรม ต่อด้วยการทำกาแฟลาเต้อาร์ตและทำขนม หลังจากเรียนจบเธอก็มาร่วมงานกับเชฟแดน บาร์ก (Dan Bark) ที่ร้าน Upstairs ก่อนจะตามเชฟมาร่วมรังสรรค์ผลงานศิลปะขนมหวานที่ Cadence by Dan Bark เมนูซิกเนเจอร์ของเธอที่อยากให้ทุกคนลองคือจานที่ผสมผสานช็อกโกแลต สตรอว์เบอร์รีครีมชีส และเฮเซลนัตเข้าด้วยกัน
“ลงมือทำบ่อย ๆ หาอะไรทำใหม่ ๆ ลองทำหลาย ๆ อย่างไปก่อน จะได้รู้ว่าชอบอะไรจริง ๆ แล้วก็ตั้งใจทำไปให้สุด”
Stage
ร้านอาหารที่ได้รับการคัดเลือก, คู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2565
ขนมหวานจานเด็ด: Cacao
หลังจากเรียนจบด้านการบริหาร เรขา ลิมปิชาติ หรือจ๋า กลับค้นพบว่าแท้จริงแล้วใจรักของเธออยู่ในจานขนมหวาน เธอจึงออกตามความฝันสู่กรุงปารีสและฝึกปรือฝีมือที่ร้าน Le Quartier du Pain กับเชฟเฟรเดริก ลาโล (Frédéric Lalos) เจ้าของรางวัล Meilleur Ouvrier de France Boulangerie จากนั้นเธอกลับมากรุงเทพฯ และต่อยอดฝีมือการทำขนมหวานตำรับฝรั่งเศสต่อที่ Lenôtre ก่อนร่วมทัพทีมร้าน L'Atelier de Joel Robuchon ในกรุงเทพฯ
ล่าสุดเธอรับหน้าที่ดูแลขนมหวานของร้าน Stage ที่อยู่ในคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทยปีล่าสุด ขนมหวานของเธอมีลูกเล่นสอดแทรกเสมอ อย่างเมนู Cacao เค้กช็อกโกแลตรูปเมล็ดโกโก้ ใส่ช็อกโกแลตมูสและครีมชีส เสริมความสดชื่นด้วยไอศกรีมโยเกิร์ตกับครีมชีส ราดซอสดาร์กช็อกโกแลตและโกโก้ครัมเบิล เป็นต้น
“ไม่ว่าจะเป็นผู้หญิงหรือผู้ชาย ให้มุ่งมั่นนำเสนอสิ่งที่ดีที่สุดให้แก่ลูกค้า อยากให้รับฟังคำวิจารณ์อย่างเปิดใจเพื่อนำไปพัฒนาอาหารของเราให้ดียิ่งขึ้นเรื่อย ๆ หมั่นเรียนรู้สิ่งใหม่ทั้งจากเพื่อนร่วมงาน ลูกค้า และอย่าหยุดพัฒนาตัวเองในทุก ๆ วัน”
Mia
ร้านอาหารที่ได้รับการคัดเลือก, คู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2565
ขนมหวานจานเด็ด: Cereal Bowl
เชฟจากเมืองเล็ก ๆ อย่างกูชิงในหมู่เกาะบอร์เนียว ประเทศมาเลเซีย มิเชล โกห์ (Michelle Goh) ตกหลุมรักการทำอาหารตั้งแต่เป็นวัยรุ่น เธอจากบ้านเกิดเพื่อเดินตามความฝันโดยเข้าเรียนที่โรงเรียนสอนทำอาหาร Le Cordon Bleu ในนครซิดนีย์ และเริ่มเก็บชั่วโมงงานครัวโดยรับหน้าที่ในงานอบขนมที่เธอรักที่ร้านอาหารในซิดนีย์และเมลเบิร์น ก่อนย้ายมาที่สิงคโปร์เพื่อทำงานที่ร้าน Pollen
เมื่ออายุได้ 23 ปีเธอย้ายมายังกรุงเทพฯ เพื่อทำหน้าที่เชฟขนมหวานให้กับร้าน Sühring ที่ได้รับรางวัลสองดาวมิชลินหลังจากนั้นไม่นาน ขณะนี้มิเชลสนุกกับการรังสรรค์เมนูขนมหวานแสนอร่อยให้กับร้าน Mia เมนูเด็ดของมิเชลคือไอศกรีม Cereal Bowl ที่หอมกลิ่นซีเรียล กินกับนมรสมอลต์ ช็อกโกแลต และป๊อปคอร์น
“เมนูนี้ได้แรงบันดาลใจมาจากขนมจานโปรดของน้องสาวของฉันที่มาเลเซีย มันคือขนมน้ำแข็งไสใส่ไมโล นมข้น โรยด้วยข้าวโพด ฉันอยากนำรสชาติพวกนั้นมาทำเป็นขนม แล้วก็นึกได้ว่าส่วนผสมเหล่านั้นเป็นสิ่งที่ฉันมักกินเป็นอาหารเช้าอยู่แล้ว ก็เลยเกิดเป็นเมนูนี้ออกมา” เธอยังเล่าให้ฟังอีกว่าไอเดียนี้คือการนำความทรงจำในวัยเด็กมาต่อยอด “ฉันเอาซีเรียลที่เราทำเองมาผสมกับป๊อปคอร์นรสคาราเมล ครัมเบิลช็อกโกแลต และนมกับเฟยตินแห้ง จากนั้นก็ตักไอศกรีมข้าวโพด แล้วเสิร์ฟพร้อมกับนมที่ผสมคอร์นเฟลก ฉันอยากนำเสนออะไรที่อร่อย เรียบง่าย เพื่อสร้างรสชาติที่น่าตื่นเต้นที่ทุกคนคุ้นเคย”
“ลงมือทำอะไรก็ได้ที่ใจฝัน แต่ต้องพร้อมที่จะต่อสู้เพื่อไขว่คว้ามันมาด้วย คุณอาจรู้สึกล้าเมื่ออยู่ในโลกงานครัวที่เต็มไปด้วยเพศชาย ที่คุณต้องทำงานหนักเป็นสองเท่าเพื่อที่จะมีคนเห็นผลงาน แต่อย่าให้ใครก็ตามที่บอกว่าคุณทำไม่ได้มามีอำนาจมากกว่าตัวคุณ ถ้าอยากให้คนอื่นได้ยินเสียงของคุณ จงลุกขึ้นพูด มั่นใจในตัวเอง แล้วการทำงานหนักจะทำให้ได้รับการเคารพแบบไม่ต้องพยายามทำให้ทุกคนมาชอบคุณ”
Saawaan และ Ici
รางวัลหนึ่งดาวมิชลิน และร้านอาหารที่ได้รับการคัดเลือก, คู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2565
ขนมหวานจานเด็ด: Chilli Crab and Starfish
น้อยคนนักที่จะไม่ยิ้มกว้างเมื่อได้เห็นขนมหวานของเปเปอร์-อริสรา จงพาณิชกุล หลังรู้ว่าตัวเองหลงรักขนมในวัย 17 ปี ขณะเป็นนักเรียนแลกเปลี่ยนที่ฝรั่งเศส เธอก็มุมานะศึกษาต่อด้านการทำขนมที่ทางตอนใต้ของฝรั่งเศส จนได้ฝึกงานและร่วมงานกับเชฟพาสทรีชื่อดัง เช่น ซาดะฮะรุ อะโอกิ (Sadaharu Aoki) อูเกอ ปูแฌ (Hugues Pouget) จอร์ดี บอร์ดัส (Jordi Bordas) และดาวิเด มาลิเซีย (Davide Malizia)
นับตั้งแต่กลับมาเมืองไทย เธอมุ่งมั่นปั้นงานศิลป์ผ่านรสชาติขนมหวานหน้าตาสุดสร้างสรรค์แบบที่ใคร ๆ ก็จดจำได้ให้กับทั้งร้าน Saawaan, Issaya Siamese Club รวมถึงร้านขนม Ici เมนูเด็ดที่ใคร ๆ ก็จำได้คือ Starfish ขนมรูปปลาดาว ที่เธอรังสรรค์ขึ้นครั้งแรกให้กับงานประกาศรางวัลดาวมิชลิน และแน่นอนว่ารวมถึง Chilli Crab ที่ได้แรงบันดาลใจมาจากเมนูดังของสิงคโปร์
“ฉันอยากต่อยอดอาหารจานดังของคนท้องถิ่นด้วยการเล่นสนุกกับมัน เลยเกิดเป็นไอเดียใส่ส่วนผสมที่มีความเป็นอาหารคาวลงไปด้วย อย่างพริก มะเขือเทศ ไข่เค็ม แต่ยังคงรักษารสชาติขนมหวานเอาไว้” เธอเล่า “ส่วนเรื่องรสชาติ เราจะรู้สึกสดชื่นจากรสเปรี้ยวของส้มคาลาแมนซี มีความครีมและนุ่มนวลของมะพร้าวอ่อนด้านในที่ตัดกับความกรุบกรอบของเกล็ดน้ำตาลมะพร้าว และรสชาติจะเปลี่ยนไปเมื่อกินกับคาราเมลกาแฟ เจลซอสพริก และผงไข่แดง มันสร้างรสที่ซับซ้อนแต่ก็บางเบา ปนขมนิด ๆ เค็มและเผ็ดหน่อย ๆ”
“จริง ๆ ตัวเราเองก็ยังฝึกฝนพัฒนาเพื่อจะเป็นเชฟที่เก่งและดีขึ้นอยู่เหมือนกัน แต่สิ่งหนึ่งที่แนะนำได้คือ ทำงานหนักและแสดงผลงานอย่างสม่ำเสมอไม่ว่าคุณจะอยู่ที่ไหนหรือทำอะไรก็ตาม จากประสบการณ์แล้ว นั่นคือสิ่งที่สำคัญที่สุด”
ไต้หวัน
Taïrroir
รางวัลสองดาวมิชลิน, คู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับไทเปและไทจง ประจำปี 2564
ขนมหวานจานเด็ด: Pong Pia
แองเจลา ไล (Angela Lai) ตกหลุมรักศาสตร์แห่งขนมหวานและการอบขนมมาตั้งแต่เยาว์วัย และยังจำความเมื่อตอนคุณแม่อบขนมในครัวที่บ้านได้ดี เธอเรียนจบด้านการบริหารโรงแรมและจับงานด้านการขายและการตลาดมาก่อน แต่หัวใจรักในขนมหวานก็พาให้แองเจลามาปลุกปั้นความฝันโดยเข้าเรียนต่อที่สถาบัน At-Sunrice GlobalChef Academy
หลังจากเรียบจบหลักสูตรเธอได้ทำงานที่ Iggy’s ร้านอาหารรางวัลหนึ่งดาวมิชลินในสิงคโปร์ ต่อด้วยร้าน Guy Savoy, Fordham และ Grand (ปิดกิจการแล้ว) ซึ่งที่ร้าน Guy Savoy นี่เองที่เธอได้พบกับเชฟไค โฮ (Kai Ho) ผู้ชวนให้เธอมาร่วมทีมกับเขาที่ไต้หวันเมื่อตอนเขาเปิดร้าน Taïrroir “ตอนนั้นฉันคิดอยากไปทำงานนอกประเทศ และฉันเคยไปไต้หวันมาก่อนแล้วชอบมาก ฉันเลยตอบตกลงโดยที่ไม่ต้องคิดมากเลย” ที่ร้าน Taïrroir แองเจลาได้ศึกษาถึงวัฒนธรรมอาหารและขนบธรรมเนียมแบบคนไต้หวันเพื่อหาแรงบันดาลใจในการทำอาหาร “โดยส่วนตัวฉันมองว่าอาหารและขนมคือวิธีการสื่อสารกับผู้คน”
ขนม Pong Pia คือจานที่เธอนำเสนอความเป็นตัวเองได้ดีที่สุด ด้านในของแป้งพัฟโปร่งที่เป็นขนมอบดั้งเดิม เธอใส่ครัมเบิลน้ำตาลทรายแดง เลเยอร์ด้วยไข่มุกแบบชานมไข่มุก ใส่เกล็ดน้ำแข็งที่ทำจากขิง และไอศกรีมน้ำมันงา ครีมคัสตาร์ดจากช็อกโกแลตเมืองหม่าดองที่หอมกลิ่นลำไยจาง ๆ ส่วนผสมทั้งหมดทั้งน้ำมันงา น้ำตาลทรายแดง ลำไยอบแห้ง และขิง ทำให้จานนี้มีความซับซ้อนทั้งเรื่องรสสัมผัสและการบอกเล่าเรื่องราวของไต้หวันผ่านอาหารได้อย่างดี
“อย่ากลัวที่จะเปล่งเสียงออกไป อย่าขีดกรอบให้ตัวเองเมื่อทำงานครัว จงกล้าที่จะลองลงมือทำ แต่อย่าลืมเคารพและช่วยเหลือเพื่อนร่วมงาน ผู้คนจะสังเกตเห็นและเคารพคุณต่อเมื่อคุณทำสิ่งเหล่านั้น และอย่าลืมส่งเสริมและช่วยเหลือเพื่อนเชฟหญิงด้วยกัน”
JL Studio
รางวัลสองดาวมิชลิน, คู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับไทเปและไทจง ประจำปี 2564
ขนมหวานจานเด็ด: Pulut Hitam
อูนา ฮัน (Una Han) เกิดที่เมืองเกาสง (Kaohsiung) เธอไม่ได้เข้าเรียนโรงเรียนสอนทำอาหารเหมือนกับเชฟโดยมาก แต่ใจรักช่วยผลักดันให้เธอใฝ่รู้และค้นคว้าเรียนรู้เรื่องการอบขนมด้วยตัวเองล้วน ๆ
ที่ร้าน JL Studio เธอจับมือกับเชฟจิมมี ลิม (Jimmy Lim) ชาวสิงคโปร์ผู้ขุดรากเหง้าความเป็นชาวสิงคโปร์ผ่านความทรงจำและเรื่องราวเพื่อหาแรงบันดาลใจต่อยอดในอาหารของเขา สำหรับเชฟชาวไต้หวันอย่างอูนา เธอใช้เวลาโดยมากทำความเข้าใจเรื่องราวเหล่านั้น รวมถึงเดินทางไปเยี่ยมสิงคโปร์และประเทศในละแวกใกล้เคียงบ่อยครั้ง “ฉันคิดอยู่นานว่าอะไรจะเข้ากับร้าน JL Studio ฉันไม่อยากขีดกรอบให้ตัวเอง และพยายามหาทางพัฒนาตัวเองอยู่เรื่อย ๆ”
หนึ่งในจานเด่นของเชฟหญิงคนนี้คือ Pulut Hitam ขนมยอดนิยมทั้งในสิงคโปร์และไต้หวัน ที่ถ้ามองแบบไทยก็คือข้าวเหนียวดำราดน้ำกะทิ โดยมีมะพร้าวเป็นเบส ใส่ข้าวเหนียวดำกรอบ แยมข้าวเหนียวดำและมะขาม และยังมีมันหวานด้วย ดอกไม้แต่ละกลีบที่เธอถ่ายทอดออกมาถูกนำมาจัดเรียงให้สวยงามเคียงกับกลีบจากน้ำข้าวเหนียวดำเชื่อม ใส่มันหวานกรอบและดอกไม้รับประทานได้ลงไป เมนูนี้ดึงคอนเซปต์ของขนม Mont Blanc ออกมาโดยร้อยเรียงใส่ความเป็นเอเชียตะวันออกเฉียงไต้ด้วยมะขามและข้าวเหนียวดำ ขณะที่มันหวานนำเสนอความเป็นไต้หวันได้อย่างงดงาม
“เป็นเรื่องสำคัญที่เราต้องแสดงความอ่อนโยนคู่ไปกับความแข็งแกร่งเมื่อทำงานในครัว แสดงให้เห็นถึงความเอาใจใส่และความตั้งใจที่จะทำงานร่วมกับคนอื่น และขอความช่วยเหลือเมื่อจำเป็น แต่ความอ่อนหวานไม่ได้แปลว่าคุณอ่อนแอ คุณแค่ต้องแสดงให้เห็นถึงความอดทนอดกลั้น และแสดงให้เห็นว่าคุณทำให้มันเกิดขึ้นได้”
ญี่ปุ่น
FARO
รางวัลหนึ่งดาวมิชลิน และดาวมิชลินรักษ์โลก, คู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับโตเกียว ประจำปี 2565
ขนมหวานจานเด็ด: Flower tart
มิเนโกะ เคโตะ (Mineko Kato) เกิดในกรุงโตเกียว ประเทศญี่ปุ่น แต่เธอใช้ชีวิตช่วงวัยเยาว์ในประเทศอังกฤษและอิตาลี เธอสนใจงานออกแบบและศิลปะสมัยใหม่ รวมถึงสิ่งก่อสร้างน่าทึ่งต่าง ๆ เธอตามความฝันในการเป็นเชฟขนมหวานด้วยการไปทำงานในร้านขนมในเมืองมิลาน หลังจากนั้นเธอก็มุมานะเรียนรู้ศาสตร์ด้านนี้ต่อในร้านอาหารขึ้นชื่อทั้งในมิลาน โมเดนา และฟลอเรนซ์
ขนมของมิเนโกะแสดงถึงความเคารพต่อผลผลิตธรรมชาติและสมุนไพรของญี่ปุ่น เธอยังสนับสนุนเกษตรกรพื้นบ้านด้วยการอุดหนุนและสนับสนุนให้ปลูกผักผลไม้พันธุ์ที่หาได้ยากต่อไป น้ำผึ้งที่เธอใช้มาจากญี่ปุ่นเพื่อช่วยปกป้องและรักษาสมดุลระบบนิเวศ เธอยังใช้กล้วยที่ปลูกเองในขนมหวานมังสวิรัติ ซึ่งรวมถึงเปลือกกล้วยด้วยเช่นกัน
ขนมหวานทาร์ตดอกไม้จานนี้ใช้ดอกไม้หลายชนิดที่ปลูกในชนบทของญี่ปุ่น ตัวครัสต์ที่เป็นฐานทำจากผัก ตกแต่งด้วยชีสจากนมถั่วเหลือง และสมุนไพรกับดอกไม้อีกกว่า 30 ชนิด นี่คือผลงานที่แสดงความเป็นตัวตนของเธอผ่านใจที่มุ่งมั่นในการทะนุถนอมผืนดินของซาโตยามะหรือการอยู่ร่วมกับธรรมชาติให้คงอยู่ไปอีก 50 ปี
“โลกของอาหารคงสวยงามขึ้นหากเราสร้างให้เป็นโลกของทุก ๆ คน ซึ่งรวมถึงผู้หญิงที่สามารถเลือกเส้นทางชีวิตของตัวเองได้โดยปราศจากกรอบสังคมหรือการจำแนกประเภท ไม่ว่าคุณจะเป็นคนชนชาติไหน เราร่วมสร้างคุณค่าใหม่ ๆ ไปพร้อมกันได้”
L’aube
รางวัลหนึ่งดาวมิชลิน, คู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับโตเกียว ประจำปี 2565
ขนมหวานจานเด็ด: Pear and Rose
จุดเด่นที่ทุกคนจำได้ของโชโกะ ฮิราเซะ (Shoko Hirase) คือชุดเครื่องแบบสีขาวและมวยผมที่รวบขึ้น แม้จะดูสุขุมนุ่มลึกภายนอก แต่หัวใจของผู้หญิงคนนี้เปี่ยมไปด้วยไฟแห่งการรังสรรค์ในฐานะเชฟพาสทรี
เธอเกิดที่เมืองคุมาโมโตะ ซึ่งเป็นที่ที่เธอได้เรียนรู้การอบขนมปังจากคุณแม่ ในปี 2546 เธอเริ่มทำงานที่ร้านขนมเล็ก ๆ ในโรงแรมแถวบ้าน จนคุณแม่ผลักดันให้เธอเดินตามความฝันด้วยการบอกว่าความล้มเหลวเป็นส่วนหนึ่งของการก้าวไปสู่ความสำเร็จ เธอจึงออกเดินทางไปฝรั่งเศสและได้ทำงานในร้านขนมและร้านอาหารในกรุงปารีส ที่เธอตั้งมั่นเรียนรู้และฝึกฝนฝีมือเต็มที่ และแล้วในปี 2559 เธอและสามี เชฟฮิเดอากิ อิมาฮาชิ (Hideaki Imahashi) ก็เปิดร้าน L’aube ขึ้นในโตเกียว โดยเธอเน้นย้ำเรื่องการใส่ใจในวัตถุดิบ และทำงานร่วมกับเกษตรกรและผู้ผลิตที่จัดส่งพืชผลและผลผลิตรวมไปถึงจานชามด้วยความเคารพ เธอมุ่งมั่นที่จะเสิร์ฟขนมหวานที่ไม่เหมือนใคร ซึ่งเป็นเสมือนเสียงและตัวแทนของผลผลิตอันงดงามจากผู้ผลิตทุกคนที่ได้ร่วมงานกับเธอ
คอนเซปต์ของเมนู Pear and Rose นี้มาจากการผสมผสานระหว่างลูกแพร์แบบฝรั่งเศสและดอกกุหลาบที่ฟอร์มขึ้นเป็นฐาน ด้านบนคือส่วนผสมระหว่างดอกมะลิ แครนเบอร์รี และวานิลลา ที่ส่งให้มีกลิ่นหอมดุจน้ำหอมจากธรรมชาติ
เชฟหญิงเก่งคนนี้ยังใส่ใจในทีมงานและลูกน้อง โดยส่งเสริมให้พัฒนาทักษะและนำประสบการณ์ที่สั่งสมมาใช้ ไม่ว่าพวกเขาจะมาจากสายงานไหน หรืออายุและเพศใดก็ตาม
“ใช้เวลาสมัยเด็กเพื่อพัฒนาทักษะของตัวเอง เก็บเกี่ยวประสบการณ์ เลือกเส้นทางอนาคตข้างหน้า แล้วเดินตามความฝันนั้นเสีย แม้คุณจะแต่งงาน มีลูก แต่อย่าเพิ่งเลิกฝันในอาชีพการงาน เชื่อเถอะว่าแม้อาจเหนื่อยแต่ก็เต็มไปด้วยความสุขเมื่อคุณผ่านมันมาได้”
จีน
King’s Joy
รางวัลสามดาวมิชลิน, คู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับปักกิ่ง ประจำปี 2565
ขนมหวานจานเด็ด: Contemporary Beijing Artistry
เมีย ยิน (Mia Yin) เติบโตในครอบครัวธุรกิจอาหารที่รักในอาหารการกิน และเธอยังเริ่มกินอาหารที่เน้นพืชผักมาตั้งแต่วัยเยาว์ เธอเรียนจบจากโรงเรียนสอนทำอาหารที่ขึ้นชื่อที่สุดของประเทศ และได้เริ่มงานทำขนมงานแรกในฐานะนักศึกษาฝึกงานที่ร้าน Hedone ก่อนจะร่วมงานกับเชฟเอริก ปราส์ (Eric Pras) ที่เธอได้รังสรรค์ขนมจานอร่อยให้กับแขกที่มา และขณะนี้เธอดำรงตำแหน่งเชฟขนมหวานที่ร้าน King’s Joy ร้านอาหารที่ดีที่สุดในปักกิ่งจากผู้ตรวจสอบของมิชลิน
Contemporary Beijing Artistry คือเมนูเด็ดที่ผสมผสานศาสตร์การทำขนมแบบปักกิ่งมานำเสนอ โดยมีรสชาติชวนนึกถึงขนมชาววังที่ทำจากถั่วลันเตา ฮอว์ทอร์น และถั่วเขียว ถือเป็นการนำรสดั้งเดิมมาปรับให้ทันสมัยขึ้นโดยลดความหวานและลดการใช้ไขมัน เน้นการใช้วัตถุดิบที่สดใหม่มาแทนที่ และเนื้อมูสแสนเนียนแบบฝรั่งเศสที่เติมเต็มให้อร่อยยิ่งขึ้น
“วัตถุดิบตามฤดูกาลที่บริสุทธิ์ ออร์แกนิก และดีต่อสุขภาพ ที่มาพร้อมกับสารอาหาร ช่วยให้ฉันพัฒนาสูตรขนมจานนี้” เธอเผย “เราตั้งใจนำเสนอไลฟ์สไตล์ที่ดีต่อสิ่งแวดล้อมและยั่งยืนมาหลายปีแล้ว พร้อมกับมอบประสบการณ์การกินอาหารมังสวิรัติที่ยอดเยี่ยม เราลดการใช้ไขมัน น้ำมัน น้ำตาล และเป็นอาหารที่ให้พลังงานต่ำ ทั้งยังไม่ใส่สารเจือปนใด ๆ รวมถึงสีผสมอาหารด้วยในการทำขนม”
“เด็กผู้หญิงเกิดมาพร้อมกับจินตนาการสร้างสรรค์และความใส่ใจในรายละเอียด นี่แหละคือจุดแข็งของผู้หญิง และฉันเชื่อว่าพวกเราผู้หญิงสามารถสร้างความประทับใจพร้อมความรู้สึกทึ่งไปกับสิ่งที่พวกเราสรรค์สร้างให้กับคนกินได้”
เขียนโดย Aileen Yue จากเซี่ยงไฮ้, Eri Yamazaki จากญี่ปุ่น, พฤภัทร ทรงเที่ยง จากกรุงเทพฯ, Mikka Wee จากสิงคโปร์, Pearl Yan จากฮ่องกง และ Hsieh Ming-ling จากไต้หวัน เรียบเรียงโดย Pearl Yan
อ่านเพิ่มเติม: สุดยอดเชฟหญิงไทย: คู่มือ “มิชลิน ไกด์” ประเทศไทย ประจำ พ.ศ. 2562
