วางกรรไกร จับตะหลิว คุยกับอดีตช่างตัดผมสู่เชฟเจ้าของร้านอาหารริมน้ำรางวัลบิบ กูร์มองด์ จางวางอิ่ม The White Pagoda

วางกรรไกร จับตะหลิว จากอดีตช่างตัดผมสู่เชฟเจ้าของร้านอาหาร

“ตอนนั้นเรานั่งเรือผ่านแล้วรู้สึกตื่นตาตื่นใจกับความสวยงามและวิถีชีวิตบริเวณคุ้งน้ำเจ้าพระยาตรงนี้ และเป็นเหมือนกับโชคชะตาที่ไม่กี่วันไล่เลี่ยกันก็มีเพื่อนที่ย้ายมาอาศัยอยู่แถวนี้ชวนมาเยี่ยมอีก ยิ่งทำให้ประทับใจในบรรยากาศ จนตัดสินใจมาเช่าบ้านอยู่ฝั่งตรงข้าม แต่มาอยู่เฉย ๆ อย่างเดียวก็อย่างไรอยู่ เลยคิดว่าเปิดเป็นร้านอาหารดีกว่า”

จากเดิมที่เคยเป็นช่างตัดผมและเจ้าของกิจการร้านซาลอนในย่านใจกลางเมืองหลวงมาตลอด 25 ปี อดีตช่างตัดผมรุ่นใหญ่คนนี้ตัดสินใจวางกรรไกรหันมาจับตะหลิว เปลี่ยนชีวิตด้วยการเปิดร้านอาหาร จากที่ไม่เคยมีประสบการณ์ในการทำอาหารมาก่อนเลยเชฟใหญ่จึงต้องเริ่มต้นเรียนรู้จากศูนย์ ทั้งศึกษาตำรับตำราโบราณและทดลองปรุงด้วยตัวเองจนมั่นใจในฝีมือ

ปัจจุบันเธอเป็นทั้ง Director Chef และเจ้าของร้านอาหารหลายแห่ง ได้แก่ บ้านชิดกรุงกุ้งเผา, ครัวบุษบัน กุ้งเผา วอเตอร์วิว, ท่าน้ำขวัญ กุ้งเผา ริเวอร์วิว รวมถึงร้านอำแดงไต้ฝุ่นอันโด่งดังซึ่งได้รับรางวัลมิชลิน เพลท จนมาถึงร้านน้องใหม่ล่าสุด “จางวางอิ่ม The White Pagoda” ที่เพิ่งได้รับรางวัลบิบ กูร์มองด์ ในคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2564

“เรามีความหลงใหลในวิถีชีวิตริมแม่น้ำ เมื่อมาเปิด ‘บ้านกัลบก’ ร้านอาหารแห่งแรกขึ้นเมื่อสิบกว่าปีก่อน ซึ่งตั้งอยู่ฝั่งตรงข้าม ก็มองข้ามฝั่งมาเห็นบ้านที่สวยเด่นเป็นสง่าหลังนี้มาโดยตลอด จึงติดต่อขอเช่า แต่เจ้าของซึ่งเป็นผู้ดีเก่ามีฐานะไม่เคยตอบตกลงเลย เราพยายามตื๊ออยู่นานกว่า 10 ปี จนสำเร็จ”

ที่มาของร้านชื่อสะดุดหู “จางวางอิ่ม”

ในที่สุดบ้านโบราณของคหบดีอายุกว่า 70 ปีที่สร้างขึ้นในสมัยหลังสงครามโลกครั้งที่สองหลังนี้ก็ได้กลายมาเป็นที่ตั้งของร้านจางวางอิ่มฯ ที่มีชื่อแปลกสะดุดหูแม้กระทั่งสำหรับคนไทยในสมัยนี้เองก็ตาม เชฟใหญ่อธิบายถึงที่มาของชื่อร้านว่า

“นอกจากทำอาหารโดยศึกษาอย่างลงลึกและลองผิดลองถูกด้วยตัวเองแล้วเรายังเป็นคนช่างจินตนาการ เวลาจะเปิดร้านอาหารอะไรก็มักคิดคอนเซปต์สร้างเรื่องราว อย่างพอได้บ้านเก่าอายุขนาดนี้มาก็ทำให้นึกถึง ‘จางวาง’ ซึ่งเป็นตำแหน่งข้าราชการชั้นสูงในกรมมหาดเล็กที่ตั้งขึ้นในสมัยรัชกาลที่ 4 ทำหน้าที่กำกับดูแลในกรมพระบรมมหาราชวังและในวังเจ้านาย คอยบังคับบัญชามหาดเล็ก และคอยดูแลเรื่องส่วนพระองค์ของเจ้านาย ตำแหน่งนี้ถูกยกเลิกไปกว่า 70 ปีแล้ว ส่วนคำว่า ‘อิ่ม’ หมายถึงอิ่มอกอิ่มใจในรสชาติอาหาร และอิ่มใจในบรรยากาศ จึงกลายมาเป็น ‘จางวางอิ่ม’ นอกจากนี้ที่นี่ยังตั้งอยู่ในจุดที่เห็นวิวเจดีย์เอียงสีขาวของเกาะเกร็ด จึงตั้งชื่อร้านว่า ‘จางวางอิ่ม The White Pagoda’...”

อาหารแห่งสายน้ำ ตำรับพื้นบ้าน ความทรงจำในวันวาน

ด้วยความที่เชฟใหญ่เป็นคนที่หลงใหลในวิถีชีวิตริมน้ำ จึงเห็นได้ว่าร้านอาหารหลายแห่งของเธอล้วนตั้งอยู่ริมแม่น้ำเกือบทั้งหมด ยกเว้นอําแดงไต้ฝุ่น (รางวัลมิชลิน เพลท) ในซอยสุขุมวิท 32 ที่เธออยากนำรสชาติอาหารไปให้คนในเมืองได้ลิ้มรสกันบ้าง และเมื่อมาถึงน้องใหม่ล่าสุดอย่างจางวางอิ่มฯ ทำเลที่ตั้งก็ยังคงอยู่ริมแม่น้ำอีกเช่นกัน นอกจากนี้เชฟใหญ่ยังคิดค้นเมนูต่าง ๆ โดยนึกถึงวิถีชีวิตริมน้ำในวันเก่า ๆ และความรู้สึกโหยหาในวิถีชีวิตและรสชาติอาหารของคนไทยในสมัยโบราณ

“เมื่อลูกค้ามาที่จางวางอิ่มฯ เราอยากให้เขาอิ่มอร่อยกับรสชาติอาหาร อิ่มเอมกับบรรยากาศ มาแล้วรู้สึกผ่อนคลาย มีความสุข เราชอบที่ได้เห็นภาพของครอบครัว พ่อ แม่ ลูกรับประทานอาหารร่วมกันอย่างอบอุ่น เราชอบภาพแบบนั้นของคนไทย ซึ่งสมัยนี้เริ่มจะเลือนหายไปด้วยวิถีชีวิตสมัยใหม่ที่ทำให้การรับประทานอาหารเต็มสำรับพร้อมหน้าพร้อมตากันนั้นทำได้ยากเต็มที เราอยากมอบความสุขแบบนี้ให้ทุกคนที่มาที่ร้านจางวางอิ่มฯ” เชฟใหญ่กล่าว

ยกตัวอย่างเมนูแห่งความทรงจำกันด้วยจานแรก “ข้าวผัดมันกากหมู” เมนูโปรดง่าย ๆ ที่คุณแม่ของเชฟใหญ่เคยทำให้กินสมัยเด็ก ซึ่งเธอจำได้ว่าเวลาที่คุณแม่ทำน้ำมันหมูเอาไว้ใช้ในครัวมักส่งกลิ่นหอมไปทั่วทั้งบ้าน นั่นเป็นยุคก่อนที่ครัวไทยจะหันมานิยมใช้น้ำมันพืชอย่างทุกวันนี้ เมื่อทำน้ำมันหมูก็จะได้กากหมู ซึ่งคุณแม่ก็นำมาผัดกับเกลือจนได้เป็นข้าวผัดเมนูนี้ที่ทั้งหอมและมัน แถมยังได้สัมผัสกรุบกรอบของกากหมูช่วยเพิ่มรสชาติ

ตามมาด้วย “ของว่างจางวาง” จานกินเล่นที่ประกอบด้วยผักทอดหลายชนิด เช่น ใบชะพลู ใบยี่หร่า ใบมะดัน ใบชะอม นำไปชุบแป้งทอดกรอบ จิ้มกินกับน้ำจิ้มสะเต๊ะได้อย่างเพลิน ๆ

“น้ำพริกคู่ตุนาหงัน” เมนูนี้ได้แรงบันดาลใจจากทางภาคใต้ของไทย เป็นการจับคู่กันระหว่างสะตอทอดกับน้ำพริกกะปิใส่ปลาฉิ้งฉ้าง มีทั้งความกรอบ เค็ม มัน หอมกลิ่นกะปิอย่างดี สะตอที่นำไปทอดทั้งฝักซึ่งเป็นกรรมวิธีที่ช่วยลดกลิ่นของสะตอให้กินได้ง่ายขึ้นกว่าการย่างหรือดองนั้นเข้าคู่กันได้ดีกับน้ำพริกปลาฉิ้งฉ้างราวกับเป็น “คู่แท้” ของกันและกัน จนได้ชื่อว่าน้ำพริกคู่ตุนาหงันนั่นเอง

ส่วนอีกเมนู “แกงคั่วใบรากุ้ง” รสชาติสุดเผ็ดร้อนด้วยเครื่องแกงขมิ้นรสจัดจ้าน ใส่ใบราหรือใบยี่หร่ารสร้อนแรงกับเนื้อกุ้งสด ๆ เมื่อรับประทานคู่กับข้าวมันกากหมูแล้วเข้ากันมาก เพราะได้ความมันของข้าวมันมาช่วยชะล้างความเผ็ดร้อนให้รับประทานต่อได้เรื่อย ๆ

“เมี่ยงปลากะพงทอด” ปลากะพงสดตัวโตหั่นเป็นชิ้น ๆ ทอดกรอบและจัดวางมาอย่างดี รับประทานคู่กับเครื่องเมี่ยงและน้ำปลาหวานสูตรโบราณซึ่งมีส่วนผสมของน้ำปลาดีเคี่ยวกับน้ำตาลโตนดแท้จนหนืดได้ที่ เป็นจานเด็ดของร้านที่หลายครอบครัวชอบกันมาก ส่วน “กุ้งแม้น้ำเผา” ก็เนื้อสดหวาน ตัวโต หอมควันย่างถ่านมาแบบพอดิบพอดี รับประทานคู่กับน้ำจิ้มซีฟู้ดสุดแซ่บ

อิ่มอกอิ่มใจ ปรุงอย่างใส่ใจ เข้าถึงง่าย ราคาคุ้มค่า

เมนูส่วนใหญ่ของร้านจางวางอิ่มฯ นั้นทำให้นึกถึงอาหารเมนูเก่า ๆ ที่เคยคุ้นในสมัยเด็กและหารับประทานได้ยาก นอกจากนี้ยังเน้นวัตถุดิบที่พบเห็นได้ในวิถีชีวิตริมน้ำของไทย ซึ่งเชฟใหญ่ให้ความสำคัญกับการคัดสรรวัตถุดิบและกรรมวิธีการปรุงแบบดั้งเดิมโดยไม่ใช้ทางลัด ก่อเกิดเป็นรสชาติแสนอบอุ่น อันเป็นเหตุผลสำคัญที่ทำให้ “จางวางอิ่ม The White Pagoda” ได้รับรางวัลบิบ กูร์มองด์ทันทีในปีแรกที่เปิดตัว

“เราพยายามปรุงอาหารด้วยความใส่ใจตั้งแต่การคัดเลือกวัตถุดิบ เช่น น้ำปลาดี น้ำตาลโตนดแท้ กระทั่งน้ำมะนาวออร์แกนิกก็ยังส่งตรงจากไร่ของเราเองที่ลำพูน เราใช้เฉพาะปลาสด ๆ ตัวใหญ่ ซึ่งถ้าขายที่ร้านในเมืองคงราคาสูงกว่านี้ แต่เราก็ตั้งราคาไว้ไม่สูงมากเพราะอยากให้ทุกคนเข้าถึงอาหารของร้านเราได้ ส่วนกรรมวิธีก็ปรุงอย่างไทยดั้งเดิมโดยไม่มีการใช้ทางลัด ร้านเราไม่มีแม้กระทั่งน้ำมันหอยหรือเครื่องปรุงรสสำเร็จรูป อย่างเครื่องแกงก็ใช้ของสดใหม่ที่ตำเองเท่านั้น เรียกว่าพยายามใช้ทางลัดให้น้อยที่สุด

“การที่ร้านได้รับรางวัลบิบ กูร์มองด์ถือเป็นเรื่องน่ายินดีมาก เพราะร้านที่ได้รับรางวัลในคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ส่วนใหญ่มักอยู่ในตัวเมืองกรุงเทพฯ มีร้านที่อยู่แถบปริมณฑลไม่มากนัก การที่จางวางอิ่มฯ วิ่งผ่านเข้าเส้นชัยมาได้ทำให้รู้ว่ามีคนเห็นคุณค่าของสิ่งดี ๆ ที่เรานำเสนอ ต้องขอบคุณ ‘มิชลิน ไกด์’ เป็นอย่างมาก โดยเฉพาะในภาวะเศรษฐกิจแบบนี้ที่เราต้องหยุดร้านไปชั่วคราวจากสถานการณ์โควิด-19 เมื่อปลดล็อกกลับมาเปิดร้านได้ก็ได้รับข่าวดีว่าได้รับรางวัลบิบ กูร์มองด์ ทำให้ลูกค้าหลั่งไหลกันมาเยอะ นับเป็นขวัญและกำลังใจให้กับทีมงานได้เป็นอย่างดี”

นับเป็นอีกหนึ่งร้านที่บรรยากาศดี อบอุ่น จนทำให้รู้สึกอิ่มอกอิ่มใจ กับราคาที่เข้าถึงได้ สมกับที่ได้รับรางวัลบิบ กูร์มองด์จริง ๆ

รีวิวร้านจางวางอิ่ม (รางวัลบิบ กูร์มองด์) จากผู้ตรวจสอบมิชลิน
ร้านจาง-วาง-อิ่มตั้งอยู่ริมแม่น้ำเจ้าพระยา ปรับปรุงมาจากบ้านไม้สองชั้นที่สร้างเมื่อปี 1957 อาหารที่นี่เป็นตำรับไทยแท้ที่ปรุงด้วยวิธีการตามขนบเก่าแก่ รสชาติจึงออกมาคงที่และเป็นรสชาติดั้งเดิมไม่ผิดเพี้ยน เมนูแนะนำคือแกงรัญจวนรสกลมกล่อม ซึ่งปัจจุบันหารับประทานได้ค่อนข้างยาก การได้ลิ้มรสอาหารไทยพร้อมชมบรรยากาศริมแม่น้ำเช่นนี้ชวนให้ระลึกถึงวิถีชีวิตเรียบง่ายและเงียบสงบในอดีตได้ไม่น้อย