สิ่งที่น่าสนใจ 4 minutes 29 มีนาคม 2021

แกงคืออะไร? ชวนคุณเจาะลึกประวัติศาสตร์เรื่องแกง ๆ

“แกง” คืออะไร?

Indian Thai curry

การทำอาหารคือโลกที่ไร้พรมแดนและไม่มีกฎเกณฑ์ตายตัว ซึ่งก็มีตัวอย่างให้เห็นกันตั้งแต่เมนูเทริยากิเหนือจินตนาการที่ทำให้คนญี่ปุ่นฉงน ไปจนถึงเครื่องเทศยอดฮิตฝั่งอเมริกาอย่าง “Cajun” ที่บ้างก็ยังถกกันว่าเป็นของนิวเจอร์ซีย์มากกว่านิวออร์ลีนส์ อีกทั้งหลากหลายเมนูในโลกนี้ยังล้วนเต็มไปด้วยการลองผิดลองถูกและการนำไปใช้อย่างผิดวัตถุประสงค์ จึงไม่ใช่เรื่องแปลกที่อาหารต้นตำรับจะถูกนำไปตีความและปรุงแต่งเสริมความสร้างสรรค์ไปตามกาลเวลา

มธูร แจฟฟรีย์ (Madhur Jaffrey) ทูตแห่งอาหารอินเดียที่โด่งดังที่สุดคนหนึ่งในโลกกล่าวไว้ในตำราอาหารฉบับปี 1974 ที่ชื่อ An Invitation to Indian Cookery ของเธอโดยได้แสดงจุดยืนที่ชัดเจนและน่าสนใจว่า “สำหรับฉันแล้วคำว่า ‘แกง’ นั้นทำให้อาหารชั้นเลิศของอินเดียลดคุณค่าลงไปมากพอ ๆ กับการที่ชาวอเมริกันเรียกเมนูอาหารจีนว่า ‘Chop Suey’...” ซึ่งฟังดูสมเหตุสมผลอยู่เหมือนกัน เพราะหากใครเคยมีโอกาสได้สัมผัสกับอาหารอินเดียตะวันตกยอดนิยม เช่น Tikka Masala, Korma, Murgh Makhani, Butter Chicken หรือที่คนไทยเรียกว่าแกงไก่เนย คุณจะพบว่าไม่มีคำว่า “แกง” ปรากฏอยู่ในอาหารเหล่านั้นด้วยซ้ำ และแม้จะมีการอ้างอิงถึงคำพูดนี้บ่อยครั้ง โดยเฉพาะในยุคปัจจุบันที่มีความขัดแย้งทางวัฒนธรรมไม่น้อย แต่ต่อมาเธอก็เสริมด้วยว่า “แต่นั่นก็ขึ้นอยู่กับการตีความของแต่ละคน”

เครื่องแกงแบบไทย ๆ (© Shutterstock)
เครื่องแกงแบบไทย ๆ (© Shutterstock)

ทัศนคติดังกล่าวดูเหมือนจะทวีคูณความชัดเจนขึ้นเมื่อความนิยมในแกงเครื่องเทศได้แพร่กระจายออกไปนอกประเทศอินเดีย ทั้งมนุษย์เงินเดือนในซัปโปโรที่อาจคุ้นเคยกับอูด้งราดแกงกะหรี่ญี่ปุ่นซึ่งช่วยสร้างความอบอุ่นให้ร่างกายได้เป็นอย่างดี หรือพนักงานโรงงานรถยนต์ Volkswagen ในเยอรมนีที่มักกินอาหารกลางวันกับไส้กรอกโรยผงกะหรี่ Currywurst ที่มีชื่อเสียงของบริษัท (ซึ่งมักมียอดขายประจำปีดีกว่ารถยนต์เสียอีก!) นอกจากนี้ยังมีแกงพื้นเมืองอีกหลากหลายชนิดในประเทศไทย พม่า อินโดนีเซีย และที่อื่น ๆ ในโลก แต่ทางที่ดีเรามาเริ่มต้นทำความเข้าใจจุดกำเนิดที่แท้จริงของมันกันดีกว่า

เป็นที่รู้กันดีว่าคำว่า “Curry” ในภาษาอังกฤษมีรากศัพท์มาจากคำว่า “Kari” ในภาษาทมิฬ ซึ่งหมายถึงต้นไม้ขนาดเล็กอย่าง Murraya koenigii ที่ใบมีกลิ่นหอมฉุน เป็นมันวาว และเป็นส่วนประกอบสำคัญในอาหารอินเดีย แต่สาเหตุที่ชื่อที่ค่อนข้างคลุมเครือของสมุนไพรชนิดนี้ถูกนำไปใช้กับอาหารแทบทุกประเภทนอกอินเดีย (ไม่เพียงในภาษาอังกฤษแต่รวมถึงญี่ปุ่น จีนกลาง มาเลย์ เวียดนาม ฯลฯ) ได้อย่างไรนั้นยังคงเป็นปริศนา

อย่างไรก็ตามในศตวรรษที่ 18 พ่อค้าชาวอังกฤษได้ส่งออกสิ่งที่เรียกว่า “ผงกะหรี่” ออกไปอย่างกว้างขวาง ซึ่งก็แพร่หลายไปทุกที่ตามรอยจักรวรรดิอังกฤษ และแล้วผงกะหรี่ก็กลายเป็นส่วนหนึ่งของอาหารที่เสิร์ฟในร้านน้ำชาแบบฮ่องกง (Cha Chaan Teng) ในร้านอาหารตะวันตกสไตล์ญี่ปุ่น (Yōshoku) ที่โผล่มาให้เห็นตามท่าเรือของญี่ปุ่นตั้งแต่ยุคเมจิ หรือจะเป็นสิ่งที่เรียกว่า “ซอสอินเดีย” (sauce indienne) ในสูตรอาหารของเจ้าพ่ออาหารฝรั่งเศส โอกุสต์ เอสกอฟีเย (Auguste Escoffier) ไปจนถึง Deviled Egg หรือไข่ยัดไส้แบบตะวันตกที่ก็โรยผงกะหรี่ด้วยเช่นกัน


แกงกะหรี่เนื้อแบบญี่ปุ่น (© Shutterstock)
แกงกะหรี่เนื้อแบบญี่ปุ่น (© Shutterstock)

อาหารอินเดียที่มีลักษณะเป็นน้ำหลากชนิดตั้งแต่ Kashmiri Rogan Josh ไปจนถึง Goan Pork Vindaloo ล้วนถูกจัดอยู่ในประเภท “แกง” ทั้งสิ้น และคำคำนี้ยังถูกนำไปใช้กับอาหารรสเผ็ดและซุปทั่วไปในเอเชีย อาหารประเภทต่าง ๆ เช่น แกงแบบดั้งเดิมของไทย รวมถึง Hin และ Sibyan ของชาวพม่าถูกแปรเปลี่ยนให้เป็น “แกง” ในจินตนาการของชาวตะวันตก นอกจากนี้อาหารที่มีน้ำน้อยและคล้ายคลึงกับสิ่งที่เรียกว่าแกงอย่าง Rendang ของอินโดนีเซียและคั่วกลิ้งของไทยก็ถูกเรียกว่า “แกงแห้ง” ในบันทึกอาหารอีกด้วย

ดังนั้นคงจะดีกว่าถ้าเราไปนั่งคุยกับผู้เชี่ยวชาญด้านแกงเพื่อทำความเข้าใจในเรื่องนี้อย่างถ่องแท้

Indus ร้านอาหารรางวัลมิชลิน เพลท (คู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2564) เป็นร้านที่ให้ความสำคัญกับประวัติศาสตร์อาหารอย่างจริงจัง ถามว่าจริงจังแค่ไหน ก็ถึงขนาดมีศาสตราจารย์เป็นของตัวเองเพื่อการปรับปรุงเมนูอาหารและการมีข้อมูลอ้างอิงที่ถูกต้อง นอกจากนี้ทางร้านยังได้เชิญ ดร.ปุชเปช ปันต์ (Dr.Pushpesh Pant) นักประวัติศาสตร์ นักวิชาการด้านอาหารอินเดียที่มีชื่อเสียง ผู้เขียนหนังสือ India: The Cookbook มาให้ความรู้เกี่ยวกับวัฒนธรรมการทำอาหารในอินเดียและประเทศใกล้เคียงอย่างเจาะลึกกันเลยทีเดียว

เมื่อถามว่าแกงคืออะไร คุณสิธธัตถะ เซกาล (Sid Sehgal) Managing Director แห่งร้าน Indus ตอบว่าแท้จริงแล้วเราต้องย้อนกลับไปศึกษาประวัติศาสตร์และภูมิศาสตร์ของอินเดีย และเขายังชี้ให้เห็นว่าแต่ละอาณาจักรที่เข้ามาในอินเดียไม่ว่าจะเป็นโมกุล โปรตุเกส อังกฤษ ทั้งหมดล้วนทิ้งร่องรอยเด่นชัดให้กับอาหารอินเดียทั้งสิ้น นอกจากนี้ด้วยขนาดประเทศที่ใหญ่โตและภูมิประเทศที่หลากหลายยังส่งผลให้อิทธิพลจากภูมิภาคหนึ่งกระจายไปสู่อีกภูมิภาคหนึ่ง ทำให้อาหารอินเดียได้รับอิทธิพลจากหลายประเทศในยุโรปที่มีสไตล์การกินที่โดดเด่นแตกต่างกันไป

เมนู Daal Bukhara และ Laal Maas ของร้าน Indus (© Indus)
เมนู Daal Bukhara และ Laal Maas ของร้าน Indus (© Indus)

แม้อาหารของร้าน Indus ส่วนใหญ่จะเป็นอาหารปัญจาบที่มาจากแถบลุ่มแม่น้ำสินธุซึ่งเป็นพื้นเพของคุณสิธธัตถะ แต่ที่นี่ก็มีอาหารจากพื้นถิ่นใกล้เคียงที่บ่งบอกถึงมรดกทางวัฒนธรรมปัญจาบเช่นกัน ดังเช่นรสชาติที่คุ้นเคยและเป็นมิตรกับชาวต่างชาติของไก่เนยสไตล์ปัญจาบอย่าง Rajasthani Laal Maas ซึ่งเป็นแกงเผ็ดที่มีระดับความจัดจ้านเทียบเท่าอาหารเม็กซิกัน หรือแกงกุ้ง Keralan Malabar ที่ได้รสชาติหวานกลมกล่อมจาก Kokum มังคุดป่าที่มีถิ่นกำเนิดในดินแดนทางใต้สุดของอินเดีย และ Chettinad แกงไก่แคว้นทมิฬ (ตั้งชื่อตามเมืองต้นกำเนิด) ที่มีรสชาติเข้มข้นจากพริกไทยดำและเครื่องเทศที่ให้ความรู้สึกราวกับช่วงเทศกาลคริสต์มาส

และเมื่อถามว่าสิ่งที่เหมือนกันในอาหารที่หลากหลายเหล่านี้คืออะไร คุณสิธธัตถะตอบว่าคือส่วนผสมที่ใช้กันอย่างแพร่หลาย 5 ชนิด ได้แก่ ขมิ้น ผักชี ยี่หร่า ขิง และพริก แต่เกณฑ์นี้สามารถใช้กับสิ่งที่ถูกเรียกว่าเป็นแกงซึ่งไม่ใช่อาหารอินเดียได้หรือไม่ เขาไม่ได้ให้คำตอบเรื่องคำจำกัดความของแกง แต่เล่าประวัติศาสตร์เพิ่มเติมว่า “เท่าที่เราศึกษามา แกงมีจุดกำเนิดมาจากต้นใบแกงในอินเดีย และหลังจากเริ่มทำการค้าขายผู้คนก็ลองนำสิ่งที่มีอยู่มาดัดแปลง ซึ่งขึ้นอยู่กับว่าเราจะนำอะไรมาใช้”


พะแนงซี่โครงหมู (© The Local)
พะแนงซี่โครงหมู (© The Local)

เนื่องจากแนวคิดเกี่ยวกับแกงได้แพร่กระจายไปทั่วโลก จึงเป็นโอกาสอันดีที่เราจะได้มองเห็นแกงในแง่มุมใหม่ ๆ จากหนึ่งในประเทศที่โด่งดังเรื่องแกงอย่างประเทศไทย

คุณแคน-ธนพร มารควัฒน์ ผู้จัดการและเชฟเจ้าของรางวัลบิบ กูร์มองด์จากร้าน The Local ผู้เติบโตในครอบครัวธุรกิจร้านอาหาร และเปิดร้าน The Local ที่ซอยสุขุมวิท 23 มานานกว่า 7 ปี เพื่อนำเสนออาหารไทยแท้ตั้งแต่รสชาติที่คุ้นเคยไปจนถึงรสชาติอร่อยจนลืมไม่ลง มานั่งคุยกับเราว่าแกงทุกชามของที่ร้านต่างก็ล้วนมีเรื่องราว

คุณแคนยกตัวอย่างแกงรัญจวน แกงเนื้อแบบโบราณที่มีรสชาติเข้มข้นของพริกขี้หนูและกะปิ ซึ่งเป็นชื่อที่แปลตามหลักกวีได้ว่า “แกงแห่งรัก” โดยบอกว่า “ไม่ควรกินเร็วเกินไป” เพื่อเตือนว่ามันเผ็ดและเข้มข้นแค่ไหน “ต้องกินทีละน้อย กินตอนที่ยังร้อน ๆ แล้วคุณจะรับรู้ความอร่อยได้ดีที่สุด”

Murraya koenigii หรือต้นใบแกง (© Shutterstock)
Murraya koenigii หรือต้นใบแกง (© Shutterstock)

คุณแคนเป็นผู้เผยแพร่ความรู้ด้านการทำอาหารไทยโดยให้ความสำคัญกับเทคนิค ส่วนผสม ประวัติศาสตร์ ภูมิศาสตร์ และการทำสวน เขานำความหลงใหลมาปรับให้กลายเป็นส่วนหนึ่งในกิจกรรมที่ร้านอาหารของเขาโดยยังคงเน้นย้ำรสชาติอาหารในแบบดั้งเดิม “คุณจะไม่เห็นแกงเขียวหวานแซลมอนที่นี่” เขากล่าวพร้อมกับหัวเราะ และเสริมอย่างอ่อนโยนว่า “คำว่าดั้งเดิมของผมกับดั้งเดิมของคุณอาจแตกต่างกันก็ได้ แต่ผมหวังว่าคุณจะได้เรียนรู้สิ่งใหม่ ๆ เมื่อมาที่ร้านนี้” เขากล่าว

เมื่อถามว่านิยามของคำว่าแกงคืออะไร คุณแคนตอบด้วยเรื่องราวที่มากกว่าแค่คำจำกัดความ “มันมาจากวัฒนธรรมครับ” เขากล่าวพร้อมแสดงท่าทางประกอบและยกตัวอย่างบทกวีเรื่องแกงมัสมั่นในรัชกาลที่ 2 และเมื่อเราขอคำจำกัดความที่ชัดเจนยิ่งขึ้น เขาก็ตอบอย่างครุ่นคิดว่า “มันน่าจะหมายถึงพริกแกงครับ” เขาหยุดมองขึ้นไปบนเพดาน “ผมว่าน่าจะเป็นแบบนั้น”

และนั่นก็เป็นคำตอบที่สมเหตุสมผล แท้จริงแล้วแกงไทยทั้งหมดถูกสร้างขึ้นโดยใช้ส่วนผสมเป็นตัวกำหนด ไม่ว่าจะเป็นพริกแห้งที่ให้กลิ่นและสีของพริกแกงพะแนง หรือเครื่องเทศตากแห้งจากหมู่เกาะมาเลย์ เช่น อบเชย กานพลู ยี่หร่า และลูกจันทน์เทศที่ใช้เป็นส่วนผสมของพริกแกงมัสมั่น

เเกงคั่วเนื้อปลาใบส้มแป้นขี้ม้า และเเกงเผ็ดเนื้อย่างใบชะมวง (© The Local)
เเกงคั่วเนื้อปลาใบส้มแป้นขี้ม้า และเเกงเผ็ดเนื้อย่างใบชะมวง (© The Local)

อย่างไรก็ตามเขานึกถึงปัญหาขึ้นมาได้ข้อหนึ่ง “Jjigae ของเกาหลีที่ใส่หม้อไฟและทำให้น้ำข้นถือว่าเป็นแกงหรือเปล่า... น่าสนใจดีนะครับ” เขาหัวเราะ “หรือถ้าเป็นน้ำพริก” หมายถึงน้ำพริกที่มักเสิร์ฟคู่กับผักเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยหรืออาหารว่าง “คุณเรียกนั่นว่าแกงได้หรือเปล่า”

บางครั้งคำจำกัดความก็ไม่สำคัญเท่าบริบท ท้ายที่สุดแล้วเมื่อถามทั้งคุณสิธธัตถะและคุณแคนว่าแกงคืออะไร พวกเขาล้วนให้คำตอบด้วยการอ้างอิงถึงประวัติศาสตร์และวัฒนธรรมมากกว่าคำจำกัดความที่จำเพาะเจาะจง (ต่างจากพิซซ่าเนโปลิตันของอิตาลีที่มีกฎระเบียบอย่างเป็นทางการ และมีหน่วยงานกำกับดูแลเป็นผู้กำหนดว่าอย่างไรถึงจะเรียกว่าเป็นพิซซ่าเนโปลิตันได้)

ดังนั้นแทนที่จะมองหาระบบหรือกฎเกณฑ์ในการกำหนดว่า “แกง” คืออะไร สิ่งที่เหมาะสมที่สุดอาจเป็นการรับฟังเรื่องราวเหล่านั้นแล้วออกไปพิสูจน์ด้วยปลายลิ้นของคุณเอง


อ่านเพิ่มเติม: วิธีทำพริกแกงแดงครบถ้วนต้นจนจบ


ภาพเปิด: © Shutterstock

สิ่งที่น่าสนใจ

ดูอย่างอื่นต่อ - เรื่องราวที่คุณอาจสนใจ

ติดตามข่าวสารของเรา เพื่อรับรู้เรื่องราวใหม่ ๆ จาก 'มิชลิน ไกด์' เป็นคนแรก

สมัครสมาชิก

ติดตาม 'มิชลิน ไกด์' ผ่านช่องทางโซเชียล เพื่อจะได้ไม่พลาดเรื่องราวน่าสนใจและเบื้องหลัง