กะทิเป็นเครื่องปรุงอาหารรสวิเศษของครัวไทย ทำได้หลากหลายเมนูตั้งแต่แกงกะทิ ต้มกะทิ น้ำยำที่มีส่วนผสมของกะทิ ผักต้มราดกะทิ หมี่ผัดกะทิ ขนมจีนน้ำพริก หลน และขนมไทยสารพัดประเภท อาหารภาคเหนือและอีสานอาจไม่ใช้กะทิมากนัก แต่ครัวภาคกลางและภาคใต้นั้นขาดกะทิไม่ได้เลย
สำหรับพ่อครัวแม่ครัวมือสมัครเล่นที่กำลังสนุกกับการทำอาหารที่บ้าน คู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ขอเชิญชวนมารู้จักข้อแตกต่างระหว่างกะทิสด กะทิกล่อง และวิธีใช้ในเบื้องต้น ซึ่งมีกลเม็ดเคล็ดลับต่าง ๆ ให้เรียนรู้
วิธีใช้กะทิสดปรุงอาหาร
สำหรับคนใจรัก (และใจสู้) ที่เคยใช้กะทิสดทำอาหารคงเข้าใจดีว่าใช้กะทิสดนั้นยุ่งยากกว่าใช้กะทิกล่องในทุกขั้นตอน ตั้งแต่การเลือกซื้อ ขนกลับบ้าน จัดเก็บเพื่อรอการปรุง ใช้ปรุงจริง และการเก็บกะทิที่เหลือไว้ใช้ต่อ แต่หากได้ชิมแกงหรือต้มกะทิที่ปรุงด้วยกะทิสดสักครั้งก็จะรู้ว่าอร่อยกว่า คุ้มค่าสารพันความยุ่งยากเริ่มตั้งแต่ขั้นตอนการเลือกซื้อ ตลาดสดของไทยมีขายทั้งมะพร้าวขูดให้นำไปคั้นกะทิเองที่บ้าน หรือจะซื้อแบบที่คั้นเสร็จแล้วก็ได้ ราคาขายเป็นกิโลกรัม ถ้าซื้อมะพร้าวแก่ขูดมาคั้นเองจะได้กะทิ 3 แบบ เริ่มจากใส่มะพร้าวขูดในผ้าขาวบาง (หรือบิดคั้นในกระชอน) จะได้หัวกะทิข้น (มะพร้าวขูด 1 กิโลกรัม ได้หัวกะทิข้นประมาณ 300-400 กรัม) ใส่น้ำอุ่นแล้วคั้นอีกครั้งจะได้หางกะทิกลาง และเติมน้ำแล้วคั้นอีกครั้งจะได้หางกะทิใส แล้วแต่กรรมวิธี บางคนอาจใช้น้ำอุ่นคั้นตั้งแต่หัวกะทิเลยก็ไม่ผิดกติกา ส่วนใหญ่จะคั้นได้ราว 3 ครั้งมะพร้าวจึงหมดมัน
หากขี้เกียจคั้นเองหรือไม่สะดวก ซื้อกะทิสดคั้นสำเร็จมาเลยก็จะง่ายหน่อย คนที่ซื้อกะทิสดจากตลาดแทบทุกคนต้องเคยผ่านจุด “มือใหม่” ที่ตัวเองยังไม่มีร้านกะทิเจ้าประจำ ทำให้อาจถูกหลอกบ้างเล็ก ๆ น้อย ๆ เช่น บางร้านใช้มะพร้าวเก่ามาคั้นให้ พอหิ้วกลับบ้านจึงช้ำใจที่ได้เห็นกะทิแตกเป็นลิ่ม ๆ เหมือนนมบูด ต้องวิ่งไปซื้อใหม่หรือหลับหูหลับตาใช้กะทิกล่องไปเสียเลย
ดังนั้นจึงไม่มีวิธีอื่น ต้องเสี่ยงดวงจนกว่าจะเจอร้านที่เชื่อใจกัน
การหิ้วกะทิกลับบ้านก็ต้องดูแลเช่นกัน เพราะกะทิสดบูดง่าย ทางที่ดีที่สุดคือซื้อมาแล้วใช้เลย หรือแช่ตู้เย็นไว้ก่อนถ้าจะเก็บไว้แกงตอนเย็น ทั้งนี้การต้มกะทิให้สุกก่อนนั้นช่วยยืดอายุได้ แต่รสหวานจะหายไปบ้าง (แต่ยังอร่อยกว่าใช้กะทิกล่องแน่นอน)
เมื่อลงมือปรุง การใช้กะทิสดทำอาหารเป็นศาสตร์และศิลป์ที่ยากจะอธิบาย เพราะต้องบอกกันหน้าเตาจึงจะเห็นภาพ ในเบื้องต้นการใช้กะทิสดทำอาหาร (หรือภาษาคนครัวเรียก “เข้ากะทิ”) ต้องอาศัยความใจเย็นและความชำนาญในการคุมไฟ เพื่อกะทิจะได้ยังคงรสหวานและเนื้อเนียนน่ากิน (แต่ก็มีเหมือนกันที่พ่อครัวแม่ครัวอาจจงใจเคี่ยวกะทิให้แตกเป็นเม็ด ๆ เป็นลักษณะของแกงบ้านนั้นร้านนั้นไป)
ผู้ช่วยศาสตราจารย์ศรีสมร คงพันธุ์ ผู้เชี่ยวชาญอาหารไทย ได้ระบุวิธีทำแกงบางชนิดไว้ เช่น แกงเขียวหวานไก่ ต้องผัดน้ำพริกแกงกับน้ำมันจนสุกหอม แล้วค่อย ๆ ใส่หัวกะทิลงไปผัดจนหอมและแตกมันเล็กน้อย จากนั้นจึงใส่ไก่ลงไป
สำหรับเนื้อไก่ ต้องเคี่ยวในหางกะทิใสจนสุกนุ่มก่อน ต้มในหัวกะทิไม่ได้ เพราะกะทิจะเป็นลูก ๆ ติดเนื้อไก่ทำให้ดูไม่น่ากิน ก่อนใส่ไก่ดิบลงไปควรต้องแน่ใจว่าน้ำกะทิร้อนพอควร มิฉะนั้นไก่จะคาว
คำว่า “ผัดจนหอมและแตกมันเล็กน้อย” นี่เองที่สำคัญ อาจารย์ศรีสมรสอนว่าให้สังเกตหยดน้ำมันลอยหน้าบนน้ำแกงเป็นจุดเล็ก ๆ จึงใส่หัวกะทิทีละน้อยลงผัด ไม่ใช่เทพรวดลงไปทีเดียวหรือผัดไปเคี่ยวไปจนกะทิแตกมันลอยเป็นชั้น ๆ แบบร้านข้าวแกง อีกทั้งอาจารย์จะสอนให้ “ชิมรส ปรับรส” อยู่เสมอ
การแยกลักษณะอาหารกะทิแต่ละประเภทจากคำกล่าวของอาจารย์
- แกงเขียวหวานไก่ น้ำแกงควรข้นเล็กน้อยแต่ไม่ข้นจนเป็นครีม หน้าเป็นเงา แตกมันแต่ไม่แยกชั้น เผ็ดนำเล็กน้อย หวานหอมกะทิแต่ไม่มาก
- แกงเนื้อพริกขี้หนู น้ำแกงต้องข้นกว่าแกงเขียวหวาน น้ำมันไม่ลอยหน้า รสจัดทุกรส
- พะแนงเนื้อ น้ำแกงต้องข้นแต่ไม่เนียน หน้าเป็นเงา ไม่แตกมัน สีแดงคล้ำ เผ็ดกว่าฉู่ฉี่ ทุกรสเสมอกัน
- มัสมั่นเนื้อ น้ำแกงต้องข้นพอดี เป็นมันเงาสีแดงลอยหน้า รสหวานนำแต่ไม่หวานจัด ไม่เผ็ด
- แกงเผ็ดไก่ น้ำแกงสีแดงแตกมันแต่ไม่แยกชั้น เผ็ดน้อยกว่าแกงเขียวหวาน
- แกงคั่ว ต้องได้น้ำแกงสีแดงส้ม ข้นพอดี หน้าแตกมันเล็กน้อย รสเสมอกันหมด
- ฉู่ฉี่ น้ำมันต้องไม่ลอยหน้า น้ำขลุกขลิก ข้นกว่าแกงเผ็ด รสหวานนำ ไม่เผ็ด
- ขนมจีนน้ำพริก ตัวน้ำพริกต้องข้นแต่ไม่หนืด หน้าขึ้นเงาเป็นมันสีแดง มีเนื้อสัมผัสที่ดี
นี่คือลักษณะที่อาจารย์สอนไว้ แต่ก็ถือเป็นเรื่องท้าทาย เพราะการปรุงแกงสี่อย่างหน้าตาอาจออกมาเหมือนกันหมด รสชาติก็ทำไปชิมไป เพราะแค่คุมไฟไม่ให้กะทิเดือดจัดจนแตกเป็นลูกและเข้ากะทิทีละน้อยจนหมดถ้วยได้สำเร็จก็ไม่ง่ายนักหรอก
ถ้าทำเมนูต้มกะทิยิ่งไปกันใหญ่ ทั้งต้มข่าไก่ภาคกลาง หรือต้มกะทิแบบปักษ์ใต้ หากเผลอปล่อยให้กะทิเดือดจนเป็นลูกหรือแตกมันก็เตรียมเปลี่ยนเมนูได้เลย เนื่องจากต้มกะทิเป็นอาหารซดน้ำ ควรมีเนื้อเนียน ซดคล่องคอ ไม่มันเลี่ยนเกินไป
เชฟเดวิด ทอมป์สัน (David Thompson) พ่อครัวอาหารไทยแห่งร้าน Aaharn ร้านอาหารรางวัลหนึ่งดาวมิชลินที่ฮ่องกงเล่าไว้ในหนังสือ Thai Food ตั้งแต่ขั้นตอนการเลือกมะพร้าวมาเฉาะ เก็บน้ำ และขูดด้วยกระต่ายและที่ขูด เมื่อได้มะพร้าวขูดมาแล้วจะดีที่สุดถ้าคั้นกะทิใส่ชามแก้ว กระเบื้อง หรือพลาสติก เพราะอ่างสเตนเลสอาจส่งผลต่อคุณภาพหัวกะทิ จากนั้นตั้งทิ้งไว้ให้หัวและหางกะทิแยกชั้นกันเอง มะพร้าวขูดที่เหลือก็ใส่น้ำและคั้นต่อ แต่จะได้หัวมากกว่าหาง ควรใช้กะทิทันที ถ้าเก็บในตู้เย็น การทุบพริกใส่ไปสักเม็ดจะช่วยให้กะทิไม่แข็งตัวมากเกินไป ส่วนการนำไปต้มพอเดือด (Pasteurization) จะทำให้ความหวานมันลดน้อยลง
ที่เล่ามายืดยาวนี้เพื่อให้เห็นภาพว่ารายละเอียดการจัดการกับมะพร้าวขูดจนสำเร็จเป็นแกงหนึ่งหม้ออาจแตกต่างกันไปตามทักษะเฉพาะของแต่ละคน อันเป็นเสน่ห์ที่แตกต่างกันตามวิธีที่ได้รับการสอนต่อ ๆ กันมา
แม้กะทิสดจะทำให้ชีวิตยุ่งยากสักหน่อย แต่รสแกงที่ได้นั้นน่าชื่นใจกว่ามาก อีกทั้งยังเป็นประสบการณ์ที่ดีสำหรับคนที่อยากเข้าใจศิลปะการทำอาหารไทยอย่างจริงจัง
วิธีใช้กะทิกล่องหรือกะทิกระป๋องปรุงอาหาร
ในหนังสือ Thai Food เชฟเดวิดกล่าวไว้ว่า “Canned coconut cream has been pasteurized and homogenized and, as a result of the canning process and long storage, I believe, bastardised.” อ่านแล้วทำให้รู้สึกผิดเมื่อเอื้อมมือไปหยิบกะทิสำเร็จรูปในซูเปอร์มาร์เก็ตทีเดียวเป็นที่น่าสังเกตว่าแม้หม่อมหลวงขวัญทิพย์ เทวกุล แม่ครัวไทยผู้ได้รับการยอมรับจะยอมประนีประนอมให้ใช้เครื่องบดเพื่อเตรียมน้ำพริกแกงแทนวิธีโขลกด้วยครกกับสาก แต่สำหรับตำรับที่มีกะทิเธอยังระบุให้ใช้มะพร้าวขูดมาคั้นเอากะทิสด ๆ ไม่มีการใช้กะทิสำเร็จรูป (อ้างอิงจากหนังสือ “สำรับ” ฉบับพิมพ์ครั้งที่ 2 เดือนมิถุนายน พ.ศ. 2564 ที่ระบุปีไว้ด้วยก็เพื่อให้เห็นว่าแม้ในยุคนี้เชฟมือดีก็ยังเห็นว่าการใช้กะทิสดนั้นดีกว่า อร่อยกว่าจริง ๆ นั่นเอง)
อย่างไรก็ตาม เชฟชั้นครูก็คงเข้าใจหัวอกคนครัวมือรองที่อยากกินแกงกะทิสักหม้อแต่ไม่อยากยุ่งยากถึงขั้นต้องขับรถไปซื้อมะพร้าวมานั่งขูดและคั้นเอาหัวกะทิหนึ่งถ้วย หางอีกสองถ้วย จึงมีวิธีเลือกซื้อและจัดการกับกะทิสำเร็จรูปไว้ให้เป็นแนวทาง
เราสรุปคำสอนของอาจารย์ศรีสมร คงพันธุ์ไว้เป็นข้อ ๆ ให้คุณสามารถนำไปปรับใช้ได้ ดังนี้
- กะทิกล่องจะผสมแป้งเพื่อไม่ให้ไขมันและน้ำในกะทิแยกตัว
- สิ่งที่เทออกจากกล่องคือหัวกะทิ ถ้าในตำรับบอกให้ใช้หางกะทิกลาง คือให้นำหัวกะทิ ½ ถ้วย ผสมน้ำ ½ ถ้วย ส่วนหางกะทิใส คือหัวกะทิ ¼ ถ้วย ผสมน้ำ ¾ ถ้วย
- จะซื้อกะทิยี่ห้อใดดี ให้ลองซื้อมาหลาย ๆ ยี่ห้อ เทใส่หม้อ ตั้งไฟ ถ้ายี่ห้อไหนข้นเป็นครีม มีน้ำมันลอย แสดงว่ามีแป้งมาก หากนำไปทำต้มข่าไก่จะได้ซุปต้มข่าแทนเพราะน้ำแกงข้นเกินไป
- ยี่ห้อที่ต้มแล้วกะทิเป็นลูก ๆ มีน้ำแยกออกมา แปลว่าใส่แป้งน้อย (ให้ซื้อยี่ห้อนี้) แต่ควรดูด้วยว่าถ้ามีส่วนที่เป็นลูก ๆ เม็ด ๆ น้อย แต่น้ำมาก แสดงว่าความมันของกะทิก็น้อยตามไปด้วย
และหากไม่เคยทำแกงโดยใช้กะทิสด ควรลองสักครั้ง อาจติดใจในความยุ่งยาก (ที่พอทำ ๆ ไปอาจเคยชินและไม่รังเกียจ) ที่ทำให้อาหารจานนั้นหม้อนั้นอร่อยขึ้นอีกพะเรอเกวียน อีกทั้งยังเป็นการสัมผัสเสี้ยวหนึ่งของภูมิปัญญาการครัวไทยที่เมื่อก่อนไม่ว่าจะครัวชาววังหรือชาวบ้านก็ต้องนั่งขูดมะพร้าวเอง คั้นกะทิ และแกงกันทีละขั้นตอน ทำให้เราเห็นคุณค่าของอาหารจานนั้นมากขึ้น
นั่นทำให้ช่างแกงผู้ชำนาญถือว่าเป็นผู้มีทักษะอย่างมาก นอกจากแกงได้อร่อยเด็ดดวงแล้วยัง “ซ่อมแกง” ได้ด้วยในกรณีที่กะทิเดือดแตกเป็นเม็ด ๆ ซึ่งใช้ทักษะเดียวกันกับการทำอาหารอื่น ๆ คือต้องควบคุมไฟได้เก่ง ใจเย็น ไม่ตกอกตกใจเหมือนคนทำที่อาจเหงื่อกาฬแตกพลั่กเมื่อทำหัวกะทิทั้งหม้อเดือดพล่านโดยไม่ตั้งใจ
ไหน ๆ บ้านเราก็มีมะพร้าวอุดมสมบูรณ์ (และน่าจะเป็นหนึ่งในมะพร้าวรสอร่อยที่สุดในโลก) กะทิสดจึงถือเป็นเครื่องปรุงรสวิเศษที่ไม่ควรพลาดเลย
นอกจากอาหารไทยยอดนิยมที่มีส่วนผสมของกะทิดังที่กล่าวมาข้างต้น ยังมีตำรับโบราณที่หอมอร่อยด้วยกะทิอีกมากมาย เช่น ข้าวมันส้มตำ (หุงข้าวมันด้วยกะทิ) แกงบุ่มไบ่ แกงสับนก แกงอั่ว แกงสังข์ทอง แกงนพเก้า เนื้อเค็มต้มกะทิ ปลาทูต้มกะทิสายบัว แกงระแวง ยำถั่วพูแบบโบราณ กะปิคั่ว (บางคนเรียกหลนกะปิ) พระรามลงสรง ผัดไก่กับกะทิและพริกไทยสด ต้มข่าแห้ง อีกทั้งยังมีต้มข่าตำรับโบราณที่ใช้เครื่องต้มข่าแบบโขลก และน้ำกะทิต้มข่าจะใสกว่าแบบที่เราคุ้นเคยกันทุกวันนี้
อ่านมาถึงขนาดนี้แล้ว ถ้ายังรู้สึกว่ายากเกินไปที่จะทำอาหารจากกะทิกินเอง เชิญได้ที่ร้านอาหารแนะนำในคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ หลายร้านมีตำรับอร่อย ๆ จากกะทิทั้งอาหารคาวและหวาน รวมถึงตำรับโบราณที่อาจยังพอหารับประทานได้ เช่น แกงคั่วปูชะอมจากร้านรางวัลหนึ่งดาวมิชลินในคู่มือ 'มิชลิน ไกด์' ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2564 อย่างร้าน เมธาวลัย ศรแดง แกงมอญหมูย่างจากร้านเสน่ห์จันทน์ ที่มีของหวานโบราณอย่าง “ข้าวเม่ารางน้ำกะทิ” ให้ได้ลิ้มลองด้วย
นอกจากตำรับโบราณแล้ว กะทิยังเป็นส่วนประกอบสำคัญในอาหารไทยร่วมสมัยอีกหลายเมนู หากไปเชียงใหม่แน่นอนว่าห้ามพลาดข้าวซอย ก๋วยเตี๋ยวแกงยอดนิยมซึ่งมีร้านอร่อย ๆ ให้เลือกหลายร้าน เช่น ร้านรางวัลบิบ กูร์มองด์ ฮ้านถึงเจียงใหม่ และข้าวซอยแม่มณี หรือร้านรางวัลมิชลิน เพลท ข้าวซอยลำดวนฟ้าฮ่าม (สาขาเจริญราษฎร์) ตลอดจนขนมจีนซาวน้ำกับลูกชิ้นกุ้งของร้านครัวย่าที่ราดหน้าด้วยกะทิสดหอมกรุ่นจนได้รางวัลบิบ กูร์มองด์เช่นกัน หรือหากไปเยือนภูเก็ตและพังงาอย่าลืมแวะชิมแกงคั่วหอยขมจากร้านน้ำย้อย เจ้าของรางวัลบิบ กูร์มองด์ แกงปูใบชะพลูจากร้านจัดจ้าน ฉู่ฉี่กะหรี่กุ้งของร้านกอบโภชนาที่ได้รางวัลมิชลิน เพลท และขนมจีนแกงกะทิสารพัดชนิดอันเป็นเสน่ห์ของครัวใต้ที่ร้านรางวัลบิบ กูร์มองด์อย่างขนมจีนป้าศล
