ท่ามกลางแวดวงงานครัวที่รู้กันดีว่ามักเต็มไปด้วยฮอร์โมนเทสโทสเตอโรน มิเชลล์ โกห์ (Michelle Goh) เพสทรีเชฟหญิงได้สอดแทรกความนุ่มละมุน ความละเอียดอ่อนของงานออกแบบและสถาปัตยกรรมแห่งรสชาติเข้าไปในขนมและของหวานที่เธอและทีมครัวบรรจงประดิษฐ์ขึ้นที่ร้าน Mia (รางวัลมิชลิน เพลท คู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2564)
เชฟมิเชลล์เกิดและโตที่กูชิง เมืองเล็ก ๆ ในหมู่เกาะบอร์เนียว ประเทศมาเลเซีย เธอหลงใหลในการทำอาหารมาตั้งแต่เป็นวัยรุ่น และเมื่ออายุครบ 18 ปี หญิงสาวผู้มุ่งมั่นก็จากบ้านเกิดเพื่อเดินตามความฝันโดยเข้าเรียนและฝึกปรือฝีมืองานครัวที่โรงเรียนสอนทำอาหาร Le Cordon Bleu ในนครซิดนีย์ ประเทศออสเตรเลีย เธอเก็บชั่วโมงงานครัวเพื่อลับคมมีดกับหน้าที่งานอบขนมที่เธอรักที่ร้านอาหารทั้งในนครซิดนีย์และเมลเบิร์น จากนั้นย้ายมายังแดนลอดช่องโดยอยู่ภายใต้การนำของเชฟเจสัน เอเทอร์ตัน (Jason Atherton) แห่งร้าน Pollen ก่อนขยับมายังกรุงเทพมหานครในฐานะเพสทรีเชฟในวัยเพียง 23 ปี ภายใต้การนำของคู่แฝดแห่งร้าน Sühring ที่ได้รับรางวัลสองดาวมิชลินต่อจากนั้นไม่นาน
ขณะนี้เธอและคู่หมั้น เชฟท็อป-พงศ์ชาญ รัสเซล (Pongcharn ‘Top’ Russell) เป็นหัวเรือสำคัญแห่งร้าน Mia ร้านอาหารที่ได้รับรางวัลมิชลิน เพลทเป็นครั้งแรกในคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2564 หลังจากเปิดตัวได้ไม่กี่ปี โดยเธอประดิดประดอยถ่ายทอดความงดงามและความอร่อยของงานเพสทรีร้อยเรียงคู่ไปกับอาหารคาวฝีมือเชฟท็อป เช่น ไอศกรีมซอร์เบต์ชิโซะ หรือ Cereal Bowl กับข้าวโพดและช็อกโกแลตนมมอลต์ที่นักกินผู้ไปเยือนต้องเผื่อท้องให้กับขนมของเธอตบท้ายมื้ออาหารอย่างลืมอิ่มทุกครั้ง
แม้เราจะไม่ได้พบเธอมาสักพักใหญ่จากช่วงล็อกดาวน์ แต่เชฟชาวมาเลเซียคนนี้ก็พร้อมเล่าให้เราฟังถึงวัตถุดิบอันน่าทึ่งในมุมมองของเธอในแบบที่คุณอาจมองข้ามไป
วัตถุดิบมหัศจรรย์ของเชฟ
“ส่วนผสมที่ฉันทั้งชอบกินและชอบใช้ในฐานะเพสทรีเชฟคือไข่ เพราะนำไปใช้ประโยชน์ได้หลากหลายมาก ทั้งยังราคาไม่สูง และเป็นของที่ขาดไม่ได้เลยในการทำอาหารแทบทุกบ้าน ความพิเศษของไข่ยังอยู่ที่นำไปใช้ได้ทั้งในอาหารคาวและหวาน เราสามารถนำมาทำอะไรใหม่ ๆ ได้ไม่สิ้นสุดเลย”
เราถามถึงครั้งแรก ๆ ที่เธอได้ชิมรสชาติของไข่ “ฉันจำได้ว่ากินไข่มาตั้งแต่เด็ก ด้วยความที่โตมาในครอบครัวคนจีนจากหมู่บ้านเล็ก ๆ ในหมู่เกาะบอร์เนียวทางตะวันออกของมาเลเซีย เรากินไข่กันหลากหลายรูปแบบมาก เช่น ผักบุ้งที่นำมากินกับไข่สามแบบ หรือไข่ต้มใบชา ตอนเด็ก ๆ ฉันไม่ค่อยได้นึกถึงความน่าทึ่งของวัตถุดิบพื้นฐานอย่างไข่เท่าไร เพราะมีให้เห็นทั่วไปและอยู่ในครัวของทุกบ้าน แต่ฉันก็ทึ่งกับอาหารที่ทำจากไข่เสมอ โดยเฉพาะไข่แดงเยิ้ม ๆ บนข้าวผัด หรือไข่ตุ๋นกับหมูสับที่คุณยายทำ พวกนี้คือเมนูที่ทำให้ฉันเริ่มสนใจเรื่องอาหารก็ว่าได้”
ไข่สุดเซ็กซี่ของ Gordon Ramsay
ใครจะรู้ว่ากอร์ดอน แรมซีย์ (Gordon Ramsay) ก็มีผลต่อเธอ “การได้เห็นกอร์ดอน แรมซีย์ทำไข่คนในทีวีทำฉันอึ้งไปเลย เพราะเขาทำให้เห็นว่าอาหารอย่างไข่เป็นอะไรได้มากกว่าแค่กินไปวัน ๆ เขาทำให้อาหารน่าดึงดูด กระทั่งดูเซ็กซี่ไปเลย! และปฏิเสธไม่ได้ว่านั่นทำให้ฉันหันมาทำไข่คนตามเขาบ้าง”
เชฟมิเชลล์ยังเคยผ่านการรับหน้าที่เป็นเชฟอาหารเช้าของโรงแรมในเมลเบิร์นมาก่อน ซึ่งช่วยฝึกปรือฝีมือของเธอกับงานไข่ “ฉันเป็นเชฟอาหารคาวก่อนผันมาเป็นเพสทรีเชฟเต็มตัว นั่นทำให้ฉันรู้จักวิธีการใช้ไข่ที่หลากหลาย ทั้งไข่เจียว ไข่ดาว ไข่ลวก หรือไข่คน โดยต้องทำแบบเดิม ๆ ซ้ำ ๆ ให้ออกมาสมบูรณ์แบบที่สุดซ้ำแล้วซ้ำเล่า มันไม่ง่ายเท่าไรในการทำให้คนที่มารับประทานอาหารตอนเจ็ดโมงเช้าพอใจทุกคน แต่ก็เป็นครั้งแรกที่ฉันได้ลองทำไข่เจียวที่อร่อยน่าทึ่ง และพูดได้เต็มปากว่าฉันทำเมนูนั้นได้อร่อยมากมาจนทุกวันนี้”
“ความลับของอาหารชั้นยอดอาจอยู่ในส่วนผสมที่เรียบง่ายที่สุดก็เป็นได้”
อีกเมนูที่เปลี่ยนมุมมองของเชฟมิเชลล์ต่อวัตถุดิบเรียบง่ายอย่างไข่ก็คือ “The Date Tart” ขนมหวานดั้งเดิมตั้งแต่เปิดร้านในปี 2532 ของเชฟนีล เพอร์รี (Neil Perry) แห่งร้าน Rockpool ในซิดนีย์ “ขนมนี้เปลี่ยนชีวิตฉันไปเลย” เชฟมิเชลล์เผยกับเรา “นี่เป็นขนมหวานที่พิเศษซึ่งทำจากขนมปังแบบร่วนกรอบ ผลอินทผลัม และมีคัสตาร์ดเป็นชั้น ๆ โปะด้วยโฟมอบด้านบน ฉันใช้เวลาอยู่นานมากกว่าจะทำมันได้สำเร็จ ด้านนอกอาจดูเหมือนขนมคนละชิ้นแต่มันเป็นหนึ่งเดียวกัน” และที่นี่เองที่เชฟมิเชลล์ได้เรียนรู้การคัดสรรไข่ที่แตกต่างกันเพื่อขนมแต่ละชนิด ไม่ว่าจะเป็นขนาดและสีของไข่แดงที่เหมาะกับขนมชนิดนั้น ๆ ที่ช่วยดึงให้ขนมอร่อยขึ้น รวมไปถึงการถนอมและปรุงอาหารด้วยไข่ที่ต้องใช้วิทยาศาสตร์บวกกับประสบการณ์จึงจะเสกขนมชั้นยอดขึ้นมาจากไข่สักฟองได้
“ใครจะคิดว่าไข่หนึ่งฟองธรรมดา ๆ สามารถเปลี่ยนเป็นทาร์ตคัสตาร์ดที่เต็มไปด้วยชั้นเชิงและรสชาติที่เรียงซ้อนกันตั้งแต่ขนมปังไปยันคัสตาร์ด จนถึงโฟมด้านบน มันคือเรื่องมหัศจรรย์และทำให้ฉันเปลี่ยนมุมมองในฐานะเพสทรีเชฟมาจนทุกวันนี้”
จานเด็ดจาก “ไข่” ของเชฟ
“ในเทสติ้งเมนูล่าสุดของร้าน Mia เรามีอาหารคาวเป็นทาร์ตเห็ดซึ่งเสิร์ฟเป็นของกินเล่น โดยมีเพสทรีกรอบ เห็ดสับละเอียด ใส่ซอสออล็องเดซ และโรยเห็ดทรัฟเฟิลด้านบน เราใช้เนยชั้นดีมาผ่านกระบวนการทำให้ใสเพื่อทำซอส นำมาผสมให้เข้ากันกับไข่แดงแล้วใส่ในหัวปั๊มโฟม โดยเก็บให้อุ่นก่อนจะบีบใส่ตัวแป้งทาร์ตที่ทำสดใหม่ทุกครั้งที่สั่ง” เชฟมิเชลล์เล่าถึงของคาวให้ฟังก่อนจะไปถึงขนมหวานที่เป็นไอศกรีมซอร์เบต์ ของถนัดของเธอที่เราเห็นเกือบทุกครั้งที่ไปเยือนร้าน Mia
“ก่อนเสิร์ฟขนมหวานปิดท้ายเรามีเมนูชวนน้ำลายสอที่ช่วยล้างปาก โดยเสิร์ฟเป็นไอศกรีมซอร์เบต์จากส้มแมนดารินที่วางอยู่บนเมอแร็งก์อบ ไข่ขาวที่เราใช้ทำเมนูนี้มาจากส่วนที่ไม่ใช้จากการทำซอสออล็องเดซ เพื่อช่วยลดปริมาณขยะเหลือทิ้งด้วยอีกทาง โดยนำมาอุ่นกับน้ำตาลบนหม้อนึ่งอบไอน้ำ จากนั้นตีให้ขึ้นรูป นำมาบีบใส่ถ้วย แล้วจึงพ่นไฟ ความหวานและรสของมาร์ชแมลโลว์ที่ออกมาเข้ากันได้ดีกับไอศกรีมซอร์เบต์ที่ชวนสดชื่น จานนี้ยังใส่กรานิตารสมินต์ที่ด้านบนด้วย ช่วยเพิ่มความสดชื่นไปอีกชั้น”
เชฟสาวไฟแรงที่น่าจับตามองคนนี้ไม่อยากให้คุณมองข้ามความน่าทึ่งของวัตถุดิบบ้าน ๆ ที่อาจอยู่ไม่ไกลตัว “ทั้งหมดนี้ทำให้ไข่กลายเป็นส่วนผสมที่ฉันขาดไม่ได้ แถมยังนำมาทำอาหารและกินอยู่ทุกวัน ซึ่งถ้าปรุงอย่างถูกต้องเราจะสามารถเปลี่ยนมันไปได้เรื่อย ๆ ทั้งยังช่วยให้คุณฝึกปรือฝีมือให้เก่งขึ้นเรื่อย ๆ ได้ เหมือนกับเส้นทางอาหารของฉันที่พัฒนามาไม่หยุดจากไข่สักฟอง และบางทีส่วนผสมที่เรียบง่ายที่สุดนี่แหละที่กลายเป็นส่วนผสมลับสำคัญที่สุดให้แก่อาหารชั้นยอด” เธอปิดท้าย “ใครล่ะจะไม่ชอบไข่แดงเยิ้ม ๆ บนผัดกะเพรา จริงไหม”
