การทำอาหารคือโลกที่ไร้พรมแดนและไม่มีกฎเกณฑ์ตายตัว ซึ่งก็มีตัวอย่างให้เห็นกันตั้งแต่เมนูเทริยากิเหนือจินตนาการที่ทำให้คนญี่ปุ่นฉงน ไปจนถึงเครื่องเทศยอดฮิตฝั่งอเมริกาอย่าง “Cajun” ที่บ้างก็ยังถกกันว่าเป็นของนิวเจอร์ซีย์มากกว่านิวออร์ลีนส์ อีกทั้งหลากหลายเมนูในโลกนี้ยังล้วนเต็มไปด้วยการลองผิดลองถูกและการนำไปใช้อย่างผิดวัตถุประสงค์ จึงไม่ใช่เรื่องแปลกที่อาหารต้นตำรับจะถูกนำไปตีความและปรุงแต่งเสริมความสร้างสรรค์ไปตามกาลเวลา
มธูร แจฟฟรีย์ (Madhur Jaffrey) ทูตแห่งอาหารอินเดียที่โด่งดังที่สุดคนหนึ่งในโลกกล่าวไว้ในตำราอาหารฉบับปี 1974 ที่ชื่อ An Invitation to Indian Cookery ของเธอโดยได้แสดงจุดยืนที่ชัดเจนและน่าสนใจว่า “สำหรับฉันแล้วคำว่า ‘แกง’ นั้นทำให้อาหารชั้นเลิศของอินเดียลดคุณค่าลงไปมากพอ ๆ กับการที่ชาวอเมริกันเรียกเมนูอาหารจีนว่า ‘Chop Suey’...” ซึ่งฟังดูสมเหตุสมผลอยู่เหมือนกัน เพราะหากใครเคยมีโอกาสได้สัมผัสกับอาหารอินเดียตะวันตกยอดนิยม เช่น Tikka Masala, Korma, Murgh Makhani, Butter Chicken หรือที่คนไทยเรียกว่าแกงไก่เนย คุณจะพบว่าไม่มีคำว่า “แกง” ปรากฏอยู่ในอาหารเหล่านั้นด้วยซ้ำ และแม้จะมีการอ้างอิงถึงคำพูดนี้บ่อยครั้ง โดยเฉพาะในยุคปัจจุบันที่มีความขัดแย้งทางวัฒนธรรมไม่น้อย แต่ต่อมาเธอก็เสริมด้วยว่า “แต่นั่นก็ขึ้นอยู่กับการตีความของแต่ละคน”
ทัศนคติดังกล่าวดูเหมือนจะทวีคูณความชัดเจนขึ้นเมื่อความนิยมในแกงเครื่องเทศได้แพร่กระจายออกไปนอกประเทศอินเดีย ทั้งมนุษย์เงินเดือนในซัปโปโรที่อาจคุ้นเคยกับอูด้งราดแกงกะหรี่ญี่ปุ่นซึ่งช่วยสร้างความอบอุ่นให้ร่างกายได้เป็นอย่างดี หรือพนักงานโรงงานรถยนต์ Volkswagen ในเยอรมนีที่มักกินอาหารกลางวันกับไส้กรอกโรยผงกะหรี่ Currywurst ที่มีชื่อเสียงของบริษัท (ซึ่งมักมียอดขายประจำปีดีกว่ารถยนต์เสียอีก!) นอกจากนี้ยังมีแกงพื้นเมืองอีกหลากหลายชนิดในประเทศไทย พม่า อินโดนีเซีย และที่อื่น ๆ ในโลก แต่ทางที่ดีเรามาเริ่มต้นทำความเข้าใจจุดกำเนิดที่แท้จริงของมันกันดีกว่า
เป็นที่รู้กันดีว่าคำว่า “Curry” ในภาษาอังกฤษมีรากศัพท์มาจากคำว่า “Kari” ในภาษาทมิฬ ซึ่งหมายถึงต้นไม้ขนาดเล็กอย่าง Murraya koenigii ที่ใบมีกลิ่นหอมฉุน เป็นมันวาว และเป็นส่วนประกอบสำคัญในอาหารอินเดีย แต่สาเหตุที่ชื่อที่ค่อนข้างคลุมเครือของสมุนไพรชนิดนี้ถูกนำไปใช้กับอาหารแทบทุกประเภทนอกอินเดีย (ไม่เพียงในภาษาอังกฤษแต่รวมถึงญี่ปุ่น จีนกลาง มาเลย์ เวียดนาม ฯลฯ) ได้อย่างไรนั้นยังคงเป็นปริศนา
อย่างไรก็ตามในศตวรรษที่ 18 พ่อค้าชาวอังกฤษได้ส่งออกสิ่งที่เรียกว่า “ผงกะหรี่” ออกไปอย่างกว้างขวาง ซึ่งก็แพร่หลายไปทุกที่ตามรอยจักรวรรดิอังกฤษ และแล้วผงกะหรี่ก็กลายเป็นส่วนหนึ่งของอาหารที่เสิร์ฟในร้านน้ำชาแบบฮ่องกง (Cha Chaan Teng) ในร้านอาหารตะวันตกสไตล์ญี่ปุ่น (Yōshoku) ที่โผล่มาให้เห็นตามท่าเรือของญี่ปุ่นตั้งแต่ยุคเมจิ หรือจะเป็นสิ่งที่เรียกว่า “ซอสอินเดีย” (sauce indienne) ในสูตรอาหารของเจ้าพ่ออาหารฝรั่งเศส โอกุสต์ เอสกอฟีเย (Auguste Escoffier) ไปจนถึง Deviled Egg หรือไข่ยัดไส้แบบตะวันตกที่ก็โรยผงกะหรี่ด้วยเช่นกัน
อาหารอินเดียที่มีลักษณะเป็นน้ำหลากชนิดตั้งแต่ Kashmiri Rogan Josh ไปจนถึง Goan Pork Vindaloo ล้วนถูกจัดอยู่ในประเภท “แกง” ทั้งสิ้น และคำคำนี้ยังถูกนำไปใช้กับอาหารรสเผ็ดและซุปทั่วไปในเอเชีย อาหารประเภทต่าง ๆ เช่น แกงแบบดั้งเดิมของไทย รวมถึง Hin และ Sibyan ของชาวพม่าถูกแปรเปลี่ยนให้เป็น “แกง” ในจินตนาการของชาวตะวันตก นอกจากนี้อาหารที่มีน้ำน้อยและคล้ายคลึงกับสิ่งที่เรียกว่าแกงอย่าง Rendang ของอินโดนีเซียและคั่วกลิ้งของไทยก็ถูกเรียกว่า “แกงแห้ง” ในบันทึกอาหารอีกด้วย
ดังนั้นคงจะดีกว่าถ้าเราไปนั่งคุยกับผู้เชี่ยวชาญด้านแกงเพื่อทำความเข้าใจในเรื่องนี้อย่างถ่องแท้
Indus ร้านอาหารรางวัลมิชลิน เพลท (คู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2564) เป็นร้านที่ให้ความสำคัญกับประวัติศาสตร์อาหารอย่างจริงจัง ถามว่าจริงจังแค่ไหน ก็ถึงขนาดมีศาสตราจารย์เป็นของตัวเองเพื่อการปรับปรุงเมนูอาหารและการมีข้อมูลอ้างอิงที่ถูกต้อง นอกจากนี้ทางร้านยังได้เชิญ ดร.ปุชเปช ปันต์ (Dr.Pushpesh Pant) นักประวัติศาสตร์ นักวิชาการด้านอาหารอินเดียที่มีชื่อเสียง ผู้เขียนหนังสือ India: The Cookbook มาให้ความรู้เกี่ยวกับวัฒนธรรมการทำอาหารในอินเดียและประเทศใกล้เคียงอย่างเจาะลึกกันเลยทีเดียว
เมื่อถามว่าแกงคืออะไร คุณสิธธัตถะ เซกาล (Sid Sehgal) Managing Director แห่งร้าน Indus ตอบว่าแท้จริงแล้วเราต้องย้อนกลับไปศึกษาประวัติศาสตร์และภูมิศาสตร์ของอินเดีย และเขายังชี้ให้เห็นว่าแต่ละอาณาจักรที่เข้ามาในอินเดียไม่ว่าจะเป็นโมกุล โปรตุเกส อังกฤษ ทั้งหมดล้วนทิ้งร่องรอยเด่นชัดให้กับอาหารอินเดียทั้งสิ้น นอกจากนี้ด้วยขนาดประเทศที่ใหญ่โตและภูมิประเทศที่หลากหลายยังส่งผลให้อิทธิพลจากภูมิภาคหนึ่งกระจายไปสู่อีกภูมิภาคหนึ่ง ทำให้อาหารอินเดียได้รับอิทธิพลจากหลายประเทศในยุโรปที่มีสไตล์การกินที่โดดเด่นแตกต่างกันไป
แม้อาหารของร้าน Indus ส่วนใหญ่จะเป็นอาหารปัญจาบที่มาจากแถบลุ่มแม่น้ำสินธุซึ่งเป็นพื้นเพของคุณสิธธัตถะ แต่ที่นี่ก็มีอาหารจากพื้นถิ่นใกล้เคียงที่บ่งบอกถึงมรดกทางวัฒนธรรมปัญจาบเช่นกัน ดังเช่นรสชาติที่คุ้นเคยและเป็นมิตรกับชาวต่างชาติของไก่เนยสไตล์ปัญจาบอย่าง Rajasthani Laal Maas ซึ่งเป็นแกงเผ็ดที่มีระดับความจัดจ้านเทียบเท่าอาหารเม็กซิกัน หรือแกงกุ้ง Keralan Malabar ที่ได้รสชาติหวานกลมกล่อมจาก Kokum มังคุดป่าที่มีถิ่นกำเนิดในดินแดนทางใต้สุดของอินเดีย และ Chettinad แกงไก่แคว้นทมิฬ (ตั้งชื่อตามเมืองต้นกำเนิด) ที่มีรสชาติเข้มข้นจากพริกไทยดำและเครื่องเทศที่ให้ความรู้สึกราวกับช่วงเทศกาลคริสต์มาส
และเมื่อถามว่าสิ่งที่เหมือนกันในอาหารที่หลากหลายเหล่านี้คืออะไร คุณสิธธัตถะตอบว่าคือส่วนผสมที่ใช้กันอย่างแพร่หลาย 5 ชนิด ได้แก่ ขมิ้น ผักชี ยี่หร่า ขิง และพริก แต่เกณฑ์นี้สามารถใช้กับสิ่งที่ถูกเรียกว่าเป็นแกงซึ่งไม่ใช่อาหารอินเดียได้หรือไม่ เขาไม่ได้ให้คำตอบเรื่องคำจำกัดความของแกง แต่เล่าประวัติศาสตร์เพิ่มเติมว่า “เท่าที่เราศึกษามา แกงมีจุดกำเนิดมาจากต้นใบแกงในอินเดีย และหลังจากเริ่มทำการค้าขายผู้คนก็ลองนำสิ่งที่มีอยู่มาดัดแปลง ซึ่งขึ้นอยู่กับว่าเราจะนำอะไรมาใช้”
เนื่องจากแนวคิดเกี่ยวกับแกงได้แพร่กระจายไปทั่วโลก จึงเป็นโอกาสอันดีที่เราจะได้มองเห็นแกงในแง่มุมใหม่ ๆ จากหนึ่งในประเทศที่โด่งดังเรื่องแกงอย่างประเทศไทย
คุณแคน-ธนพร มารควัฒน์ ผู้จัดการและเชฟเจ้าของรางวัลบิบ กูร์มองด์จากร้าน The Local ผู้เติบโตในครอบครัวธุรกิจร้านอาหาร และเปิดร้าน The Local ที่ซอยสุขุมวิท 23 มานานกว่า 7 ปี เพื่อนำเสนออาหารไทยแท้ตั้งแต่รสชาติที่คุ้นเคยไปจนถึงรสชาติอร่อยจนลืมไม่ลง มานั่งคุยกับเราว่าแกงทุกชามของที่ร้านต่างก็ล้วนมีเรื่องราว
คุณแคนยกตัวอย่างแกงรัญจวน แกงเนื้อแบบโบราณที่มีรสชาติเข้มข้นของพริกขี้หนูและกะปิ ซึ่งเป็นชื่อที่แปลตามหลักกวีได้ว่า “แกงแห่งรัก” โดยบอกว่า “ไม่ควรกินเร็วเกินไป” เพื่อเตือนว่ามันเผ็ดและเข้มข้นแค่ไหน “ต้องกินทีละน้อย กินตอนที่ยังร้อน ๆ แล้วคุณจะรับรู้ความอร่อยได้ดีที่สุด”
คุณแคนเป็นผู้เผยแพร่ความรู้ด้านการทำอาหารไทยโดยให้ความสำคัญกับเทคนิค ส่วนผสม ประวัติศาสตร์ ภูมิศาสตร์ และการทำสวน เขานำความหลงใหลมาปรับให้กลายเป็นส่วนหนึ่งในกิจกรรมที่ร้านอาหารของเขาโดยยังคงเน้นย้ำรสชาติอาหารในแบบดั้งเดิม “คุณจะไม่เห็นแกงเขียวหวานแซลมอนที่นี่” เขากล่าวพร้อมกับหัวเราะ และเสริมอย่างอ่อนโยนว่า “คำว่าดั้งเดิมของผมกับดั้งเดิมของคุณอาจแตกต่างกันก็ได้ แต่ผมหวังว่าคุณจะได้เรียนรู้สิ่งใหม่ ๆ เมื่อมาที่ร้านนี้” เขากล่าว
เมื่อถามว่านิยามของคำว่าแกงคืออะไร คุณแคนตอบด้วยเรื่องราวที่มากกว่าแค่คำจำกัดความ “มันมาจากวัฒนธรรมครับ” เขากล่าวพร้อมแสดงท่าทางประกอบและยกตัวอย่างบทกวีเรื่องแกงมัสมั่นในรัชกาลที่ 2 และเมื่อเราขอคำจำกัดความที่ชัดเจนยิ่งขึ้น เขาก็ตอบอย่างครุ่นคิดว่า “มันน่าจะหมายถึงพริกแกงครับ” เขาหยุดมองขึ้นไปบนเพดาน “ผมว่าน่าจะเป็นแบบนั้น”
และนั่นก็เป็นคำตอบที่สมเหตุสมผล แท้จริงแล้วแกงไทยทั้งหมดถูกสร้างขึ้นโดยใช้ส่วนผสมเป็นตัวกำหนด ไม่ว่าจะเป็นพริกแห้งที่ให้กลิ่นและสีของพริกแกงพะแนง หรือเครื่องเทศตากแห้งจากหมู่เกาะมาเลย์ เช่น อบเชย กานพลู ยี่หร่า และลูกจันทน์เทศที่ใช้เป็นส่วนผสมของพริกแกงมัสมั่น
อย่างไรก็ตามเขานึกถึงปัญหาขึ้นมาได้ข้อหนึ่ง “Jjigae ของเกาหลีที่ใส่หม้อไฟและทำให้น้ำข้นถือว่าเป็นแกงหรือเปล่า... น่าสนใจดีนะครับ” เขาหัวเราะ “หรือถ้าเป็นน้ำพริก” หมายถึงน้ำพริกที่มักเสิร์ฟคู่กับผักเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยหรืออาหารว่าง “คุณเรียกนั่นว่าแกงได้หรือเปล่า”
บางครั้งคำจำกัดความก็ไม่สำคัญเท่าบริบท ท้ายที่สุดแล้วเมื่อถามทั้งคุณสิธธัตถะและคุณแคนว่าแกงคืออะไร พวกเขาล้วนให้คำตอบด้วยการอ้างอิงถึงประวัติศาสตร์และวัฒนธรรมมากกว่าคำจำกัดความที่จำเพาะเจาะจง (ต่างจากพิซซ่าเนโปลิตันของอิตาลีที่มีกฎระเบียบอย่างเป็นทางการ และมีหน่วยงานกำกับดูแลเป็นผู้กำหนดว่าอย่างไรถึงจะเรียกว่าเป็นพิซซ่าเนโปลิตันได้)
ดังนั้นแทนที่จะมองหาระบบหรือกฎเกณฑ์ในการกำหนดว่า “แกง” คืออะไร สิ่งที่เหมาะสมที่สุดอาจเป็นการรับฟังเรื่องราวเหล่านั้นแล้วออกไปพิสูจน์ด้วยปลายลิ้นของคุณเอง
