ทานอาหารนอกบ้าน 4 minutes 08 มิถุนายน 2022

เปิดความอร่อยร้านบิบ กูร์มองด์: โรตีสายไหมแม่ป้อม ของอร่อยที่ต้องวัดดวง

เปิดตำนานโรตีสายไหมแม่ป้อม เจ้าเก่าชื่อดัง ณ​ อยุธยา กับความอร่อยที่ใคร ๆ ก็อยากลิ้มลอง

Ayutthaya Street Food islam

เมื่อพูดถึงกรุงเก่าของไทยอย่างจังหวัดพระนครศรีอยุธยา ด้วยความที่จังหวัดนี้มีแม่น้ำสำคัญหลายสายไหลผ่าน ทำให้ใครหลายคนน่าจะนึกถึงความสดอร่อยของกุ้งแม่น้ำตัวโตและอีกสารพัดเมนูแห่งสายน้ำที่ขึ้นชื่อ แต่อันที่จริงแล้วอยุธยายังมีอาหารอีกหนึ่งอย่างที่เป็นของดีของเด็ดประจำจังหวัด นั่นคือ “โรตีสายไหม” อาหารของชาวไทยเชื้อสายมุสลิมที่สร้างอัตลักษณ์ให้แก่อยุธยา จนไม่ว่าใครต่อใครมาเยือนก็ต้องซื้อกลับไปเป็นของฝาก และหนึ่งในร้านชื่อดังที่สุดย่อมหนีไม่พ้น โรตีสายไหมแม่ป้อม (รางวัลบิบ กูร์มองด์, คู่มือ 'มิชลิน ไกด์' ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2565) ซึ่งแฟนคลับแม่ป้อมต่างรู้กันดีว่าเป็นโรตีที่ผู้โชคดีเท่านั้นจึงจะได้จับจอง

ร้านโรตีสายไหมแม่ป้อมเปิดขายมาแล้วกว่า 37 ปี (© อนุวัฒ เสนีวงศ์ ณ อยุธยา / MICHELIN Guide Thailand)
ร้านโรตีสายไหมแม่ป้อมเปิดขายมาแล้วกว่า 37 ปี (© อนุวัฒ เสนีวงศ์ ณ อยุธยา / MICHELIN Guide Thailand)

ร้านห้องแถวเล็ก ๆ ริมถนนแห่งนี้เปิดขายมานานกว่า 37 ปี บรรดาลูกค้าขาประจำและผู้ที่แวะเวียนมาเยือนย่อมต้องพบกับภาพที่เห็นได้เจนตาของสมาชิก 3 คน พ่อ แม่ ลูก ที่แบ่งหน้าที่กันทำงานอย่างแข็งขันตลอดทั้งวัน โดยมีคุณลุงณรงค์ฤทธิ์ นุชนาถ ทำสายไหม ขณะที่ลูกสาว ฉวีวรรณ นุชนาถ ประจำอยู่หน้ากระทะคอยแต้มแป้ง ส่วนแม่ป้อม-พรพรรณ สมิตะมุกสิก ทำหน้าที่แพ็กสินค้าและรับลูกค้า

แม่ป้อมเริ่มต้นเล่าเรื่องราวก่อนที่จะกลายมาเป็นร้านโรตีสายไหมชื่อดังให้ฟังว่า เดิมเธอประกอบอาชีพเป็นข้าราชการครูมาก่อน แต่ชอบค้าขายมากกว่า จึงไปหัดเรียนวิธีทำโรตีสายไหมมาจากทางครอบครัวน้องสาวซึ่งได้แฟนเป็นคนเชื้อสายมุสลิม และทำขายมาตั้งแต่สมัยที่น้ำตาลราคากิโลกรัมละเพียง 2 บาทเท่านั้น จนตอนนี้ราคาน้ำตาลขึ้นมาถึงกิโลกรัมละ 30 บาทแล้ว


แม่ป้อม สามี และลูกสาวคนเล็ก อุตสาหกรรมครัวเรือนที่ทำกันแค่ 3 คนภายในครอบครัว (© อนุวัฒ เสนีวงศ์ ณ อยุธยา / MICHELIN Guide Thailand)
แม่ป้อม สามี และลูกสาวคนเล็ก อุตสาหกรรมครัวเรือนที่ทำกันแค่ 3 คนภายในครอบครัว (© อนุวัฒ เสนีวงศ์ ณ อยุธยา / MICHELIN Guide Thailand)

“สมัยนั้นเราขายสายไหมชุดละแค่ 5 บาท จนตอนนี้ราคาขึ้นมาถึงชุดละ 50 บาทแล้ว ทีแรกก็ขายไม่ดี ไม่ดังเท่าตอนนี้หรอก แต่เราพยายามปรับสูตรให้ดีขึ้นอยู่เรื่อย ๆ แม่ป้อมถือคติทำอะไรแล้วต้องทำให้ดีที่สุด ถ้ายังไม่ชนะก็ไม่เลิก งานทุกอย่างนั้นอยู่ที่เรา ถ้าเราตั้งใจศึกษาจริง ๆ เอาให้ชนะ มันก็ชนะ”

แม่ป้อมเล่าว่าสมัยที่ทำสายไหมขายแรก ๆ แป้งยังไม่นิ่มนวลเท่าทุกวันนี้ แต่ด้วยความที่เป็นคนไม่รู้จักยอมแพ้ จึงหมั่นทดลองปรับสูตรให้ดีขึ้นอยู่เสมอ เมื่อรสชาติดีขึ้นจึงเป็นที่ติดใจและเลื่องลือไปทั่ว ทำให้คนหลั่งไหลมาจากทั่วทุกสารทิศเพื่อที่จะได้ชิมโรตีสายไหมแม่ป้อม ไม่เชื่อก็ต้องเชื่อว่าแต่ละวันมีออร์เดอร์เข้ามามากมาย หลายคนที่ยังไม่เคยลิ้มรสอาจนึกสงสัยว่า “ก็แค่โรตีสายไหม จะอร่อยสักแค่ไหนกันเชียว” แต่เอาเป็นว่าระหว่างวันที่เปิดร้านมีลูกค้ามาไม่ขาดสายเพื่อมารับออร์เดอร์ที่สั่งจองกันล่วงหน้าเป็นเดือน บางทีก็หลายเดือน บางรายวอล์กอินเข้ามาหวังใจว่าเผื่อโชคดีจะได้กลับบ้านไปสักชุดก็มี

การแต้มแป้งสูตรเฉพาะที่ต้องอาศัยความชำนาญของฝีมือลูกสาว (© อนุวัฒ เสนีวงศ์ ณ อยุธยา / MICHELIN Guide Thailand)
การแต้มแป้งสูตรเฉพาะที่ต้องอาศัยความชำนาญของฝีมือลูกสาว (© อนุวัฒ เสนีวงศ์ ณ อยุธยา / MICHELIN Guide Thailand)

“พอได้รางวัลจาก ‘มิชลิน ไกด์’ มา ลูกค้าขาประจำเขาก็บ่นกันนะ คือแต่ก่อนเราก็ขายดีอยู่แล้วไง พอได้มิชลินขึ้นมายิ่งขายดีใหญ่ ปกติคนเขาก็ซุ่มกินกันเงียบ ๆ ยิ่งมาได้มิชลินก็ทำให้เขาไม่ได้กินกัน” แม่ป้อมเปรย

“บางทีมีลูกค้าเข้ามาขอซื้อโดยที่ไม่ได้จองไว้ล่วงหน้า เลยไม่ได้ของไป เขาก็อารมณ์เสีย เราก็ต้องรองรับอารมณ์เขา บางคืนมีออร์เดอร์เข้ามาเยอะเราก็นอนเอามือก่ายหน้าผาก กลุ้มใจว่าจะทำให้เขาทันไหม จนบางทีถ้ามีคนสั่งเข้ามาเยอะแล้วเราก็ต้องปิดโทรศัพท์หนี ไม่รับออร์เดอร์เพิ่ม”


กรรมวิธีทำสายไหมตำรับแม่ป้อม เคี่ยวน้ำตาลในกระทะโดยห้ามคนเด็ดขาด จากนั้นนำไปหล่อเย็น ผสมกับตัวแยกน้ำตาล (© อนุวัฒ เสนีวงศ์ ณ อยุธยา / MICHELIN Guide Thailand)
กรรมวิธีทำสายไหมตำรับแม่ป้อม เคี่ยวน้ำตาลในกระทะโดยห้ามคนเด็ดขาด จากนั้นนำไปหล่อเย็น ผสมกับตัวแยกน้ำตาล (© อนุวัฒ เสนีวงศ์ ณ อยุธยา / MICHELIN Guide Thailand)

ด้วยการผลิตในครัวเรือนที่มีแรงงานเพียง 3 คน ทำให้วันหนึ่ง ๆ สามารถทำเส้นไหมได้เพียง 10 กระทะ หรือจำกัดเพียงวันละ 200 ชุดเท่านั้น ด้วยกรรมวิธีสุดพิถีพิถัน เริ่มตั้งแต่การทำแป้งซึ่งมีส่วนผสมของแป้งหมี่ น้ำ เกลือ และน้ำมันเล็กน้อย นำมาแต้มบนกระทะร้อนซึ่งต้องอาศัยความชำนาญ เช่นเดียวกับการเคี่ยวน้ำตาลที่ห้ามคนเด็ดขาด แต่ใช้วิธีการเขย่ากระทะแทน ค่อย ๆ เคี่ยวไปเรื่อย ๆ จนเป็นสีน้ำตาลหอม เสร็จแล้วจึงนำมาหล่อเย็น ก่อนนำไปผสมรวมกับตัวแยกน้ำตาลซึ่งมีส่วนผสมของน้ำมันกับแป้งที่กวนมาจนพอดีเป็นสีขมิ้นแล้วเท่านั้น จากนั้นจึงเริ่มต้นกระบวนการสาวสายไหม ซึ่งนอกจากต้องอาศัยการฝึกฝนจนชำนาญแล้วยังต้องอุทิศแรงกำลังไม่น้อย

ขั้นตอนการสาวสายไหมนอกจากความชำนาญที่ต้องฝึกฝนแล้วยังต้องอุทิศแรงกำลังไม่น้อย (© อนุวัฒ เสนีวงศ์ ณ อยุธยา / MICHELIN Guide Thailand)
ขั้นตอนการสาวสายไหมนอกจากความชำนาญที่ต้องฝึกฝนแล้วยังต้องอุทิศแรงกำลังไม่น้อย (© อนุวัฒ เสนีวงศ์ ณ อยุธยา / MICHELIN Guide Thailand)

“งานแบบนี้เราต้องใจเย็น อย่าให้อารมณ์ร้อนเลยนะ ถ้าอารมณ์ร้อนเมื่อไรคือต้องหยุดทันที ไม่อย่างนั้นเดี๋ยวเส้นไหมขาด เสียหมด ถ้าทำตอนอารมณ์ดี ๆ เส้นไหมจะออกมาละเอียดสวยเลย” ลุงณรงค์ฤทธิ์กับแม่ป้อมช่วยกันเผยเคล็ดลับในการสาวสายไหมให้ฟัง

เราเองก็เหมือนกับคนอื่นอีกหลายคนทั่วไปที่นึกอย่างไรก็นึกไม่ออกว่าแค่โรตีสายไหม จะอร่อยสักเท่าไหนกัน แต่ในจังหวัดพระนครศรีอยุธยานั้นมีร้านโรตีสายไหมอยู่เป็นร้อย การที่ร้านของแม่ป้อมเป็นร้านดังที่มีคนจับจองกันนานข้ามเดือนเช่นนี้ย่อมต้องมีเหตุผลพิเศษ ซึ่งเมื่อได้ชิมแล้วจึงถึงบางอ้อ ด้วยพบว่าแป้งห่อนั้นทั้งบาง นุ่มนวล เหนียว และหอม ยิ่งมีงาคั่วแทรกอยู่ภายในยิ่งทำในเนื้อแป้งมีเสน่ห์เหลือล้ำ ส่วนสายไหมเองก็เส้นละเอียด หวานหอมละมุนกำลังดี ละลายในปาก จนไม่แปลกใจเลยที่โรตีสายไหมแม่ป้อมเป็นที่ระบือไปไกลและมีลูกค้าจองกันนานข้ามเดือน ทั้งยังเป็นร้านโรตีสายไหมเพียงไม่กี่ร้านที่ผ่านด่านอรหันต์จากผู้ตรวจสอบของเราจนติดอยู่ในคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’


เส้นสายไหมน้ำตาลละเอียดงามที่หากอารมณ์ร้อนย่อมไม่สามารถทำได้ (© อนุวัฒ เสนีวงศ์ ณ อยุธยา / MICHELIN Guide Thailand)
เส้นสายไหมน้ำตาลละเอียดงามที่หากอารมณ์ร้อนย่อมไม่สามารถทำได้ (© อนุวัฒ เสนีวงศ์ ณ อยุธยา / MICHELIN Guide Thailand)

“การได้รางวัลจาก ‘มิชลิน ไกด์’ นอกจากดีใจแล้วแม่ป้อมยังรู้สึกว่ามีสิ่งที่เรายังต้องแก้ไขอีกมาก เพราะด้วยความที่ร้านเรามีคนทำแค่ 3 คน และทำหน้าที่ตายตัว ถ้าวันไหนเกิดไม่สบายสักคนหรือติดธุระขึ้นมาก็จำเป็นต้องปิดร้านกันไปเลย ยิ่งได้รางวัลมิชลินมาลูกค้ายิ่งเยอะ คนซื้อเป็นหมื่น แต่คนทำมีแค่ 3 คน ถามว่าทำไมไม่จ้างลูกมือ คือเราคิดว่างานของเราต้องใช้ความชำนาญ และก็สอนกันไม่ได้ อีกอย่างคือเราไม่ไว้ใจใคร”

โรตีสายไหมแม่ป้อม อร่อยลือเลื่อง ของดีคู่เมืองอยุธยา (© อนุวัฒ เสนีวงศ์ ณ อยุธยา / MICHELIN Guide Thailand)
โรตีสายไหมแม่ป้อม อร่อยลือเลื่อง ของดีคู่เมืองอยุธยา (© อนุวัฒ เสนีวงศ์ ณ อยุธยา / MICHELIN Guide Thailand)

แม่ป้อมยังบอกกับเราด้วยว่า เธอยังคงยืนยันที่จะรักษามาตรฐานด้วยการใช้แรงงานภายในครอบครัวที่ผ่านการฝึกฝน ทำทุกวันจนชำนาญ​ นี่เองกระมังที่เป็นเคล็ดลับทำให้โรตีสายไหมแม่ป้อมอร่อยไม่เหมือนใคร

ก่อนจะจากกันเราไม่ลืมถามคำถามสำคัญ

ถ้าอยากกินโรตีสายไหมแม่ป้อมต้องทำอย่างไร ซึ่งแม่ป้อมก็บอกเคล็ดลับว่าให้ติดตามดูได้ที่ทางเฟซบุ๊ก โรตีสายไหมแม่ป้อม ว่ามีประกาศเปิดรอบเมื่อไร แล้วให้รีบโทร.จองคิวที่เบอร์ 08 1485 5108 ก่อนที่จะปิดรับจอง ทั้งนี้ล่าสุดเธอแจ้งให้เราทราบว่าขณะนี้ทางร้านรับจองวันต่อวันผ่านหน้าร้านเท่านั้น ยอดจองตอนเช้า สามารถรับได้ช่วงบ่าย ส่วนยอดจองช่วงบ่ายสามารถมารับได้ช่วงเย็น

เพราะด้วยกำลังการผลิตที่ไม่มากนักจึงเปิดรับจองล่วงหน้าได้ไม่มาก แต่ถ้าใครอยากเสี่ยงดวงด้วยการตรงไปที่หน้าร้านเพื่อดูว่ามีของหลุดจองหรือเปล่า ก็ต้องบอกว่ามีโอกาสอยู่ แต่คงไม่มาก เรียกได้ว่าต้องพยายามหรืออาศัยแต้มบุญกันสักหน่อยจึงจะได้ลิ้มลองของอร่อยของอยุธยาร้านนี้

เราขอให้คุณโชคดี




ภาพเปิด: © อนุวัฒ เสนีวงศ์ ณ อยุธยา / MICHELIN Guide Thailand

= มิชลิน ไกด์ ไทย
ร้านอาหารริมทาง
= Bib Gourmand • ร้านอาหารอร่อยคุ้มค่าในราคาย่อมเยา
51/1 ม.2 ถ.อู่ทอง ต.หอรัตนไชย อ.พระนครศรีอยุธยา, Phra Nakhon Si Ayutthaya

ทานอาหารนอกบ้าน

ดูอย่างอื่นต่อ - เรื่องราวที่คุณอาจสนใจ