เปิดความอร่อยร้านบิบ กูร์มองด์: แกงป่าลุงสง่า ร้านอาหารพื้นบ้านขวัญใจชาวนนทบุรีที่สืบทอดความอร่อยจากรุ่นพ่อสู่รุ่นลูก

ร้านแกงป่าลุงสง่า (รางวัลบิบ กูร์มองด์ คู่มือ 'มิชลิน ไกด์' ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2565) คือหนึ่งในธุรกิจครอบครัวที่สานต่อความอร่อยจากรุ่นพ่อสู่รุ่นลูก และยังคงเป็นร้านอาหารขวัญใจชาวนนทบุรีตั้งแต่ 20 กว่าปีที่แล้วจนถึงทุกวันนี้ ซึ่งปัจจุบันอยู่ภายใต้การดูแลของลูกชายลุงสง่า คือ คุณสุทธิพันธุ์ สุขบาง

แกงป่าลุงสง่า: กว่าจะเป็นอย่างทุกวันนี้
ย้อนกลับไปเมื่อหลายสิบปีก่อน คุณสง่า สุขบาง และภรรยา คุณกรทิพย์ สุขบาง พร้อมด้วยลูกชายคือคุณสุทธิพันธ์ุ สุขบาง เข้าสู่วงการอาหารด้วยการเปิดร้านเล็ก ๆ ขายขนมและกาแฟที่บ้านแถวประชาชื่น จนถึงปี 2524 ก็ย้ายบ้านมาอาศัยอยู่บริเวณที่เป็นร้านแกงป่าลุงสง่าปัจจุบัน และเปิดเป็นร้านอาหาร จากเดิมที่ขายอาหารตามสั่งก็ปรับรูปแบบให้กลายเป็นร้านอาหารพื้นบ้านกับอาหารป่า ภายใต้ชื่อ “ร้านแกงป่า” ต่อมาหยุดกิจการร้านอาหารไปพักใหญ่ ก่อนจะกลับมาทำร้านอาหารอีกครั้ง ในช่วงนั้นมีเพียงคุณสง่าและภรรยาที่ร่วมกันทำร้านอาหาร ส่วนลูกชายแยกตัวไปทำธุรกิจอื่น

หลังจากที่เปิดร้านอาหารมาได้ 10 ปี คุณสง่าก็จากไป และคุณสุทธิพันธุ์ ลูกชายมารับช่วงต่อ พร้อมแก้ชื่อร้านโดยเพิ่มชื่อคุณพ่อเข้าไปด้วย กลายเป็น “ร้านแกงป่าลุงสง่า” และเนื่องจากคุณสง่าเป็นผู้ชื่นชอบการเสาะหาร้านอาหารอร่อยอยู่เสมอและเพลิดเพลินกับการเดินตลาดเพื่อซื้อกับข้าว ทำให้ลูกชายซึมซับเรื่องราวของอาหารและเป็นอีกหนึ่งคนที่ชื่นชอบการรับประทานของอร่อยเช่นเดียวกัน เมื่อเปิดร้านอาหารแล้ว หน้าที่การจ่ายตลาดซื้อวัตถุดิบต่าง ๆ เข้าร้านก็ยังคงเป็นของคุณสุทธิพันธุ์เช่นเคย

เสน่ห์ปลายจวักแบบลุงสง่า
“หลายคนพอเห็นชื่อร้านว่าแกงป่าลุงสง่าก็คิดไปไกลว่าที่นี่ต้องมีแต่อาหารป่าเมนูแปลก ๆ แน่ ๆ ซึ่งจริงเพียงส่วนหนึ่ง เรามีอาหารป่า แต่อยากให้โฟกัสที่ความเป็นร้านอาหารพื้นบ้านมากกว่า อาหารป่าเป็นส่วนหนึ่งของอาหารพื้นบ้าน เพราะทุกภาคมีป่า แต่ละท้องถิ่น แต่ละบ้านก็จะมีอาหารป่าและรสชาติในแบบของตัวเอง อย่างที่นี่เราไม่ได้เน้นแต่อาหารป่ารสเผ็ด มีทั้งเผ็ดมาก เผ็ดน้อย เผ็ดปานกลาง หรือไม่เผ็ดเลย เวลากินแนะนำให้สั่งอาหารหลายรสเพื่อแกล้มกัน” คุณสุทธิพันธุ์พูดถึงรสชาติอาหารที่ร้าน พร้อมอธิบายถึงความเป็นร้านอาหารพื้นบ้านของร้านแกงป่าลุงสง่า

อาหารป่าแบ่งตามภูมิภาคและวัตถุดิบประจำฤดูกาลของแต่ละท้องถิ่น มีทั้งเนื้อสัตว์ พืชผัก ผลไม้ และสมุนไพร อาจไม่ต้องมีเนื้อสัตว์ในอาหารป่าเลยก็ได้ หรือจานที่รสชาติไม่เผ็ดจัดก็มีเหมือนกัน จุดเด่นที่นี่คงเป็นเรื่องความหลากหลายของอาหาร และรสชาติฝีมือเหมือนทำอาหารกินในครอบครัว สามารถกินได้ทุกวันเพราะราคาย่อมเยา และไม่ต้องมีพิธีรีตองในการแต่งตัวมากินข้าว จะเป็นใครที่ไหนก็แวะฝากท้องที่ร้านแกงป่าลุงสง่าได้ทั้งนั้น

สั่งอะไรดี?
มาถึงร้านทั้งที ห้ามพลาดแกงป่าปลากราย อาหารขึ้นชื่อที่มีส่วนผสมของพริกพรานในแกงเช่นกัน ปลากรายที่ใส่แกงป่าผ่านการฟาดเนื้อและนวดจนนุ่มก่อนที่จะปั้นขึ้นรูป ส่วนตัวแกงป่าใส่กระชาย มะเขือพวง และสารพัดเครื่องเคราจนได้เป็นแกงป่าปลากรายสูตรขึ้นชื่อที่มีความเผ็ดร้อน

ดุกย่างผัดขี้เมา และซี่โครงอ่อนพิโรธ กับข้าวอีกสองอย่างที่ถูกใจคนรักอาหารป่า แม้วัตถุดิบหลักจะไม่ใช่เนื้อสัตว์แปลก แต่ความอร่อยจัดจ้านต้องยกนิ้วให้ ปลาดุกย่างเองสดใหม่ แกะเนื้อแล้วทอด ผัดแบบแห้งพร้อมเครื่องเทศ เช่น กระชาย ใบมะกรูด ใบกะเพรา และไม่ลืมที่จะใส่พริกไทยอ่อนเพิ่มความเผ็ดร้อนอีกทีหนึ่ง ส่วนซี่โครงอ่อนพิโรธใช้เฉพาะซี่โครงหมูติดกระดูกอ่อนสับละเอียด ผัดแบบแห้งกับเครื่องแกงและสมุนไพรเช่นเคย รับประทานกับข้าวสวยร้อน ๆ ก็ดี หรือเป็นกับแกล้มก็ชวนตักให้หมดจนคำสุดท้าย

คั่นรสเผ็ดร้อนด้วยหมูกรอบคั่วเกลือ อาหารที่ดูเรียบง่ายแต่กลายเป็นเมนูโปรดของใครต่อใครอีกหลายคนที่ต้องสั่งทุกครั้งเมื่อแวะมา หมูสามชั้นชนิดมันไม่เยอะ ผ่านการต้มแล้วผึ่งแดด จากนั้นทอดจนกรอบ ก่อนโรยเกลือทะเลพร้อมยกเสิร์ฟ

นอกจากแกงป่าปลากราย อย่าลืมชิมแกงคั่วหอยขม แกงกะทิน้ำขลุกขลิกใส่ใบชะพลูและชะอม พร้อมด้วยเนื้อหอยขมกรุบกรอบตัดเผ็ดดีนักแล ต่อด้วยต้มกะทิปลาสลิดใบมะขาม ปลาสลิดแดดเดียวทอดกรอบพร้อมแกะเนื้อ ตั้งไฟแล้วต้มในน้ำกะทิ พร้อมใบมะขามอ่อนและน้ำมะขามเปียก ใส่หอมแดงและพริกขี้หนูสวน รสนวล กลิ่นหอม แก้เผ็ดได้ดี

อนาคตของอาหารป่า
“ผมว่าสมัยนี้มีอะไรใหม่ ๆ เยอะ ทั้งร้านอาหาร รูปแบบหรือสไตล์ของอาหารต่าง ๆ การปรุง วัตถุดิบต่าง ๆ นานา แต่อาหารป่าหากสังเกตให้ดีมันเป็นแบบนี้ของมันมาตั้งแต่ 20-30 ปีที่แล้วจนถึงปัจจุบัน รูปแบบการผัด ต้ม แกง คั่ว ทุกอย่างยังเหมือนเดิม ส่วนวัตถุดิบก็เป็นไปตามฤดูกาล เป็นวัฏจักรในตัวมันเอง และน่าจะยังคงเดิมแบบนี้ไปเรื่อย ๆ ตราบเท่าที่ยังมีคนกินอาหารป่าอยู่ และใครที่มาเพื่อกินอาหารป่าก็รู้ว่าจะได้กินอะไร เจออะไร”