แม้ว่าวงการร้านอาหารจะยังคงต่อสู้กับวิกฤตสุขภาพครั้งใหญ่ที่ไม่เคยปรากฏมาก่อน มิชลินยังคงมุ่งมั่นภูมิใจนำเสนอคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศฝรั่งเศส ประจำปี 2564 แก่ผู้ชื่นชอบอาหารรสเลิศ
สถานประกอบการที่ได้รับรางวัลทั้งหมด 638 แห่ง รวมถึงร้านอาหารที่ได้รับรางวัลดาวดวงแรก 57 แห่งในคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ประจำปี 2564 แสดงให้เห็นว่าความสามารถที่สั่งสมมายาวนานและพรสวรรค์ที่เกิดขึ้นใหม่ในการทำอาหารรสเลิศยังคงมีอยู่อย่างเต็มเปี่ยมทั่วทั้งประเทศฝรั่งเศส
และนับเป็นปีที่สองที่คู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ได้มอบรางวัลดาวมิชลินรักษ์โลก (MICHELIN Green Star) ให้แก่ร้านอาหารที่มุ่งมั่นสนับสนุนแนวทางการทำอาหารอย่างยั่งยืนและมีคุณธรรม ในปีนี้มีร้านอาหาร 33 แห่งซึ่งมีความพยายามโดดเด่นในเรื่องการรักษาสิ่งแวดล้อมซึ่งจะปูทางไปสู่อนาคตที่รับผิดชอบต่อสิ่งแวดล้อมมากขึ้น
“อย่างที่ทราบกันดีว่าปี 2564 เป็นปีที่ท้าทายและยากลำบากเป็นอย่างยิ่งสำหรับเจ้าของกิจการ” Gwendal Poullennec ผู้อำนวยการจัดทำคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ทั่วโลกกล่าว “อย่างไรก็ตาม ร้านอาหารเหล่านี้ยังคงยินดีต้อนรับลูกค้าผู้มาเยือนอยู่เสมอ ในขณะที่ลูกค้าก็ให้การตอบรับอย่างกระตือรือร้นเช่นกัน แสดงให้เห็นถึงความชื่นชอบอาหารรสเลิศของพวกเขา ทีมงานของเราประทับใจกับความเป็นน้ำหนึ่งใจเดียวกันและการมีส่วนร่วมของทุกฝ่าย และเป็นสิ่งสำคัญที่เราจะต้องปฏิบัติตามคำมั่นสัญญาอันยาวนานของเราที่มีต่อนักชิมและเชฟโดยการเผยแพร่คู่มือฉบับใหม่ ประจำปี 2564”
“วิกฤติปีนี้ส่งผลกระทบต่อเชฟเช่นเดียวกับปีที่ผ่านมา” เธอกล่าวเสริม “ทีมงานในพื้นที่ของเราต้องปรับตัวตามสถานการณ์เพื่อเตรียมจัดทำคู่มือฉบับปี 2564 ต้องขอขอบคุณความมุ่งมั่นอย่างเต็มเปี่ยมจากผู้ตรวจสอบของเราในฝรั่งเศสและในต่างประเทศที่ปฏิบัติตามวิธีการที่ได้รับการยกย่องตลอดมา และยังคงไปเยี่ยมเยือนร้านอาหารตามปกติ ทีมงานของเรายังสามารถรวบรวมร้านอาหารที่ได้รับการคัดสรรมาเป็นอย่างดีและน่าเชื่อถือเฉกเช่นปีก่อน ๆ คู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับปี 2564 ยืนยันได้เป็นอย่างดีว่าฝรั่งเศสยังสามารถรักษามาตรฐานอาหารรสเลิศได้สืบไป โดยมีเหล่าเชฟผู้มากความสามารถ ทั้งผู้ที่คุ้นเคยและหน้าใหม่ เราหวังเป็นอย่างยิ่งว่าคู่มือของเราจะเป็นเครื่องมือที่มีประโยชน์สำหรับผู้ที่ไว้วางใจเรา และทำหน้าที่เป็นผู้เปิดประตูให้นักชิมค้นพบหรือได้สัมผัสความสุขของอาหารรสเลิศอีกครั้ง ในขณะเดียวกันก็มีส่วนช่วยให้วงการอาหารที่ซบเซาฟื้นตัวขึ้นมาในที่สุด”
AM โดย Alexandre Mazzia ได้รับการยกย่องด้วยรางวัลระดับสามดาวมิชลิน
AM โดย Alexandre Mazzia ร้านอาหารที่ซ่อนตัวอยู่ในเขตที่แปดของเมือง Marseille แห่งนี้ยังคงกระตุ้นต่อมรับรสของผู้ตรวจสอบของเราได้อย่างดีเยี่ยม ด้วยรูปแบบการทำอาหารที่ไม่เหมือนใคร รวมถึงการผสมผสานวัฒนธรรมของเชฟที่ทำให้เราสัมผัสรสชาติที่มาจากผลผลิตในท้องถิ่นและอิทธิพลจากทั่วโลกราวกับกำลังมองผ่านกล้องคาไลโดสโคป ร้านแห่งนี้ได้รับการยกย่องด้วยดาวดวงที่สาม ผู้มาเยือนที่ AM โดย Alexandre Mazzia จะได้รับเชิญให้ร่วมผจญภัยไปในโลกแห่งอาหารที่ไม่เหมือนใคร: เมนูของร้านประกอบด้วยคอร์สที่หลากหลาย แต่ละคอร์สประกอบไปด้วยอาหารชุดเล็ก ๆ ที่ค่อย ๆ กระตุ้นเอกลักษณ์การทำอาหารที่เกิดจากความทรงจำในวัยเด็กของเชฟเมื่อครั้งอาศัยอยู่ในคองโก และสะท้อนการเดินทางที่น่าตื่นเต้นตลอดชีวิต อาหารของ Alexandre Mazzia เป็นอาหารที่ไม่หยุดนิ่ง และได้รับแรงบันดาลใจจากช่วงเวลาต่าง ๆ ซึ่งได้รับการออกแบบมาเพื่อสร้างความประหลาดใจในแต่ละวันในครัวที่เปิดไปสู่ห้องอาหาร ร้านอาหารแห่งนี้เป็นแหล่งรวมของทีมเชฟรุ่นใหม่ที่มีความสามารถและหลงใหลในการปรุงอาหารราวกับเครื่องจักร โดยมีเพียงเสียงกระทบกันของกระทะและเตาเท่านั้นที่ทำลายความเงียบงันในห้องครัวร้าน Marsan ดำเนินการโดย Hélène Darroze และ La Merise โดย Cédric Deckert ได้รับรางวัลระดับสองดาวมิชลิน
เชฟ Hélène Darroze เป็นที่รู้จักกันดีในหมู่นักชิมอาหาร อาหารที่ทำให้รำลึกถึงบ้านเกิดที่ Les Landes และรสชาติจากตะวันตกเฉียงใต้ของฝรั่งเศสที่ผสมผสานกันอย่างลงตัวเป็นเมนูของร้าน Marsan ซึ่งตั้งอยู่ใจกลางกรุงปารีส ภายในร้านอาหาร ทุกสิ่งออกแบบใหม่ทั้งหมดโดย Darroze เมื่อสองปีก่อน เชฟได้ผสมผสานรสชาติ ความแม่นยำ และความทันสมัยของอาหารที่จะพานักชิมเดินทางผ่านภูมิหลังการทำอาหารที่ล้ำลึกของเธอในเมือง Laubach แถบ Alsace Cédric Deckert อดีตเชฟของ Jean-Georges Klein ที่ L’Arnsbourg เป็นผู้สร้างสรรค์อาหารคลาสสิกน่ารับประทานที่ร้าน La Merise โดยร่วมมือกับ Christelle ภรรยาของเขาซึ่งเป็นหัวหน้าทีมบริการ ซอสและน้ำจากเนื้อที่ชุ่มฉ่ำช่วยเพิ่มความโดดเด่นให้กับอาหารแบบดั้งเดิมฝีมือเชฟ สามปีหลังจากได้รับดาวดวงแรก การผจญภัยสู่ความเป็นเลิศด้านอาหารของ La Merise นั้นยังห่างไกลจากคำว่าสิ้นสุด
ร้านอาหาร 54 แห่งได้รับรางวัลดาวดวงแรก
ทีมงานของเราได้ค้นพบร้านอาหารแห่งใหม่ซึ่งมีคุณภาพสูงและน่าประทับใจไม่น้อยกว่า 54 แห่งทั่วฝรั่งเศส แคว้น Provence-Alpes-Côte d’Azur ครองอันดับสูงสุดด้วยจำนวนร้านอาหารที่ได้รับดาวดวงใหม่ถึง 12 แห่ง ได้แก่ La Mère Germaine ใน Châteauneuf-du- Pape ซึ่งคู่หูเชฟและเชฟขนมหวาน Camille Lacome และ Agathe Richou ให้บริการอาหารจานอร่อยมาอย่างยาวนานตามประวัติศาสตร์ของการก่อตั้งร้าน ร้านแห่งนี้รับบทเป็นเจ้าภาพต้อนรับชาวปารีสในขณะที่พวกเขาพักร้อนทางตอนใต้ของฝรั่งเศสได้อย่างดีเยี่ยม ตั้งแต่ Gabin ไปจนถึง Fernandel ใน Théoule-sur-Mer ผู้ตรวจสอบของเราหลงเสน่ห์อาหารอันหรูหราของ Alain Montigny ผู้ได้รับรางวัล Meilleur Ouvrier de France ในปี 2004 แห่งร้าน L’Or Bleuในขณะที่แคว้น Auvergne-Rhône-Alpes มีร้านอาหารใหม่ 10 แห่งที่ได้รับรางวัลดาวดวงแรก หนึ่งในนั้นคือ L’Auberge du Pont ใน Pont-du-Château แต่ละเมนูของเชฟ Rodolphe Regnauld นำเสนอผลิตภัณฑ์ที่ดีที่สุดของภูมิภาคด้วยอาหารที่ผ่านการรังสรรค์อย่างพิถีพิถัน โดยได้รับอิทธิพลจากทางบกและทางทะเลที่ผสมผสานรวมกันอย่างลงตัว
ร้านอาหารแห่งใหม่ 4 แห่งที่ได้รับการคัดเลือกในแคว้น Occitania รวมถึง Reflet d’Obione ใน Montpellier โดยเชฟ Laurent Cherchi ผู้นำเสนอรสชาติที่สร้างสรรค์และเหมาะเจาะ และ Duende ใน Nîmes พร้อมเมนูที่รังสรรค์โดย Pierre Gagnaire และปรุงโดยเชฟ Nicolas Fontaine แคว้นที่มีร้านอาหารที่ได้รับรางวัลเทียบเท่า Occitania คือ Centre-Val de Loire ซึ่งผู้ตรวจสอบของเราได้ค้นพบสถานประกอบการอีก 4 แห่ง รวมถึง L’Auberge Pom’Poire (เดิมเป็นร้านอาหารที่ได้รับรางวัลบิบ กูร์มองด์) ใน Azay-le-Rideau ซึ่งเป็นร้านที่เชฟ Bastien Gillet และทีมงานของเขาสร้างสรรค์อาหารจากวัตถุดิบชั้นดีในท้องถิ่นด้วยความละเอียดและแม่นยำ
ใน Saint-Maximin เชฟ Guillaume Guibet ซึ่งเป็นเชฟที่อายุน้อยที่สุดในการคัดเลือกร้านอาหารที่ได้รับรางวัลดาวมิชลินประจำปีนี้ เมื่อเร็ว ๆ นี้ เขาได้เข้ามาประจำที่ร้านอาหารของครอบครัว Le Verbois แม้ว่าพ่อแม่ของเขาจะยังคงอยู่ใกล้ ๆ กันโดยการทำหน้าที่เป็นฝ่ายต้อนรับ ชายหนุ่มวัยเพียง 25 ปีทำให้เราระลึกถึงความเป็น Picardy ของร้านซึ่งตัดกับอิทธิพลที่ได้รับจากเอเชีย นักชิมแถบฝรั่งเศสตะวันออกจะได้เพลิดเพลินกับอาหารหลากหลายของ Guillaume Scheer ที่ Les Plaisirs Gourmands ใน Schiltigheim ในขณะที่ผู้ชื่นชอบชายฝั่งทะเลและรสชาติแบบ Breton ทางตะวักตกของฝรั่งเศสจะไม่ผิดหวังกับร้าน Moulin de Rosmadec ในเมือง Pont-Aven โดยเชฟ Sébastien Martinez
สิ่งที่โดดเด่นอีกประการหนึ่งจากการคัดเลือกร้านอาหารในปี 2564 คือสไตล์อาหารที่หลากหลายยิ่งขึ้นทั่วฝรั่งเศส เช่น ร้าน ONA ซึ่งนำโดยเชฟที่เรียนรู้ด้วยตนเอง (และอดีตนักโบราณคดี!) อย่าง Claire Vallée ใน Arès หรือเป็นครั้งแรกที่ร้านอาหารวีแกนอย่าง Arcachon Bay ได้รับรางวัลระดับหนึ่งดาวในฝรั่งเศส Carlos Camino นำความเป็นเปรูมาผสมผสานกับอาหารรสเลิศของ Lyon ในร้าน Miraflores, เชฟ Antonio Salvatore นำเสนออาหารอิตาเลียนที่ La Table d’Antonio Salvatore au Rampoldi ในโมนาโก, ในปารีส เมืองระดับโลกที่อิทธิพลจากนานาชาติมาบรรจบกัน ร้าน Oxte ของ Enrique Casarrubias ถือเป็นสัญลักษณ์ของอาหารเม็กซิกัน ในขณะที่เชฟ Assaf Granit จากร้าน Shabour ได้รับแรงบันดาลใจจากบ้านเกิดของเขาที่อิสราเอลและทะเลเมดิเตอร์เรเนียน
นักชิมใน Tignes ที่กำลังมองหาประสบการณ์ที่น่าตื่นเต้นและไม่เหมือนใครสามารถเพลิดเพลินกับอาหารกลางวันและอาหารเย็นบนปุยเมฆได้ที่ร้าน Le Panoramic ซึ่งตั้งอยู่สูงจากระดับน้ำทะเล 3,032 เมตร นับเป็นงานเลี้ยงฉลองที่แขกผู้มาเยือนจะได้สัมผัสทั้งทิวทัศน์และรสชาติของเชฟ Clément Bouvier ที่มีฝีมือสูงระดับเดียวกับร้านอาหาร
สถานประกอบการอีก 33 แห่งที่ได้รับรางวัลดาวมิชลินรักษ์โลกจากความมุ่งมั่นในการทำอาหารอย่างยั่งยืน
คู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ในปีนี้สะท้อนให้เห็นถึงความมุ่งมั่นของร้านอาหารที่มีแนวทางที่ยั่งยืนและมีคุณธรรมทั้ง 33 ร้านเนื่องจากเชฟหลายคนร่วมมือกับผู้ผลิตในพื้นที่อย่างใกล้ชิดมากขึ้นเรื่อย ๆ ในช่วงไม่กี่เดือนที่ผ่านมา ทำให้คู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ มุ่งเน้นไปที่การทำอาหารเพื่อความยั่งยืนในระยะยาวมากขึ้นร้านอาหาร 33 แห่งที่นำเสนอแนวทางสร้างแรงบันดาลใจ ได้แก่ Scratch Restaurant (รางวัล Michelin Plate) ใน Bourg-en-Bresse ซึ่ง Andréas Baehr และทีมงานของเขาทุ่มเทอย่างเต็มที่เพื่อทำอาหารอย่างยั่งยืนสูงสุดให้แก่ลูกค้า โดยจะเหลือเศษอาหารให้น้อยที่สุด ส่วนผสมจะมาจากในท้องถิ่นหรือจากฟาร์มและประมงที่รับผิดชอบและดำเนินการอย่างยั่งยืน และแม้แต่ผลิตภัณฑ์ทำความสะอาดที่ใช้ก็ยังเป็นธรรมชาติมากที่สุด
ร้าน Riche ของ Sébastien Rath (รางวัล Michelin Plate) ใน Alès ภาคภูมิใจในการจัดหาผลิตภัณฑ์ในท้องถิ่น โดยเกือบทั้งหมดมาจากซัพพลายเออร์ที่อยู่ห่างจากร้านอาหารไม่เกิน 50 กิโลเมตร
ใน Rhinau เชฟ Alexis Albrecht ปลูกผลผลิตของตัวเองในสวนผักที่มีเนื้อที่กว่า 6,000 ตารางเมตร ซึ่งเพียงต่อ Au Vieux Couvent (รางวัลหนึ่งดาวมิชลิน) ในการใช้เป็นวัตถุดิบถึง 80% แต่เขาก็ยังรักษาความสัมพันธ์ใกล้ชิดกับผู้ผลิตและเกษตรกรในท้องถิ่นเพื่อเสนอเมนูที่เคารพต่อระบบนิเวศ
รางวัลพิเศษของมิชลินเพื่อเฉลิมฉลองธุรกิจร้านอาหารที่หลากหลายและหนุ่มสาวผู้มีความสามารถ
ธุรกิจหลายด้านในอุตสาหกรรมอาหารก็ได้รับผลกระทบอย่างหนักจากวิกฤตสุขภาพครั้งนี้เช่นเดียวกัน ผู้ตรวจสอบของมิชลินไกด์จึงต้องการเน้นย้ำบทบาทหน้าที่ขององค์กร เช่น การบริการ ไวน์ รวมถึงขนมหวาน
ผู้ได้รับรางวัล Welcome and Service Award ในปีนี้คือ Delphine Alemany แห่ง La Closerie (รางวัลหนึ่งดาวมิชลิน) ใน Ansouis และ Marion Denieul จาก Maison Tiegezh (รางวัลหนึ่งดาวมิชลิน) ใน Guer ซึ่งแต่ละคนมีสไตล์และแนวทางที่แตกต่างกัน ลูกค้าชื่นชอบความอบอุ่นและเอาใจใส่ของ Delphine Alemany และความละเอียด มีส่วนร่วมและการต้อนรับที่ดีเยี่ยมจาก Marion Denieul ซึ่งมาจากการเรียนรู้ด้วยตนเอง หลังจากเรียนจบกฎหมายแล้ว เธอก็ทำตามหัวใจตัวเองเพื่อมาเสิร์ฟอาหารฝีมือ Baptiste สามีของเธอ
Vanessa Massé, พนักงานเสิร์ฟไวน์ที่ Pure & V (รางวัลหนึ่งดาวมิชลิน) ในเมืองนีซได้รับรางวัล Wine Waiting Award ด้วยคำแนะนำอย่างชาญฉลาดเกี่ยวกับรายการไวน์ที่มาจากธรรมชาติ Vanessa Massé เป็นที่รู้จักทั้งในด้านประสบการณ์มากมายที่ได้รับจากการทำงานในต่างประเทศและบุคลิกที่เข้มแข็งของเธอ
นอกจากนี้เชฟขนมหวาน 11 คนยังได้รับรางวัล Passion Dessert ที่ทีมงานคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ จัดขึ้นโดยร่วมมือกับ Valrhona รางวัลนี้สะท้อนให้เห็นถึงความสำคัญของขนมหวานที่นับเป็นส่วนสำคัญของประสบการณ์การรับประทานอาหารรสเลิศ ผู้ชนะทั้ง 11 คน ได้แก่ Anne Coruble เชฟขนมหวานจาก L’Oiseau Blanc Peninsula ในปารีส (รางวัลหนึ่งดาวมิชลิน) Simon Pacary จาก La Table de Franck Putelat ใน Carcassonne (รางวัลสองดาวมิชลิน), Maëlle Bruguera จาก Le Art - Château de la Gaude ใน Aix-en-Provence (รางวัลหนึ่งดาวมิชลิน) และ Max Martin เชฟขนมหวานจาก Yoann Conte ใน Veyrier-du-Lac (รางวัลสองดาวมิชลิน)
สุดท้ายนี้ ผู้ตรวจสอบมิชลินไกด์ได้ยกย่องบุคคลอายุน้อยที่มีความสามารถสองคนด้วยรางวัล Young Chef Award ซึ่งมอบโดย Blancpain หนึ่งในผู้ที่ได้รับรางวัลคือ Coline Faulquier อายุ 31 ปี ซึ่งร้านอาหาร Signature ที่ Marseille ยังได้รับดาวดวงแรกในปีนี้ เธอเป็นที่รู้จักอย่างต่อเนื่องด้วยการออกแบบอาหารที่สร้างสรรค์และประณีต และปรุงด้วยวัตถุดิบที่คัดสรรมาอย่างดีเยี่ยม อีกคนคือ Mory Sacko หัวหน้าร้าน MoSuKe ในปารีส ตอนอายุ 28 ปีเขาได้สร้างชื่อให้กับตัวเองด้วยรูปแบบอาหารที่ผสมผสานอิทธิพลของแอฟริกันเข้ากับกลิ่นอายความเป็นญี่ปุ่น โดยใช้พื้นฐานของเทคนิคการทำอาหารฝรั่งเศสได้อย่างประสบความสำเร็จ
ร้านอาหารใหม่ที่ได้รับรางวัลบิบ กูร์มองด์ 72 แห่ง ด้วยอาหารคุณภาพสูงในราคาประหยัด
นอกเหนือจากร้านอาหาร 57 แห่งที่ได้รับรางวัลหนึ่ง สอง หรือสามดาวในปีนี้ รางวัลบิบ กูร์มองด์ในปีนี้ยังเต็มไปด้วยสถานที่ใหม่ ๆ ให้ลิ้มลอง ด้วยร้านอาหาร 72 แห่งที่ถูกเพิ่มเข้ามา การคัดเลือกดังกล่าวสะท้อนให้เห็นถึงความหลากหลายของอาหารที่ยอดเยี่ยม ร้านอาหารที่ให้บริการอาหารคุณภาพสูงในราคาประหยัด (ชุดเมนูซึ่งประกอบไปด้วย อาหารจานแรก อาหารจานหลัก และของหวาน โดยมีราคาสูงสุด 39 ยูโร ในปารีส และ 35 ยูโรในเมืองอื่น) ตั้งแต่อาหารแบบดั้งเดิมไปจนถึงร่วมสมัยที่ Cartouches ในตูลูส Les Petits Parisiens ในปารีส และ La Loge Bertin ใน Manosque นอกจากนี้ยังมีอาหารเอเชียที่ Double Dragon, Lai’Tcha และ Brigade du Tigre ในปารีส การคัดเลือกในปีนี้แสดงให้เห็นถึงความหลากหลายอีกหนึ่งปี ในร้านอาหารประเภทนี้ ทีมของเรายังสังเกตเห็นแนวโน้มการเติบโตของอาหารที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมมากขึ้นเรื่อย ๆ เชฟจำนวนมากหันไปหาผู้ผลิตรายย่อยในท้องถิ่นเพื่ออุดหนุนฟาร์มและการประมงที่ยั่งยืนและมีความรับผิดชอบ รวมถึงผู้ผลิตไวน์ชีวภาพเพื่อสร้างอาหารที่รองรับความท้าทายในปัจจุบันและอนาคตโดยไม่ทำให้ความอร่อยลดน้อยลงสรุปจำนวนร้านอาหารที่ได้รับคัดเลือกในคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศฝรั่งเศส ประจำปี 2564:
- ร้านอาหารรรางวัลสามดาวมิชลิน 30 แห่ง โดยเป็นร้านอาหารใหม่ 1 ร้าน
- ร้านอาหารรางวัลสองดาวมิชลิน 74 แห่ง โดยเป็นร้านอาหารใหม่ 2 แห่ง
- ร้านอาหารรางวัลหนึ่งดาวมิชลิน 534 แห่ง โดยเป็นร้านอาหารใหม่ 54 แห่ง
- ร้านอาหารแห่งใหม่ที่ได้รับรางวัลดาวมิชลินรักษ์โลก 33 แห่ง
- ร้านอาหารรางวัลบิบ กูร์มองด์ 524 แห่ง แห่ง โดยเป็นร้านอาหารใหม่ 72 แห่ง
- ร้านอาหารรางวัลมิชลิน เพลท 2,093 แห่ง แห่ง โดยเป็นร้านอาหารใหม่ 164 แห่ง
ดูรายชื่อร้านอาหารเต็ม ๆ ได้ที่นี่
Hero Image: AM par Alexandre Mazzia / Michelin
