บทสัมภาษณ์ 1 minute 04 พฤศจิกายน 2019

งานประกาศผลรางวัล ‘มิชลิน ไกด์’ ประเทศไทย ประจำปี พ.ศ. 2563: บทสัมภาษณ์เชฟพิม เตชะมวลไววิทย์แห่งร้านน้ำ

นอกจากจะมารังสรรค์อาหารหลักจานแรกในงานกาลาดินเนอร์แล้ว เชฟพิมจากร้านน้ำ (รางวัล 1 ดาวมิชลิน) จะมาพูดคุยว่าทำไมวัตถุดิบท้องถิ่นถึงเป็นหัวใจของอาหารที่เธอทำ และทำไมเราต้องสนับสนุนเกษตรกรไทยเพื่อสืบสานอาหารไทยสู่คนรุ่นใหม่

MICHELIN Guide Thailand Event Chef Interview

ช่วยแนะนำตัวให้เรารู้จักหน่อยครับ
ชื่อ พิม เตชะมวลไววิทย์ค่ะ เป็น executive chef ของร้านน้ำ ที่ COMO Metropolitan Bangkok ค่ะ

อาหารที่ร้านของคุณเป็นสไตล์ไหนครับ
ที่ร้านน้ำเราให้บริการอาหารไทยค่ะ ฉันเรียกมันว่าเป็น “มรดกอาหารไทย” ซึ่งเป็นอาหารรสชาติดั้งเดิมในแบบที่เราคุ้นเคย แต่เราจะเน้นที่คุณภาพของวัตถุดิบเป็นสำคัญ คือวัตถุดิบต้องมาก่อนค่ะ

ช่วยเล่าให้เราฟังเกี่ยวกับงานของคุณก่อนที่จะมาทำที่ร้านน้ำหน่อยครับ
งานที่ฉันเคยทำไม่มีอะไรเกี่ยวข้องกับอาหารเลยค่ะ! ฉันเคยเป็นนักวิทยาศาสตร์มาก่อน ฉันเคยทำงานในซิลิคอนแวลลีย์ (Silicon Valley) มาพักหนึ่งก่อนจะตัดสินใจเปลี่ยนอาชีพและเริ่มหันมาทำงานด้านอาหารค่ะ

วัตถุดิบสดใหม่คือหัวใจการทำอาหารของเชฟพิม
วัตถุดิบสดใหม่คือหัวใจการทำอาหารของเชฟพิม

ความชอบในการทำอาหารของคุณมาจากไหนครับ
ฉันคิดว่าน่าจะมาจากความชอบกินของฉันค่ะ ฉันชอบกินอาหารดีๆ ฉันโตมาในสภาพแวดล้อมที่มีแต่อาหารอร่อยๆ ตอนที่ไปอยู่อเมริกา ที่นั่นไม่มีอาหารไทยแบบที่ฉันเคยกินมาก่อน ฉันไม่เคยเจออาหารที่มีรสชาติแบบที่คุ้นเคย หรือที่ครอบครัวเคยทำให้กิน ก็เลยเริ่มทำอาหารเองค่ะ

คุณเริ่มอยากทำงานเป็นเชฟตอนอายุเท่าไรครับ
ฉันไม่รู้ว่าตัวเองอยากเป็นเชฟจริงๆ หรือเปล่า ฉันยังไม่เคยคิดถึงขั้นจะเป็นเชฟจริงๆ ค่ะ ฉันแค่อยากทำอาหาร ฉันสนใจในเรื่องอาหาร ชอบทำอาหาร และก็อยากเป็นคนทำอาหารค่ะ

ความสัมพันธ์ระหว่างเชฟและเกษตรกรที่อยู่บนพื้นฐานของการให้เกียรติและเชื่อใจกัน
ความสัมพันธ์ระหว่างเชฟและเกษตรกรที่อยู่บนพื้นฐานของการให้เกียรติและเชื่อใจกัน

คุณมีความเกี่ยวข้องอะไรกับภาคเหนือของไทยรึเปล่าครับ โดยเฉพาะเชียงใหม่
จริงๆ ก็มีค่ะ คุณย่าของฉันมาจากเชียงใหม่ แต่ท่านเสียตั้งแต่คุณพ่อยังเล็ก ฉันก็เลยไม่เคยได้เจอท่าน ฉันเลยมีความเกี่ยวข้องกันทางสายเลือด แต่ไม่เคยเจอคุณย่าเลยค่ะ

เมื่อได้ยินคำว่า “ล้านนา” มันช่วยสร้างแรงบันดาลใจอะไรให้คุณ คุณจะคิดถึงอะไรเป็นอย่างแรก
เมื่อก่อนตอนอยู่ที่ไทย ฉันเคยไปเชียงใหม่ เชียงราย และแม่ฮ่องสอนค่อนข้างบ่อยค่ะ ฉันก็เลยคุ้นเคยกับรสชาติอาหารแถบนั้น แล้วก็ชอบมากด้วยค่ะ อาหารเหนือจะแตกต่างจากอาหารภาคอื่นๆ รสไม่เปรี้ยวจัดเกินไป ไม่ใส่กะทิข้นเกินไปแบบอาหารภาคกลาง ไม่มีรสเปรี้ยวนำเหมือนที่คุณเคยลิ้มรสจากอาหารภาคอื่นๆ เช่นภาคอีสาน แต่ว่าเครื่องเทศก็ทำให้มันมีรสชาติที่น่าสนใจค่ะ

เกษตรกรท้องถิ่นพาเชฟพิมดูผลผลิตที่พวกเขาใส่ใจดูแล
เกษตรกรท้องถิ่นพาเชฟพิมดูผลผลิตที่พวกเขาใส่ใจดูแล

ช่วยพูดถึงอาหารที่คุณจะปรุงสำหรับงานกาลาดินเนอร์ได้มั้ยครับ
แน่นอนว่าต้องเป็นอาหารเหนือที่เสิร์ฟพร้อมข้าวค่ะ

ฉันจะทำลาบคั่ว ซึ่งเป็นลาบแบบภาคเหนือ แทนลาบอีสานที่ใส่มะนาวเยอะและมีรสเปรี้ยวค่อนข้างมาก ฉันเลยจะใช้พริกลาบ ซึ่งเป็นเครื่องเทศที่ผสมกันเป็นพิเศษที่ใช้สำหรับปรุงเนื้อสัตว์ของเชียงใหม่ค่ะ ส่วนประกอบสำคัญคือมะแขว่น คล้ายๆ พริกเสฉวนค่ะ รสชาติจะออกซาบซ่า ชาที่ปลายลิ้นชวนให้น้ำลายสอ มันทำหน้าที่แบบเดียวกับมะนาว แล้วก็มีรสชาติอร่อยและมีกลิ่นหอม นอกจากนั้นก็ยังมีเครื่องเทศอื่นๆ ที่มาจากเชียงใหม่อีกด้วยค่ะ

ข้าวที่คุณใช้มีอะไรพิเศษมั้ยครับ
ข้าวที่ฉันใช้เป็นพันธุ์ที่ปลูกกันในแถบนี้ค่ะ มันเป็นข้าวที่ปลูกกินกันมาจากรุ่นสู่รุ่น ฉันคิดว่ามันมหัศจรรย์มาก และเราก็ควรจะสนับสนุนเกษตรกรท้องถิ่นด้วย ข้าวพันธุ์นี้จะหายไปถ้าเราไม่ช่วยกันสนับสนุน อีกอย่างรสชาติก็ดีด้วยค่ะ ฉันอยากให้คุณได้ลองบ้าง

ข้าวพื้นถิ่นจากชาวนาภาคเหนือ
ข้าวพื้นถิ่นจากชาวนาภาคเหนือ

กระบวนการคัดสรรวัตถุดิบหรือแหล่งที่มาสำคัญอย่างไร คุณเฟ้นหาแหล่งวัตถุดิบได้อย่างไรครับ
วัตถุดิบคือพื้นฐานของทุกอย่างค่ะ มันช่วยเสริมรสมือของฉัน ฉันชอบเสาะหาวัตถุดิบในทุกที่ ถ้าเป็นกรุงเทพฯ สถานที่แรกที่คิดถึงคือตลาดค่ะ ฉันจะหาว่าวัตถุดิบตามฤดูกาลตอนนี้เป็นอะไร มีอะไรที่หาได้แถวนั้นบ้าง ฉันมักลองชิมอะไรหลายๆ อย่าง และก็จะสอบถามข้อมูลมากมาย อย่างเช่นถ้าเจอคนที่ขายน้ำตาลรสชาติดีๆ ฉันก็จะถามเขาว่าเอามาจากไหน ผลิตได้อย่างไร ก็ต้องลองชิมค่ะ ฉันจะเดินหาซื้อของให้ได้มากที่สุดเท่าที่จะทำได้ แล้วก็ลองชิมดูว่าอะไรอร่อยบ้าง

ฉันคิดว่าแหล่งที่มาและวิธีการผลิตก็สำคัญ เราอยากจะแสดงให้ทุกคนเห็นว่าเราอนุรักษ์วัตถุดิบที่เป็นมรดกพวกนี้ด้วยเช่นกัน มีคุณยายคนหนึ่งในชุมพรที่ผลิตกะปิให้เรา กะปิของคุณยายรสชาติดีมาก ถ้าฉันไม่ซื้อและช่วยอุดหนุนแล้ว ต่อไปการผลิตก็จะไม่ยั่งยืน คนรุ่นต่อไปก็จะไม่ทำกะปิกันอีก แล้วมันก็สูญหายไปค่ะ

ภาคเหนือมีวัตถุดิบเฉพาะถิ่นมากมาย รอให้คุณมาค้นหา
ภาคเหนือมีวัตถุดิบเฉพาะถิ่นมากมาย รอให้คุณมาค้นหา

จากที่เราได้พูดไป ความยั่งยืนมีความหมายกับคุณอย่างไรครับ
ความยั่งยืนมีความหมายมากค่ะ ซึ่งมันก็มีหลากหลายด้าน แน่นอนว่าอย่างแรกก็คือความยั่งยืนด้านสิ่งแวดล้อม ซึ่งเป็นเรื่องสำคัญค่ะ ตัวอย่างเช่นในบางพื้นที่ ชาวนาใช้ยาฆ่าแมลงบางชนิด ยาฆ่าแมลงในนาข้าวก็ไหลลงไปในน้ำ จากนั้นพวกปูก็จะดูดซับเอาสารเคมีทั้งหมดไว้ในร่างกาย และชาวนาก็กินปูเข้าไป ซึ่งทำให้เกิดปัญหาสุขภาพมากมาย โดยเฉพาะกับหญิงมีครรภ์และเด็กทารก

ฉันคิดว่ามันเป็นเรื่องสำคัญที่เราต้องสนับสนุนเกษตรอินทรีย์เพื่อคนรุ่นต่อไป นอกจากนี้ความยั่งยืนอีกด้านหนึ่งก็คือความยั่งยืนทางเศรษฐกิจ ถ้าชาวนาปลูกข้าวที่คุณภาพดีเยี่ยม เราก็ควรจะอุดหนุน เราควรช่วยให้พวกเขามีชีวิตที่ดีและช่วยสนับสนุนพวกเขา ดังนั้นลูกหลานของพวกเขาจะได้สืบสานงานนี้ต่อไปและเราก็จะยังคงได้กินข้าวที่คุณภาพดีเยี่ยมแบบนี้ต่อไป

ตั้งแต่วัตถุดิบจนถึงการจัดวางจาน คุณจะจัดการกับเศษอาหารที่เหลือได้อย่างไร คุณจะหลีกเลี่ยงการทิ้งขว้างวัตถุดิบที่คุณใช้ได้อย่างไร
คุรต้องรู้จักฉลาดใช้ส่วนประกอบทั้งหมด ยกตัวอย่างเช่นไก่ต๊อกที่เราใช้ในลาบเป็นต้น หากคุณนำไปปรุงทั้งตัว เมื่อขาสุก บริเวณที่อกก็จะเละ เพราะไก่ต๊อกค่อนข้างมีขนาดเล็ก และขาค่อนข้างมีกล้ามเนื้อ สิ่งที่เราทำคือเมื่อเราได้ไก่มาทั้งตัว เราต้องแยกส่วนของขาและต้นขา จากนั้นเราก็ปรุงมันโดยใช้เทคนิคแบบกงฟีต์ (confit) โดยปรุงด้วยไขมันหมู มันหมู และเครื่องเทศเดียวกันกับที่เราใช้ในการทำลาบ จากนั้นเราก็ค่อยๆ ทำให้สุกอย่างช้าๆ เพื่อให้เนื้อนุ่มและซึมซับรสชาติจากเครื่องเทศ ในขณะเดียวกันคุณก็สามารถเฉือนเนื้อส่วนอกและย่างส่วนนั้นเพียงไม่นาน ดังนั้นส่วนอกจะไม่สุกมากเกินไป วิธีนี้จะทำให้คุณปรุงไก่ต๊อกได้ทั้งตัว

ข้าวที่จะนำมาเสิร์ฟในงานกาลา
ข้าวที่จะนำมาเสิร์ฟในงานกาลา

อาหารเหนือจานโปรดของคุณคืออะไรครับ
หลายอย่างเลยค่ะ ลาบเป็นหนึ่งในอาหารที่ฉันชอบ ฉันก็เลยอยากเรียนรู้ที่จะทำ แล้วฉันก็ชอบข้าวซอยมากด้วย ฉันยังชอบอีกหลายอย่างค่ะ ฉันชอบตำขนุนมาก ครั้งสุดท้ายที่ฉันไปที่น่าน มีชาวนาคนหนึ่งทำอาหารจานนี้จากกบนา กบจะถูกย่างก่อน จากนั้นเธอเพียงแค่นำกบทั้งตัวใส่ลงไป มันน่าทึ่งมากเลยค่ะ

คุณสังเกตเห็นเทรนด์การรับประทานอาหารที่เกิดขึ้นในประเทศไทย โดยเฉพาะในกรุงเทพหรือไม่?
สำหรับฉัน มันน่าดีใจที่เห็นการฟื้นตัวของอาหารไทยแบบดั้งเดิม มีร้านอาหารมากมายที่ให้ความสำคัญกับอาหารที่ใช้ส่วนผสมที่หายาก ตอนนี้คุณสามารถเจอส้มซ่าได้ทุกที่ ซึ่งก็เป็นเรื่องดี เพราะเมื่อมีคนทำอาหารไทยมากขึ้น และมีคนออกไปทานข้าวข้างนอกมากขึ้นและสนับสนุนอาหารไทยรสเลิศ คุณจะได้เห็นส่วนผสมเก่าๆ ที่กลับมา เกษตรกรก็สามารถขายผลผลิตได้ ซึ่งเป็นเรื่องที่ดีมาก

เชฟพิมกำลังคัดสรรวัตถุดิบด้วยตนเอง
เชฟพิมกำลังคัดสรรวัตถุดิบด้วยตนเอง

อะไรคือสิ่งที่น่าพึงพอใจที่สุดที่คุณทำ อะไรที่ทำให้คุณมีความสุข
การได้เจอคนที่ทำส่วนผสมชั้นเลิศที่ฉันสามารถนำมาใช้ทำอาหารอร่อยๆ ได้ นั่นคือสิ่งที่ฉันชอบค่ะ

คุณมีความคิดเห็นอย่างไรต่อคู่มือ 'มิชลิน ไกด์'
ฉันเคยเป็นลูกค้าของคู่มือมิชลินไกด์เมื่อตอนที่ยังคงทำงานด้านเทคโนโลยีและเดินทางไปยุโรปบ่อยๆ ฉันเคยใช้คู่มือ 'มิชลิน ไกด์' เพื่อค้นหาร้านอาหาร ดังนั้นฉันก็รู้สึกดีใจมากที่ได้เป็นส่วนหนึ่งของมันค่ะ

คุณประสบความสำเร็จทั้งในอเมริกาและในไทย กุญแจสู่ความสำเร็จของคุณคืออะไร คุณมีคำแนะนำอะไรให้คนทำอาหารรุ่นใหม่บ้างครับ
ฉันอยากจะแนะนำว่าคุณควรมีความช่างสงสัยค่ะ กินไป เรียนรู้ไป และตั้งใจทำอาหารไปเรื่อยๆ ค่ะ

ข้าวใกล้สุก พร้อมเก็บเกี่ยว
ข้าวใกล้สุก พร้อมเก็บเกี่ยว

บทสัมภาษณ์

ดูอย่างอื่นต่อ - เรื่องราวที่คุณอาจสนใจ

ติดตาม 'มิชลิน ไกด์' ผ่านช่องทางโซเชียล เพื่อจะได้ไม่พลาดเรื่องราวน่าสนใจและเบื้องหลัง